рабочая программа учебной практики повар кондитер
Рабочая программа учебной практики по профессии «Повар, кондитер»
Министерство образования саратовской области ____________________________________________________________________________
государственное_автономное профессиональное образовательное учреждение саратовской области
«саратовский политехниЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Директор ГАПОУ СО «САРАТОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
«___» __________ 201_г.
по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих СПО
43.01.09. повар, кондитер
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденная приказом министерства образования и науки Российской Федерации от 09 декабря 2016 года №1569.
Организация-разработчик: ГАПОУ СО «САРАТОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Ксенофонтова Т. Е., заместитель директора по учебно – производственной работе;
Михайлова И.Е., методист;
Мухина Т.Н., мастер производственного обучения.
Пыжова Т.В., мастер производственного обучения.
Филатова И.П., преподаватель спец.дисциплин.
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ
на заседании ЦМК «Общепрофессиональных дисциплин»
Председатель _____________________/_ ФилатоваИ.П./
СОДЕРЖАНИЕ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
в части освоения квалификаций: повар, кондитер
и видов деятельности (ВД):
ВД 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ВД 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ВД 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ВД 5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
1.2. Цели и задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» и необходимых для последующих освоения ими общих и профессиональных компетенций по данной профессии.
Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающиеся должны уметь:
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности;
1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:
Всего – 612 часов, в том числе:
В рамках освоения ПМ 01. – 72 часа
2. результаты освоения программы УЧЕБНОЙ практики
Результатом освоения программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК ) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.
Наименование результата освоения практики
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентом
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Наименование результата освоения практики
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1.Тематический план учебной практики
Код и наименования профессиональных модулей
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР
Министерство образования и науки Пермского края
профессиональное образовательное учреждение
«Нытвенский многопрофильный техникум»
Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ практики
ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 09.12.2016 № 1569.
1.Рассмотрена и одобрена
на заседании П(Ц)К общепрофессиональных
учебных дисциплин и профессиональных модулей
Педагог-организатор по ПР
зам.директора по ИМР
___________ ____ Мялицина Т.Г.
ГБПОУ «Нытвенский многопрофильный техникум»
Поп Анна Викторовна, преподаватель общепрофессиональных учебных дисциплин и профессиональных модулей
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ И УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ
4. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ ДЛЯ ДРУГИХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ПРОГРАММ
1. Цель учебной практики
Комплексное освоение основного видов деятельности (ВД), формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта.
2. Задачи учебной практики
— совершенствование и закрепление знаний, полученных в процессе теоретического обучения;
— формирование профессиональных компетенций через применение теоретических знаний;
— приобретение навыков в части профессиональных компетенций необходимых
в отрасли общественного питания;
— обеспечение непрерывности и последовательности овладения обучающимися профессиональной деятельностью, формами и методами работы.
3. Место учебной практики в структуре образовательной программы
Учебная практика является обязательным разделом образовательной программы (далее – ОП) подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в соответствии с ФГОС СПО и реализуется в процессе изучения профессиональных модулей (далее – ПМ):
Наименование профессиональных модулей
Квалификации для профессий СПО
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
ПМ.02 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
Повар, кондитер, пекарь
Выполнение работ по данной профессии представляет собой виды учебных занятий, непосредственно ориентированных на профессионально-практическую подготовку обучающихся. Для полного усвоения курса учебной практики необходимы знания, умения и навыки, формируемые дисциплинами цикла ОП.
4. Формы проведения учебной практики
Учебная практика проводится в форме практических и лабораторных занятий, ориентированных на профессионально-практическую подготовку обучающихся по данной профессии.
5. Место и время проведения учебной практики
Учебная практика осуществляется в соответствии с графиком учебного процесса и учебным планом.
Базами учебной практики являются:
· Учебные аудитории техникума
· Учебный цех кулинарного и кондитерского производства в техникуме
· Производственные цеха социального партнёра ИП Вшивкова Л.А. (столовые ОАО «Нытва») с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, сладких блюд и напитков.
6. Требования к результатам освоения образовательной программы
В результате освоения ОП в структуру, которой включена и учебная практика, у обучающихся должны быть сформированы ОК, ПК, соответствующие видам деятельности:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ВД 1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ВД 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, не рыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
ВД 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
ВД 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
ВД 5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
7. Организация и руководство учебной практикой
Организацию и руководство учебной практикой осуществляют преподаватели техникума – педагог-организатор по ПР, руководители практик.
Обучающиеся перед началом учебной практики обязаны присутствовать на организационном собрании, которое проводит администрация техникума с участием представителей работодателей, на базах которых проводится учебная практика.
На организационном собрании обучающиеся должны получить:
— общий инструктаж по охране труда при прохождении учебной практики (прохождение инструктажа фиксируется в специальном журнале, согласно ГОСТ12.0.004-90 «Организация обучения безопасности труда»).
— программу учебной практики в печатном или в электронном варианте.
— методические рекомендации по оформлению результатов учебной практики.
По результатам практики руководителями практики формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения учебной практики.
Аттестация по итогам учебной практики проводится с учетом (или на основании) результатов ее прохождения, подтверждаемых документами.
Учебная практика завершается дифференцированным зачетом при условии положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и образовательной организации об уровне освоения профессиональных компетенций; наличия положительной характеристики организации на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения практики; полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на практику. Защита отчетов по учебной практике проводится в открытой форме в присутствии аттестационной комиссии.
Методическое руководство и общий контроль за деятельностью обучающихся в период прохождения учебной практики возлагается на руководителя практики, в обязанности которого входит:
— разработка рабочих программ практик;
— создание методических указаний по организации и прохождению практик и составлению отчета по практике;
— методическое сопровождение обучающихся в составлении отчетов по практике;
— контроль над соответствием содержания производственной практики требованиям ФГОС и содержанию рабочей программы профессионального модуля.
8. Формы аттестации по итогам учебной практики
Итогом учебной практики является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений в форме дифференцированного зачета.
Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа, в котором содержатся сведения об уровне освоения обучающимися профессиональных компетенций, своевременного предоставления дневника практики и отчета по учебной практике.
В соответствии с учебным планом по данной профессии обучающиеся сдают демонстрационный экзамен по каждому профессиональному модулю.
Разделы (этапы) практики
Виды учебных работ на практике
Формы текущего контроля
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж
Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производственных цехов, нормативными документами
Экспертная оценка в форме собеседования
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для обработки сырья и приготовлению полуфабрикатов
Проанализировать виды, назначение современного технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к транспортированию.
Экспертная оценка практической работы
Характеристика процессов подготовки рыбы, нерыбных продуктов моря,
Технологические принципы производства кулинарной продукции. Соблюдение технологического цикла
обработки рыбы, нерыбных продуктов моря, и приготовление полуфабрикатов из них.
Экспертная оценка практической работы
Характеристика процессов подготовки мяса, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них
Технологические принципы производства кулинарной продукции. Соблюдение технологического цикла
обработки мяса, домашней птицы, дичи, кролика и
приготовления полуфабрикатов из них.
Экспертная оценка практической работы
Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы
Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа. Организация приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и качеству. Составить заявку (документов) на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом, планом работы
Экспертная оценка практической работы
Соблюдать технологический процесс при механической кулинарной обработки и подготовки овощей и грибов. Нарезка и формовка овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления. Приготовление начинок для фарширования овощей. Правильность подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей
Экспертная оценка практической работы
Методы обработки и подготовки рыбы, нерыбных продуктов моря для приготовления разнообразных блюд
Экспертная оценка практической работы
Обработка, подготовка мяса.
Разделка говяжьих, свиных, бараньих туш, мяса диких животных
Экспертная оценка практической работы
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса
Приготовление полуфабрикатов из мяса для варки, жарки, припускания,
приготовление рубленой и котлетной массы из мяса полуфабрикатов из них.
Экспертная оценка практической работы
Технологический процесс фарширования домашней птицы, дичи, кролика
Экспертная оценка практической работы
Методы обработки и подготовки субпродуктов для приготовления сложных блюд
Соблюдение последовательности технологической операции обработки и подготовки субпродуктов
Экспертная оценка практической работы
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из субпродуктов
Соблюдение последовательности технологической операций при обработке и подготовке субпродуктов, приготовление полуфабрикатов и блюд из субпродуктов.
Экспертная оценка практической работы
Итого: 72 час. 12 дн.
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж
Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производственных цехов, нормативными документами
Экспертная оценка практической работы
Соблюдение т ех н ологи ч еского цикла при п ригото в лении г оря ч их б люд, к у линарных изд ел ий и зак у со к.
Экспертная оценка практической работы
Экспертная оценка практической работы
Экспертная оценка практической работы
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Экспертная оценка практической работы
Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров, заправочных супов
Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров
Экспертная оценка практической работы
Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, прозрачных супов разнообразного ассортимента
Оформление и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи супов-пюре, прозрачных супов.
Экспертная оценка практической работы
Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов.
Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке
Экспертная оценка практической работы
Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках, соусов на растительном масле
Экспертная оценка практической работы
Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
Экспертная оценка практической работы
Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий
Экспертная оценка практической работы
Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра
Экспертная оценка практической работы
Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки
Экспертная оценка практической работы
Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Экспертная оценка практической работы
Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья
Экспертная оценка практической работы
Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
Экспертная оценка практической работы
Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика
Экспертная оценка практической работы
Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика
Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи
Экспертная оценка практической работы
Итого: 144 час. 24 дн.
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж
Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производственных цехов, нормативными документами
Экспертная оценка практической работы
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
Соблюдение т ех н ологи ч еского цикла при п ригото в лении холодных блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательности этапов.
Экспертная оценка практической работы
Экспертная оценка практической работы
Экспертная оценка практической работы
Экспертная оценка практической работы
Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок
Приготовление отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.
Экспертная оценка практической работы
подготовка к реализации
Подготовка ингредиентов для салатов, правила подбора заправок Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.
Экспертная оценка практической работы
Оформление и подготовка к реализации холодных блюд
Сервировка стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, Способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания
Экспертная оценка практической работы
подготовка к реализации
Приготовление, оформление и отпуск бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve
Экспертная оценка практической работы
подготовка к реализации
Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача
Экспертная оценка практической работы
Оформление и подготовка к реализации холодных блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Выкладывание нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола». Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос
Экспертная оценка практической работы
подготовка к реализации
холодных блюд из рыбы, мяса, птицы
Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом
Экспертная оценка практической работы
Итого: 72 час. 12 дн.
ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж
Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производственных цехов, нормативными документами
Экспертная оценка практической работы
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации блюд
Ознакомление с технологическим циклом приготовления холодных и горячих сладких блюд
десертов, напитков разнообразного ассортимента
Экспертная оценка практической работы
Весоизмеритель-ное оборудование. Холодильное оборудование.
Ознакомление с типологией применяемого оборудования при приготовлении, оформлении и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Экспертная оценка практической работы
Оснащение работ по приготовлению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков
Подбор и безопасное использование производственного инвентаря, инструментов, посуды, упаковочных материалов
Экспертная оценка практической работы
Общие правила приготовления холодных десертов
Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов
Экспертная оценка практической работы
Технология приготовления желированных холодных десертов
Приготовление холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого
Экспертная оценка практической работы
Технология приготовления мороженого, парфе, щербета.
Приготовление холодного суфле, парфе, мороженного
Экспертная оценка практической работы
Технология приготовления холодных десертов с сыром и творогом
Приготовление холодных десертов с сыром и творогом: тирамису, чизкейка, сырных кексов, пасхи с фруктами и орехами
Экспертная оценка практической работы
Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов
Приготовление начинки, соуса и глазури для отдельных горячих десертов. Оформление, техника декорирования, сервировка и способы подачи горячих десертов
Экспертная оценка практической работы
Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов
Технология приготовления и подача сырного и шоколадного фондю
Экспертная оценка практической работы
Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления. Приготовление горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, взвар и т.д.).Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная пода чая горячих напитков
Экспертная оценка практической работы
Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента
Приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т
Экспертная оценка практической работы
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента
Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж
Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производственных цехов, нормативными документами
Экспертная оценка практической работы
и подготовки к реализации
Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом ассортимента продукции
Экспертная оценка практической работы
и подготовки к реализации
Комбинирование способов приготовления хлебобулочных изделий
Экспертная оценка практической работы
Организация и техническое
оснащение работ по
оформлению и подготовки
Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Механическое оборудование для первичной обработки продуктов
Экспертная оценка практической работы
Весоизмеритель-ное, тепловое и холодильное оборудование
Ознакомление с весоизмерительным оборудованием, тепловым и холодильным оборудование
Экспертная оценка практической работы
Ресурсное обеспечение в соответствии с планом работ
Составление заявки на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом
Экспертная оценка практической работы
хлебобулочных изделий и хлеба.
Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба.
Экспертная оценка практической работы
Виды, классификация и ассортимент
Экспертная оценка практической работы
Приготовление сиропов и
полуфабрикатов на их
Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций.
Экспертная оценка практической работы
Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры
уваривания и рецептуры карамельного сиропа
Экспертная оценка практической работы
Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури.
Экспертная оценка практической работы
Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Экспертная оценка практической работы
назначение и подготовка к использованию кремов
Приготовление сливочных, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций
Экспертная оценка практической работы
назначение и подготовка к использованию белковых и заварных кремов
Приготовление белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций
Экспертная оценка практической работы
мастики и марципана
Приготовление сахарной мастики и марципана, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Экспертная оценка практической работы
Приготовление сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления
Экспертная оценка практической работы
Приготовление посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их
характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Экспертная оценка практической работы
Приготовление и использование крошки в хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления
Экспертная оценка практической работы
Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления
Экспертная оценка практической работы
Приготовление начинок и
фаршей для хлебобулочных
изделий из бездрожжевого
Приготовление, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др..
Экспертная оценка практической работы
Порядок заправки фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок
Экспертная оценка практической работы
оформление и подготовка к
кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста
Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного, пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста.
Экспертная оценка практической работы
Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и
др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные,
Экспертная оценка практической работы
Приготовление бисквитных, песочных, слоенных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы
Экспертная оценка практической работы
ВСЕГО: 504 час. 84 дн.
3. Информационное обеспечение обучения
Законодательные и нормативные документы
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Текст]: федер. закон от 02 янв. 2000 г. 29-ФЗ // Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.
Словари и справочники
Электронные образовательные ресурсы:
3. Сайт ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: mck.ttipkis.ru/mk.html#demo.
4.ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДАННОЙ ПРОГРАММЫ ДЛЯ ДРУГИХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ПРОГРАММ
Рабочая программа учебной практики может быть использована реализации образовательной программы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, также в программах дополнительного профессионального образования при обучении профессиям рабочих, должностей служащих: 16472 Пекарь,16675 Повар, 12901 Кондитер и повышения квалификации специалистов отрасли общественного питания.
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.