обучение на повара за границей
Школы кулинарного искусства за рубежом, обучение кулинарии за границей
Студенты, обучающиеся на курсах кулинарного мастерства, получают, пожалуй, самое практикоориентированное образование – невозможно представить освоение кулинарного искусства без постоянных практических занятий и экспериментов. Вне зависимости от вашей приоритетной сферы будущей деятельности – шеф-повар, сомелье, ресторанный критик, автор кулинарных книг – в лучших школах США и Швейцарии вас ждет огромное количество практических задач и теоретических знаний.
Почему именно США и Швейцария? Да, кулинарные школы есть во всем мире – но именно в этих указанных странах культура высококлассного, безупречного обслуживания практически возведена в культ и успешно сочетается с прогрессивными кулинарными взглядами лучших специалистов. Швейцария и США, кроме того, являются мультикультурными странами – кулинарные мастера здесь открыты к рецептам кухонь со всего мира, смело экспериментируют и осваивают лучшие блюда и профессиональные приемы различных стран.
Какие специальности и профессии можно получить в Школе кулинарного искусства?
Среди студентов кулинарных школ можно выделить несколько наиболее популярных и востребованных направлений:
В каждой сфере есть свои особенности и тонкости, свои варианты построения карьеры. Например, общая кулинария включает в себя и работу шеф-повара (не забывайте развивать организаторские способности!), и ассистирование и работу су-шефа, ресторанный менеджмент может предстать в виде заполнения винной карты, а диплом по специальности “Выпечка и кондитерские изделия” вырасти в собственную пекарню.
Структура обучения кулинарии за границей
В общей сложности студентов, поступивших на “вкусные” направления, ждет 300-400 теоретических занятий в аудиториях и целых 200-300 часов практических работ и стажировок. В основном ученикам за рубежом предлагаются следующие варианты учебных программ:
Практически все зарубежные школы обязывают своих учеников к прохождению преддипломной практики: работа на ресторанной кухне, ассистирование главному сомелье или шеф-повару, управление рестораном, помощь в менеджменте, работа с гостями и.т.д. Многие из лучших школ гостеприимства (особенно в Швейцарии) имеют под своим началом целые отели и рестораны, которые постоянно управляются силами студентов и предоставляют широчайшие возможности для разнообразной практики и стажировки.
Лучшие кулинарные школы в Швейцарии и США
Знаменитейшая академия “голубой ленточки” (именно так переводится “le cordon bleu”) – признанный во всем мире эталон качества: главная школа этой корпорации была основана в Париже еще в 1895 году и сегодня считается лучшим профильным заведением на планете. Это крупнейший в мире институт гостиничного и ресторанного бизнеса: Le Cordon Bleu заканчивали именитые рестораторы и легендарные шеф-повара, уважаемые критики и кулинарные авторы.
В Чикаго институт предлагает в основном сертификационные курсы, младшие ученые степени и краткосрочные курсы, идеально подходящие для повышения квалификации. Все программы проверены и одобрены головной школой в Париже, соответствуют высочайшим стандартам качества Le Cordon Bleu. Специализация может быть самой разной: кухня Италии и Средиземноморья, украшение тортов, организация пикников и кейтеринг и.т.д.
Этот колледж был назван лучшим не кем иным, как легендарным ресторанным гидом Michelin Guide. В Kendall College помимо кулинарных направлений (бакалавриат и младшая ученая степень, которую можно получить за 2 года) предлагаются и другие профессии индустрии гостеприимства – например, гостиничный менеджмент или управление бизнесом.
В основном в известную швейцарскую школу поступают, чтобы получить бакалаврскую степень – на это потребуется 3 года. В обязательном порядке студенты проходят две больше шестимесячные стажировки (можно в Швейцарии, можно в других странах Европы), которая вполне прилично оплачивается – в среднем ученики получают по 2200 CHF в месяц. Дополнительно к основной образовательной программе и диплому можно получить престижный сертификат в области кондитерского искусства, приготовления и работы с шоколадом.
Пожалуй, самая элитная и престижная профильная школа в Швейцарии уже не один год сотрудничает с Royal Academy of Culinary Arts. Здесь студенты могут получать как классическое кулинарное образование, так и совершенствоваться как управленцы: работает бакалаврский курс делового администрирования (международный гостиничный бизнес, направление “Управление кулинарным бизнесом”). Это идеальный вариант для тех студентов, которые хотят занять управляющие позиции в лучших ресторанах мира, открыть свое успешное заведение (или бизнес по выездному обслуживанию и.т.д.), освоить event-менеджмент, разработку меню и листа сочетаемости блюд и вин.
Легендарная швейцарская школа гостиничного и ресторанного дела, выпускающая лучших в мире специалистов в области туризма и гостеприимства. Как и остальные швейцарские высшие школы, предлагает ученикам полезные и длительные стажировки: обучаясь на трехгодичной программе бакалавриата, студенты практически год (2 практики по 6 месяцев) проводят в лучших отелях и ресторанах страны и Европы (стажировка оплачиваемая). Основные программы по кулинарному мастерству – это бакалавриат, годичный дипломный курс, второе высшее образование и повышение квалификации (займет 1 год).
Школа кулинарного мастерства входит в состав престижной организации Swiss Education Group, что автоматически делает ее одной из наиболее элитных школ Швейцарии и мира. Располагает двумя равноценными кампусами – в Люцерне и в Ле-Бувре. Стажировки проводятся в люксовых отелях Швейцарии и Европы: The Ritz Carlton, Hilton, Pan Pacific, Sandals, Rosewood) и другие. Среди популярных программ – бакалавриат и магистратура, сертификационный курс (причем доступны не только программы по кулинарии, но и курсы делового управления).
Ведущая итальянская кулинарная школа, одинаково направленная на воспитание шеф-поваров и квалифицированных сомелье. Стажировки предусмотрены в обязательном порядке: ученики начальных курсов минимум по 2 месяца проводят на учебных кухнях, а вот выпускников ждет 5-месячная практика в лучших ресторанах и отелях Италии. Среди учебных курсов наиболее популярны программы бакалавриата и дипломные курсы (длительность последних – 7 месяцев).
Хорошие зарубежные кулинарные школы
Поварское образование можно получить по-разному.
Можно пойти в кулинарное училище — но, как понятно из нашего номера про учебу, это не всегда бывает полезным.
Можно прийти с улицы в ресторан и познавать премудрость с нуля в процессе работы.
Можно записаться в Школу «Еды» и учиться онлайн у себя дома.
А можно поехать в хорошую кулинарную школу. И осваивать французскую или итальянскую кухни в их естественной среде обитания.
Вот несколько школ из лучших.
В одной из них, Le Cordon Bleu, учился наш шеф Алексей Зимин, который теперь стал ректором нашей собственной школы.
Le Cordon Bleu
Чему и как учат: История Le Cordon Bleu началась с французского кулинарного журнала La Cuisinière Cordon Bleu, основанного в конце позапрошлого века (cordon bleu — «голубая лента» — еще раньше прочно вошло во французский язык как синоним отменной кухни). Периодически журнал предлагал своим читателям принять участие в мастер-классе у того или иного известного повара. Одиночные уроки переросли в кулинарную школу, которая была открыта в 1895 году.
Сейчас это одна из самых престижных школ кулинарии в мире. У нее 35 филиалов в 23 странах мира, и в них ежегодно учатся 20 000 студентов. Главные филиалы — в Париже и Лондоне.
В Le Cordon Bleu два основных отделения — кулинарное и кондитерское, а еще есть отделения гостиничного бизнеса, сомелье и так далее. Обучение состоит из трех курсов, каждый из которых длится около четырех месяцев. В течение курса проходят теоретические, тематические и практические занятия.
В разные года Le Cordon Bleu окончили Йотам Оттоленги, Марио Батали, Джулия Чайлд, Джада де Лаурентис.
Стоимость обучения: от £5000 за курс
La Scuola Internazionale di Cucina Italiana (Alma)
Чему и как учат: Alma — ведущая школа итальянской кухни, ее девиз: «Превратите увлечение в профессию». Учебный кампус находится в замке в старинном городе Колорно недалеко от Пармы.
В школе две основные программы — для итальянских и для зарубежных студентов, занятия проводятся на итальянском и на английском языке соответственно. Иностранцам доступны общие курсы поваров и кондитеров, а также индивидуальные курсы, программа которых составляется по запросу ученика. Особенность обучения в Alma — длительные стажировки, они дают студентам возможность получить реальный опыт работы и обзавестись профессиональными контактами в ресторанном бизнесе. Каждый курс длится примерно семь месяцев, пять из которых занимает стажировка.
Стоимость обучения: около €10 000 за курс
Кулинарная школа ICIF
Чему и как учат: ICIF — некоммерческая ассоциация, основанная в 1991 году для продвижения итальянской кухн и. Здание школы располагается в замке в Костильоле-д’Асти, в Италии. Главный курс — итальянская кулинария. Особенность школы: здесь можно получить профильное образование по узким специальностям, например, пройти курсы мороженщиков, шоколатье, пиццайоло, курсы по приготовлению безглютеновой пищи, итальянских кондитерских изделий и так далее. Во внушительной энотеке проводят курсы сомелье. Обучение длится от недели до 6 месяцев, в зависимости от выбранного курса.
Стоимость обучения: € 1500–9500 в зависимости от курса
The Culinary Institute of America
Чему и как учат: Кулинарный институт Америки был открыт в 1946 году в городке Нью-Хейвен, штат Коннектикут, первоначально он носил название Ресторанный институт. Признание пришло быстро. В 1972 году, когда в институте училось уже около 1 тысячи студентов, он занял корпуса бывшей иезуитской семинарии на западном берегу реки Гудзон, в двух часах езды от города Нью-Йорк. Сегодня в CIA учатся студенты со всего мира. По окончании трехлетнего обучения они получают степени бакалавра по специальностям «управление на предприятии общественного питания» (food business management), «пищевая наука» (food science), «прикладная кулинария» (applied food studies), а также получают дипломы младших специалистов по кулинарному, кондитерскому искусству и выпечке.
В CIA 4 учебных ресторана (итальянский, французский, американский и вегетарианский), 38 кухонь и пекарен, десятки аудиторий, лекционно-концертный зал, собственная телестудия. Гордость колледжа — его библиотека, в которой собрано более 55 000 фолиантов о кулинарии и более 2000 видеокассет. Филиалы располагаются в Калифорнии, Техасе и Сингапуре.
CIA завоевал такую репутацию в мире, что сам Поль Бокюз послал своего сына учиться именно сюда и назвал институт лучшей в мире кулинарной школой.
Culinary Arts Academy Switzerland
Чему и как учат: Culinary Arts Academy — один из ведущих кулинарных вузов Швейцарии. Он входит в состав сети престижных школ индустрии гостеприимства Swiss Education Group.
У школы два кампуса — в живописном старинном Люцерне и в Ле-Бувре, на берегу Ж еневского озера.
В Culinary Arts Academy Switzerland можно получить высшее образование, степень магистра или сертификат по кулинарии, управлению бизнесом в этой сфере или изготовлению швейцарских кондитерских изделий.
Преподавательский состав — швейцарские повара, обладатели множества наград в области кулинарии и кондитерского дела. Для проведения специальных мастер-классов приглашают звездных шефов со всего мира. Студентов учат готовить блюда мировых кухонь, выбирать продукты, создавать интересное и лаконичное меню, вести бюджет ресторана.
Стоимость обучения: около 40000 CHF за год обучения
Чему и как учат: Академию, которая находится в Парме, открыла в 2004 году компания — производитель пасты Barilla. Это огромное учебное заведение с профессиональными факультетами и с курсами для любителей. Профессиональных факультета три: основы итальянской кухни для людей с минимальными кулинарными навыками, продвинутый курс итальянской кухни для поваров с минимум 3-летним опытом работы на кухне и мастер итальянской кухни для поваров, шефов или су-шефов с минимум 5-летним стажем. Длятся курсы от недели до нескольких месяцев. Также в академии существуют однодневные занятия для желающих научиться готовить что-то определенное, например, пасту карбонара.
В академии есть уникальная библиотека, где собрано более 8500 книг по кулинарии и 30 редких периодических изданий.
Стоимость обучения: около €300 за одно занятие
Чему и как учат: Во французской части Пиренеев, в месте под названием Эжени-ле-Бен, живет Мишель Герар, один из лучших поваров в мире. Там у него гостиница, одноименный ресторан Michel Guerard, на протяжении многих лет получающий 3 звезды Michelin, собственное хозяйство, огород и сад. Помимо прочего Мишель Герар организовал здесь поварские курсы. Есть однодневные и двухдневные для любителей, желающих научиться готовить некоторые блюда традиционной французской кухни. Есть и более длительные курсы для профессионалов, включающие 5-дневную стажировку в ресторане Герара. Особенностью обучения здесь является то, что практически все блюда на курсах готовятся из продуктов с личного огорода.
Темы курсов совершенно разные — от диетических рецептов до блюд высокой кухни.
Стоимость обучения: от £200 за одно занятие
Чему и как учат: Кулинарный институт Сан-Диего относительно молод — он открылся в 2000 году, — но уже стал одним из лучших кулинарных институтов не только в Америке, но и во всем мире. Обучение строится на методичном оттачивании поварских техник, о чем гласит девиз института: «Учите технику, а не рецепты». Сюда принимают как уже состоявшихся поваров, желающих получить дополнительные знания, так и тех, кто задумался о смене профессии и решил начать с чистого листа.
В San Diego Culinary Institute два отделения: кулинарное и кондитерское. Обучение проходит на английском и длится от 7 до 9 месяцев, в зависимости от интенсивности занятий.
Чему и как учат: Институт расположен в небольшом городе Монпелье, столице американского штата Вермонт. Особенностью является метод преподавания: студенты начинают с небольшого теоретического курса в стенах института, а затем отправляются на длительную стажировку в успешные рестораны Америки. Логика проста: где, если не на настоящей кухне, получить реальные знания и опыт.
В NECI три основных направления обучения: кулинарный, кондитерский факультеты и факультет ресторанного менеджмента. Здесь возможно получить как сертификат о среднем профессиональном образовании, так и диплом бакалавра. Обучение длится год и три года соответственно. Также в NECI есть онлайн-образование.
Чему и как учат: В At-Sunrice GlobalChef Academy три отделения: кулинария, кондитерское дело и ресторанный менеджмент. Обучение кулинарному искусству ведется по направлениям азиатская кухня и западная. Сюда могут поступить как новички, так и повара со стажем. По окончании обучения, которое длится от 10 до 18 месяцев в зависимости от выбранного курса, выдается диплом международного образца. При желании в ыпускники могут продолжить обучение в Johnson & Wales University (США) или University of West London (Великобритания), с которыми у академии заключены дружественные соглашения.
Стоимость обучения: стоимость курса от 31 000 SGD, но е сли вы гражданин Сингапура, то обучение на любом из факультетов вам обойдется практически в пять раз дешевле
Чему и как учат: Барселонский University College of Hospitality Management and Culinary Arts— это кулинарный университет и школа при гостинице, на базе которой и осуществляется обучение. Помимо кулинарного искусства в университете уделяется значительное внимание образованию в сфере гостиничного бизнеса и туризма.
Учебных программ три: бакалавр в сфере гостеприимства и туристического менеджмента (4 года), высшее техническое образование по профилю «гастрономия и ресторанный сервис» (3 года) и специалист в области кулинарного искусства и управления кухней (8 месяцев).
Кроме комплексного обучения можно пройти краткие курсы по выбранному направлению, например: з нание продуктов и кулинарных техник (12 недель), творчество и инновации на кухне.
Стоимость: стоимость обучения оглашается по запросу
Дневник молодого повара: как попасть на стажировку за границей
Журналист и продюсер Марина Сагомонян решила стать поваром. Сначала она отучилась в школе Ragout, а после отправилась на каторжный труд в мишленовский ресторан. «Афиша Daily» публикует подробный дневник девушки, это первая часть — о том, как попасть на стажировку в крутой ресторан, и начале работы.
«Друзья, сегодня ночью я уезжаю в Барселону. У меня нет обратного билета, зато есть студенческая виза на 6 месяцев и контракт о стажировке с рестораном Hisop с целой мишленовской звездой». Этот пост и фото в новом поварском кителе я опубликовала почти два месяца назад, и он собрал рекордные для моего скромного фейсбука 400 лайков. Вообще-то, я журналист и продюсер, но, кажется, ни один мой репортаж или проект не вызывал столько интереса и одобрения. Оказалось, переезд и смена профессии — те самые теги, которые могут зацепить даже тех, кто обычно вообще ничего не комментирует.
Впервые о том, что можно просто взять и поехать в другую страну на практику в ресторан, я узнала на собеседовании в школе Ragout: менеджер рассказала историю выпускника, который несколько месяцев стажировался в Бордо. Как и у многих учеников Ragout, тогда у меня не было четкого плана вроде «через год открыть свой ресторан», а было ощущение выгорания на работе и желание научиться делать что-то не только головой, но и немного руками. Я стала думать о стажировке как о радикальной возможности пожить совсем другой жизнью. И твердо решила попробовать.
Найти ресторан через агентства или самостоятельно?
Так как амбиции вскоре получить собственную звезду Michelin в ближайшей перспективе у меня не было, страну и город для стажировки я выбирала по принципу «где мне было бы приятно провести несколько месяцев». Лучше всего под это описание подошла Барселона: город с идеальным для меня климатом, где говорят на знакомом языке (испанский я учила еще в школе).
Коллеги по Ragout рассказали, что в основном стажировки оформляют через агентства: те находят подходящий ресторан и помогают подготовить все документы. Но оказалось, что в случае с Испанией таких компаний совсем немного. В одной мне предложили заплатить €350 и только после этого узнать, в каком именно ресторане мне придется работать. В другой — €4000 за 2 недели практики в нескольких мишленовских ресторанах (правда, включая услуги переводчика). Я решила, что найти место, куда меня пустят поработать без зарплаты, я смогу и сама, и стала рассылать письма во все рестораны, которые казались мне достойными. Естественно, большинство просто ничего мне не отвечало. Некоторые писали, что мне необходимо разрешение на работу в Испании. В какой-то момент я почти отчаялась, но решила сделать последнее усилие и отправила партию писем в несколько мишленовских ресторанов. И через несколько часов мне ответили из Hisop: 1 звезда Michelin, только местные продукты, строгая сезонность меню, небольшая кухня, уважение к ингредиентам — словом, мечта.
Учебная виза
Я уже представляла, как шеф-романтик, обожающий родную каталонскую природу, блаженно улыбаясь, зарывается носом в горсть местных лисичек. А пока мне предстояло разобраться с документами: ресторан просил некий convenio de prácticas, и он же был необходим для учебной визы. Оказалось, что convenio — это трехсторонний договор между учебным заведением, рестораном и мной. Я нашла образцы в интернете, немного переделала их, попросила школу подписать и, волнуясь, отправила в ресторан. В тот же день шеф Hisop поставил на нем печать, и все было готово. Учебную визу с правом безвыездно находиться в стране шесть месяцев мне дали тоже без проблем: стандартный набор документов для туристической визы, convenio и мотивационное письмо «зачем мне это нужно».
Самым сложным делом перед отъездом был разговор с родителями. В семье, где все занимаются преподаванием и наукой, мое решение работать на кухне восприняли как, мягко говоря, странность. Для мамы готовка всегда была чем-то вроде мытья полов — занятием совсем не творческим и уж точно не приносящим радости. В итоге я решила преподнести свою поездку как длинный отпуск в солнечной стране. Договорились, что родители приедут в Барселону на Новый год, чтобы отпраздновать вместе.
A post shared by Restaurant Hisop (@hisoprestaurant) on Apr 1, 2016 at 7:11am PDT
Первый день: кроксы и крошечная кухня
И вот спустя неделю после переезда, с новыми кителем, фартуком, рабочими брюками и кроксами (это единственная обувь, которая помогает выдержать 12 часов на ногах) я пришла знакомиться с командой. Ориол Иверн, шеф, он же хозяин ресторана, оказался загорелым деловым мужчиной около сорока. Он угостил меня кофе и попросил подписать бумагу о том, что на кухне и в раздевалке установлены камеры, изображение с которых будет просматриваться только в случае пропажи денег. По меркам Москвы мера довольно мягкая: например, в одном из ресторанов, где я стажировалась, охранник каждый день осматривал сумки всех сотрудников на предмет кражи продуктов. Я ждала какого-нибудь инструктажа по гигиене или технике безопасности, но ничего подобного не последовало.
Шеф показал мне кухню, которая оказалась крошечной: горячий, холодный цех и мойка в одном помещении, уголок для кондитера и холодильники в другом, скорее похожим на проходной коридор, чем на кухню. На человека приходилось примерно полметра пространства, в которое к тому же с криком «Quemo!» («Горячо!») или «Voy detras» («Я сзади») постоянно вторгались. Тому, кто, как я, привык работать в просторном опенспейсе или дома, очень сложно привыкнуть к таким порядкам.
Особенно меня поразило, что в Hisop не было как такового ни бара, ни бармена. Вино и другие напитки хранились в обычных холодильниках с едой, простые коктейли типа джина-тоника готовили сами официантки, а кофе делали в капсульной машине Lavazza.
Зато еда была безупречна. Вообще, вкусы в Каталонии очень простые и консервативные. В меню среднестатистического бара или кафе для местных — жареная картошка, кальмар во фритюре, хлеб с томатной пастой и маринованные сардины. Естественно, все с майонезом. Это при огромном изобилии морской рыбы, морепродуктов, грибов и овощей. Несмотря на то что рестораны здесь есть почти в каждом доме, гастрономическая революция явно еще не случилась. Поэтому многие с сомнением относились к моей идее проходить практику в Барселоне: это, конечно, не Франция, хотя географически она очень близко. Команда Hisop же видит свою миссию именно в том, чтобы напомнить каталонцам о том, что растет на их земле и как наилучшим образом с этим поступать.