Гидрогенизированное пальмовое масло что

Транс-жиры и пальмовое масло

Жиры наря­ду с бел­ка­ми и угле­во­да­ми состав­ля­ют неза­ме­ни­мую часть наше­го пита­ния. Но, ока­зы­ва­ет­ся, не все жиры оди­на­ко­во полез­ны, а быва­ют и те, кото­рые могут вызвать серьез­ные забо­ле­ва­ния. В этой ста­тье уде­ле­но вни­ма­ние опас­ным транс-жирам. Но сна­ча­ла давай­те раз­бе­рем­ся, какие имен­но жиры нуж­ны для пита­ния чело­ве­че­ско­го орга­низ­ма и где их искать.

Жиры: твердые и жидкие — в чем разница?

Ока­зы­ва­ет­ся, что с хими­че­ской точ­ки зре­ния, состав у них оди­на­ко­вый, но стро­е­ние моле­кул раз­ное. Это подоб­но при­го­тов­ле­нию пиро­га. Состав у пиро­га и у ингре­ди­ен­тов, из кото­рых он при­го­тов­лен, оди­на­ко­вый, но внеш­ний вид и вкус гото­во­го десер­та будет отли­чать­ся от исход­но­го моло­ка, яиц и масла.

Жир или мас­ло пред­став­ля­ет собой смесь жир­ных кис­лот. Для под­дер­жа­ния жиз­не­де­я­тель­но­сти орга­низ­ма реко­мен­ду­ет­ся съе­дать в день опре­де­лен­ную нор­му жиров- 1г жира на 1 кг мас­сы тела.

Если в соста­ве жира пре­об­ла­да­ет кон­цен­тра­ция насы­щен­ных кис­лот, то жир по агре­гат­но­му состо­я­нию твер­дый. Если нена­сы­щен­ные кис­лот­ные остат­ки — жир жид­кий. Таким обра­зом, если перед вами мас­ло, кото­рое оста­ет­ся жид­ким даже в холо­диль­ни­ке, може­те не сомне­вать­ся, что в нем наи­выс­шая кон­цен­тра­ция нена­сы­щен­ных жир­ных кислот.

Насыщенные жиры

Насы­щен­ные жиры и назы­ва­ют­ся так, пото­му что по струк­тур­но­му стро­е­нию их угле­род­ная цепь пол­но­стью “насы­ще­на” ато­ма­ми водо­ро­да. Они не всту­па­ют в реак­цию с дру­ги­ми хими­че­ски­ми соеди­не­ни­я­ми, мед­лен­нее поки­да­ют кро­во­ток, сни­жа­ют чув­стви­тель­ность к холе­сте­ри­ну. В свя­зи с этим, оче­ви­ден и риск отло­же­ния холе­сте­ри­на в стен­ках сосу­дов. Одна­ко, насы­щен­ные жиры име­ют свои плюсы.
Роль насы­щен­ных жир­ных кис­лот в организме
• участ­ву­ют в син­те­зе гор­мо­нов и постро­е­нии кле­точ­ных мембран
• явля­ют­ся источ­ни­ком энер­гии для организма
• спо­соб­ству­ют усво­е­нию вита­ми­нов и микроэлементов
• бла­го­твор­но вли­я­ют на репро­дук­тив­ную систему

Поэто­му отка­зать­ся от потреб­ле­ния насы­щен­ных жиров пол­но­стью нель­зя. Суще­ству­ет нор­ма потреб­ле­ния насы­щен­ных жиров — 15–20 грам­мов в сутки.
Кро­ме того, реко­мен­ду­ет­ся упо­треб­лять в пищу лег­ко­до­ступ­ные про­дук­ты с насы­щен­ны­ми жира­ми:
• молоко
• сыр
• яйца
• горь­кий шоколад

Про­дук­ты, не реко­мен­ду­е­мые к упо­треб­ле­нию, содер­жа­щие насы­щен­ные жиры:
• маргарин
• сли­воч­ное масло
• паль­мо­вое и коко­со­вое масло
• фастфуд
• кон­ди­тер­ские изделия
• шоколад

Ненасыщенные жиры

Нена­сы­щен­ные жир­ные кис­ло­ты – это жир­ные кис­ло­ты, струк­тур­ная цепь кото­рых, гово­ря про­стым язы­ком, не насы­ще­на или не пол­но­стью насы­ще­на ато­ма­ми водорода.

Основ­ное их пре­иму­ще­ство по срав­не­нию с насы­щен­ны­ми это то, что они состо­ят из боль­ших моле­кул, кото­рые не объ­еди­ня­ют­ся меж­ду собой, а, зна­чит, не обра­зу­ют соеди­не­ний в кро­ви. Это при­во­дит к их бес­пре­пят­ствен­но­му про­хож­де­нию через кровоток.

Нена­сы­щен­ные жиры выпол­ня­ют роль вра­ча для сер­деч­но-сосу­ди­стой системы.

Роль нена­сы­щен­ных жир­ных кис­лот в организме
• сни­жа­ют уро­вень холе­сте­ри­на в крови
• сни­жа­ют вяз­кость кро­ви, в след­ствии чего сни­жа­ет­ся арте­ри­аль­ное дав­ле­ние, умень­ша­ет­ся риск обра­зо­ва­ния тром­бов, инсуль­тов и инфарк­тов, очи­ща­ют и воз­вра­ща­ют эла­стич­ность сосуда
• умень­ша­ют риск сер­деч­ных заболеваний
• уско­ря­ют мета­бо­лизм — спо­соб­ству­ют поте­ре лиш­не­го веса
• улуч­ша­ют функ­цию мозга
• уси­ли­ва­ют про­дук­цию гормонов

Мно­го­лет­ние иссле­до­ва­ния пока­зы­ва­ют, что север­ные, а так­же живу­щие в при­бреж­ных рай­о­нах наро­ды, раци­он кото­рых состо­ит из рыбы и море­про­дук­тов, прак­ти­че­ски не боле­ют сер­деч­но-сосу­ди­сты­ми заболеваниями.

Орга­низм чело­ве­ка само­сто­я­тель­но не выра­ба­ты­ва­ет нена­сы­щен­ные жиры, поэто­му их необ­хо­ди­мо полу­чать из пищи.

Про­дук­ты, реко­мен­ду­е­мые к упо­треб­ле­нию в каче­стве источ­ни­ков нена­сы­щен­ных жир­ных кислот

• рас­ти­тель­ные мас­ла (кун­жут­ное, под­сол­неч­ное, гор­чич­ное, олив­ко­вое, куку­руз­ное, вино­град­ной косточ­ки и абри­ко­со­вой, мас­ло про­рост­ков пше­ни­цы, льняное)
• рыба (лосось, скум­брия, сай­ра, карп)
• море­про­дук­ты и рыбий жир
• семе­на (лен, кун­жут, под­сол­неч­ни­ка, грец­кие оре­хи, мин­даль, ара­хис, оре­хи, мин­даль, кешью
• про­ро­щен­ная пше­ни­ца и фасоль маш
• тём­но-зелё­ные листо­вые ово­щи ( салат лол­ло рос­со, кресс-салат, руккола)
• авокадо

Нена­сы­щен­ные жир­ные кис­ло­ты чрез­вы­чай­но под­вер­же­ны окис­ле­нию. Осо­бен­но быст­ро окис­ле­ние про­ис­хо­дит при нагре­ва­нии и вза­и­мо­дей­ствии с кис­ло­ро­дом воз­ду­ха, в резуль­та­те чего обра­зу­ют­ся опас­ные для здо­ро­вья чело­ве­ка сво­бод­ные радикалы.

Пальмовое масло — полутвердый жир

Паль­мо­вое мас­ло с хими­че­ской точ­ки зре­ния явля­ет­ся сме­сью эфи­ров гли­це­ри­на и жир­ных кис­лот. Полу­ча­ют его из пло­дов мас­лич­ной паль­мы, рас­ту­щей в жар­ких стра­нах. Паль­мо­вое мас­ло мы часто видим на упа­ков­ке в соста­ве пече­нья, чип­сов, шоко­ла­де, моро­же­ном и счи­та­ем, что раз про­дукт при­род­но­го про­ис­хож­де­ния, то явля­ет­ся без­опас­ным. Но это дале­ко не так.

Все­мир­ная орга­ни­за­ция здра­во­охра­не­ния (ВОЗ) в 2005 году реко­мен­до­ва­ла умень­шить потреб­ле­ние паль­мо­во­го мас­ла для сни­же­ния рис­ка забо­ле­ва­ний серд­ца. Про­ве­ден­ные даль­ней­шие иссле­до­ва­ния пока­за­ли, люди, упо­треб­ля­ю­щие в пищу про­дук­ты, в соста­ве кото­рых есть паль­мо­вое, обла­да­ют повы­шен­ным содер­жа­ни­ем вред­но­го холе­сте­ри­на — ЛПНП холе­сте­ри­на. Виной все­му явля­ет­ся, во-пер­вых, агре­гат­ное состо­я­ние паль­мо­во­го мас­ла и его состав, а так­же непра­виль­ная пере­ра­бот­ка его в про­цес­се при­го­тов­ле­ния про­дук­тов в про­мыш­лен­ных масштабах.

Вер­нем­ся к соста­ву паль­мо­во­го мас­ла. Оно содер­жит в себе 50% нена­сы­щен­ных жир­ных кис­лот, и 50 % насы­щен­ных. Таким обра­зом, изна­чаль­но, оно полутвер­дое, а это зна­чит, что его на 50% мож­но употреблять.
Но так уж полу­чи­лось, что про­из­во­ди­те­лям удоб­нее рабо­тать с твер­дым жиром, или дово­дить его до твер­до­го состо­я­ния. Так внеш­ний вид про­дук­та ста­но­вить­ся более при­вле­ка­тель­ным и срок год­но­сти его продлевается.

Пред­ставь­те толь­ко, что вы захо­ди­те в мага­зин, а там лежит рас­тек­ше­е­ся пирож­ное или сли­воч­ное мас­ло! Навряд ли вы его купи­ли бы.
В про­мыш­лен­но­сти при­ду­ма­ли спо­соб, пре­вра­ща­ю­щий жид­кое мас­ло в твер­дое — этот спо­соб назы­ва­ет­ся гид­ро­ге­ни­за­ция. Так про­из­во­ди­те­ли “доде­лы­ва­ют” и паль­мо­вое мас­ло до твер­до­го состояния.

Самый про­стей­ший и деше­вый про­дукт гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­но­го жира – это мар­га­рин. Уж о его вре­де напи­са­но мно­же­ство ста­тей и книг.
Про­цесс гид­ро­ге­ни­за­ции (гид­ри­ро­ва­ние) про­ис­хо­дит при про­пус­ка­нии водо­ро­да под дав­ле­ни­ем через мас­ло, нагре­тое до высо­кой температуры.
Сам по себе про­цесс гид­ро­ге­ни­за­ции жиров пред­став­ля­ет собой слож­ный хими­че­ский про­цесс, в резуль­та­те кото­ро­го жиры пере­хо­дят из нена­сы­щен­ных в насы­щен­ные, а зна­чит при этом теря­ют все свои полез­ные свой­ства и при­об­ре­та­ют новые, кото­рые хра­нят в себе опас­ность для организма.

Полу­ча­ет­ся, что до потре­би­те­ля паль­мо­вое мас­ло дохо­дит уже в гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ном виде, то есть в нем содер­жат­ся насы­щен­ные жир­ные кис­ло­ты. При этом оно теря­ет все свои полез­ные свойства.

Здесь сто­ит упо­мя­нуть еще об одном эффек­те реак­ции гид­ро­ге­ни­за­ции. Про­из­во­ди­те­ли про­цесс гид­ро­ге­ни­за­ции нико­гда не ведут до кон­ца. Поэто­му часть нена­сы­щен­ных жиров не успе­ва­ет перей­ти в насы­щен­ные жиры и при­об­ре­та­ет новую кон­фи­гу­ра­цию — так назы­ва­е­мую, «транс — кон­фи­гу­ра­цию», кото­рая тер­мо­ди­на­ми­че­ский более выгод­на чем «цис».

С точ­ки зре­ния про­из­во­ди­те­лей, напри­мер, чем боль­ше «транс-изо­ме­ров» или по-дру­го­му транс-жиров содер­жит про­дукт, тем выше его тем­пе­ра­ту­ра плав­ле­ния, а это зна­чит, что он будет хоро­шо хра­нить форму.

Как транс-жиры влияют на здоровье?

При­ни­мая «транс-кон­фи­гу­ра­цию» моле­ку­ла име­ет не изо­гну­тую, а пря­мую фор­му. Такая кон­фи­гу­ра­ция счи­та­ет­ся непра­виль­ной, так как орга­низм чело­ве­ка про­сто не спо­со­бен ее вос­при­ни­мать на кле­точ­ном уровне. А ведь жир­ные кис­ло­ты явля­ют­ся стро­и­тель­ным мате­ри­а­лом наше­го орга­низ­ма, и, по сути, упо­треб­ляя транс-жиры, мы как бы осо­знан­но вно­сим дефек­ты в струк­ту­ру клет­ки и все­го организма.
Это есте­ствен­но при­во­дит к нару­ше­нию обме­на меж­ду клет­ка­ми и, как след­ствие, к раз­ви­тию мно­гих патологий.
Упо­треб­ле­ние транс-жиров и насы­щен­ных жиров, напри­мер как паль­мо­вое мас­ло, повы­ша­ет риск раз­ви­тия ате­ро­скле­ро­за и дру­гих забо­ле­ва­ний сосу­дов и серд­ца — а это, по дан­ным Все­мир­ной орга­ни­за­ции здра­во­охра­не­ния, самые частые при­чи­ны смерт­но­сти на пла­не­те. (Food and Chemical Toxicology, V. 78, 2015, Pages 170).
Иссле­до­ва­те­ли из Гар­вард­ской шко­лы обще­ствен­но­го здра­во­охра­не­ния счи­та­ют, что упо­треб­ле­ние в пищу транс-жиров при­во­дит к 72,000 из 228,000 сер­деч­ных при­сту­пов в год, в том чис­ле при­мер­но 50 000 со смер­тель­ным исходом.

Кро­ме того, посколь­ку транс-жиры при­во­дят к нару­ше­ни­ям обмен­ных про­цес­сов в тка­нях, то воз­мож­но раз­ви­тие хро­ни­че­ских вос­па­ли­тель­ных про­цес­сов и ожи­ре­ния. Есть даже такое поня­тие – вос­па­лен­ный жир. В послед­ние 20 лет ста­ло извест­но, что жиро­вая ткань чело­ве­ка спо­соб­на вос­па­лять­ся – обра­зу­ют­ся, так назы­ва­е­мые, пан­ни­ку­ли­ты. Свя­за­но это с изме­не­ни­я­ми соеди­ни­тель­но­ткан­ных пере­го­ро­док, непо­сред­ствен­но меж­ду участ­ка­ми под­кож­ной жиро­вой клет­чат­ки под дей­стви­ем вос­па­ли­тель­но­го про­цес­са. Упо­треб­ле­ние транс-жиров напря­мую ведет к рас­про­стра­не­нию таких опас­ных процессов.
Есть неко­то­рые све­де­ния о раз­ви­тие рако­вых опу­хо­лей под дей­стви­ем транс-жиров ( Am. J. Epidemiol 167 (11)).

Из истории…

Сто­ит отме­тить, что транс-жиры чело­ве­че­ство упо­треб­ля­ет в пищу доста­точ­но дав­но. В 1902 году немец­кий химик Виль­гельм Нор­манн запа­тен­то­вал тех­но­ло­гию гид­ро­ге­ни­за­ции жиров. А с 1911 в Гер­ма­нии уже мож­но было купить пер­вый мар­га­рин «Crisco». В первую оче­редь, поку­па­те­ля при­вле­ка­ла низ­кая сто­и­мость про­дук­та. О без­опас­но­сти его исполь­зо­ва­ния никто и не заду­мы­вал­ся. Но в послед­ние два­дцать лет появи­лись иссле­до­ва­ния, пока­зы­ва­ю­щие, насколь­ко опас­ны­ми могут быть транс-жиры и насы­щен­ные жиры для наше­го организма.
Одним из таких опас­ных транс-жиров явля­ет­ся паль­мо­вое мас­ло, кото­рое добав­ля­ют прак­ти­че­ски во все кон­ди­тер­ские изде­лия, вклю­чая тор­ты и пирожные.

Осо­бый вред транс-жиры пред­став­ля­ют для детей. Суще­ству­ет офи­ци­аль­ный доклад Инсти­ту­та совре­мен­но­го раз­ви­тия, про­чи­тан­ный в 2010 году ака­де­ми­ка­ми РАН и веду­щи­ми кар­дио­ло­га­ми Рос­сии. В этом докла­де уче­ные под­черк­ну­ли, что упо­треб­ле­ние транс-жиров вли­я­ет на раз­ви­тие ребен­ка. По дан­ным иссле­до­ва­ний у 90% детей в воз­расте от 5 до 14 лет выяв­ле­ны жиро­вые пят­на в аор­тах. Одна­ко в дет­ские молоч­ные сме­си мно­гие про­из­во­ди­те­ли так и добав­ля­ют паль­мо­вое масло.

Как в мире борются с опасными транс-жирами?

Недав­но уче­ные срав­ни­ли содер­жа­ние транс-жиров в про­дук­тах, при при­го­тов­ле­нии кото­рых обыч­но исполь­зу­ют мар­га­ри­ны и паль­мо­вое мас­ло из 25 стран. Ока­за­лось, что Дания сто­ит на послед­нем месте.
В 2004 году Дания ста­ла пер­вой стра­ной, запре­тив­шей исполь­зо­ва­ние частич­но гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ных масел и искус­ствен­ных транс-жиров из раци­о­на. Закон, регла­мен­ти­ру­ю­щий это, гла­сит, что содер­жа­ние транс-жиров не долж­но пре­вы­шать 2% от все­го жира, нахо­дя­ще­го­ся в продукте.
В США с 2006 года вышел закон, соглас­но кото­ро­му на упа­ков­ке про­дук­та долж­но быть ука­за­но, сколь­ко транс-жиров в нем содержится.
Соглас­но иссле­до­ва­нию, опуб­ли­ко­ван­но­му в 2013 году в Бюл­ле­тене ВОЗ, поли­ти­ка, про­во­ди­мая в Бра­зи­лии, Кана­де, Дании, Нидер­лан­дах, Рес­пуб­ли­ке Корея и США) в тече­ние послед­них двух деся­ти­ле­тий, поз­во­ли­ла добить­ся успе­ха в устра­не­нии транс-жиров из про­дук­тов питания.
К 2018 году в США пла­ни­ру­ют пол­но­стью устра­нить транс-жиры из продуктов.
Учи­ты­вая это, а так­же то, что в Рос­сии содер­жа­ние транс-жиров в про­дук­тах никак не регла­мен­ти­ру­ет­ся зако­ном, а про­из­во­ди­те­ли не ука­зы­ва­ют его на упа­ков­ке, вполне веро­ят­но, что невос­тре­бо­ван­ные на аме­ри­кан­ском рын­ке транс-жиры хлы­нут в нашу страну.

Поэто­му, будь­те бди­тель­ны! Умень­шить потреб­ле­ние транс-жиров мож­но и нуж­но. Преж­де все­го, читай­те состав поку­па­е­мых про­дук­тов. Если в спис­ке ингре­ди­ен­тов сто­ит любое гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное или частич­но гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное мас­ло — про­дукт содер­жит транс-жиры.

Продукты, которые содержат опасные транс-жиры

Как уже было напи­са­но выше, оте­че­ствен­ные про­из­во­ди­те­ли и неко­то­рые зару­беж­ные не ука­зы­ва­ют содер­жа­ние транс-жиров на упа­ков­ке. Сей­час, зай­дя в любой мага­зин или сеть фаст­фу­да, само­сто­я­тель­но отли­чить нали­чие вред­ных транс-жиров в про­дук­тах прак­ти­че­ски невозможно.
Одна­ко, суще­ству­ют ком­по­нен­ты, в назва­ни­ях кото­рых зашиф­ро­ва­но, что они содер­жат транс-жиры.

Названия транс-жиров на упаковке

• мар­га­рин (margarine)
• кон­ди­тер­ский жир (сonfectionery fat)
• заме­ни­тель мас­ла какао (cocoa butter substitute)
• рас­ти­тель­ный жир и рас­ти­тель­ное мас­ло (vegetable oil, vegetable fat);
• гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное мас­ло (hydrogenated oil)
• заме­ни­тель молоч­но­го жира (milk fat substitute)
• порош­ко­вый гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ный жир (powdered hydrogenated fat)
• «молоч­ный, тво­рож­ный или сыр­ный про­дукт с рас­ти­тель­ны­ми жирами»

Имеются ли альтернативы транс-жирам, которые можно употреблять в пищу?

Прак­ти­че­ски невоз­мож­но устра­нить все транс-жиры из поку­па­е­мых про­дук­тов. Но суще­ству­ет нор­ма их потреб­ле­ния по дан­ным ВОЗ — менее 1% от днев­ной нор­мы потреб­ле­ния жиров или око­ло 2 граммов.
Кро­ме того, мно­гие опас­ные транс-жиры мож­но заме­нить. Напри­мер, для при­го­тов­ле­ния пищи исполь­зо­вать не мар­га­рин и сли­воч­ное маc­ло, а оливковое.
Что­бы избе­жать соблаз­на исполь­зо­ва­ния май­о­не­за — исполь­зуй­те нежир­ную сме­та­ну, олив­ко­вое мас­ло и вин­ный уксус, лимон­ный сок. Если вы не може­те отка­зать себе в упо­треб­ле­нии май­о­не­за — исполь­зуй­те май­о­нез, сде­лан­ный в домаш­них условиях.
В каче­стве лег­ких заку­сок, заме­ня­ю­щих чип­сы, мож­но при­го­то­вить вкус­ную аль­тер­на­ти­ву — лаваш или питу, в кото­рую завер­ну­ты ово­щи, сыр и нежир­ную курицу.
Сто­ит пом­нить, что отка­зать­ся от жиров на 100 % нель­зя, так как они участ­ву­ют в постро­е­нии кле­ток. И толь­ко сба­лан­си­ро­ван­ный раци­он поз­во­ля­ет сохра­нить или улуч­шить состо­я­ние сво­е­го здоровья.

В заклю­че­ние несколь­ко сове­тов при выбо­ре масла.

При выборе масла стоить помнить следующее:

• все­гда про­ве­ряй­те срок год­но­сти мас­ла (6 меся­цев со дня отжима)
• срок хра­не­ния мас­ла без кон­сер­ван­тов 4 меся­ца. Более дли­тель­ное вре­мя мас­ло хра­нит­ся толь­ко при добав­ле­нии искус­ствен­ных антиокислителей
• в откры­том виде срок год­но­сти для рафи­ни­ро­ван­но­го мас­ла состав­ля­ет 4 меся­ца, для нера­фи­ни­ро­ван­но­го – 2 месяца.
• убе­ди­тесь, что мас­ло нахо­дит­ся в тем­ной таре (если в про­зрач­ной пла­сти­ко­вой, то пере­лей­те в стек­лян­ную темную)
• чем мень­ше по объ­е­му поку­па­е­мая бутыл­ка, тем лучше
• всех быст­рее окис­ля­ет­ся льня­ное масло
• если над поверх­но­стью рас­ти­тель­но­го мас­ла при нагре­ва­нии появ­ля­ет­ся дымок, зна­чит в нем нача­лось обра­зо­ва­ние вред­ных и опас­ных для орга­низ­ма чело­ве­ка ток­сич­ных соеди­не­ний. Поэто­му рас­ти­тель­ное мас­ло нель­зя нагре­вать выше 160 — 170⁰С.
• соль в рас­ти­тель­ном мас­ле не рас­тво­ря­ет­ся, поэто­му сна­ча­ла салат солят и ждут, пока ово­щи дадут сок, и толь­ко потом заправ­ля­ют маслом.

Источник

Что такое гидрогенизированное пальмовое масло и стоит ли его бояться?

Слышала от многих знакомых, что пальмовое масло очень вредное и даже запрещено в Европе. При этом во многих товарах встречаю в составе гидрогенизированное пальмовое масло.

Если оно так опасно, почему его добавляют в большое количество продуктов? И стоит ли его на самом деле бояться или это очередные страшилки?

Анастасия, вокруг этого масла и правда много мифов. Вообще, в большинстве случаев то, что входит в состав пищевых продуктов, безопасно. Однако гидрогенизированное пальмовое масло в составе — тот редкий случай, когда продукт действительно лучше убрать из рациона полностью. Но не потому, что масло пальмовое, а потому, что оно гидрогенизированное.

Что такое гидрогенизированное масло

Гидрогенизированное масло — это масло, молекулярную структуру которого изменили промышленным способом.

В природе встречаются масла двух видов: твердые и жидкие. Твердые — это те, что находятся в твердом состоянии при комнатной температуре: сливочное, кокосовое, какао-масло или сало, например. У них симметричная кристаллическая структура, поэтому молекулы могут складываться друг в друга, и жир получается твердым.

Жидкие — это обычные растительные масла, которые обычно продаются в бутылках. Это, например, подсолнечное масло, оливковое или кукурузное. Затвердеть им мешают ненасыщенные жирные кислоты в составе: у них несимметричная, ломаная молекулярная структура.

Гидрогенизация или частичная гидрогенизация — это химическое выпрямление ломаных кусочков ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему жир обретает способность затвердевать. Такие жиры более удобны в пищевой промышленности, потому что дольше хранятся, могут использоваться многократно и стоят дешевле. Например, в одном и том же объеме гидрогенизированного масла можно несколько раз жарить во фритюре картошку фри, чебуреки или пончики. А на обычном растительном масле нет: оно быстро прогоркает и делает блюдо невкусным.

В процессе гидрогенизации образуются трансжирные кислоты или промышленные трансжиры — побочные продукты, которые ВОЗ рекомендует полностью исключить из оборота.

Что не так с трансжирами

Промышленные трансжиры плохо влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы: повышают уровень «плохого» холестерина и снижают уровень «хорошего». Это приводит к атеросклерозу — накоплению холестерина на стенках сосудов. Ежегодно более 500 тысяч человек умирают от сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных потреблением трансжиров.

Трансжиры — Американская кардиологическая ассоциация

С 2018 года 58 стран ввели ограничения в отношении промышленно производимых трансжиров. Но все остальные до сих пор этого не сделали. Россия пока не отказалась полностью от промышленных трансжиров, однако с 1 января 2018 года ввела новые требования. Теперь количество трансжиров в масложировой продукции должно быть снижено до 2% от общей массы жиров в продукте с изначальных 8—20%.

Безопасное количество промышленных трансжиров в день — менее 1% от суточного потребления калорий. Для среднестатистического человека это около 2—2,5 г в день. При этом среднестатистический мужчина весит 70 кг при росте 178 см, а среднестатистическая женщина — 57 кг при росте 163 см.

Диетические рекомендации USDAPDF, 10,9 МБ

Трансжиры бывают и естественного происхождения. Например, они встречаются в молоке и мясе. На них ограничения ВОЗ не распространяются, потому что на сегодняшний день есть убедительные данные только о вреде промышленно производимых трансжиров — тех, структуру которых изменили химическим способом.

Как определить трансжиры в составе продуктов

Производители в России не всегда пишут, что в продукте есть промышленные трансжиры, и почти никогда не указывают их количество.

В составе продуктов их можно встретить под разными названиями:

Ищите такие названия на упаковках печенья и пирожных с длительным сроком хранения, круассанов, пончиков, чебуреков, пирожков, замороженной пиццы. А еще эти жиры есть в фастфуде: картошке фри, сэндвичах, гамбургерах, наггетсах и подобных продуктах.

Что не так с пальмовым маслом

Пальмовое масло само по себе неопасно для здоровья. И подсолнечное, и кукурузное, и любое другое масло в случае гидрогенизации станет источником промышленных трансжиров.

Пальмовое масло без гидрогенизации — обычное растительное масло. В нем есть как полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты, так и насыщенные, которые ВОЗ рекомендует потреблять умеренно: не более 10% от всей суточной калорийности еды или 11—13 г для среднестатистического человека.

Содержание насыщенных жиров в продуктах

Вокруг пальмового масла много мифов: будто оно опасно для здоровья, запрещено в развитых странах, вызывает рак и наверняка что-то еще. Но на самом деле кампании против пальмового масла связаны не со здоровьем человека, а с угрозой экологии: под масличные пальмы вырубают большие участки леса — и их обитатели умирают. А еще вырубка лесов неблагоприятно воздействует на климат.

Вероятно, после запрета промышленных трансжиров во многих странах популярность пальмового масла только возросла: производители стали искать достойную замену дешевым маргаринам. Пальмовое масло отлично подошло на эту роль: оно дешевле сливочного, обладает нужными для пищевой промышленности свойствами и может долго храниться.

Но самое привлекательное в пальмовом масле то, что за счет равного соотношения насыщенных и ненасыщенных жиров его можно фракционировать, то есть отделить жидкие фракции от более твердых. Жидкие фракции — это олеин, твердые — стеарин. Из стеарина делают современный маргарин и спреды, потому что в них нет трансжиров, ведь твердая консистенция достигается за счет отфильтрованных твердых жиров, а не насыщения масла химическим способом.

Поэтому пальмовое масло — это растительный аналог сливочного масла и животного жира, а также более здоровая альтернатива трансжирам.

Что в итоге

Гидрогенизированные или частично гидрогенизированные масла полезнее исключить из рациона, а обычное пальмовое масло может присутствовать в нем в тех же объемах, что и другое растительное масло.

Самый простой способ свести к минимуму трансжиры в рационе — читать состав продуктов, которые вы собираетесь купить. Любые формы гидрогенизированного масла в них — повод поискать замену.

В ресторанах и кафе тоже должна быть информация об ингредиентах каждого блюда, однако на практике получить ее не всегда просто. Поэтому при выборе блюда исходите из способа его приготовления. Все, что жарится в масле, с большой долей вероятности содержит трансжиры. Гамбургеры, картошка фри, наггетсы, пончики и изделия из слоеного теста, скорее всего, приготовлены на основе именно гидрогенизированных масел. Такую еду лучше готовить самим, если очень ее любите.

Если у вас есть вопрос о личных финансах, правах и законах, здоровье или образовании, пишите. На самые интересные вопросы ответят эксперты журнала.

Михаил, у кого на что аллергия. Я могу писать подобные комменты:
Вот не надо топить за орехи. Арахис, грецкие. Не слушайте, люди. Однажды вот так же забил на состав ореховой смеси и купил всякой дешевой семушки. 2,5 года лечусь теперь в платной (зачем-то) дерматологии, потратил 150 рублей на мазь белосалик. Все потому что орехи очень тяжело выводятся с организма (твердые же, просто так не выйдут), особенно в виде той самой ореховой пасты с под кожи.

Михаил,
Вот не надо топить за интернет. Т-ж, форумы. Не читайте, люди. Однажды вот так же забил на адресную строку и прочитал двач. Полгода теперь читаю платную подписку на интерфакс, потратил десятки тысячи рублей. Все потому что интернет очень тяжело выводится из зависимости организма, особенно в виде той самой клавиатуры с под кожи.

Непонятен один момент. Сначала написано:

«Как определить трансжиры в составе продуктов

В составе продуктов их можно встретить под разными названиями:
.
-маргарин;
. «

«Из стеарина делают современный маргарин и спреды, потому что в них нет трансжиров»

Так что всё-таки с маргарином?

Леонид, спасибо за вопрос! Этот нюанс и правда следует пояснить:

Вика, кто покупает маргарин? Так, для интереса. Напрашивается вопрос: люди совсем здоровье свое не оценивают?

Михаил, как пример, моя мама покупает маргарин для выпечки. Берет дорогой, не для экономии, а для текстуры теста.

Михаил, те, у кого пенсия 12 тысяч. Присмотритесь в магазине к покупателям дешевых продуктов.

Михаил, может быть маргарин (и спреды) и не настолько хуже чем масло, как всем кажется, а чем-то и лучше?
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%B4_(%D0%B6%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82)

Леонид, это читатт нада состав продукта если чтото из перечисленного есть значит там есть гид.

Степан, спасибо!) Отлично подмечено!

«гидрогенизированные масла полезнее исключить» не слишком ли обтекаемая формулировка для продуктов, вредных для организма? про пользу от них я не прочитал в вашей статье.

Алексей, это как при имеющихся исследованиях о том, что употребление красного мяса повышает риск развития рака, общественности говорят что «возможно, мы точно не уверены, но есть вероятность что немного увеличивает риск»

Алексей, может быть:)

Вика, не только, но в первую очередь. Зачем уводить внимание?

Вика, что можете сказать насчёт такого ингредиента «жир молочный обезвоженный»? Является ли он источником трансжиров?

Никита, вот вкус существенно упрощает и удешевляет сам продукт. Особенно, если шоколад с добавлением молочного жира

Еда из Макдака и КФС содержит трансжиры?

Dmitry, а вот Макдак клянётся, что при изготовлении бифштексов не используется масло, т.е. жарят на гриле. Врут?

Александр, на сайте есть состав, например, булочка от чизбургера:
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, вода питьевая, сахар, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, смесь сухая для приготовления хлебобулочных изделий Профи-Пан 040 (мука пшеничная, ферменты, антиокислитель аскорбиновая кислота (Е300), регулятор кислотности гидрокарбонат натрия (Е500ii)), глютен пшеничный сухой.

Yuri, А надо еще глянуть состав самих бифштексов. Иногда в самом фарше бывает гидрогенизированное масло, просто потому что жир животных дорогой. Но техкарты макдака лично не видела, поэтому ничего плохого о них говорить не имею права.

Так сейчас почти вся кондитерка на гидрогенизированном пальмовом масле. Даже в шоколад некоторые особо экономные производители добавляют. Но и в этом случае можно найти выход, но не всем он покажется простым

Источник