зачем солить мясо перед заморозкой
Как заморозить мясо
Заморозка мяса – тема актуальная всегда! Как правильно заморозить мясо, мыть его перед заморозкой или нет, в каком виде замораживать, сколько хранить и как размораживать – самые популярные вопросы многих хозяек. В статье собрана подробная инструкция по заморозке свинины, баранины и говядины.
Самое главное правило применимое для всех видов мяса – оно должно быть свежим. Покупайте мясо в проверенных местах. Мясо должно быть блестящим, иметь приятный запах, цвет, быть эластичным и упругим (после надавливания пальцем, на мясе не должна оставаться ямка).
Удобно покупать большой кусок мяса, а дома делать из него разные заготовки.
Перед разделкой мясо желательно охладить в холодильнике хотя бы 1 час, чтобы снизить его температуру перед заморозкой. Так как после нарезки мясо нужно немедленно отправить в морозильную камеру без предварительного охлаждения, чтобы мясо не пустило сок, иначе после разморозки оно будет сухим.
Замораживать мясо нужно порционно. Один большой кусок весом больше 1 кг – это плохая заморозка мяса. Дело в том, что заморозка мяса происходит постепенно: сначала замораживается край, потом средняя часть и самое последнее – центральная часть. Из-за неравномерной заморозки и термической деформации куска мяса структура его волокон может повреждаться, что повлечёт за собой значительное ухудшение его вкусовых качеств. При размораживании такое мясо будет выделять много жидкости, и оно станет сухим и невкусным.
Перед заморозкой мясо желательно помыть и просушить. Но не спешите мочить мясо в воде, чтобы оно не стало чересчур водянистым. Предлагаю намочить кухонное полотенце и протереть им мясо сверху, а также срез, там, где оно могло соприкасаться с посторонними предметами, руками, ножом и т.д. Далее хорошо промокнуть его бумажным полотенцем.
Далее мясо нужно зачистить: срезать пленки, излишки жира, кожу и т.д.
Заморозка свинины
Покажу заморозку свинины на примере лопатки с косточкой весом более 3 кг. Из этого куска получится примерно 5-6 пакетов с заготовками: нарезка на гуляш, на шашлык, отбивные, кости на бульон и фарш.
При разделке мяса нужно сразу планировать, в каких блюдах будет использоваться эта заготовка. Если это, к примеру, плов, то куски должны быть такого размера, чтобы сразу соответствовать рецепту. При упаковке мяса обязательно подписать этикетку, указав для какого блюда предназначена заготовка, вес и дату (например, свинина для плова, 500 г, дата.)
Нарезать нежирное мясо для гуляша небольшими кусочками, а далее расфасовать мясо порционно по пакетам.
Переложить мясо в плотный полиэтиленовый пакет так, чтобы заготовка была максимально плоской (в таком виде мясо быстрее заморозится, а потом и на разморозку уйдёт гораздо меньше времени, чем на разморозку куска мяса в виде кома), выпустить воздух с помощью трубочки для напитков (подробная инструкция здесь), подписать этикетку с указанием всей необходимой информации.
Переложить пакет в морозильную камеру на горизонтальную поверхность на хранение.
Аналогичным способом можно заморозить куски мяса на шашлык, выбирать лучше мясо с прослойками жира, чтобы готовое блюдо получилось сочным.
Куски переложить в пакет и упаковать его также, как и на гуляш. Отправить в морозильную камеру на хранение.
Мясо можно заморозить на отбивные одним куском или нарезав его на порционные кусочки. Если хотите заморозить целый кусок мяса на отбивные, то старайтесь выбрать так, чтобы его вес был примерно 500-700 г, чтобы он быстрее заморозился.
Порционные куски нужно перестелить пергаментной бумагой, чтобы мясо во время заморозки не слиплось, и была возможность отделить 2-3 кусочка, не размораживая всю заготовку.
Мясо на отбивные можно даже отбить (советую сделать это в целлофановом пакете, чтобы сок от мяса не разбрызгивался на рабочую поверхность).
Заготовки для отбивных сложить в пакет, тщательно упаковать, подписать и отправить в морозильную камеру на хранение.
Разделывая мясо на заготовки, можно сразу срезать жирные участки, чтобы потом приготовить из них фарш. Мясо с жиром перемолоть на мясорубке.
Переложить чистый фарш без добавок в плотный полиэтиленовый пакет, сделать из него плоскую заготовку. Пакет закрыть, выпустить воздух и подписать этикетку.
Для удобства, фарш в пакете можно разделить на отдельные порции, придавив заготовку шпажкой, тупой стороной ножа или линейкой. В будущем можно будет отломить кусочек фарша для приготовления блюда, не размораживая при этом целую заготовку.
Фарш в пакете переложить на плоскую поверхность в морозильную камеру на хранение.
Также можно заморозить кости для приготовления бульона. Чтобы бульон был более наваристым, на костях можно оставить небольшие кусочки мяса, чтобы после варки отделить их от костей и добавить в бульон.
Так как края костей после разделки могут быть острыми, то упаковывать их лучше в 2 плотных полиэтиленовых пакета, чтобы предотвратить повреждение упаковки. Помните про порционные заготовки: не складывайте в 1 пакет большое количество костей, так как в замороженном виде их тяжело отделить друг от друга.
Пакет с косточками подписать и отправить в морозильную камеру.
Срок хранения свинины будет зависеть от степени её нарезки и измельчения.
Заморозка говядины
Говядину, как и свинину, можно заморозить в виде заготовок: порционно нарезанное мясо, на стейки, фарш, кости и т.д.
Покажу пример заморозки говядины для бефстроганов.
Свежее качественное мясо зачистить, удалив пленки и жилы, нарезать полосками необходимого размера и сразу же переложить в пакет, чтобы мясо не успело пустить сок.
Тщательно упаковать, подписать этикетку и отправить в морозильную камеру на хранение.
Если вы замораживаете телятину, то советую сделать это как можно быстрее, так как это мясо очень нежное и сочное. Чем дольше кусок лежит в холодильнике, тем хуже будет его вкус в готовом блюде.
При измельчении говяжьего мяса в мясорубке можно добавить сало или жирные кусочки свинины, чтобы получился свино-говяжий фарш, так он будет сочнее и нежнее.
Остальные сроки хранения схожи со свининой.
Заморозка баранины
Принцип заморозки баранины схож с заморозкой свинины и телятины. Но есть небольшой нюанс – перед заморозкой нужно срезать наружный жир, так как он после размораживания может изменить цвет и дать характерный запах. Но не переусердствуйте, часть жира нужно оставить, чтобы мясо после приготовления не получилось сухим и жёстким.
Мясо баранины после разморозки может менять цвет, оно чаще всего немного темнеет и приобретает бордовый оттенок. Не пугайтесь, на вкусовых качествах это никак не отразится.
Баранина более ароматное мясо чем, к примеру свинина, поэтому хранить его нужно в 2 полиэтиленовых пакетах.
Срок хранения баранины такой же, как и у свинины и зависит от способа нарезки.
Размораживать мясо нужно только в холодильнике! Лучше всего с вечера переложить пакет из морозилки в холодильник, чтобы у него было достаточно времени полностью оттаять. Помните, что чем больше заготовка, тем дольше она будет размораживаться.
Не оставляйте размороженное мясо в холодильнике надолго, оно пустит сок и готовые блюда будут невкусными.
Также мясо можно размораживать в микроволновке на специальном режиме “Разморозка”. Следите за тем, чтобы мясо размораживалось медленно и его края не перегревались в микроволновой печи.
Повторно замораживать мясо нельзя!
Хранить мясо нужно отдельно от молочных продуктов, ягод и фруктов, грибов и т.д.
Порционная заморозка мяса – настоящая палочка выручалочка. В любой момент вы можете достать необходимую заготовку – всё уже под рукой!
Засолка мяса впрок
Не понимаю вопрос. Мясо ведь солится перед составлением фарша. Не всегда, конечно, но в основном. Не хочется каждый раз терять время на ожидание просола.
Кто это вам сказал?
Солите при составлении,сутки на осадку и термообработка.И все!
Я недавно начал готовить колбасу. Вижу в рецепте: Мясо такое-то порезать, засыпать солью и выдержать в холодильнике 2-3-4-5 дней. Вот отсюда и вопрос
в чём экономия времени? засаливаете большой кусок мяса и затем от него, замороженного, отрезаете сколько нужно?
Не обязательно один кусок. Можно порезать небольшими кусочками. Один раз засолил, выдержал сколько нужно и в морозилку..
Да у Павла почти в каждом рецепте вначале идёт посол мяса на сколько-то суток. Якобы, для получения лучшего вкуса ветчинности.
Если можно опустить предварительный посол, тогда вопрос отпадает.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!
Ну, скажем, пакет свинины постной, пакет полужирной, пакет говядины, и т.п. Насолить, завакуумировать и хранить в морозилке до очередной варки.
Можно. Павел несколько раз упоминал, что тоже так делает. Но хранить его надо действительно в морозилке.
. Всем известно что к новому году цены на мясо взлетают. Вопрос: как выгодней купить и сохранить мясо до переработки (за две, три недели) до нового года.
Делать буду сервелат, краковскую,куриные и свиные рулеты. Кто как посоветует.
Популярное сообщение
впрок наделал колбасы и в вакуум! И на Новый год свободен.
Во,я так и делаю, морозилка уже забита.
. за две, три недели в морозилке не изменится ли вкус и консистенция колбасы, рулетов.
Да, в вккум и в морозилку. Размораживаю в холодильнике сутки. Вкус не меняется, а может и лучше становится.
Рулетам и ветчине ни чего плохого не делается, консистенция остаётся такая как и была.
. за две, три недели в морозилке не изменится ли вкус и консистенция колбасы, рулетов.
Докторская в полиамиде вообще всегда там валяется, ветчина и колбасы в вакууме тоже долго лежит.
frenk1969, сколько воды в докторской? и качество эмульсии какое?
Вот отсюда и влажность(водянистость)!
frenk1969, дело не в том, как делаешь. А как замораживаешь.
дело не в том, как делаешь. А как замораживаешь.
. Заинтриговал. как правильно заморозить, можно развернутый ответ.
Вот и я никогда не заморачивался, закинул в морозилку и всё!
а нахрена морозить мясо в прок? У вас там чего, все магазины позакрывали и надо за сырьем ездить в райцентр?
Популярное сообщение
Например, кусок грудинки такого же размера можно замораживать-размораживать как угодно. Он после разморозки водянистым не станет. Во первых, воды в нём меньше. А во вторых, если замораживать его медленно, то крупные кристаллы льда, которые при этом образуются, не сильно повреждают структуру.
А вот эмульсионные колбасы после медленной заморозки фактически будут все «истыканы» этими кристаллами. После оттаивания эту воду ничего не будет удерживать. Малейший нажим и она потечёт, как из губки.
Замораживайте быстро! Не кладите несколько батонов в один ящик. Если калибр большой, режьте колбасу шайбами.
Дмитрий прав, наверное правильная заморозка это 50% в борьбе с водянистостью
Вы попробуйте холодец заморозить-разморозить. Он прозрачный, там всё видно.
. Сколько к примеру дрогобычская, краковская, сервелат пролежат в морозилке завакуумированные. без потери качества.
правильнее правильная РАЗМОРОЗКА, а не правильная заморозка, уж простите за тафтологию.
Еще раз вопрошаю, нафига замораживать мясо? Его очень много? Его сезонный дефицит? У вас огромный морозильник? У вас дешовая электроэнергия?
Полгода без потери качества. А дольше не пробовал. Правда, один раз упаковку сосисек под ягоды закопали. Нашёл через год, дефростировал, согрел в воде, разницы со свежезамороженными не заметил.
Form, НИФИГА, не правильно! Никакая «правильная» разморозка не спасёт колбасу, медленно замороженную.
Еще раз вопрошаю, нафига замораживать мясо?
Если ты не видишь, в чём смысл этого, то тебе просто не нужно. Успокойся и забудь. Павел, например, объяснял это так.
«Я покупаю упаковку мяса 5 кг. Мне вот сейчас всё оно не нужно в готовом виде. Режу на кусочки под мясорубку, солю и замораживаю излишек. Несколько пакетов храню в морозилке. Когда нужно мясо, ночь размораживаю и делаю колбасу какую захочу.»
Цитата не точная, просто передаю смысл.