зачем на пюре делают волны
Зачем на пюре делают волны
А это пошло ещё из столовок при СССР.. Суть данной процедуры глубокая )) Ложку смазывали маслом и придавая пюрешке эстетический вид в виде волн автоматом улучшался вкус, да визуально порция казалась больше ))
В нынешней ситуации Хоть визуализируй,хоть неть нет,но даже волн не хватает))))))
Когда чел голоден,какая нафиг живопись))))))
Чтоб лучше переваривалось) Вам не вкусно? Мне вот, к примеру, всегда было интересно: почему пюре всегда с синеватым оттенком?
А на какао, кстати, тоже благородного сиреневого оттенка, всегда (Карл, всегда) есть пенка? Это ужас ужасный моего детства)
А еще что из детства вызывает у вас ужас?
Манная каша с комками, бесвкусный столовский чай и выключенный свет в ванной, если дома нет никого)
Ложка которой делают «волны» в сливочном масле.Итог не только эстетически красиво но и придает пюре вкус.
Без кулинарного кулька потому что поток, а вообще его надо кульком цветочек выложить рядом с мяском
это не для красоты) это размазывание по тарелке, чтоб положить меньше, а казалось что там много)
красиво, эстетично. а сверху этих волн растопленное масличко или соус. м. вкусно!
Такое красивое оформление блюда, когда больше не чем оформить. ))
Стобы сверху растопить ломтик масла и он не расекся по тарелке.
Чтобы масло сливочное на них задержалось. ))Не знали?))
нет 
Необходимо при подаче порции пюре поливать его растопленным маслом. ))
как сейчас помню в пионерском лагере )
А вот так фкусней. )). хошь-нихошь, а сожрёшь. ))))
Чтоб подливка не стекала и быстреещё отстывало.
Чтобы не скатывалось масло, или подливка.)
Ну две то нет.) а если салат, то три уже будет.)
Милота прям, Ромка.)))
Зачем делать волны на пюрешке?
Это пошло из столовок СССР. Модно так было. Но при Союзе у этого процесса имелась и кулинарная суть. Ложка, которой делались те ложбинки, была в сливочном масле. В итоге ты не просто делал художественные волны, но и придавал пюре вкус. Очень эротично.
Селедку с губы убери
Яблочное пюре для зефира и многих других блюд
Сегодня будет подготовительная часть для будущих свершений, что бы каждый раз не повторяться.
Яблочное пюре встречается во многих блюдах таких как яблочное повидло, французские слойки, бисквитный рулет, различные соусы, пирожные, булочки, салаты, торты, маффины, пастила, для некоторых блюд из мяса и тд.
Нам понадобится всего лишь 1/2 кг яблок. Яблоки желательно брать кислые, идеально это «антоновка». Но у нас таких не нашлось.
Яблоки очищаем от кожуры. Вырезаем сердцевину, выкладываем в термостойкую посуду и отправляем в разогретую до 180 г духовку на 20-25 минут.
После запекания яблоки максимально выпускают сок и становятся мягкими
С помощью блендера превращаем яблоки в пюре.
Яблочное пюре нужно пропустить через сито, чтобы исключить все лишние частицы семечек или кожуры. Пюре должно быть максимально однородным и гладким. Готовое пюре отправляем в холодильник хотя бы на 8—10 часов.
Напомню, яблочное пюре это основа для многих блюд, но первое что мы сделаем с этим пюре так это вкуснейшие зефирки. Полученного количества пюре хватает на 2 порции по 15—18 штук зефирок в каждой.
«Зачем делать волны на пюрешке?» Задаем дурацкие вопросы шеф-повару
— Как стать поваром?
— Можно быстро выучиться на шеф-повара по «ютюбчику»?
— Нет. Стать хорошим шеф-поваром быстро — значит долго работать у хороших поваров и учиться у них. Вот фуа-гра. Смотри сколько угодно видео, записывай по весу соль и сахар, но ты никогда не узнаешь, как оно должно быть на самом деле, пока не попробуешь. Зачем все едут в Европу? Чтобы научиться классической кухне.
Шеф сказал огурцы в компот, значит, огурцы в компот.
Хотя и во Франции я был в паре школ, где мне конкретно пытались ездить по ушам. У повара все развалилось и подгорело, а он утверждает, будто так должно быть. Говорю: «Давно работаю, знаю, что что-то не так». А он в ответ что-то вроде: ты из страны третьего мира — не мяшайце, прахадзiце ў сярэдзiну салона.
— Чем шеф-повар отличается от просто повара?
— Шеф-повар придумывает, контролирует качество, раздает трындюлей. Повар готовит придуманное, обеспечивает качество и, если что-то не так, получает трындюлей. То есть повар четко выполняет указания шеф-повара. Шеф сказал огурцы в компот, значит, огурцы в компот.
Периодически бывает так. Повар начинает включать свое «а я подумал, так будет лучше». Думать — это, в принципе, хорошо. Но задача шеф-повара — выключить у повара кнопку «а я подумал, что так будет лучше». Нужно выполнять четкие указания. Как должно выглядеть блюдо и каким оно должно быть на вкус, определяет шеф.
— Су-шеф делает суши?
— И уши. Су-шеф — человек, которому в свое отсутствие шеф может доверить кухню. Но контроль никто не отменял. Некоторые рестораторы отказываются от услуг шефа и оставляют двух су-шефов. Такие игры не всегда увенчиваются успехом. Опыт шефов, если речь о пяти, десяти годах, намного сильнее, чем у су-шефов и поваров.
— Как наказывают на кухне?
— Когда из-за чьего-то просчета не произошло серьезного косяка, минимально можно наказать рублем. Испортил продукт — будь добр, положи его на место. Опять же, это при условии, что человек опытный. Если речь о практиканте или начинающем поваре, ни один шеф не погонит его в магазин за курицей.
Привычка все проверять и постоянно нести что-то в рот не уходит. Более того, приносит удовольствие.
Плюс наказание копейкой не всегда правильное. Деньги очень тяжело зарабатываются для всех. Лучшее наказание — попросить вымыть пол или выйти в выходной на работу. Гуманнее и полезнее. Забрал у человека деньги — он обиделся и ничего не понял. А вышел на работу в выходной — и у тебя уже есть время подумать о сделанном.
— Шеф-повар сам чистит картошку?
— Обычно это делают хозяюшки. Повара уже давно не чистят картошку в заведениях. Если только в больших столовых. Там в договорах прописана обязанность чистить корнеплоды. Картошка, морковочка. Хотя во многих столовых есть специальные машины, которые помогают справиться с задачей.
— Резали себе пальцы?
— Конечно. Особенно в начале карьеры. Режешься, когда у тебя много заказов и пытаешься сделать три дела одновременно. Готовишь суп, пробуешь гарнир, запариваешься. Но самое страшное — это слайсер, который нарезает особо тонко тот же хамон. Еще бывают ожоги. Этого на кухне хватает. Тоже страшно.
— Правда, что повара почти не готовят дома?
— Готовят только на стадии знакомства с новой девушкой, чтобы ее очаровать. А в остальном — да, не готовят. Хотя когда дома какие-то гости, лично я все беру на себя. Жена у меня в такие дни — тоже гость. Отдыхает и смотрит за процессом.
В любом заведении есть готовка на штат. Надо же людям на работе есть. То есть готовятся отдельные блюда из меню для гостей и что-то попроще для работников. В ресторане может быть высокая кухня, крем из топинамбура, фуа-гра, гребешки, а штату готовят борщ, солянку, щи, пюрешку с котлеткой. Это питание должно быть недорогим. Мы же все получаем зарплату, что-то на жизнь должно остаться. И, что интересно, не все повара любят и умеют готовить на штат.
— Поджираете на работе?
— Сейчас принято устанавливать камеры на кухне. За нарушения предусмотрены штрафы. Нарушения — это поджирания в основном. Правда, почти при любой системе наблюдения найдется слепое место, в котором можно спрятаться и спокойно похомячить.
Мы не можем остановиться. В этом плане работа у поваров плохая. Привычка все проверять и постоянно нести что-то в рот не уходит. Более того, приносит удовольствие. Режешь и через раз кусаешь. Но опять же, дегустировать — это хорошо. Ты все проверишь, все проконтролируешь и не подашь гостю ерунду.
Лысым поварам колпак не обязателен.
У меня профессиональная привычка дуть на все. Варишь компот, кисель или суп. И нет чтобы налить в стакан и подождать, дуешь в черпак. Даже когда холодный крюшон разливаю, так делаю. У тебя холодный напиток, а ты дуешь.
— Зачем повару колпак?
— Тяжело сравнивать с презервативом, но в обоих случаях возможен «попандос». Волос в салате — это беда. Повар как минимум попадает на деньги. Да, он оплатил испорченное блюдо, но надо же еще разобраться с недовольным клиентом, который может вообще не вернуться в твое заведение. А это самое страшное.
— Как таракан попадает в тарелку?
— Случайно. Тараканы очень любят тепло. Они кайфуют в местах, где нагревают тарелки. Не все повара сталкивались с тараканами, но все про них знают. Понятно, если работаешь в старом доме. Но самое страшное, когда их привозят с продуктами со складов. Начинается борьба не на жизнь. Мне не доводилось, дайте по дереву постучать. И не хочу пробовать. Слишком страшно.
— Что ответить клиенту, который спрашивает: «А у вас вкусно?»
Особый случай, когда ты ешь из большой тарелки маленькое блюдо за огромные деньги.
— Что делать, если человек не притронулся к вашему блюду?
— Расслабиться. Человек или не голоден, или сделал заказ из вежливости, чтобы его собеседник не ел в одиночку и не чувствовал дискомфорта.
— Куда девается все недоеденное?
— Отходы выносятся в мусор. Большие рестораны вызывают свинопасов. Они сами приезжают за отходами, которые предварительно собираются в большие бочки. Никаких котиков и собачек. Они не проходят по нашим санитарным нормам.
— Зачем делать волны на пюрешке?
— Это пошло из столовок СССР. Модно так было. Но при Союзе у этого процесса имелась и кулинарная суть. Ложка, которой делались те ложбинки, была в сливочном масле. В итоге ты не просто делал художественные волны, но и придавал пюре вкус. Очень эротично.
— Почему такие большие тарелки и такие маленькие порции?
— Это рестораны, где все для гурманов. Это люди, которые больше радеют за вкус блюда, чем за его количество. Маленькое блюдо — дорогой продукт. Обычно так. Фуа-гра, гребешки, омары. Там все должно быть до ста граммов. Как говорится, что занадта, то не здорово. Это не блюдо на каждый день. Это какой-то особый случай, когда ты ешь из большой тарелки маленькое блюдо за огромные деньги.
— Почему так дорого?
— Потому что ресторанный бизнес сам по себе очень затратный. Большие аренды, про налоги не говорю. Салфеточки, моющие средства. Главное в ресторане, чтобы было чисто. Пусть будет недорогой ремонт, пусть будет просто, но когда у вас чисто и приятно пахнет, это никого не смутит.
— Зачем резать салфетки наполовину?
— Из экономии. Некоторые кейтеринговые компании такое делают. Но это пипец, если честно.
— Любите фастфуд?
— Все мы грешим. Не вижу ничего плохого. Под настроение, после вчерашнего очень даже хорошо заходит.
Знаю одно: такую булку, как в фастфудах известных брендов, не сделаешь ни в конвекторе, нигде. Это большая производственная линия, которая стоит сотни тысяч долларов. Когда булка лежит месяц на подоконнике, не портится и остается вкусной — это зачет. За маленькие деньги мы получаем быструю еду. Возможно, не самую здоровую, но мы сами на это подписываемся.