зачем на батоне делают надрезы
Зачем на батоне надрезы и еще 5 занимательных фактов про хлеб
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Для чего нужны «надрезы», и кто их придумал
Батон хлеба с надрезами появился в XIX веке, благодаря усилиям французских пекарей. Первый раз такой хлеб был упомянут Франции Водри, который написал множество книг по кулинарному делу. Изначально «надрезы» на батон наносились только на ту выпечку, которая предназначалась для состоятельных людей. Элемент формы имеет как декоративные, так и утилитарные функции.
В силу специфики процедуры приготовления, а также рецептуры теста, некоторые виды хлеба имеют обычай покрываться трещинами во время готовки. Нужны «надрезы», как раз для того, чтобы этих трещин не появлялось.
Примечание : далеко не все изделия нуждаются в надрезах. Витые булки, плетенки, а также хлеб с накладками не трескается.
2. Ошибка пекаря
Хлеб современного типа появился в Древнем Египте. До его создания люди готовили лепешки. Интересно, что тесто для нового (на тот момент) хлеба было получено по ошибке. Пекарь случайно оставил на всю ночь смесь воды и муки, получив таким образом принципиально новое тесто.
3. Французские булки
На сегодняшний день именно Франция остается страной, где активнее всего в пищу потребляются хлебобулочные изделия. По статистике, но одного человека здесь приходится до 67 кг разного хлеба в год. Не удивительно, что именно во Франции самые шикарные булочные. Да еще и в таком количестве!
4. С пользой для здоровья
Ржаной хлеб – самый полезный в мире. Он содержит на 30% больше калия и на 50% больше магния, чем белых хлеб. Это делает его идеальным средством от малокровия. Кроме того, по статистике, те кто предпочитает именно ржаной хлеб, намного реже сталкиваются с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
5. Рекордсмен Гиннеса
Пекарня «Wheat Montana Farms and Bakery» попала в книгу рекордов Гиннеса, как заведение, которое быстрее всего приготовило хлеб. За 8 минут 13 секунд ребята успели пожать пшеницу в поле, перемолоть ее в муку, замесить тесто, сформировать буханки и испечь хлеб.
6. «Хлебная спальня»
В музее Сальвадора Дали на Монмартре в Париже в свое время была воссоздана хлебная спальня – одна из безумных идей художника. Вся обстановка в помещении, включая люстру, была выпечена из теста.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Домашний хлеб. Зачем на хлебе надрезы
Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.
Хлеб с надрезами – французское изобретение. Впервые такой хлеб упоминается в 1834 году французским ученым Водри (Vaudry), написавшим несколько книг по хлебопечению. Основным назначением надрезов Водри считал улучшение внешнего вида хлеба. Сначала надрезы наносились только на хлеб, который выпекали лишь для самых богатых семей и лучших парижских ресторанов.
Наличие или отсутствие надрезов определяется требованиями к внешнему виду, принятыми того или иного вида хлеба.
Например, белый «кирпич» или бородинский хлеб всегда имеют гладкую поверхность горбиком. Поверхность круглых «столичных» или «калорийных» булочек тоже гладкая, а трещины или «подрывы» считаются дефектом. Гладкая поверхность хлеба и отсутствие подрывов достигается полной расстойкой теста: попав в духовку, оно совершает последний рывок, но он не настолько мощный, чтобы поверхность лопнула под натиском углекислого газа и пара.
Если же поставить заготовку в духовку немного раньше («дать неполную расстойку», сэкономив таким образом драгоценные для пекаря минуты), на ней появятся глубокие трещины, а корка может полностью или частично «подорваться». Чтобы этого не произошло, на поверхности заготовки делают надрезы, ослабляя таким образом натяжение поверхности. По сути, надрезы – это заранее предусмотренные подрывы, позволяющие тесту должным образом увеличиться в объеме во время выпечки, раскрывшись только в местах надрезов.
Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их по-прежнему часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.
На таких изделиях, как нарезной или подмосковный батон, городская булка или багет делают определенное количество надрезов заданной конфигурации. Но чаще всего надрезы выполняют произвольно, как нравится пекарю.
Надрезается только поверхность теста. Глубина надреза колеблется от 0,5 см лезвием до 1 см хлебным ножом. Надрезы выполняются резкими, быстрыми и четкими движениями, уверенной рукой. Инструмент нужно держать под углом 45 градусов к поверхности теста (как правило, но есть исключения, когда надрезы делают под углом 25 или 90 градусов к поверхности заготовки).
Для некоторых видов хлебобулочных изделий, особенно ржаных, поверхность заготовки либо надрезают очень неглубоко, либо накалывают в нескольких местах деревянной шпажкой. Так же можно поступить в случае, если заготовка достигла полной степени расстойки. Если такие заготовки надрезать глубоко, в духовке они скорее раздадутся в ширь, а не вырастут вверх.
Как правило, надрезы на заготовках выполняют непосредственно перед загрузкой в духовку. Однако если в хлебе содержится значительное количество муки с невысоким содержанием клейковины (ржаной, гречневой, кукурузной), заготовки к концу расстойки становятся очень хрупкими и от малейшего прикосновения могут потерять объем, осесть. Поэтому такой хлеб рекомендуется надрезать сразу же после формовки. Хлеб из плотного теста, например, мультизерновой, также можно надрезать сразу после формовки. Тогда после выпечки надрезы будут более выраженными.
Не все виды хлебобулочных изделий нужно надрезать. Плетенки, витые булочки, хлеб с накладками и витиеватыми формовками надрезов не требуют: углекислый газ и пар найдут выход в местах соединения или переплетения теста.
Про надрезы и красоту
Друзья, привет! Долго раскачивалась и вот решила написать о надрезах на хлебе, я знаю, многим актуально, потому что многим хочется красивого хлеба с колючими бороздами, золотой ароматной коркой, в общем, красоты! Но особенность этой темы в том, что в надрезах главное – не сами надрезы, а то, что вы делали с тестом до того, как резать, и то, что было потом, после того, как надрезали. То есть, имеет значение все: как месили, как формовали, как растаивали, как пекли, и, конечно, чем резали. Я остановлюсь на каждом важном моменте и расскажу, на что ориентироваться.
Первое, на что стоит обратить внимание– это то, как ваша закваска поднимает хлеб. Если она у вас слабая, хлеб обычно получается плотным, плохо разрыхленным – сначала нужно привести в порядок закваску, а потом беспокоиться о надрезах. Пока закваска слабая, все остальные условия не имеют значения.
Если вы заметили, что ваша закваска слабо поднимает опару и тесто, постарайтесь выполнить простые правила:
Начнем с замеса. Это второй по важности момент после активной закваски в тонком деле надрезания хлеба. Важно, чтобы тесто было упругим, способным держать форму и не рваться, все эти свойства и способности определяются качеством замеса: если тесто не будет замешано до гладкости и эластичности, оно будет плохо держать форму и рваться во время формовки и, как следствие, поплывет при надрезе. Как понять, достаточно ли месить? Смотрите, щупайте, запоминайте, почитайте статью еще, например))
Вот, например, белое тесто для французской булки в середине замеса. На фото ниже оно явно не готово: размазывается тестомесом, липнет, не собирается в упругий колобок.
А вот тесто для пшеничного цельнозернового хлеба
В такое я даже масло не вношу, жду, когда оно начнет собираться в тугой ком и тянуться толстыми «веревками». После внесения масла тесто может снова ухудшить свои свойства и снова начать мазаться и липнуть, нужно продолжать замеса, пока тесто снова не станет гладким и красивым. Я засекла время, чтобы понять, как долго я замешиваю своих «французов» и заметила, что тестомесу приходится работать минут 20-25 – не меньше!
Как только вы увидите, что тесто не рвется при сворачивании, что оно прекрасно отлипает от чаши тестомеса или стола и собрало все свои размазанные кусочки, скорее всего, оно готово. В процессе брожения не лишним будет сложить его один-два раза.
Формовка.
Как вы понимаете, одно тянет за собой другое и надрезы не смогут получиться без правильной формовки, а формовка не получится без правильного замеса. Правильная формовка – это туго и плотно, но при этом все пузыри остаются целы и нет подрывов теста. То есть, это не раскатать скалкой тесто в лепешку, а потом свернуть-свернуть и шов защипать, а разделить, округлить, дать тесту постоять в таком виде, чтоб клейковина расслабилась, и лишь потом преступать к окончательной формовке. Этот этап отлежки округленного теста называется предварительная расстойка и пренебрегать им не стоит, потому что именно он позволяет клейковине теста расслабиться, чтобы потом туго сформовать без подрывов.
В результате формовки тесто должно приобрести нужную вам форму и обязательно должно возникнуть сильное натяжение поверхности теста, но при этом оно не должно рваться. Чем туже сформовано тесто, тем лучше раскрются надрезы, при условии, что в духовке хватит температуры и пара, а при слабой формовке тесто будет тянуться за лезвием.
Если у вас получилось такое – слегка округлите, дайте еще отлежаться (10-15 минут) и снова попробуйте.
Расстойка.
Если время, отведенное на расстойку, которое указывалось в рецепте, прошло, а вам кажется, что хлеб не расстоялся, обратите внимание на температуру в помещении, возможно, у вас прохладно, поэтому тесту нужно дать больше времени на брожение и расстойку.
В любом случае, для теста, которое вы собираетесь надрезать, расстойка не должна быть полной, тесто должно оставаться немного упругим и это состояние легко понять, если нажать на поверхность заготовки пальцем. Если углубление от нажатия выравнивается очень быстро, а тесто ощущается, как резиновое, о надрезах и выпечке думать рано, а вот если вы буквально ощущаете пузыри воздуха при нажатии, если тесто пышное, но при этом выравнивается после нажатия – пора резать!
Собственно, надрезы.
Надрезать тесто нужно перед самой выпечкой, не раньше, иначе заготовка, даже плотно сформованная, поплывет.
Если вы пока не сильно уверенный в себе хлебопек, не надрезайте глубоко, при слабом замесе и слабой формовке глубокие надрезы могут расплыться.
Выбирайте удобный вам инструмент, очень важно, чтобы ваше лезвие не тянуло за собой тест, не рвало, не продавливало, чтобы надрез получался тонким, резким и легким. Я не могу резать ни кухонными, ни канцелярскими ножами, с керамикой тоже не удалось подружиться, долгое время обычное лезвие казалось совершенно неприспособленным – оно резало слишком сильно, слишком быстро и неконтролируемо глубоко, поэтому моим фаворитом оставалось лезвие для багетов от Matfer. Сейчас, мне кажется, нет ничего более удобного, точного и маневренного, чем самое простое одноразовое лезвие. И для простого лезвия у меня есть вот такой отличный девайс – держатель для лезвий от тех же французов Matfer, с помощью которого очень удобно надрезать любой пшеничный хлеб.
Как надрезать.
Как душа пожелает! Нашла в сети даже такую шпаргалку с надрезами.
Несмотря на изобилие, мне больше всего нравятся простые нарезы.
Стандартные надрезы для французской булки можно делать как ровным, как и изогнутым лезвием немного сбоку, держа лезвие под углом, как бы подрезая тесто
Выпечка.
Надрезав, отправляйте хлеб в печь, тут же, сразу, желательно, накрыв колпаком! У нас уже несколько материалов посвящены условиям выпечки в духовке, тут я скажу кратко: самое важное – это пар и камень, то есть, раскаленная духовка, желательно с камнем, и увлажнение в первые 15 минут выпечки. Поэтому:
— Грейте духовку вместе с камнем до 250 или до максимума (не у всех максимум дотягивает до 240), минимум час, чтобы камень как следует раскалился.
— Пеките под колпаком – это самый лучший и надежный способ увлажнить корку хлеба. Если вы нашли свой удобный способ организовывать пар в духовке – используйте его. Про эксперименты с колпаками можете почитать тут.
Вот, кстати, мой сегодняшний хлеб: «французы» и пшеничный цельнозерновой, который умудрился свалиться с лопаты прямо перед духовкой. Повезло, что упал на донышко)))
Зачем на батоне делают надрезы
Зачем на батоне делают надрезы.
Все мы очень любим есть батон. Утром за завтраком мы намазываем его маслом или джемом и с удовольствием уплетаем с чаем или молоком. Выбирая батон с зажаристой, аппетитной корочкой в магазине ты наверняка задаешь себе вопрос «А зачем на батоне сделаны надрезы?». И действительно, зачем.
Глядя на батон можно предположить, что эти надрезы сделаны для того, чтобы по ним было удобно нарезать выпечку на порции. Однако, батон большой, а надрезов на нем мало. Да и если резать булку по таким меткам, кусочки получатся слишком толстые и неудобные.
Есть также мнение, что надрезы на хлебе нужны для выхода углекислого газа, который образуется из-за брожения в тесте при выпечке. И если их не сделать до попадания хлеба в печь, то он (газ) якобы выйдет самостоятельно, при этом некрасиво разорвав корочку и испортив вкус батона.
Это же касается и некоторых сортов сдобных булочек.Трещины в хлебной корочке могут возникнуть только при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.
А надрезы на батонах делаются для. красоты, создавая таким образом характерный рисунок, позволяющий покупателю узнать свой любимый хлеб что называется «в лицо», не путая с другим.
Надрезы на булках могут быть как глубокими, так и не очень; косыми и прямыми, идти как поперёк батона, так и вдоль него. Это ни на что не влияет, а просто создает батону особый внешний вид.
Ящик под плитой, дырки в столе и надрезы на батоне: 10 вещей, о настоящем предназначении которых мы и не догадывались!
Некоторые вещи в повседневных предметах сделаны с конкретной целью, о которой мы не догадываемся. Раскрываем тайны обычных вещей. Если вы храните в ящике под плитой кухонную утварь и собираете кусочки ткани с недавно купленной одежды, чтобы делать заплатки, читайте наш материал.
Ящик под плитой
Домохозяйки хранят в этом ящике кухонные принадлежности, которые не влезли в шкафы, но на самом деле его придумали для другой цели. Нижнее отделение придумали, чтобы поддерживать температуру уже приготовленных блюд. Чтобы еда не остыла, нужно просто поставить ее туда и включить духовку. Она не пригорит и не остынет. Еще можно подогревать еду там, а не в микроволновке.
Петелька на спинке рубашки
Зачем ее придумали, точно никто не может сказать. Но эксперты в области моды знают сразу несколько версий. Эта петля достаточно часто венчает собой бантовую складку, которая спускается от кокетки на спине до низа рубашки. Складки являются одной из разновидностей вытачек и необходимы для свободы движения и для прилегания ткани по естественным линиям тела. Так что можно считать, что это удачная декоративная деталь при полезном элементе кроя.
Еще есть романтическая версия из времен съемных воротников. Сейчас сложно себе представить, но когда то мужские рубашки носились иначе. Съемные воротники накрахмаливали так, чтобы они буквально стояли, и носили туго застегнутыми, тогда и галстуки были больше похоже на шарфы, которые надо было как-то фиксировать, так вот, возможно, эту петлю как раз для этого стали делать. Но манера изображать людей со спины вошла в моду значительно позже, так что достаточных доказательств нет. Зато в обозримые времена на воротнике рубашки сзади регулярно встречается пуговица для того, чтобы галстук в его современном виде никуда не съезжал.
И последний вариант из недавней истории. В начале 60-х компания GANT стала делать рубашки с такой петлей, которые мгновенно получили популярность среди студентов из университетов Лиги плюща. Прямое назначение петли — вешать рубашку в шкафчик в спортивной раздевалке, чтобы не мялась. А косвенное — обозначение статуса личных отношений. Если молодой человек, учившийся, например, в Йеле, встречался с девушкой, он убирал эту петлю в знак того, что он занят, а его избранница в свою очередь начинала носить шарф его колледжа.
Круглые отверстия в столе
Во многих рабочих столах есть круглые отверстия. Если вы никогда не обращали на них внимания, это может показаться странным, но на самом деле в них просто просовывают все провода от компьютера, чтобы те не мешались под ногами, очень удобно. Это же используют в столах для касс в магазине.
Надрезы на батоне
Есть мнение, что надрезы на хлебе служат для выхода углекислого газа, который образуется из-за спиртового брожения в тесте при выпечке. И если их не сделать до попадания хлеба в печь, он якобы выйдет самостоятельно, но запоздало, некрасиво разорвав корочку и испортив вкус хлебобулочного изделия. Но на самом деле все обстоит гораздо проще.
Углекислый газ при выпечке без труда просачивается через микроскопические поры в тесте, ничего не разрывая и не калеча. Трещины в хлебной корочке могут возникнуть только при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. А надрезы на батонах выполняют сугубо эстетическую функцию, создавая характерный рисунок, позволяющий покупателю узнавать любимый хлеб «в лицо».
Синяя сторона ластика
По замыслу производителей, синей частью ластика нужно стирать надписи и рисунки, сделанные на плотной бумаге. Красная часть оставит разводы. Но потом производители поняли, что синяя часть используется не по назначению, и сделали из этого маркетинговый ход. На некоторых ластиках на ней даже стали изображать ручку.
Маленький кармашек на джинсах
Впервые пятый карман появился в 1873 году на джинсах Levi’s и предназначался для карманных часов. До сих пор в каталогах этой компании он называется watch pocket. Также есть теория, что изначально джинсы задумывалась как рабочая одежда для золотоискателей, а кармашек был нужен, чтобы складывать в отдельных карман свою находку.
Лоскут ткани с пуговицей
Лоскут ткани, который прилагают к новой одежде, нужен не для того, чтобы делать на ней заплатки. На нем можно проверить, можно ли стирать вещи конкретным порошком или отбеливателем.
Полоски на косметических тюбиках
В Сети можно увидеть информацию, что полоски на косметических тюбиках обозначают степень натуральности и качества продукта. На самом деле это фотометки, и они не имеют никакого отношения ни к составу, ни к вредности продукта.
Полоска нужна для правильной ориентации тубы в машине, которая наполняет ее содержимым. Эта метка считывается световым лучом, и чтобы датчик распознал ее, цвет должен максимально контрастировать с цветом фона. Так, для белой тубы наиболее контрастным будет черный цвет, а для темно-зеленого — белый или бежевый.
Отверстие в ложке для спагетти
Главная функция отверстия в ложке для спагетти — это слив воды. Но в последнее время изготовители начали выпускать ложки с отверстиями такого размера, что им можно отмерить порцию спагетти на одного человека!
Бугорки на клавиатуре
Бугорки на клавиатуре расположены только на буквах А и О, а также на цифре 5 на боковой панели под названием. Они нужны для того, чтобы можно было вслепую отыскать нужные клавиши.