зачем фасоль замачивать в воде с содой
Как правильно варить фасоль
Кулинарный мир полон мифов, легенд и предрассудков: взбить можно только охлажденные яичные белки, желатин ни в коем случае нельзя кипятить, соду обязательно «гасить» в ложке, дрожжевое тесто боится сквозняков. Вот и к фасоли много вопросов.
Одно из самых распространенных и часто повторяемых указаний касается сухих бобовых вообще и фасоли в частности. Дескать, если воду посолить в самом начале варки, фасоль будет оставаться жесткой до второго пришествия, а то и вовсе никогда не сварится.
В попытке разобраться, откуда пришел запрет солить воду при варке бобовых, мы заглянули в авторитетные кулинарные книги. Так вот, и в Елена Молоховец и книга «Кулинария» под редакцией Л.А.Маслова предлагает варить фасоль в несоленой воде, но при этом допускают отваривание в ранее подсоленном бульоне. Такое вот противоречие.
Работая над книгой Тамар Адлер «Еда без правил. Простые правила хорошей кухни» (Tamar Adler “An Everlasting Meal”), я обратила внимание на такой пассаж: «Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной — вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной — от недостатка соли».
Признаться, подозрения и сомнения меня терзали давно. Ведь варят же как-то кассуле, сложив в одну посуду с фасолью и солонину, и колбаску, и утиную ножку-конфи – продукты, определено содержащие соль. А консервированная фасоль? Жидкость в банке настолько соленая, что ее рекомендуют слить, а фасоль промыть. Неужели фасоль сначала варят в пресной воде, а потом только заливают «рассолом»? Как-то странно…
Варка фасоли – процесс длительный, но он не требует нашего пристального внимания. И не важно, варим ли мы стакан, полкило или килограмм – времени потребуется одинаково. Несколько часов, если только не использовать скороварку. Блюда из фасоли предполагают планирование, их не приготовишь «на скорую руку».
Так что решили варить фасоль – варите побольше, пусть хранится про запас и будет всегда под рукой. Только делайте это правильно, с пониманием физических и химических процессов.
Каждая фасолинка состоит из оболочки (клетчатка) и внутренней части (белок и крахмал). При медленной продолжительной варке фасоль впитывает воду постепенно и разваривается равномерно. Если же кипение бурное, быстро набухший крахмал разрывают плотную оболочку, и в результате в кастрюле оказывается фасолевая каша. Но иногда даже при соблюдении температурного режима и предварительном замачивании фасоли оболочка лопается, оставаясь при этом довольно твердой, в то время как внутренняя часть уже совершенно готова.
А что, если добавить в воду немного соли?
Я взяла 500 г обычной пестрой фасоли, разделила на две равные части и залила равным объемом холодной воды из-под крана (1,5 л). В одну часть добавила полную чайную ложку соли, размешала.
Через 24 часа слила воду и проверила состояние фасоли: она немного набухла и заметно обесцветилась.
Сполоснув обе партии под струей воды, положила каждую в стальной ковш с толстым дном, залила равным объемом – 2,5 л – холодной воды. В замоченную в подсоленной воде партию добавила чайную ложку соли. Поставила ковши на одинаковые конфорки с одинаковой силой нагрева.
Первую пробу сняла через 45 минут. Подсоленная фасоль была почти готова, второй партии до готовности было еще далеко. Еще через полчаса попробовала еще раз, и сняла с огня первую партию. Фасоли, которая варилась в пресной воде, потребовалось еще 15 минут. За это время она полопалась – не в кашу, но «товарный вид» пострадал. Важно другое: подсоленная фасоль выглядела аппетитнее и была гораздо вкуснее! Ее хотелось таскать по одной из ковша и есть, как орешки! 
Оказывается, ионы кальция и магния, содержащиеся в водопроводной воде, образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая ее жесткой. Во время замачивания и варки в подсоленной воде ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают и оболочка становится более эластичной. Настолько, что под натиском крахмала не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объеме, оставаясь при этом целой. То есть, соль выступает смягчителем водопроводной воды! Кроме того, подсоленная вода имеет более высокую температуру, чем пресная. На какие-то десятые градуса, но и этого достаточно.
Таким образом, фасоль, замоченная и сваренная с добавлением соли или соленых продуктов (бульона, бекона или копченостей) получается ровной, одна к одной, одинаково мягкая внутри и снаружи. А еще она вкусна сама по себе, хотя, безусловно, может стать основой любого блюда: простого салата, рагу, супа или лобио. Если же нужно превратить ее в пюре, достаточно размять толкушкой или обработать блендером – она легко поддастся.
Стоит ли вообще замачивать фасоль?
Да, безусловно, причем лучше в подсоленной воде: время варки фасоли сократится примерно на 45 минут. К тому же, предварительно замоченная фасоль равномернее поглощает воду в процессе приготовления. Замочить фасоль можно и на ночь (то есть, 8-12 часов), и на сутки. Если фасоли предстоит «принимать ванну» больше 24-х часов, смените воду и переставьте миску в холодильник или в другое прохладное место, иначе начнется процесс брожения: появятся мелкие пузырьки и неприятный, кисловаты запах. Если даже это произошло, ничего страшного, просто слейте воду, промойте фасоль под струей воды и начинайте уже варить!
Если вы запланировали готовить блюдо с фасолью, но забыли ее замочить, поступите следующим образом: положите фасоль в широкую кастрюлю, залейте ее холодной водой на семь-десять сантиметров и поставьте на умеренный огонь. Как только вода закипит, выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на час. Затем смените воду на свежую холодную, добавьте щепотку соли и варите фасоль до мягкости. Когда эта мягкость наступит, зависит от того, как давно хранится фасоль – чем дольше, тем больше времени потребуется. А соль здесь ни при чем!
Еще несколько советов из моего опыта:
— я варю обычно килограмм фасоли, с добавлением соли, луковицы, в которую втыкаю 3-4 бутона гвоздики, морковью, лавровым листом и зеленью, которая есть под рукой: тимьян, сельдерей, петрушка. Иногда добавляю немного оливкового масла;
— варить фасоль лучше «в ширину», а не «в высоту»: в высокой узкой кастрюле тяжелые верхние слои фасоли придавливают нижние, и они могут пригореть;
— очень удобно готовить фасоль в жаровне (под крышкой) в духовке: нагрев равномерный и спокойный, вода точно не выкипит. Только сначала нужно воду до кипения на прямом огне, а затем переставить в умеренно нагретую духовку (160-165 С). Я иногда оставляю фасоль томиться несколько часов в духовке, остывающей после выпечки хлеба;
— сваренную «про запас» фасоль перекладываю в пластиковые контейнеры или пакеты с застежкой, заливаю фасолевым отваром и замораживаю. Отличная альтернатива консервированной фасоли;
— всё сказанное выше относится ко всем сортам сухой фасоли, турецкому гороху и бобам.
Как правильно замочить фасоль перед варкой и зачем это нужно?
Еще 100 лет назад хозяйки знали, как замачивать фасоль перед варкой, а главное – зачем. Сегодня эта практика не так популярна. В результате блюда из бобовых получаются пресными и наносят вред здоровью. Неправильный способ приготовления может испортить любой продукт. Предлагаем узнать, как правильно замачивать фасоль, чтобы выжать ее нее максимум пользы для организма.
Зачем замачивать фасоль перед варкой?
Многие хозяйки замачивают фасоль, чтобы она сварилась быстрее. Так, красную надо готовить минимум 4 часа. А если предварительно подготовить, время сократится в 3 раза. Но есть и другие причины, по которым полезно замочить бобовые.
Если семена предварительно не замочить, оболочка разварится не до конца и будет немного горчить. Плотность окажется неравномерной: одни крупинки останутся твердыми, а другие превратятся в пюре. А вот замоченная фасоль после варки становится мягкой, нежной и ароматной.
Многие в детстве не любили гороховый или фасолевый суп из-за известного побочного эффекта. Причина в том, что бобовые содержат олигосахариды. Организм человека не способен их полностью расщепить и усвоить. В результате непереваренные олигосахариды попадают в кишечник, где начинают бродить.
Бобовые замачивают для того, чтобы эти вещества распались. Тогда после употребления фасолевого супчика вы почувствуете легкость, а не урчание в животе.
Фасоль богата витаминами В1, В4, В5, В6, РР, фолиевой кислотой. Однако при длительной термической обработке полезные вещества распадаются. Так как варятся замоченные семена менее часа, часть витаминов удается сохранить.
Их еще называют антинутриентами. Фасоль содержит фитиновую кислоту. Это вещество защищает бобы от прорастания. Но при попадании в организм фитиновая кислота связывает молекулы цинка, железа, меди, кремния и других микроэлементов. Получается, при употреблении неподготовленных бобов минералы проходят через желудок и кишечник транзитом. По сути вы кушаете «пустой» продукт.
Также в фасоли присутствует лектин, который повреждает слизистую оболочку органов ЖКТ и провоцирует воспалительные процессы. Увеличивается риск возникновения колитов, болезни Крона, синдрома повышенной проницаемости кишечника и других проблем с пищеварением. Замачивание частично деактивирует лектин.
В семенах бобовых содержатся ингибиторы пищеварительных ферментов. Они мешают организму правильно переваривать белки, поэтому поджелудочная железа работает с удвоенной нагрузкой. Если фасоль перед приготовлением замочить, пищеварительным ферментам ничто не помешает, а значит, блюдо лучше усвоится.
Как добавление пищевой соды во впитывающуюся фасоль / чечевицу уменьшает количество получаемого вами газа?
Несколько раз я слышал, что добавление щепотки пищевой соды в воду, которую вы используете для замачивания бобов / чечевицы, уменьшает количество получаемого вами газа. Я не проводил никаких взвешенных экспериментов, но у меня есть неподтвержденные данные, которые помогают. Но что за наука стоит за этим?
Хотя часто говорят, что добавление пищевой соды помогает, я еще не видел каких-либо поддающихся проверке доказательств того, что это поможет. Кроме того, не забывайте, что пищевая сода не безвкусна, она может легко добавить соленый или мыльный аромат к вашим когда-то нетронутым бобам.
Резюме: Пищевая сода в основном используется для более быстрого размягчения бобов и сокращения времени приготовления за счет повышения pH. В некоторых сценариях было показано, что он также помогает разрушать газы, вызывающие газ. Могут потребоваться более высокие концентрации пищевой соды и / или варка под давлением, чтобы этот последний эффект был значительным. В большинстве случаев увеличенное время замачивания будет оказывать гораздо большее влияние на газы, вызывающие газ, поэтому пищевую соду, возможно, следует резервировать для ситуаций, когда время приготовления ограничено.
Пищевая сода не добавляется в первую очередь для уменьшения газа. Как указывалось в предыдущих ответах, он может использовать свои ионы натрия для замены магния в клеточных стенках растений, что приводит к более быстрому размягчению. Однако это также можно сделать с добавлением обычной поваренной соли.
В частности, причина того, что пищевую соду часто добавляют в рецепты бобов (либо во время замачивания, либо во время приготовления), заключается в том, что она делает бобы слегка щелочными, что увеличивает смягчающий эффект. Как говорит Гарольд МакГи в « Food and Cooking» : «Кислотные жидкости для приготовления пищи замедляют растворение гемицеллюлоз клеточной стенки и, следовательно, процесс размягчения, в то время как щелочная вода для приготовления пищи имеет обратный эффект». Он также рекомендует:
Ku et al. (1976) отметили, что замачивание в 0,5% растворе бикарбоната натрия может увеличить размягчение тесты [семенной оболочки] и семядолей [внутренней части бобов], что может увеличить экстракцию сахаров.
В конечном итоге, сочетание 18-часового замачивания в растворе пищевой соды с последующей варкой в скороварке позволило добиться наибольшего снижения содержания газов, вызывающих образование газов (до 70%). (Приготовление под давлением также уничтожает эти сахара более эффективно, чем обычное приготовление. Также обратите внимание, что, в отличие от совета МакГи, они промывали бобы после замачивания и использовали свежую воду для приготовления пищи.)
Хотя пищевая сода ускоряет приготовление пищи и может уменьшить метеоризм, она также оказывает негативное влияние на питание. Ku et al. (цитируется выше) отмечается разрушение белка при приготовлении пищи в три раза при добавлении пищевой соды. Но более серьезную проблему вызывают витамины группы В. Снова из статьи о бобе Seker:
Состояние здоровья может привести к дальнейшему разрушению содержания витамина В, особенно тиамина и рибофлавина (Swaminathan, 1974). Поэтому водопроводная вода может быть хорошей альтернативой для защиты витаминов и иметь умеренное снижение факторов метеоризма.
И на самом деле, важно отметить, что приготовление под давлением оказало очень существенное влияние на эффективность раствора пищевой соды. Предполагая 18-часовую выдержку, в среднем наблюдалось следующее снижение содержания газа, вызывающего газ:
Однако важным выводом из этих исследований является относительная важность различных параметров. По порядку следствия они:
Похоже, что почти во всех сценариях выдержка в течение дополнительных нескольких часов, прорастание в течение 24 часов перед приготовлением или выбор приготовления бобов под давлением окажет гораздо большее влияние, чем добавление пищевой соды. Кроме того, длительное замачивание или прорастание имеют тенденцию фактически высвобождать большепитательные вещества из бобов, поскольку различные ферменты расщепляют неперевариваемые вещества, а не разрушают некоторые питательные вещества, как пищевая сода. Другие исследования предполагают, что длительное приготовление пищи также разрушает вызывающие газ соединения быстрее, чем выдерживает замачивание. Таким образом, при некоторых обстоятельствах длительное медленное кипячение без предварительного замачивания может привести к большему сокращению, чем короткий период замачивания с пищевой содой. (Пищевая сода может даже быть контрпродуктивной в этом случае, так как она будет размягчать бобы быстрее и не позволит продлить период приготовления.)
В любом случае, в большинстве этих исследований предполагалось довольно значительное количество пищевой соды во время замачивания (как правило, в соответствии с рекомендацией МакГи в 1 ч.л. / кварт.), Поскольку для получения пищевой соды необходимо значительно повысить pH. Добавление только «щепотки» может оказать лишь незначительное влияние, особенно если бобы варят, а не варят под давлением.
Мораль истории (опять же): хотя пищевая сода способствует снижению уровня газа, эффект, как правило, довольно небольшой. Используйте его в первую очередь для ускорения приготовления или смягчения бобов.
Happy & Natural
Натуральный подход к здоровью, питанию и красоте
Как и зачем нужно замачивать Фасоль?
Поделиться «Как и зачем нужно замачивать Фасоль?»
Зачем нужно замачивать Фасоль перед приготовлением. Какие антинутриенты в ней содержатся. Метод замачивания.
Сейчас я кушаю Фасоль и горох достаточно часто. И введя эти продукты в свой режим питания, я постаралась узнать о них как можно больше.
Оказывается, что Фасоль нужно замачивать перед приготовлением, так как делали наши предки, которые никогда не употребляли ее без предварительной подготовки.
Это не только сокращает время ее приготовления, но и улучшает усвоение, а также, разрушает антинутриенты, которые препятсвуют всасыванию минералов.
Зачем нужно замачивать Фасоль перед приготовлением?
Обычными методами являлись замачивание в воде или ферментирование. Все поменялось в век индустриализации, где мы больше не обращаем внимание и не думаем, как пища усваивается в нашем организме.
В итоге, мы страдаем от всевозможных проблем и болезней ЖКТ, аутоиммунных болезней, дефицитных состояний и таких хронических болезней, как диабет, артрит, остеопороз.
Эти антинутриенты нужны Фасоли, чтобы защитить себя от поедания животными, от бактерий и грибков.
Эти вещества начинают натурально разлагаться при попадании в почву и прорастании, когда среда, в которую они попадают, становится теплой, влажной и кислотной по своему pH.
Вымачивание иммитирует среду прорастания, нетрализуя антинутриенты, активируя специальные энзимы и увеличивает доступность витаминов и минералов содержащихся в фасоли. Если Вы не вымачиваете Фасоль перед ее приготовлением, Вы теряете до 80% всех полезных веществ в ней содержащихся.
Замачивание, также, активирует специальный фермент — Фитазу, которая помогает нам переваривать Фасоль полноценно.
Какие антинутриенты содержатся в Фасоли?
Но при попадании в наш ЖКТ, Фитиновая кислота привязывает к себе минералы, такие, как Магний, Цинк, Железо, Медь, и не позволяя им всасываться, просто выводит из нашего организма. Мы не коровы, у нас нет энзима, который способен переварить Фитиновую кислоту.
Постепенно, употребление продуктов, богатых Фитиновой кислотой может привести к дефициту минералов. А оттуда недалеко до проблем с пищеварительной системой, иммунной системой, опорно-двигательным аппаратом, анемии, аллергии, гормональных проблем.
Особенно от этого страдают дети, так как их развивающийся организм чувствует недостаток необходимых веществ сильнее. Вот вам и одна из причин развития проблем с кожей (экзема) и всевозможные аллергии.
Вымачивание не уничтожает Фитиновую кислоту полностью, но уменьшает ее количество до 75%.
Лектин, попадая в наш кишечник, прилипает к его слизистой оболочке и со временем повреждает ее.
И тогда развивается Синдром Повышенной Кишечной Проницаемости — образование малюсеньких разрывов в слизистой оболочке кишечника, через которые, частично переваренные частички пищи и всевозможные продукты распада токсинов попадают в кровоток, разносясь по всему организму, ослабляя нашу иммуную систему.
Все это, вместе взятое, дает толчок аллергическим реакциям и другим серьезным заболеваниям, таким как: болезнь Крона, зоб Хашимото, фибромиалгия, рассеянный склероз, артрит.
И если Лектин при замачивание Фасоли деактивировать можно, то в продуктах из сои и пшеницы этого добиться невозможно. Поэтому я и советую избегать пшеницу, которая в добавок к Лектину содержит еще и Глютен.
Они деактивируют Трипсин — фермент, который необходим нам для переваривания белка. Со временем это приводит к чрезмерной секреции ферментов панкреатической железы, что негативно сказывается на ее нормальной функции и может закончиться развитием доброкачественных опухолей.
Но проблема заключается в том, что постоянные процессы ферментации в кишечнике и образование этих газов приводит к воспалению и повреждению слизистой оболочки кишечника. И добро пожаловать Синдром Повышенной Кишечной Проницаемости.
Как замачивать Фасоль?
Метод на самом деле очень прост. Самое главное, что Вам понадобится — это время. Так что, придется планировать заранее.
В идеале, Фасоль нужно замачивать на 12-24 часа. Если Вы хотите, чтобы Фасоль готовилась еще быстрее, можете добавить 1чайную ложку пищевой соды.
Метод замачивания Фасоли
Вам понадобятся:
Я просто кипячу воду в чайнике, затем заливаю этой водой Фасоль. Не забудьте, что Фасоль набухает от воды, поэтому не жалейте воды, чтобы покрыть ее на пару сантиметров. Затем я накрываю крышкой и оставляю на столе.
Я не покупаю консервированную Фасоль и Вам не советую. В добавок к консервантам, эта Фасоль врядли была правильно подготовлена — замочена.
Также, я вымачиваю все крупы, орехи и горох.
Еще хочу дополнить, что Фасоль не является необходимой для здорового образа жизни и полноценного питания. Она не содержит веществ, которые мы не можем получить в других продуктах питания даже в большем количестве.
Если Вы здоровы и Ваше тело способно легко переваривать Фасоль, тогда спокойно употребляйте ее, но только предварительно замачивая, чтобы деактивировать антинутриенты.
Если Вы страдаете каким-либо хроническим заболеванием, я рекомендую Вам отказаться от Фасоли из-за потенциального риска чувствительности к антинутриентам, содержащихся в ней.
А Вы замачиваете Фасоль перед приготовлением?
Как быстро замочить и сварить фасоль
Основная причина, из-за которой многие хозяйки не готовят фасоль, – они думают, что ее нужно замачивать на ночь. Но есть способ, сокращающий время и замачивания, и варки. На замачивание уйдет всего пара часов, а на варку – 30 минут вместо часа.
 |
|---|
Перед варкой фасоль нужно обязательно замочить, чтобы она была мягкой. И не только для этого. В сыром и высушенном виде бобы содержат ядовитые химические вещества, которые могут привести к отравлению. При замачивании большая часть токсинов уходит в воду, а те, что остаются, разрушаются после 10 минут термообработки.
Нужно замочить фасоль в кипятке 1:4. Сверху на фасолинах есть плотная кожура. От высокой температуры она размягчится, фасоль намного быстрее впитает влагу, после чего ее можно отваривать.
Теперь нужно добавить к фасоли 1/4 чайной ложки пищевой соды. Кожура у фасоли плотнее, чем у других бобовых, например, гороха или нута, поэтому ее нужно дополнительно размягчить. Именно сода разрушает микротрещинки, которые есть на кожуре фасоли, после чего вода быстрее проникает внутрь.
Такая двойная хитрость сэкономит 10 часов вашего времени. Итак, залейте фасоль кипятком и добавьте соду – уже через 2 часа фасоль набухнет в два раза. Воду, в которой замачивалась фасоль, нужно обязательно слить, а фасоль промыть.
Подписаться на «Друг для друга»:
Вверх ▲ — Отзывы читателей (0) — Написать отзыв ▼ — Версия для печати
Здесь должен был быть календарь, но Ваш броузер не поддерживает показ фреймов.