плохо поднимается тесто на куличи
Стоит ли выкидывать дрожжевое тесто, если оно не поднялось
Даже если опытные шеф-повара и пекари порой сталкиваются с ситуациями, когда дрожжевое тесто не поднимается, что уж говорить об обычных домохозяйках. Тем более о тех, кто только начинает осваивать эту нелегкую науку. Поэтому каждой женщине нужно знать, что делать в этой ситуации, как её исправить. А если тесто всё-таки не поднялось, то что из него можно вкусненького приготовить.
От чего зависит качество
Параметров множества и полностью учесть их не может даже порой опытные пекари. Бывает так, что даже годами используемые рецепты могут подвести, но всё-таки есть основные факторы, которые влияют на свойства продукта во время замешивания.
Вид муки
Пшеничная, кукурузная, гречневая, льняная или их смеси на самом деле имеет огромное значение. У каждого сорта муки имеются свои характеристики, которые нужно учитывать пекарям. Важен не только сорт муки, но также страна происхождения продукта и его компания-производитель.
Шпаргалка для хозяйки:
Влажность муки
Температура
Холодная вода не позволит ожить дрожжевым микроорганизмам и не даст созреть тесту, но и горячая вода, выше 32 градусов снизит качество смеси, замедлит брожение или совсем прекратит его.
Если температурный режим во время замеса и выпекания выбран неправильно, выпечка может оказаться сырой или перепеченной, с грубой подгорелой коркой.
Добавки
Клетчатка, сухофрукты и отруби связывает воду. Поэтому добавлять их нужно больше чем указано в рецепте. А вот свежие фрукты, наоборот, делают выпечку более влажной. Поэтому жидкости нужно добавлять при замесе меньше. Если снизить количество соли, процесс брожения ускорится, но в результате этого ухудшится вкус готового изделия. Сахар тоже надо добавлять обязательно, даже если он не указан в рецепте. Он стимулирует процессы брожения и окрашивает готовую выпечку в красивый золотистый цвет.
Дрожжи
Какое дрожжевое тесто без дрожжей и закваски? Пекут домашнюю выпечку не только на дрожжах, но используя разрыхлитель, соду с уксусом и пиво. Но всё-таки чаще используют дрожжи. Бывают они дикими и культурными. Дикие встречаются везде, в том числе и в воздухе. А культурные выращивают специально на питательной жидкости и затем фильтруют, очищают и прессуют, чтобы получились свежие дрожжи. Или же высушивают, тогда получаются сухие дрожжи.
Безопарное при добавлении 1% дрожжей может бродить в течение 4 часов. Если объём повысить до 4% дрожжей, длительность брожения сократится вдвое.
Во время замешивания не нужно спешить к повышению скорости его поднятия. Излишки дрожжей могут испортить вкус и запах готового продукта, а также слишком ускорить процесс поднятия, не позволив нормально завершиться процессу ферментации. Поэтому не спешите увеличивать количество дрожжей. Лучше дайте замешанной массе постоять.
Что делать, если не поднимается
Как обидно, когда куплены заранее продукты, когда в планах порадовать домашних выпечкой, когда уже просто ощущаешь запах домашней сдобы, а тесто берёт и не поднимается. Какие же есть способы, чтобы заставить стать дрожжевую смесь пышной.
Повысить окружающую температуру
Дрожжи любят тепло, но многие боятся его превысить. Да, во время приготовления закваски или замеса нельзя использовать слишком горячие ингредиенты. Иначе дрожжевые микроорганизмы попросту погибнут. Но если видно, что консистенция не меняется. Значит, нужно слегка изменить микроклимат.
Проще всего наполнить противень кипятком, поставить его на самый нижний уровень в духовке, миску разместить на средней стойке. Закрыть дверку духового шкафа и оставить тесто на некоторое время, чтобы оно приподнялась.
Некоторые хозяйки используют другой вариант. После того как на печке закончится что-либо варится, горелку выключить. А емкость с тестом поставить на неё и накрыть влажным кухонным полотенцем. Но, по отзывам, первый вариант с духовкой помогает больше.
Добавить дрожжи
Если предыдущий способ не помог, известно об этом станет, примерно, минут через 40-60. Есть вариант попробовать добавить еще дрожжи. Конечно, старые, которые подвели, использовать нельзя ни в коем случае. Если это гранулированные, следует набрать чайную ложку и смешать её в чашке с 200 мл тёплой воды, столовой ложкой сахара. Смесь хорошо вымешать, оставить минут на 10-15, пока на ней не поднимется хотя бы 3 сантиметровый слой пены.
После этого ввести получившуюся опару в тесто частями, постепенно и старательно размешивая, обязательно оставить смесь на несколько часов в тепле подняться.
Добавить муки
Да, причиной того, что тесто не оживает, могут быть в недостаточности муки. Проверьте, если тесто слишком липкое, есть вероятность что оно на самом деле плохо вымешано.
Тогда добавьте муку и месите ее до тех пор, пока консистенция не станет шелковистой и гладкой, не будет прилипать к рукам. После нужно оставить его отдыхать в тёплой влажной среде, чтобы оно могло подняться.
Не поднялось тесто — что из него приготовить
Если всё-таки спасти дрожжевое тесто не удалось, оно так и не поднялось, не стоит опускать руки и выбрасывать его в мусорку.
Во-первых, из такого теста всегда можно приготовить потрясающую пиццу. Если, конечно, тесто не слишком сладкое. Хотя если оно именно такое, можно приготовить пиццу для детей с начинкой из ананасов и сыра, например. Для этого нужно тесто раскатать в очень тонкий пласт, сверху выложить начинку, сбрызнуть кленовым сиропом и поставить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.
Второй очень вкусный и проверенный вариант приготовления пирожков на сухой сковороде. Для этого нужно раскатать тонко тесто. Пласт вырезать по объему сковородки, на одну половинку выложить начинку из измельченных орешков, изюма и сиропа. Когда немножко поджарится, накрыть сверху. Получится такой большой вареник. Его аккуратно обжарить и с другой стороны. Будет очень вкусно.
Третий вариант выпечки из дрожжевого теста, которое не подошло, это вырезать круги по всему тесту, положить в них начинку любую, защипать, выложить на противень, застеленный пергаментом и запекать 12-15 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
Конечно, обидно, когда дрожжевое тесто, несмотря на все труды, не поднимается, но при этом есть масса вариантов чтобы спасти ситуацию. Приятного аппетита!
Что делать, если тесто на кулич не поднимается
Фото блюда
Блок автора
Настало время выбирать рецепты для пасхальных куличей. Хозяюшки уже закупают продукты для приготовления аппетитной домашней выпечки. Каждой хочется, чтобы главное угощение на Пасху получилось отменным. Но порой бывают достадные неудачи. Подготовленная основа не хочет «расти», когда отправляется на расстойку.
Исправлять ошибки непросто, гораздо лучше их не допустить. Но даже в непростой ситуации, правильный выход всегда можно и нужно найти. Мы собрали советы, что делать, если тесто на кулич не поднимается. Вам удастся запустить дрожжевую массу, даже если она отказалась работать.
Ошибок лучше избежать: почему тесто для кулича не поднимается
Помните, как в русской поговорке: «И на старуху бывает проруха». Даже опытные кондитеры и повара со стажем порой сетуют, что дрожжевое тесто начинает капризничать. И главная беда в том, что оно очень медленно или вовсе не поднимается, хотя все выполнено строго по рецепту. Детально проанализировав процесс приготовления, легко найти допущенную нечаянно ошибку. Чаще всего тестовая масса для праздничных пасхальных куличей не поднимается, если:
Тесто не поднимается: основные способы, что делать
Спасать тесто приходится немедленно. Упущенное время не идет на пользу. Теряется качество, процесс брожения может остановиться совсем. Выбирать способ исправления ошибок в сложившейся форс-мажорной ситуации необходимо с учетом имеющегося материала.
1. Повысить температуру
2. Увеличить количество
В холодном помещении тесто не хочет расти. Оно будет стоять на месте, потому что дрожжевые грибки проявляют активность, когда в комнате около 25-27º. Если такого температурного фона достичь невозможно, предлагается пойти на хитрость:
3. Перевалить в другую емкость
Для замеса теста обычно используется таз или высокая кастрюля. Каждая хозяйка знает, что дрожжевая масса для куличей быстро поднимается. Объем в 2-3 раза увеличивается, а если посуда маленькая, то часть основы вылезет наружу и расползется по столу. Чтобы избежать подобного, некоторые молодые хозяюшки заранее берут большую посуду. Однако в подобном случае, тесто может и вовсе не подняться. Почему?
Оказывается, в просторной посуде масса расплывается сразу, а процесс брожения идет не так интенсивно, как надо. Чтобы избежать досадной оплошности, надо выбирать подходящую посуду.
А если уж так получилось, быстренько обмять тесто и переложить в кастрюлю или таз, меньшего объема. Должно сработать.
Делая праздничную выпечку в первый раз, многие боятся, что кулич может не получиться. Жалко переводить продукты, поэтому хозяйка решает попробовать испечь один небольшой куличик. Для него замешивается совсем небольшое количество теста. Оно тоже может не подняться, даже если при добавлении продуктов правильно выполнен перерасчет количества. Выход есть: надо увеличить срочно количество теста! Можно приготовить его по тому же рецепту, соединить с имеющимся и поставить в теплое место для расстойки.
4. Подсыпать муки
Слишком жидкое тесто не сможет подняться. Из него получатся в дальнейшем куличи, которые опадут при выпечке. Изменить консистенцию желательно на начальном уровне. В тесто достаточно досыпать необходимое количество муки. Чтобы обеспечить его дополнительным воздухом, муку надо просеивать. Готовая тестовая масса должна стать после вымешивания однородной, эластичной, шелковистой, но не твердой, комковидной.
5. Добавить дрожжей
Бывает, что ни один из указанных способов не помогает тесту подняться. Тогда остается добавить небольшое количество свежих дрожжей. Закладывать их в тесто надо правильно:
6. Убрать лишний углекислый газ
Порой тесто начинает активно подниматься с первых минут, но потом буквально застывает на месте и не хочет увеличиваться. Ждать долго нельзя, оно может совсем опуститься. Чтобы заставить его подниматься, надо обмять замершую массу. Так из нее удалится собравшийся углекислый газ. В результате получится воздушная основа для пышных вкусных куличей.
Советы напоследок: чтобы тесто на куличи поднималось
Всегда хочется иметь хорошую пасхальную выпечку. Она получится, если делать ее не только по рецепту, но и с душой, с любовью. Наши бабушки разговаривали с пасхальным тестом, произносили молитву перед тем, как приступить к работе. А почему бы не попробовать?
В конце обзора несколько советов напоследок, чтобы тесто поднялось, а куличи получились самыми вкусными:
Изложены подробно основные секреты, что делать хозяюшке, если тесто на пасхальный кулич у нее не поднимается. Теперь все должно получиться. Вкусной вам выпечки, веселых праздников.
Самые частые ошибки замеса и выпечки пасхального кулича
Кулич – главное украшение пасхального стола. Хочется его приготовить самостоятельно, но не всегда получается. Иногда кулич проваливается или не поднимается, выходит маленького размера или вываливается из формы, подгорает или остается сырым внутри. Какие ошибки чаще всего совершают хозяйки во время приготовления?
Ошибка первая: много сдобы
Почему покупные куличи пышные и воздушные, а домашние аналоги зачастую плотные и тяжелые? Все дело в количестве сдобы. Чем больше сахара и жиров в тесте, тем сложнее дрожжам все это поднять, выпечка тяжелее, пористость мельче. Главная ошибка – пытаться сделать очень сладкий кулич. В результате получается тяжелый, грубый, жесткий хлебушек, пусть и с хорошим вкусом. Оказывается, производители вовсе не экономят, а строго следуют рецептуре.
Секреты пышного и высокого кулича:
Не нужно переживать, что получится пресный кулич. Дополнительную сладость подарит изюм, цукаты и прочие сухофрукты, также много сахара будет в глазури на шапочке.
Ошибка вторая: консистенция теста
Куличи – это не пельмени. Не нужно делать крутое и жесткое, забитое мукой тесто. Если к тому же в нем будет много сдобы (смотрите выше), то вместо воздушных куличей получатся сладкие кирпичики. Также не стоит делать жидкое тесто, иначе не получится красивой округлой шапочки, а после выпечки могут образоваться большие пустоты «тоннели» внутри, кулич провалится.
Какая консистенция теста должна быть? Идеальный вариант – чуть липкая, слегка расползающаяся на столе масса, из которой можно скатать мягкий шарик.
Ошибка третья: много или мало цукатов, изюма и других сухофруктов
Здесь та же ситуация, что и со сдобой. Если добавить в тесто для куличей чересчур много изюма, орехов, цукатов, то оно получится тяжелым, дрожжам будет сложно все это поднять. Возрастает вероятность того, что кулич просто не пропечется внутри. Можно добавить меньше, но с лупой искать в тесте изюм тоже не очень хочется, все-таки это праздничная и «богатая» выпечка.
Что нужно знать про изюм и сухофрукты:
Если изначально изюм очень сухой и жесткий, то рекомендуется его немного вымочить, затем просушить, присыпать или смешать с мукой, только после этого вводить в почти готовое тесто.
Ошибка четвертая: мало или много теста в форме
Кулич, который не имеет шапочки, выглядит не очень красиво, особенно в бумажных одноразовых формочках. Но и слишком большие горбушки «грибы» тоже не нужны. Сколько закладывать теста?
Согласно правилам, формы наполняют на треть. Но, если хочется получить округлую шапочку над формочкой, то можно смело закладывать до половины. То есть, в стаканчики по 0,2 литра кладут комочки теста по 90-110 граммов, в 0,4-0,5 л примерно 250 граммов теста.
Ошибка пятая: кривая горбушка
Чтобы кулич получился ровный с красивой округлой верхушкой, не нужно просто отрывать тесто и закидывать в формочку. Кусок следует правильно подготовить.
Как сформировать кулич:
При разделке теста рекомендуется использовать весы, чтобы все куличи получились одинакового размера, равномерно поднялись и пропеклись.
Ошибка шестая: недостаточный подъем
Не нужно торопиться ставить куличи в духовку. Да, они при попадании в печь еще немного приподнимутся, но могут порваться по бокам, вокруг шапочки появятся мелкие разрывы, которые не зажарятся. Иногда недостаточно поднявшийся кулич сильно разрывает в духовке, он заваливается на один бок, становится кривым, форма страдает.
Перед посадкой в духовку тесто должно увеличиться как минимум в два раза, лучше в 2,5-3 раза. Если форма заполнялась наполовину, то из нее должна выглядывать макушка не меньше 0,5 см, при попадании в горячую духовку она еще на пару сантиметров «подрастет».
Ошибка седьмая: расстановка и выпечка куличей
Чтобы куличи пропекались со всех сторон, важно их расставлять на достаточном расстоянии между собой. Не нужно плотно располагать на противне, иначе внутренние формочки останутся сырыми. Оптимальное расстояние между стаканами 0,2-0,3 л около десяти сантиметров.
Если выпекаются большие куличи по 0,4-0,5 кг, то не стоит одновременно отправлять в духовку больше трех штук. Также нужно внимательно следить за температурой. В среднем сладкое и сдобное тесто сажается при 240 градусах, выпекается при 200 градусах. Если куличи быстро поджариваются, то температуру можно уменьшить до 180.
Другие ошибки приготовления праздничного кулича
Напоследок
Кулич отличается от другой выпечки нарядной макушкой. Поэтому уделите внимание не только тесту, но и глазури. Она не должна осыпаться, желтеть, липнуть или крошиться при нарезке кулича. Также важно использовать привлекательные посыпки. Помимо покупных драже и цукатов можно украсить верхушку фигурками из мастики или марципана. Пусть домашние куличи отличаются от тех, что продаются в магазине, радуют не только вкусом, но и привлекательным видом.
Что делать, если тесто на куличи не поднимается
Сдобное дрожжевое тесто, из которого делаются пасхальные куличи, и впрямь требует точного соблюдения всех пропорций ингредиентов в рецепте и правильной технологии замеса с учетом даже малейших нюансов. И если на каком-то этапе приготовления хоть немного ошибиться, то можно вместо пышных и мягких куличей получить плоские и слишком плотные изделия, которые, конечно же, не обрадуют хозяюшку.
К слову, слишком высока или слишком низкая температура во время расстойки теста для куличей тоже может быть причиной, по которой оно не поднимается. Чтобы обеспечить стабильную температуру расстойки теста, можно прогреть комнату, в которой оно находится, до 30°С и выше, а затем оставить в этой комнате тесто, накрыв пленкой или чистым полотенцем на все время подъема — обычно это около 2-3 часов. В течение всего этого периода в комнате не должно быть сквозняков, громких звуков, например, хлопков, а само тесто нельзя открывать.
Еще один вариант — поместить тесто на расстойку в чашу мультиварки с соответствующим режимом (подойдет также режим «Йогурт») или же в хлебопечку, где обычно также есть режим расстойки. Если такой техники под рукой нет, можно воспользоваться духовкой, предварительно нагрев ее не более чем до 40-50°С. Некоторые хозяюшку не разогревают духовку, а просто включают в ней лампочку, и выделяемого тепла хватает для подъема теста.
Как же быть, если тесто на куличи вы уже поставили и видите, что оно не поднимается?
Для этого смешайте 1 ч. л. сухих дрожжей, 200 мл теплой воды и 1 ст. л. сахара. Накройте пищевой пленкой и оставьте, чтобы поднялась шапочка. Если через 10-15 минут пенной шапочки нет, то и новые дрожжи некачественные, придется искать другие. Если же шапочка появилась, то добавьте новую опару к тесту (можно сначала добавить только половину и оценить результат) и поставьте его в теплое место не менее чем на 1 час.
Что делать в такой ситуации? Добавлять еще сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве жидкости, или же «разбавлять» тесто водой, молоком, сметаной или яйцами, уменьшая концентрацию сахара в нем. Конечно же, в обоих случаях может потребоваться дополнительно добавить муку в тесто, чтобы его консистенция была правильной.
Почему куличи могут не подойти!
Друзья, привет! Впереди Пасха и куличи, многие их уже пекут полным ходом, пробуют новые рецепты, выбирают, который испекут на Праздник. У нас прошло уже несколько мастер-классов по куличам, и последний был совсем недавно в моем родном городе с мамами вальдорфских классов, в которых учатся мои дети. И знаете, это был самый трудный мк, но и самый продуктивный. Мы не испекли куличи)) Не подошли! С одной стороны, я огорчилась, а с другой, кое что поняла важное, еще больше убедилась в одной важной вещи. И решила написать про важные моменты в подготовке сдобного теста на закваске и фруктовых дрожжах.
Степень зрелости закваски и опары на фруктовых дрожжах. Редкий случай, когда лучше пере, чем недо.
Часто причиной того, что ваше сдобное тесто не подходит, является недозревшая закваска, причем, с хлебом этот фактор не так критичен (вспомните Чада Робертсона и его молодую закваску 😉 Для любой сдобы важна закваска/опара, которая полностью созрела, покрылась пузырями, стала благоухать. Если закваска не дошла до стадии пузырчатой поверхности, она не готова и сделает так, что тесто будет бродить в разы дольше.
Понимаете почему? Важна не абстрактная степень зрелости, а именно состояние зрелости, когда закваска накопила максимальное количество микроорганизмов, и вот почему.
В этой статье вы можете почитать подробнее, тут я кратко: сахар настолько меняет свойства жидкой фазы, настолько ее загущает, уплотняет, что дрожжам, которые питательные вещества получают через воду, перестает поступать питание в том объеме и с той интенсивностью, которая им необходима. Избыток сахара делает среду неблагоприятной для дрожжей и они, конечно, страдают: голодают, усыхают, уменьшаются в размерах и вообще перестают вести активный образ жизни. Это я так примитивно вам рассказала про то, как сахар меняет осмотическое давление в жидкой фазе теста (а к ней относится вода и все, что в этой воде растворяется), а с дрожжами происходит плазмолиз 😁
В случае недозревшей закваски в куличном тесте что мы имеем? По факту низкую концентрацию дрожжей и очень высокую концентрацию сахара, которая для этого небольшого количества дрожжей становится настолько влиятельной в контексте бродильной способности теста, что тесто почти останавливает свое брожение. На самом деле, если его оставить еще на день (даже на два! В тепле!), ждать, ждать и еще раз ждать, оно все-таки подойдет, но вкус будет не тот.
Для иллюстрации я расскажу про свой Мк по куличам для мам.
У нас был всего один день и не было возможности замесить вместе, оставить тесто на несколько часов, чтоб созрело и потом работать с ним дальше. Такие мастер-классы мы проводим, делая заранее заготовки, принося на МК уже выброженное тесто, но при этом замешиваем такое же вместе с группой. Для этого мне нужно было за день до МК с утра поставить закваску, замесить вечером, оставить бродите до утра, а на МК принести уже готовое тесто. Представляете, я только в четыре вечера вспомнила про эту закваску! Взяла все 50 гр. зрелого стартера, что у меня был, смешала, и оставила созревать. К ночи закваска была хорошо вспухшей, но без пузырей сверху, по-хорошему, ей нужно было бы еще часа 3-4 постоять, но я решила, что нужно месить, все-таки, ведь и спать когда-то нужно. Надо заметить, что на МК мы пекли полностью белые куличи, более привычные большинству народу, а они априори бродят дольше.
К утру мое тесто практически не показывало признаков жизни, я его сложила и повезла, как есть. В пекарне оно немного двинулось с места, что-то там стало происходить, но все равно это была совсем не та степень зрелости, которая нужна для дальнейшей успешной работы. В такие моменты стоишь перед выбором: ничего не испечь и подвести учеников, или попробовать что-то сделать. Я решила попробовать: мы разделили полувыброженное тесто, разложили по формам и отправили в расстойку до конца МК. Но с таким же успехом можно было и оставить его там навсегда! Мы это сделали около часа дня, куличи стояли при 27 градусах до шести вечера и ни двинулись с места, только подсохли. Это было день назад. Сейчас вечер следующего дня и я все еще жду, они все ещё бродят, хоть и медленно))
А вот тесто, которое мы замесили около полудня на ооочень хорошо созревшей закваске, прекрасно подошло к вечеру, я забрала его домой, сформовала, расстояла и испекла большую гору куличей! В обычном привычном режиме. А потом отнесла их в школу, дети были счастливы))
А теперь давайте проанализируем мой опыт на МК с мамами.
Заметьте, степень зрелости очень важна на каждом этапе, поэтому смотрите, щупайте, нюхайте, пробуйте и не торопитесь. Спешка приведет к тому, что вы потратите вдвое больше времени, чем могли бы. Сэкономленные 3-4 часа на созревании закваски обернулись мне целыми сутками!
Степень зрелости теста тоже важна!
Часто встречаются жалобы на то, что, несмотря на длительную расстойку, куличи все равно рвет в печи. Вроде бы и температура подходящая, и время корректное, как в рецепте, и все, как будто по нотам, а рвет в печи, хоть ты тресни.
фото из нашего пекарского часа в WhatsApp. Ниночка, привет вам :))
Причина тут кроется не столько в недостаточной степени расстойка, сколько в недостаточном времени ферментации после замеса. Если вы уловили эту взаимосвязь, то сразу поймете, в чем тут дело: чем лучше подошло тесто во время брожения (чем больше накопило культуры), тем эффективнее пройдет расстойка. И наоборот: если тесто недобродило на ферментации, расстойка может затянуться, и даже дополнительных 3-4 часов не факт, что будет достаточно.
И про муку напоследок 🙂 В контексте степени зрелости!
Оценивая степень зрелости, мы рассматриваем несколько признаков:
То есть, мы оцениваем свойства закваски, которые напрямую зависят не просто от того, рабочая у нас культура или нет, но и от муки.
Такой же точно структуры и красоты на слабой муке вы не увидите, закваска на ней в принципе будет более жидкой, потому что слабая мука менее влагоемкая. Но визуально приемлемая степень зрелости всё-таки будет, но случится она гораздо раньше, чем у закваски на сильной муке.