отчет технолога по практике на хлебозаводе для технолога

Отчёт о производственной практике на хлебозаводе

Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Февраля 2012 в 15:24, отчет по практике

Описание работы

Производственная практика имеет своей целью углубление и закрепление знаний, полученных студентами при изучении специальных курсов дисциплин « Общие принципы переработки сырья и введение в технологию продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Методы исследования свойств сырья и готовой продукции».

Содержание

Введение 4
1. Цели и задачи практики 8
2. Историческая справка 9
2.1 Основные поставщики сырья на предприятие 12
2.2 Схема управления предприятием 13
2.3 Функции производственно-технологической лаборатории 16
2.4 Основной ассортимент выпускаемой продукции 19
3. Анализ технологического процесса производства 20
3.1 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий 20
3.2 Приём и хранение сырья 20
3.2.1 Хранение муки 20
3.2.2 Хранение и подготовка других видов сырья 21
3.3 Подготовка сырья к пуску в производство 22
3.3.1 Подготовка муки 22
3.3.2 Подготовка дрожжей 23
3.3.3 Подготовка соли и сахара 23
3.3.4 Подготовка жиров 24
3.3.5 Подготовка воды 24
3.4 Замес теста на жидкой опаре 24
3.4.1 Приготовление опары 24
3.4.2 Приготовление теста 26
3.4.3 Брожение теста 27
3.5 Деление теста на куски 28
3.6 Разделка теста 29
3.7 Окончательная разделка теста 29
3.8 Выпечка хлеба 30
3.8.1 Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке 30
3.8.2 Режимы выпечки 32
3.8.3 Роль увлажнения поверхности тестовой заготовки 33
3.9 Хранение хлеба 33
4. Дефекты хлебобулочных изделий 34
4.1 Картофельная болезнь 38
4.2 Плесневение хлеба 41
5. Химический контроль качества готовой продукции 45
6. Сертификация, стандартизация и метрология 54
6.1 Сертификация 54
6.2 Стандартизация 56
6.3 Метрология 57
7. Поставщики основного и дополнительного сырья 59
7.1 Хранение и подготовка дополнительного сырья 60
7.2 Поступление дрожжей 60
7.3 Хранение соли 61
7.4 Хранение сахара 61
7.5 Поступление и учёт маргарина 62
7.6 Хранение и подготовка к производству яиц 62
7.7 Хранение ароматических и вкусовых добавок 63
7.8 Сроки хранения сырья 63
8. Технологическое оборудование 65
8.1 Описание технологической схемы 65
9. Энергетическое хозяйство завода 67
9.1 Водоснабжение предприятия 67
9.2 Вентиляция цехов 68
9.3 Освещение помещений 68
9.4 Территория предприятия 69
9.5 Здания и сооружения завода 69
9.6 Роль руководства в организации работ на предприятии 70
9.7 Планирование в области качества 71
9.8 Рациональное использование ресурсов 72
9.9 Управление технологическими процессами 72
10. Теплоэнергетическое обеспечение предприятия 73
11. Безопасность жизнедеятельности на производстве 75
11.1 Организация работ по созданию безопасных условий труда 75
11.2 Анализ условий труда 77
11.3 Пожарная безопасность 77
11.4 Состояние экологии на предприятии 78
12. Охрана окружающей среды 81
13. Заключение 82
14. Список используемой литературы 83
15. Схема контроля производства продукции 85
16. Приложение 1 87

Работа содержит 1 файл

отчёт 2011.doc

1. Цели и задачи практики 8

2. Историческая справка 9

2.1 Основные поставщики сырья на предприятие 12

2.2 Схема управления предприятием 13

2.3 Функции производственно- технологической лаборатории 16

2.4 Основной ассортимент выпускаемой продукции 19

3. Анализ технологического процесса производства 20

3.1 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий 20

3.2 Приём и хранение сырья 20

3.2.1 Хранение муки 20

3.2.2 Хранение и подготовка других видов сырья 21

3.3 Подготовка сырья к пуску в производство 22

3.3.1 Подготовка муки 22

3.3.2 Подготовка дрожжей 23

3.3.3 Подготовка соли и сахара 23

3.3.4 Подготовка жиров 24

3.3.5 Подготовка воды 24

3.4 Замес теста на жидкой опаре 24

3.4.1 Приготовление опары 24

3.4.2 Приготовление теста 26

3.4.3 Брожение теста 27

3.5 Деление теста на куски 28

3.6 Разделка теста 29

3.7 Окончательная разделка теста 29

3.8 Выпечка хлеба 30

3.8.1 Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке 30

3.8.2 Режимы выпечки 32

3.8.3 Роль увлажнения поверхности тестовой заготовки 33

3.9 Хранение хлеба 33

4. Дефекты хлебобулочных изделий 34

4.1 Картофельная болезнь 38

4.2 Плесневение хлеба 41

5. Химический контроль качества готовой продукции 45

6. Сертификация, стандартизация и метрология 54

6.1 Сертификация 54

6.2 Стандартизация 56

7. Поставщики основного и дополнительного сырья 59

7.1 Хранение и подготовка дополнительного сырья 60

7.2 Поступление дрожжей 60

7.3 Хранение соли 61

7.4 Хранение сахара 61

7.5 Поступление и учёт маргарина 62

7.6 Хранение и подготовка к производству яиц 62

7.7 Хранение ароматических и вкусовых добавок 63

7.8 Сроки хранения сырья 63

8. Технологическое оборудование 65

8.1 Описание технологической схемы 65

9. Энергетическое хозяйство завода 67

9.1 Водоснабжение предприятия 67

9.2 Вентиляция цехов 68

9.3 Освещение помещений 68

9.4 Территория предприятия 69

9.5 Здания и сооружения завода 69

9.6 Роль руководства в организации работ на предприятии 70

9.7 Планирование в области качества 71

9.8 Рациональное использование ресурсов 72

9.9 Управление технологическими процессами 72

10. Теплоэнергетическое обеспечение предприятия 73

11. Безопасность жизнедеятельности на производстве 75

11.1 Организация работ по созданию безопасных условий труда 75

11.2 Анализ условий труда 77

11.3 Пожарная безопасность 77

11.4 Состояние экологии на предприятии 78

12. Охрана окружающей среды 81

14. Список используемой литературы 83

15. Схема контроля производства продукции 85

16. Приложение 1 87

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн. тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и, прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120—125 кг в год (325—345 г в сутки), в том числе для городского населения 98—100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195— 205 кг в год (490—540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что, несомненно, отразится на здоровье населения.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна, существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2—5,0 т. в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности — создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой довременных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:

Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:

Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющеным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др., осуществляют производство этих смесей.

В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации. На хлебопекарных предприятиях применяют следующие упаковочные машины зарубежного и отечественного производства: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, «Терминал», «Лаура» и др.

1. Цели и задачи практики

Производственная практика имеет своей целью углубление и закрепление знаний, полученных студентами при изучении специальных курсов дисциплин « Общие принципы переработки сырья и введение в технологию продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Методы исследования свойств сырья и готовой продукции» и направлена на:

Источник

Отчет по практике по технологии производства хлебобулочных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Сентября 2011 в 20:01, отчет по практике

Описание

В данном отчете я рассмотрела и подробно описала весь технологический процесс производства хлебобулочных изделий. Подробно описала характеристику основного и вспомогательного сырья, рассмотрела вопросы, касающиеся качества данной продукции. Также я попыталась рассказать об особенностях технологии производства хлебобулочных изделий. Сам отчет состоит из 26 листов, 2 технологических схем производства хлебобулочных изделий и из трех таблиц. Подробно расписана вся история хлебопекарной фабрики «Темиршиков». Здесь же представлена пищевая ценность хлебобулочных изделий, и их ГОСТ стандарты. Написана история возникновения хлебобулочных изделий и развитие их в нашей стране на наших фабриках.

Содержание

Аннотация________________________________________________________
Нормативные ссылки_______________________________________________
Введение_________________________________________________________
1. История формирования и развития ТОО «Темиршиков»_______________
2. Технология производства ржаного хлеба____________________________
2.1 Подготовка сырья при производстве ржаного хлеба_______________
3. Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий_
4. Основные стадии производства ржаного хлеба_______________________
4.1 Закваска теста_______________________________________________
4.2 Замес теста__________________________________________________
4.3 Брожение теста______________________________________________
4.4 Разделка теста_______________________________________________
4.5 Расстойка___________________________________________________
4.6 Выпечка____________________________________________________
4.7 Определение готовности хлеба_________________________________
4.8 Хранение хлеба, упаковка_____________________________________
5.Экологические показатели производства_____________________________
5.1 Безопасность жизнедеятельности на заводе. Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда________________________
Заключение_______________________________________________________
Список использованной литературы__________________________________

Работа состоит из 1 файл

Готовая.doc

Содержание

Аннотация_____________________ ______________________________ _____

Нормативные ссылки________________________ _______________________

Введение______________________ ______________________________ _____

1. История формирования и развития ТОО «Темиршиков»_______________

2. Технология производства ржаного хлеба_________________________ ___

2.1 Подготовка сырья при производстве ржаного хлеба_______________

3. Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий_

4. Основные стадии производства ржаного хлеба_______________________

4.1 Закваска теста________________ ______________________________ _

4.2 Замес теста___________________ ______________________________ _

4.3 Брожение теста________________ ______________________________

4.4 Разделка теста________________ ______________________________ _

4.5 Расстойка_____________________ ______________________________

4.6 Выпечка_______________________ _____________________________

4.7 Определение готовности хлеба_________________________ ________

4.8 Хранение хлеба, упаковка______________________ _______________

5.Экологические показатели производства__________________ ___________

5.1 Безопасность жизнедеятельности на заводе. Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда________________________

Заключение____________________ ______________________________ _____

Список использованной литературы____________________ ______________

В данном отчете я рассмотрела и подробно описала весь технологический процесс производства хлебобулочных изделий. Подробно описала характеристику основного и вспомогательного сырья, рассмотрела вопросы, касающиеся качества данной продукции. Также я попыталась рассказать об особенностях технологии производства хлебобулочных изделий. Сам отчет состоит из 26 листов, 2 технологических схем производства хлебобулочных изделий и из трех таблиц. Подробно расписана вся история хлебопекарной фабрики «Темиршиков». Здесь же представлена пищевая ценность хлебобулочных изделий, и их ГОСТ стандарты. Написана история возникновения хлебобулочных изделий и развитие их в нашей стране на наших фабриках.

В настоящем отчете использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия;

ГОСТ 2874- 73 Вода питьевая;

ГОСТ 26791-85 на упаковку, маркировку, транспортирования и хранения;

ГОСТ 21-94 Сахар-песок;

ГОСТ 13830-84 Поваренная соль 1 сорта;

ГОСТ 5668-68 Массовая доля жира;

ГОСТ 5669-96 Пористость;

ГОСТ 5670-96 Кислотность;

ГОСТ 5672-68 Массовая доля сахара;

ГОСТ 21094-75 Влажность;

ГОСТ 5667-65 Органолептические показатели и масса изделий.

Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже около 40-50%. Но до сих пор Казахстан входит в пятерку крупнейших производителей ржи.

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру. В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Срок годности ржаного хлеба 36 часов.

Хлеб, испеченный из ржаной и зерновой муки, обладает меньшей калорийностью и спасает наши тела от ожирения. Клетчатка, отруби очищают кишечно-желудочный тракт, активизируя его моторику. Обменные процессы нормализуются, а значит, и все болезни, связанные с нарушением обмена веществ — сахарный диабет, атеросклероз отступают. Ржаной зерновой хлеб выведет из организма токсины, все остатки продуктов биологического происхождения, соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, шлаки. Этот хлеб обогатит наш организм полезными веществами, микроэлементами и витаминами. Благодаря содержанию в хлебе оболочек, зерновой хлеб – необходимый продукт питания для профилактики онкологических заболеваний – рака верхнего пищеварительного тракта, толстого кишечника, желчного пузыря, поджелудочной железы, печени; рака дыхательных путей, рака молочной железы, яичников, простаты. Тем, кто ест ржаной зерновой хлеб, не страшны болезни сердца. Полезные вещества, содержащиеся в этом хлебе, предотвращают остеопороз. Незаменим этот продукт для аллергиков. Вот каким важным делом является производство ржаного зернового хлеба.

При традиционной выпечке хлеба, где зерно подвергается тонкому помолу, тщательному просеиванию, хлеб получается обедненным многими полезными компонентами. Из муки удаляются зародыши и другие важные части зерна, оболочки, то есть, мука полностью лишается витаминов группы: В, Е, токоферолов, пищевых волокон, ценных минеральных компонентов – железа, магния и фосфора. В связи с этим, ведущие мировые производители проявляют заботу не только об уникальных вкусовых качествах хлеба, но и о сохранении в нем натуральных ингредиентов. Весьма актуальным для производителей становится расширение ассортимента все более новых и новых продуктов, рационально использующих все, что есть ценного в зерне. Производители, опираясь на новейшие исследования ученых, разрабатывают новые зерновые продукты, технологии производства которых максимально сохраняют все полезные компоненты зерна и сократят при этом затраты на производство[1].

1 История формирования и развития ТОО «Темиршиков»

В Южном Казахстане находятся множество различных предприятий пищевой промышленности, большинство из которых мне знакомы не понаслышке. Свой отчет я подготовила по ТОО «Темиршиков».

В 1986 году на основе распада бывшего хлебозавода №2, образовался кооператив, в дальнейшем переименованный в ТОО «Темиршиков».

С годами завод значительно расширил ассортимент продукции, и сегодня готов предложить потребителям исчерпывающий выбор хлебобулочных изделий. Это: ржаной хлеб, серый, формовой хлеб, батоны, лепешки, таба нан и т.д.

Технологии, используемые предприятием, соответствуют наиболее строгим отраслевым нормам. Поэтому качество продукции гарантировано.

На хлебозаводе систематически проводится работа по обновлению ассортимента и улучшению потребительских свойств продукции.

На предприятии хлебопекарного производства имеются:

Также в данном предприятии имеется автопарк. В Автопарке имеются 14 автомобилей. Всего 32 точки распределения по городу. Территория хлебозавода огорожена.

Продукцию данного предприятия можно встретить на прилавках многих магазинов и супермаркетов города.

Принцип данного хлебозавода неизменен: мы никогда не предложим потребителю продукт, технология которого не доведена до совершенства. Хлебозавод располагает большими возможностями для использования имеющихся резервов и наращивания производственных мощностей. Уже сегодня мощность предприятия по всему ассортименту выпускаемой продукции составляет 7200 булок в день. Непрестанно улучшаются качество и ассортимент изделий. И при этом непременно учитываются запросы клиентов.

Главный технолог данного предприятия Темиршиков У. Количество персонала по два человека на каждую печь.

Появление в последние годы новых видов сырья существенно стимулирует развитие ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе вырабатываемых с использованием ржаной муки. При разработке нового ассортимента отрабатываются не только оптимальные дозировки новых видов сырья, но и способы его внесения, т.е. происходит совершенствование технологии.

На хлебопекарных предприятиях контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют лабораторией. Результаты фиксируют в специальных журналах, формы которых унифицированы.

Сахар-песок ГОСТ 21-94 доставляется в мешках, хранится на складе дополнительного сырья и перед пуском в производство растворяется в сахарорастворителе СЖР. Сахар применяют в виде профильтрованного раствора.

Поваренная соль 1 сорта ГОСТ 13830-84 доставляется на предприятие в мешках и хранится в специальных хранилищах, ящиках с крышками. Затем она поступает в солерастворитель ХСР-3-3 и подаётся на производство в виде профильтрованного раствора.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82 поступает на предприятие централизовано. Для хранения запаса воды предусмотрены водобаки, которые изолированы и закрыты крышками. Очистка и дезинфекция водобаков осуществляется ежеквартально. Вода на замес полуфабриката дозируется через дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ.

Источник

Отчет по практике: Технология хлебопекарного производства

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика продукта. Биологический объект

4. Технология получения продукта

5. Биохимический и санитарно – гигиенический контроль

6. Вторичное сырьё и его переработка

7. Техника безопасности

1. Характеристика предприятия

Предприятие ОАО «Знак хлеба» находится по адресу город Саратов улица Чернышевского 90. Форма собственности открытое акционерное общество (ОАО). Основная специализация производство хлебобулочных изделий; мощность предприятия 50–55 тонн изделий в сутки. Число сотрудников свыше 500 человек.

Должности и фамилии руководителей предприятия и подразделений:

генеральный директор – Барабанов Александр Юрьевич

главный инженер – Левчук Андрей Петрович

главный технолог – Романюта Ирина Михайловна

заведующая лабораторией – Романюта Ирина Михайловна

начальник производства – Исаева Галина Петровна

мастер смены – Иванова Людмила Владимировна

2. Характеристика продукта. Биологический объект

Белый хлеб из пшеничной муки.

Хлеб белый выработанный из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов по ГОСТ 26987. Приготовление теста для хлеба из пшеничной муки будет описано дальше.

Биологическим объектом при выпечке хлеба являются прессованные хлебопекарные дрожжи. Прессованные хлебопекарные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток определённой физиологической расы Saccharomycescererisiae.

Дрожжи в культурах на плотных питательных средах растут в виде колоний, а в жидких питательных средах образуют муть, плёнки и осадки.

Колонии культуральных дрожжей более светлого цвета, чем диких дрожжей.

Таллом дрожжей представляет собой одну клетку. Эта клетка имеет все основные структуры, характерные для грибов. Размеры одиночных дрожжевых клеток лежат в пределах от 3 до 7 мкм. У Saccharomycescerevisiaeформа клетки – круглая. Почкование – наиболее характерный способ вегетативного размножения. Дрожжевая клетка может иметь до 3 – 4 десятков рубцов после почкования, по числу дочерних клеток. На вновь образовавшейся молодой клетке сохраняется шрам рождения, менее заметный чем почечный рубец [1].

Всё сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное.

Основное сырьё является необходимой частью хлебобулочных изделий. К нему относится: мука, дрожжи, соль и вода.

Дополнительное сырьё – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К ним относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки [2].

Качество хлеба в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят, прежде всего, от качества зерна, из которого она получена, а также от условий её производства и хранения. Основное сырьё мука.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:

· цветом муки и способностью её к потемнению

Это способность муки обусловлена её углеводно-амилазным комплексом и связана с содержанием в муке « собственных » сахаров и ее сахаробразующей способностью, последняя связана с содержанием амилолитических ферментов и атакуемостью крахмала. Газы (в основном CO₂ ) появляются в результате спиртового брожения, которое происходит при созревании теста под влиянием дрожжевых клеток:

(суммарное уравнение спиртового брожения)

В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке « собственные » сахара – глюкоза, фруктоза и сахароза (после инверсии), затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом он разрыхляет тесто и поднимает его, придает тесту пористое строение, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба.

Под силой муки понимают ее способность образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Она связана главным образом с содержанием и качеством клейковины и активностью протеолитических ферментов, то есть с белково-протеиназным комплексом муки. Тесто с определенными физическими свойствами хорошо удерживает диоксид углерода и он не улетучивается, в результате образуется пористый хлеб большого объема.

По силе муку подразделяют на:

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста большое количество воды. Тесто из сильной муки более устойчиво и лучше сохраняет свои свойства.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Тесто считается малоэластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается быстро.

Средняя по силе мука занимает промежуточное значение.

Сила пшеничной муки может быть установлена либо путем определения содержания и качества клейковины, от которых зависит реологические свойства теста, либо путем непосредственного определения реологических свойств теста из оцениваемой муки.

Цвет муки и способность ее к потемнению.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и качеством в муке отрубенистых частиц зерна. В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.Цвет муки можно определить органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта (ГОСТ 27558) и по показанию белизны.

Крупность частиц пшеничной муки.

Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белками, имеет более высокую зольность, газообразущую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.

Для приготовления теста применяют обычную питьевую воду. Питьевая вода (удовлетворяющая требованиям ГОСТа 2874) должна быть бесцветной, прозрачной, без примесей аммиака, сероводорода и азотистой кислоты. Примеси этих веществ, а также значительная окисляемость воды указывает на загрязнение её органическими веществами. В питьевой воде не должно содержаться болезнетворных микроорганизмов. Коли – индекс (количество кишечных палочек в 1л воды) должен быть не более трех. Окисляемость питьевой воды (в мг кислорода на 1л) должна быть не более 2 – 3, содержание активного хлора не менее 0,3 мг на 1л, содержание железа не более 0,3 мг на 1л, pHпитьевой воды 6,5 – 9,5.

Соли, содержащиеся в жесткой воде, укрепляют клейковину, однако вкус чрезмерно жесткой воды неприятный и такая вода не может быть использована в хлебопечении.

Для производства хлебобулочных изделий применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171) вырабатываемые спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10 – 0334585 – 90). Прессованные хлебопекарные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы Saccharomycescerevisiae.

Дрожжевая клетка состоит из оболочки, протоплазмы, ядра, органоидов, вакуолей и включений.

Плотная и эластичная оболочка клетки построена в основном из полисахаридов. В ней содержатся также белки и липопротеиды. Через оболочку в клетку поступают растворенные питательные вещества и выводятся из нее продукты обмена веществ. Оболочка содержит ферменты, часть которых находится на внутренней стороне ее, а часть на внешней, например инвертаза или сахараза.

Протоплазма представляет собой вязкую жидкость, состоящую из белковых веществ, липидов и углеводов. В протоплазме (с органоидами и включениями) протекают важнейшие ферментативные процессы. Органоиды – клеточные структуры, содержащие ферменты. Ферментативный комплекс дрожжей чрезвычайно разнообразен, в него входят фосфотазы, протеазы, дегидрогеназы, инвертаза, мальтаза и другие ферменты. Вакуоли заполнены клеточным соком, в котором растворены соли, ферменты и коллоидные вещества. Включения состоят из жира, волютина, гликогена и других веществ.

Гликоген служит для дрожжей резервным питательным веществом, жир не является обязательным компонентом клетки, в молодых клетках жира немного, с возрастом количество его в клетках увеличивается. Количество и характер включений меняется в зависимости от состояния дрожжевой клетки. В хлебопекарных дрожжах в среднем содержится (в %): воды 68 – 75, белков 13,0 – 14,0, клетчатки 1,8, жира 0,9 – 2,0, золы 1,77 – 2,5. дрожжи также содержат много витаминов и ростовых веществ.

Минеральные вещества дрожжей состоят главным образом из окислов калия, фосфора, магния, железа и кальция. Дрожжи содержат много микроэлементов (алюминий, барий, висмут, медь и другие). Фосфорная кислота играет исключительно важную роль в жизни клетки, она принимает участие в углеводном обмене, регулирует pHпитательной среды.

Дрожжи применяются в количествах 0,5 – 4 % для разрыхления теста. В тесте ферменты вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате брожения, разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

Качество дрожжей оценивают по органолептическим и физико – химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям относятся: цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или с сероватым оттенком. На дрожжах недолжно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть слегка фруктовый [2].

По мимо молока, сахара, яиц и яичной продукции в производстве хлебобулочных изделий используют вкусовые добавки и пряности [3]:

· Орехи. Их в применяют в очищенном дробленом виде. Перед использованием орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах.

· Кориандр ( ГОСТ 29055). Допускается заготовка и поставка потемневших плодов, потерявших свой естественный вид.

· Тмин (ГОСТ 29056). Выпускают целый и в молотом виде.

· Корица – высушенная кора коричневого дерева. Корицу высушивают молотой или в палочках.

· Ванилин ( ГОСТ 16599). Представляет собой белый или бледно – желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом.

В хлебопекарном производстве широкое применение находят:

· Улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста.

· Ферментные препараты (позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба).

· ПАВ (применяемые в качестве эмульгаторов и добавок) улучшают качество хлеба, способствуют более длительному сохранению свежести хлеба.

· Органические кислоты (лимонная, молочная, уксусная и другие) регулируют кислотность теста.

· Минеральные соли (магний, фосфор, натрий, марганец) стабилизирующие ферменты дрожжевой клетке.

Наиболее известные и применяемые комплексные добавки (улучшители): « Шанс » (Гос НИИХП), серии « БИК » (МПО « Биомикс », МГУПП).

Выполняют роль заквасок: «Полимол» (1,5 – 3,5 % к массе муки), «Цитросол» (1,5 – 3,5 % к массе муки), « Ибис » (1 – 1,5 % к массе муки) [3].

4. Технология получения продукта

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

Последовательность и назначение отдельных технологических операций.

Пекарни, основным сырьем для которых основным сырьем является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие действия:

· прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

· подготовка расходных емкостей для сырья и полуфабрикатов.

· укладка изделий в лотки.

· транспортировка в остывочный цех, упаковка.

· доставка и реализация [4].

Схема производства хлеба.

2.Перемещение в складские помещения

1 этап

2.Очистка муки от металломагнитной примеси

3. Растопление маргарина

4. Растворение сахара, соли

5. Перемещение к расходным емкостям

2 этап

1.Дозирование компонентов рецептуры

3 этап

5 этап

Охлаждение и хранение хлеба теста

6 этап

Этот этап включает в себя прием, перемещение в складские помещения и последующее хранение всех видов сырья: основного (мука, соль, дрожжи) и дополнительного (сахар, яйца, изюм, молоко и продукты его переработки). Муку на завод поставляют бестарным способом либо в мешках.

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров в дозаторы, установленные у тестомесительных машин. Все дополнительное сырье поступает либо автоматически, либо кладется вручную.

Приготовление теста – это дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Дозирование компонентов осуществляется соответствующими устройствами, которые отмеряют и направляют в тестомесительную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, соль, сахар (соль и сахар могут докладываться вручную). Замес теста осуществляется на тестомесительных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями (входят в состав заквасок). Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 градусов выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Основные назначение операции брожение теста – это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделения теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств.

· деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах)

· округление кусков теста

· предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха)

· окончательная расстойка тестовых заготовок (120 минут в специальных шкафах)

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпекания 220 – 240 о С, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 20 – 80 минут.

Укладка в контейнера, отбраковка, охлаждение, хранение, транспортировка, продажа. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном цехе, где создаются специальные условия [5].

5. Биохимический и санитарно-гигиенический контроль

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технологического контроля.

Качество хлеба оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции определяются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относятся внешний вид изделий, по форме, состоянии поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промесс определяют путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато – овальной, не расплывчатой.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и надрывов (5 см в длину и 2 см в ширину), масляных и других пятен.

Мякиш изделий должен быть без комков и следов непромесса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Для черного хлеба из ржаной или из смеси ржаной муки мякиш может быть с немного липкий. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений [1].

Физико-химические показатели качества хлеба.

Включают в себя: определение влажности мякиша, кислотности, пористости, а также содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. [6].

· Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания в сушильном шкафу при определенных условиях и выражают в процентах. Определение влажности хлеба массой более 0,2 кг осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1 – 3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, орехи, пряности). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных металлических чашечках с крышками для навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в отрытых чашечках помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ – 1 и СЭШ – 3М навески высушивают при температуре 130 о С в течении 45 минут с момента загрузки до момента выгрузки чашек. После высушивания чашки вынимают, закрывают крышками и переносят в экстрактор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 24 минут. После охлаждения чашки взвешивают.

где: V – объем раствора гидроокиси натрия или калия.

V₁ – объем дистиллированной воды.

V₂ – объем исследуемого раствора.

a – коэффициент пересчета на 100 г навески.

k – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или калия.

1 / 10 – коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или калия.

Для хлебобулочных изделий:

Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 градуса.

· Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выражается в процентах. Отбор проб производится по ГОСТ 5667. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выпечки объемом 26,5 – 27,5 см 3 каждая, затем выпечку взвешивают. Пористость определяют в процентах по формуле:

где: V – общий объем выпечек хлеба.

p – плотность беспористой массы мякиша.

Пористость мякиша хлеба из пшеничной муки 63 – 65 %, из ржаной 68 – 72 %.

· Определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839.

Клейковина – это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Чем больше в муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.

Замес теста осуществляется либо с использованием тестомесителя ТЛ 1 – 75 и дозатора воды ДВЛ – 3, либо вручную. Отмывание клейковины проводят либо вручную, либо на устройстве МОК – 1 М. Замешанное тесто раскатывают в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 минут в емкость с водой. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок, делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК – 1 М в центральной части окружности нижней деки. Отмывание клейковины осуществляется в три этапа.

Первый этап отмывания проводят при рабочем зазоре в камере устройства равном 7мм и продолжительности отмывания равной 3 мин. для всех сортов пшеничной хлебопекарной муки. При этом направление подачи воды осуществляется снизу – вверх, а расход промывной воды составляет 0,30 – 0,35 дм / мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойной муки 0,35 – 0,40 дм / мин.

Второй этап отмывания проводят при уменьшенном зазоре до 1,5 мм в камере устройства. Длительность отмывания клейковины из муки высшего и первого сортов мягкой пшеницы составляет 7 мин, из второго сорта 8 мин. При этом направление подачи воды осуществляется снизу – вверх, а расход промывной воды составляет 0,30 – 0,35 дм / мин для всех сортов муки, и лишь для отмывания клейковины из обойной муки 0,35 – 0,40 дм / мин. Для муки второго сорта из мягкой пшеницы и муки обойной первые две минуты отмывания расход воды составляет 0,50 – 0,60 дм / мин, а направление подачи воды последние 2 минуты сверху – вниз.

Третий этап отмывания клейковины осуществляется при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм, и продолжительности отмывания 2 мин для всех сортов муки. Расход промывной воды и направление подачи воды такие же, как на первом этапе отмывания клейковины. Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

При отмывании клейковины вручную, тесто, сформированное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или стеклом, и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. В начале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание в емкости с 2 – 3 дм 3 воды. В процессе отмывания воду меняют не менее трех – четырех раз, процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки и крахмал не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины не будет прозрачной. Отжатую вручную клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считается законченным.

Количество сырой клейковины (х), в процентах вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле:

где m_k – масса сырой клейковины, г

m_Н – масса навески муки, г

Качество клейковины определяют путем измерения ее упругоэластичных свойств. Для этого из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Шарик клейковины, сформированный вручную, помещают для отлежки в чашку с водой температурой от 18 до 20 о С на 10 мин.

После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК – 4. При этом с шарика снимают зажим. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требований таблицы 2.

Пшеничная мука, используемая для производства хлебобулочных изделий, должна иметь клейковину по качеству не ниже второй группы.

· Определение числа падения (ГОСТ 30498).

Количество муки для анализа рассчитывается в зависимости от ее влажности, таким образом, чтобы при добавлении 25 см 3 воды отношение сухого вещества к общей воде, включая воду, содержащуюся в муке, было постоянным и таким, чтобы при влажности 15 % общая масса муки составила 7,00 г.

Для определения числа падения в настоящее время используют прибор АМИЛОТЕСТ, предназначенный для определения активности амилалитических ферментов зерна ржи, пшеницы, а также продуктов их переработки и качества различных видов крахмала, активности амилолитических ферментов препаратов, оценки состояния углеводно-амилационного комплекса полуфабрикатов хлебопекарного производства, степени черствости готовых хлебных изделий. Микропроцессорная система управления обеспечивает процесс измерения, обработку результатов измерений на буквенно-цифровой индикатор или печатающее устройство, входящее в состав прибора, либо передачу их на персональный компьютер.

В лаборатории я производил анализ качества пшеничной муки (таблица 3).

Мойка и дезинфекция.

Для мытья производственного оборудования и помещений используют моющие средства. Мытье производят растворами моющих средств, которые должны отвечать требованиям санитарных правил и норм, обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования. На предприятии в качестве моющего средства используют раствор кальцинированной соды, а также синтетические моющие средства различной рецептуры, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности [1].

Контроль за санитарным состоянием оборудования и рабочих мест осуществляется комиссией, в состав которой входят: сотрудник лаборатории, мастер смены, технолог, сотрудник СЭС.

6. Вторичное сырье и его переработка

На предприятии « Знак хлеба » как таковой вторичной переработки сырья нет. На предприятии отбракованный хлеб (не соответствует внешнему виду по форме или на его поверхности слишком большие трещины) а также холодный хлеб (простоял в остывочном цехе более 12 часов) реализуется в магазине, который находится на территории предприятия по более низкой цене. А остальной брак (грязный хлеб) передается в различные хозяйства для кормления животных.

7. Техника безопасности

Правила техники безопасности в цеху основного производства следующие:

· пекарня работает в две смены (дневная с 8.00 до 20.00 и ночная с 20.00 до 8.00). Продолжительность смены 12 часов, поэтому режим работы такой – 2 часа работаешь 30 минут отдыхаешь. Также на предприятии есть искусственное освещение рабочего места.

· каждую смену работник предприятия одевает чистую одежду (майку, штаны, кепку или косынку), а также чистую обувь.

· работник предприятия каждый раз перед выходом в свою смену должен обязательно посетить Здравпункт.

· так как работники предприятия имеют контакт с горячей поверхностью то они обязаны работать в перчатках или рукавицах, во избегания ожогов, которые они получают каждый раз новые у мастера смены.

· так как на предприятии имеется оборудование то следует всегда заправлять одежду а также убирать волосы, во избежание попадания их в механические части оборудования. Также запрещается совать различные части тела в работающие механизмы.

· так как все оборудование на предприятии электрическое, то запрещается хватать руками оголенные провода, все оборудование должно быть заземлено.

· в связи с тем, что на предприятии, в производственном цехе, большая температура то должны быть в рабочем состоянии системы кондиционирования или системы вытяжки воздуха. Работники должны иметь свободный доступ к холодной воде.

В результате прохождения практики я овладел теоретическими знаниями и практическими навыками по технологии хлебопекарного производства, основами производственной санитарии, с правилами эксплуатации технологического оборудования, ознакомился с работой всех основных производственных участков. Освоил методы анализа качества муки и хлебобулочных изделий. Мне была предоставлена необходимая литература по хлебопекарному производству.

1. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлеба.

2. Апет Т.К., Пашук З.М. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья. – М, 2003 г.

3. Матвеева И.В., Велицкая И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве хлеба. – Телер, 1998 г.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – 8 издание, переработанное и дополненное, М: Легкая и пищевая промышленность, 1987, 416 с.

5. Немцова З.С., Волкова Н.П. Основы хлебопечения. – М: Агропром издат., 1988 М: Агропром издат., 1988 – 2000 г.

6. Немцова З.С., Волкова Н.П. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. – М: Агропром издат., 1988 – 2000 г.

Источник