отчет по практике в пиццерии
Отчет по практике в пиццерии «Пицца на Первомайской»
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2012 в 13:41, отчет по практике
Описание
Цели отчета:
провести оценку технико-организационного уровня производства;
проведение оценки финансового состояния предприятия;
проведение анализа системы планирования деятельности предприятия;
Задачи отчета:
познакомиться с методами расчета показателей, оценивающих финансовое состояние предприятия;
оценить состояние организационного уровня производства;
проанализировать систему планирования;
познакомиться с первичными источниками экономических данных.
Работа состоит из 1 файл
практика пицца 1.docx
провести оценку технико- организационного уровня производства;
познакомиться с методами расчета показателей, оценивающих финансовое состояние предприятия;
оценить состояние организационного уровня производства;
проанализировать систему планирования;
познакомиться с первичными источниками экономических данных.
Методы, которые использовались для написания отчета:
интервью с директором, бухгалтером;
анализ документов: баланс предприятия, налоговые декларации, отчет «О прибылях и убытках» и др.
изучение книг: «Анализ хозяйственной деятельности», «Экономика предприятия».
Пиццерия » Пицца на Первомайской» создана с целью развития бизнеса, популярного во всем мире. Пиццерия – это то место, где недорого можно быстро покушать и комфортно провести время.
Предприятие занимается выпечкой различных видов пиццы, продает ее в кафе, где можно купить пиццу целиком или по кусочкам, что дает возможность попробовать много различных видов пиццы за те же деньги. Пицца хранится не более 2 часов (невостребованной), таким образом, пицца всегда свежая.
Пиццерия находится по адресу: г Нижний Тагил, ул. Первомайская, д. 19. Более двадцати наименований пиццы по оригинальным рецептам с пикантным соусом. Широкий ассортимент салатов. Доставка пиццы на дом в любой район города.
Пиццерия была она зарегистрирована, как общество с ограниченной ответственностью. Было закуплено новое оборудование: плиты, столы и т.п.
Учредители: директор пиццерии, коммерческий директор и бухгалтер. Ответственность солидарная субсидиарная и одинаковая для всех в размере, кратном к стоимости их вклада. При банкротстве одного из участников его ответственность распространяется пропорционально вкладам среди оставшихся. Все учредители очень квалифицированные. Все дипломированные и имеют опыт работы. Пекари имеют специальные сертификаты «Разрешение на производство пиццы».
В качестве правового статуса выбрано общество с ограниченной ответственностью. Эта форма собственности проста в осуществлении и удобна по своей структуре. Имеет уставной капитал 150 тыс. руб. Он образуется в результате вложения денег (по 50 тыс. руб.) директора, коммерческого директора, бухгалтера. Учредители ежемесячно получают дивиденды в размере 2000 руб. Прибыль, оставшаяся после уплаты налогов распределяется в равных долях между учредителями предприятия.
По форме собственности наше общество имеет частную форму.
Владельцами общества являются 3 человека: директор, коммерческий директор, бухгалтер.
Организационная схема управления пиццерией представлена на рис. 1.
Директор занимается кадрами (прием на работу, увольнение), заключает договоры, посещает выставки, конференции по обмену опытом, отвечает за поставки оборудования в случае его износа, технического старения.
Бухгалтер ведет всю финансовую деятельность фирмы (начисление и уплата налогов, распределение прибыли, расчет и выдача зарплаты, составляет баланс).
Коммерческий директор обеспечивает регулярную поставку сырья, выполняет расчеты, связанные с изменениями в технологии, упаковке и т.д.
Водитель осуществляет доставку сырья от поставщика на склад, находящийся на территории пиццерии.
Рис. 1. Организационная схема управления пиццерией
Уборщица протирает столики в кафе, в конце дня убирает помещение.
Первый рабочий следит за подачей муки в установку бестарного хранения муки, которая автоматически осуществляется либо из муковоза через соединительный патрубок непосредственно в бункер установки, либо из мешков. После загрузки бункера линию загрузки отключает и включает линию подачи муки для производства изделий.
Второй рабочий следит за тестомесильной машиной. На дозаторе-температоре воды выставляет требуемую температуру воды, часть воды сливает в отдельную емкость для приготовления дрожжевой суспензии. Затем соль и сахар в сухом виде вручную взвешивает и задает в дету вместе с дрожжевой суспензией. Взвешивает опару в отдельной емкости и также вручную перегружает в дету. Дету с сырьем устанавливает на площадку тестомесильной машины и заливает воду в соответствии с рецептурой. С помощью пульта управления дозатора-просеивателя набирает в бункер количество муки, требуемое по рецептуре, затем включает разгрузку бункера одновременно с тестомесильной машиной.
Третий рабочий смазывает приемный бункер маслом, куда автоматически перегружается тесто. После загрузки теста в буккер тестоотделителя устанавливает с помощью штурвала требуемую массу тестовой заготовки, а затем включает делитель и одновременно с ним тестоокруглитель.
Четвертый рабочий заполняет листами магазин формующей машины и затем включает ее при появлении расстоявшихся заготовок.
Пятый рабочий помещает контейнер в камеру шкафа окончательной расстойки. После расстойки помещает в печь (СВЧ).
Шестой рабочий занимается подготовкой основных ингредиентов пиццы. И седьмой и восьмой рабочие вручную готовят пиццу.
Зарплата сотрудников пиццерии может ежедневно увеличиваться. В зависимости от прибыли сотрудникам выдается премия.
Следовательно, все будет зависеть от качества их работы.
Сотрудниками нашей фирмы будут в основном молодые, энергичные люди в возрасте от 18 до 30 лет. В человеке обязательны: добросовестность; дисциплинированность; квалификация; честность.
Сотрудники фирмы должны работать качественно, добросовестно, не допускать халатности. При наборе рабочих будет сделана попытка создать команду. Высокая квалификация обязательна, т.к. намечается тенденция к расширению, и рабочие будут иметь реальные шансы возглавить предприятие в будущем. На должность рабочего мы возьмем 7 мужчин и 1 женщину-повара. На должность водителя тоже возьмем мужчину. Для него обязательны следующие требования: наличие прав категории В, С; опыт вождения не менее 5 лет.
Если в пиццерии возникнут проблемы с ассортиментом, т.е. необходимы будут новые рецепты, то планируются регулярные консультации с квалифицированным технологом.
2. Описание отрасли и анализ рынка пиццерии в г. Нижний Тагил
В настоящее время государственная пищевая промышленность переживает острый кризис. Сложившаяся за предыдущие десятилетия стратегия развития общественных мест питания была направлена на создание высококонцентрированной сети столовых и ресторанов со строительством крупных кухонь мощностью до 100 т/сутки и необходимостью значительных по объему перевозок сырья и готовой продукции в торговую сеть. Степень механизации труда в отрасли не достигает и 40%. В России традиционно потребление большого количества изделий, модных по всему миру, к тому же цены на другие продовольственные товары растут быстрее, а мы гарантируем стабильность цен. Для центра города характерно увеличение спроса на высококачественные товары, что объясняется ростом количества приезжего населения, и повышением доли людей с высокой покупательной способностью, высокой концентрацией высших учебных заведений.
Мировой опыт производства пиццы направлен в сторону создания широкой сети малых пиццерий мощностью 10-1000 кг/сутки с реализацией продукции на месте ее выработки. Их достоинства несомненны:
— Оснащенные современным, высокомеханизированным оборудованием пиццерии по уровню производительности труда вполне сопоставимы с крупными ресторанами среднего класса.
— Технологическое оборудование допускает быструю смену ассортимента с учетом меняющегося спроса потребителей. Так, например с утра, когда человек перед работой склонен перекусить, можно запускать высококалорийные питательные пиццы (с мясом). Вечером большим спросом будут пользоваться менее калорийные пиццы (с сыром и овощами).
— Широкий ассортимент высокое качество выпечки, свежие, вкусные, теплые изделия.
— Экономное потребление энергии и небольшой объем работ по ремонту и обслуживанию техники.
— Значительная экономия производственных площадей.
— Небольшая потребность в персонале.
— Возможность открытия пиццерий. Прохожие чувствуют аромат кофе, вкусной пиццы, видят цены и — заходят. Потом привыкают, и начинают посещать его часто и даже становятся постоянными клиентами.
— Быстрая окупаемость проекта.
Таблица 1. Матрица SWOT- анализа Пиццерии
1.Наличие договоров с поставщиками продовольственных товаров и сырья
2. Наличие опытного технолога при разработке ассортимента предоставляемых блюд
3. Наличие квалифицированного управленческого персонала
4. Итальянская кухня, соответствующая потребностям выбранной целевой аудитории;
5. Хорошее месторасположение ресторана, большая проходимость
6. Наличие постоянных потребителей-гостей
1. Сильная конкуренция на местном рынке
2. Практически исчерпаны возможности для расширения площади залов
3. Отсутствует рекламная деятельность
2. Создание фирменного имиджа
3.Повышение качества обслуживания
4. Повышение качества продукции.
5. Рост целевой аудитории
1. Экономическая нестабильность в стране
2. Растущая конкуренция в данном секторе услуг
Прогнозируемый объем продаж пиццерии «Новая пицца» представлен в таблице 2.
Таблица 2 Прогнозируемый объем продаж за месяц
Отчет по практике в кафе-пиццерия «Мемфис»
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2013 в 13:52, отчет по практике
Краткое описание
Целью моей практики явилось формирование профессиональных знаний, умений и навыков. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий общественного питания.
Задачами производственной практики являются:
— установление связи обучения с производственным трудом;
— приобретение умений по избранной специальности
Содержание
Введение
1. Основные аспекты деятельности предприятия
1.1 Организационная структура и взаимодействие подразделений
1.2.Основные задачи, виды деятельности (услуги) предприятия
1.3.Перспективы развития предприятия
2.Организационно – технологические аспекты деятельности предприятия
2.1. Структура и система управления предприятия
2.2. Анализ производственной (технологической) деятельности предприятия
2.3 Анализ организации обслуживания клиентов предприятия
2.4.Социально-психологические особенности деятельности предприятия. Культура предприяти
2.5.Информационные технологии предприятия
3.Финансово-экономическая деятельность предприятия
3.1.Анализ объема и структуры деятельности предприятия
3.2.Анализ текущих расходов предприятия
3.3.Анализ прибыли и эффективность деятельности
3.4.Анализ финансовой устойчивости предприятия
4.Экологические аспекты деятельности предприятия
5.Выводы и предложения по совершенствованию организационной, управленческой, финансовой деятельности предприятия
Характеристика выполняемого вида работ
Прикрепленные файлы: 1 файл
практика.doc
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
ВОЛГОГРАДСКИЙ ФИЛИАЛ ФГБОУВПО «РГУТиС»
по преддипломной практике
Студента Козаредовой Елены Евгеньевны,
(фамилия, имя, отчество)
студентки группы Р — 81
курса отделения специальности
Место прохождения практики: ИП Гаврилов С.Ю.
Руководитель практики от предприятия:
Изотова Ольга Павловна
(должность, фамилия, имя, отчество)
Руководитель практики от института: к.п.н., доцент кафедры «Туризм и
гостеприимство», Косян Светлана Борисовна
(должность, фамилия, имя, отчество)
Отчет допущен к защите______________ ______________________________ _
Отчет защищен «___»_____________ 2013г. с оценкой __________________
Подписи членов комиссии:_____________________ ______________________
1. Основные аспекты деятельности предприятия
1.1 Организационная структура и взаимодействие подразделений
1.2.Основные задачи, виды деятельности (услуги) предприятия
1.3.Перспективы развития предприятия
2.Организационно – технологические аспекты деятел ьности предприятия
2.1. Структура и система управления предприятия
2.2. Анализ производственной (технологической) деятельности предприятия
2.3 Анализ организации обслуживания клиентов предприятия
2.4.Социально-психологические особенности деятельности предприятия. Культура предприятия
2.5.Информационные технологии предприятия
3.Финансово-экономическая деятельность предприятия
3.1.Анализ объема и структуры деятельности предприятия
3.2.Анализ текущих расходов предприятия
3.3.Анализ прибыли и эффективность деятельности
3.4.Анализ финансовой устойчивости предприятия
4.Экологические аспекты деятельности предприятия
5.Выводы и предложения по совершенствованию организационной, управленческой, финансовой деятельности предприятия
Характеристика выполняемого вида работ
Производственная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.
Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).
Целью моей практики явилось формирование профессиональных знаний, умений и навыков. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий общественного питания.
Практическое обучение является важнейшей составной частью учебно-воспитательного процесса и эффективной формой подготовки специалиста к трудовой деятельности.
В процессе производственной практики необходимо углубить знания, полученные на теоретических занятиях, приобрести необходимые умения и навыки практической деятельности.
Задачами производственной практики являются:
— установление связи обучения с производственным трудом;
— приобретение умений по избранной специальности.
Задачами преддипломной практики являются:
— закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных при изучении специальных предметов;
— приобретение практических навыков в реальных условиях предприятия;
— овладение навыками правильного документального оформления операций.
Платежеспособность, ликвидность и финансовая устойчивость являются важнейшими характеристиками финансово-экономической деятельности предприятия в условиях рыночной экономики.
В связи с этим особую актуальность приобретает анализ ликвидности ресторана.
Целью написания данного отчета является изучение деятельности конкретного ресторана, а также анализ ликвидности его баланса.
Общей цели подчиняются следующие задачи:
— изучение места организации в экономической среде;
— исследование стратегии развития ресторана (миссия, цели, направления стратегического развития);
— анализ структуры активов и пассивов баланса ресторана;
— анализ финансовой устойчивости ресторана;
— анализ ликвидности баланса ресторана.
Местом проведения практики было кафе-пиццерия «Мемфис», которое находится в Красноармейском районе города Волгограда по адресу ул. 50 лет Октября, 17.
1.Общая характеристика предприятия
Пиццерия «Мемфис» на 150 посадочных мест находится в Красноармейском районе города Волгограда по адресу ул. 50 лет Октября, 17; тел. 62-93-77. часы работы предприятия: с 11.00 до 23.00.
Основой блюд является итальянская кухня, так же меню дополнено блюдами русской, японской и европейской кухонь для более полного удовлетворения потребительского спроса.
Предприятие расположено в цокольном и перв ом этажах жилого многоэтажного дома постройки 60х годов XX века.
Кафе-пиццерия – предприятие общественного пи тания, специализированного типа, с предоставлением ограниченног о, по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия, алкогольные и безалкогольные напитки.
Согласно ГОСТ Р 50764-95 в кафе предоставляются следующие виды услуг:
Поставщиками пиццерии являются:
Средний чек предприятия составляет 400 рублей. Обслуживание осуществляется официантами, барменами, администраторами зала.
Предприятие имеет два банкетных зала: большой верхний на 100 посадочных мест и малый нижний на 50 посадочных мест.
Пиццерия «Мемфис» является доготовочным предприятием общественного питания.
Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Торговый зал связан с производственными и торговыми помещениями сетью коридоров, и лестниц. Имеется так же лифт для спуска готовой продукции в нижний зал. Сообщение официантов с кухней осуществляется путем автоматизированной компьютерной программы. Пульты расположены на мониторах в торговых залах, а так же за барными стойками. Дисплеи для вывода информации расположены непосредственно в цехах для скорой передачи информации о поступивших заказах.
Организационно-правовая форма предприятия – Индивидуальный предприниматель.
Индивидуальные предприниматели — физические лица, зарегистрированные в установленном законом порядке и осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.
Физические лица, осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, но не зарегистрировавшиеся в качестве индивидуальных предпринимателей в нарушение требований гражданского законодательства Российской Федерации, при исполнении обязанностей, возложенных на них настоящим Кодексом, не вправе ссылаться на то, что они не являются индивидуальными предпринимателями (п.2 ст.11 Налогового Кодекса Российской Федерации).
Статус ИП имеет следующие преимущества по сравнению с регистрацией собственного предприятия:
В кафе «Мемфис» оплата полученной продукции производится по наличному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.
Предоставляемые дополнительные услуги:
1. Организационная структура и взаимодействие подразделения
Именно в следствии верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.
Организационная структура кафе – линейно-функциональная.
Линейно-функциональная структура управления предприятия состоит из:
Линейные звенья принимают решения, а функциональные подразделения информируют и помогают линейному руководителю в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов для принятия конкретных решений. Функциональные службы доводят свои решения до исполнителей либо через высшего руководителя, либо (в пределах специальных полномочий) прямо. Как правило, функциональные службы не имеют права самостоятельно отдавать распоряжения производственным подразделениям. Роль и полномочия функциональных подразделений зависит от масштабов хозяйственной деятельности и структуры управления фирмы в целом. Функциональные службы осуществляют всю техническую подготовку производства; готовят варианты решения вопросов, связанных с руководством процессом производства; освобождают линейных руководителей от планирования, финансовых расчетов, материально-технического обеспечения производства и т. д. Линейно-функциональная структура управления обладает целым рядом преимуществ:
Отчет по преддипломной практике в пиццерии «Траттория»
Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Марта 2012 в 06:09, отчет по практике
Описание работы
Практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях общественного питания. В ее задачи входит закрепление знаний, полученных студентами в процессе обучения, на основе глубокого изучения работы предприятия или организации, на которых студенты проходят практику, а так же овладение производственными навыками и опытом организаторской, правовой и воспитательной работы. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.
Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
1.1 Общая характеристика пиццерии «Траттория»
1.2 Организация управления и правовые вопросы деятельности кафе
1.3 Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство
1.4 Организация производства
1.5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей
2. Экономическая часть пиццерия «Тратория»
2.1 Экономическое обоснование
2.2 Расчет розничного товарооборота и валового дохода
2.3 Расчёт фонда заработной платы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28
Приложение А……………………….……………………………………………..29
Приложение Б………………………………………………
Работа содержит 1 файл
Практика подленик 2.doc
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
«ХАБАРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
Кафедра «Технология продуктов общественного питания»
по преддипломной практике
Место практики ООО пиццерия«Траттория»
от Академии:_____________________ ____
от предприятия:__________________ _____
отчет зачтен с оценкой_________________
СОДЕРЖАНИЕ
1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
1.1 Общая характеристика пиццерии «Траттория»
1.2 Организация управления и правовые вопросы деятельности кафе
1.3 Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство
1.4 Организация производства
1.5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей
2. Экономическая часть пиццерия «Тратория»
2.1 Экономическое обоснование
2.2 Расчет розничного товарооборота и валового дохода
2.3 Расчёт фонда заработной платы
ВВЕДЕНИЕ
Практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях общественного питания. В ее задачи входит закрепление знаний, полученных студентами в процессе обучения, на основе глубокого изучения работы предприятия или организации, на которых студенты проходят практику, а так же овладение производственными навыками и опытом организаторской, правовой и воспитательной работы. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.
Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).
1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
1.1 Общая характеристика пиццерии «Траттория»
По характеру организации производства пиццерия относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.
Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью.
Режим работы: с 11.00 до 12.00 с понедельника по четверг и воскресенье. И с 11.00 до 02.00 пятница, суббота. Без перерыва на обед и выходных. Санитарный день проводится первый понедельник месяца, где тщательно убираются все помещения с чистящими и дезинфицирующими средствами. Также дезинфицируется оборудование, инвентарь, посуда, моются окна и стены.
Повара работают по комбинированному графику, где сочетается двухбригадный график. В каждой бригаде по 2 человека, повара работают с 10 до 12 ночи (или до 2х). Заведующий производством и технолог работают пять дней в неделю с 9.00 до 17.00. Посудницы и уборщицы работают по двухбригадному графику. В смену выходит один человек и работает с 10.00 до 24.00(02.00).
Количество посадочных мест: обеденный зал на 50 посадочных мест.
Контингент посетителей: жители и гости города, офисные работники близлежащих зданий.
Форма обслуживания: официантами.
Пиццерия «Тратория» расположена по улице Волочаевская 87.
— услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции;
— бронирование мест в зале;
— организация и обслуживание торжеств;
— предоставление буклетов, газет, журналов;
1.2 Организация управления и правовые вопросы деятельности кафе
Организационную структуру предприятия можно представить следующим образом: во главе предприятия находится генеральный директор, который является представителем ООО и несет ответственность как материальную, так и юридическую за себя и за предприятие в целом. Генеральный директор имеет заместителя, коммерческий директор. Коммерческому директору подчиняются: зав производством, администраторы, которые смотрят за порядком в зале и контролируют работу официантов. Заведующий производством контролирует работу поваров (5-6 разряда), посудомойщиц. Таким образом, схема организационной структуры предприятия представляет собой (Рисунок 1):
Генеральный директор Общества руководит в соответствии с действующим законодательством РФ производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью Общества в пределах полномочий, предоставленных ему нормативно-правовыми актами РФ, Уставом Общества, внутренними нормативными документами Общества, трудовым договором и настоящей Должностной инструкцией, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества Общества, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности.
Заведующий производством оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.). Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. Изучает спрос потребителей на продукцию пиццерии. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности. Представляет интересы пиццерии и действует от его имени. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников пиццерии; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Обеспечивает прохождение работниками пиццерии, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора. Руководит работниками.
Заведующий производством определяет требования к товарам, а также соответствие их качества стандартам, техническим условиям, заключенным договорам и другим нормативным документам. Контролирует наличие товаров на складах. Ведет оперативный учет поступления и реализации товаров. Организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.
Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.
Основной задачей администратора является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Расчет посетителей. Оформление контрольной ленты:
В соответствии с п.5 Методических рекомендаций контрольная лента оформляется на начало и конец дня, при этом на ней проставляется число, время начала работы, номер контрольно-кассовой машины, клише и сумма выручки за день, которые заверяются подписями кассира и представителями администрации предприятия.
Если в процессе работы произошел обрыв контрольной ленты, то проставляется время обрыва, указанные выше реквизиты и подписи.
Согласно п.11 Методических рекомендаций по окончании работы представитель администрации в присутствии кассира-операциониста снимает показания секционных и контрольных счетчиков (регистров), вынимает из кассовой машины использованную в течение дня контрольную ленту или получает ее распечатку и подписывает конец контрольной ленты (распечатку), указывая на ней тип и номер машины, показания секционных и контрольных счетчиков (регистров), дневную выручку, дату и время окончания работы.
Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Ведение учёта и отчётности в баре.
В соответствии с законом РФ на каждого своего сотрудника предприятие имеет должностные инструкции. Должностная инструкция это организационно-правовой документ, в котором определяются основные функции, обязанности, права и ответственность сотрудника организации при осуществлении им деятельности в определенной должности. Она составляется по каждой штатной должности организации, носит обезличенный характер и объявляется сотруднику под расписку при заключении трудового договора. Так же каждый сотрудник является материально ответственным лицом, что закреплено договором о материальной ответственности.
1.3 Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство
Организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшим фактором эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надёжности зависит оптимальный размер запасов товара, эффективность использования оборотных средств предприятием, снижение уровня издержек.
Доставка сырья, товара и средств материально-технического снабжения осуществляется централизованным методом. Источниками снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами являются оптовые базы, выбранные снабженцем.
«Траттория» делает заявки на сырье, полуфабрикаты и продукты по мере необходимости, расчет ведут за безналичный и наличный расчет.