отчет по практике по молокозаводу
Отчет по практике на примере перерабатывающего предприятия «Молоко Зауралья»
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2013 в 18:47, отчет по практике
Описание работы
Целью настоящего отчета о производственной практике является сбор информации о работе молокоперерабатывающего предприятия «Молоко Зауралья».
Производственная практика проводится с целью углубления и закрепления теоретических знаний, приобретенных при изучении стандартизации, сертификации, метрологии, основ технологий отраслей и других дисциплин для приобретения навыков практической работы на производстве, является продолжением учебного процесса и ставит следующие задачи:
изучение нормативной базы предприятия;
анализ сырьевой базы предприятия;
ознакомление с технологическими процессами при производстве отдельных видов продукции молочной промышленности;
Содержание работы
Введение…………………………………………………………………………. 3
1 Характеристика ООО «Молоко Зауралья».………………………………. 4
История предприятия………………………………………………………….4
1.2 Организационная структура предприятия…………………………………..6
1.3. Структура управления………………………………………………………..7
1.4 Основной ассортимент выпускаемой продукции…………………………. 7
2 Основные производства……………………………………………………….9
2.1 Нормативная база предприятия…………………………………………….9
2.2 Сырьевая база предприятия…………………………………………………11
2.3 Технологический процесс производства молока………………………….11
2.3.1 Качество сырья……………………………………………………………13
2.3.2 Маркировка………………………………………………………………. 17
2.3.3 Упаковка……………………………………………………………………18
2.3.4 Транспортирование и хранение…………………………………………..19
2.4 Лаборатория………………………………………………………………….20
2.5 Метрологический контроль…………………………………………………22
3 Вспомогательные производства………………………………………………24
3.1 Водоснабжение………………………………………………………………24
3.2 Канализация…………………………………………………………………24
3.3 Освещение……………………………………………………………………25
3.4 Микроклимат производственных и бытовых помещений………………..25
4 Экономические показатели работы предприятия…………………………. 27
5 Охрана труда………………………………………………………………. 29
6 Охрана окружающей среды…………………………………………………. 30
Заключение……………………………………………………………………….31
Список литературы………………………………………………………………33
Приложение………………………………………………………………………34
Файлы: 1 файл
Otchet_MOLOKO_ZAURAL_Ya.docx
1 Характеристика ООО «Молоко Зауралья».………………………………. 4
1.2 Организационная структура предприятия…………………………………..6
1.4 Основной ассортимент выпускаемой продукции……………………… …. 7
2.1 Нормативная база предприятия…… ……………………………………….9
2.2 Сырьевая база предприятия…………… ……………………………………11
2.3 Технологический процесс производства молока…………………………. 11
2.3.4 Транспортирование и хранение…………………………………………..19
2.5 Метрологический контроль……………… …………………………………22
3 Вспомогательные производства…… …………………………………………24
3.4 Микроклимат производственных и бытовых помещений………………..25
6 Охрана окружающей среды………………… ………………………………. 30
Местом моей производственной практики была испытательная лаборатория молокоперерабатывающего предприятия ООО «Молоко Зауралья». Предприятие находится по адресу г. Курган, Химмашевская, 3.
Целью настоящего отчета о производственной практике является сбор информации о работе молокоперерабатывающего предприятия «Молоко Зауралья».
Производственная практика проводится с целью углубления и закрепления теоретических знаний, приобретенных при изучении стандартизации, сертификации, метрологии, основ технологий отраслей и других дисциплин для приобретения навыков практической работы на производстве, является продолжением учебного процесса и ставит следующие задачи:
1.1 История предприятия
Предприятие создано в декабре 2000 года на производственной базе Курганского городского молочного завода. Процесс производства и контроля качества выпускаемой продукции осуществляет коллектив профессионалов молочной промышленности, имеющих специальное образование и практический опыт. На предприятии работают 240 человек. Юридический адрес: 640000, г. Курган, г.Курган, Химмашевская, 3, +7 (3522) 25-53-58.
ООО «Молоко Зауралья» уделяет особое, пристальное внимание качеству поступающего молочного сырья и тщательному контролю на всех этапах производства, продукция вырабатывается в соответствие с Федеральным законом № 88-ФЗ от 12.06.08 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Предприятие придерживается строгого правила – выпускать только натуральные продукты без удешевляющих добавок. С 2008 года вся продукция ООО «Молоко Зауралья» маркирована знаком «Зауральское качество». Это свидетельствует о том, что пищевые продукты изготовлены в Курганской области, из местного сырья и соответствуют всем установленным действующим законодательством требованиям к качеству и безопасности.
В 2012 году прошла III МЕЖРЕГИОНАЛЬНАЯ АГРОПРОМЫШЛЕННАЯ ВЫСТАВКА УРАЛЬСКОГО ФЕДЕРАЛЬНОГО ОКРУГА. Предприятие ООО «Молоко Зауралья» награждено за лучшее оформление экспозиции и презентацию продукции. А также за достижение высоких результаттов в улучшении качества продовольственной продукции (масло крестьянское «Традиционное» с м.д.ж. 82,5%, фас. 180г.; биоряженка с м.д.ж. 2,5%, 450г.; сыр Адыгейский; творог с м.д.ж. 5% фас. 200г и 400г.; творог с м.д.ж. 1,8% фас. 200 и 400г). Такая работа предвещает больших успехов на 2013 год.
Как и любое предприятие, ООО «Молоко Зауралья» в свою организационную структуру включает отделы и подразделения или участки. Производство охватывает 5 участков, каждым из которых управляет руководитель внутрихозяйственного участка – мастер. Мастер соответствующего участка строго ведет наблюдение за процессом выполняемой работы, следит за порядком и дает необходимые советы по правильности выполняемой работы. Каждый работник предприятия наделен соответствующими обязанностями и строго закреплен за принадлежащей ему работой.
Вся документация по технологическому производству сосредоточена в руках главного технолога производства. Главный технолог разрабатывает рецептуру рыбной продукции в соответствие с ГОСТ и ТУ, планирует объемы производства, осуществляет контроль над правильным выполнением технологического процесса.
На территории предприятия располагается лаборатория, где ведется строгое наблюдение за качеством поставляемого сырья и конечного продукта. Здесь работают высококвалифицированные специалисты, наблюдающие за системой качества. Лаборатория оснащена современным оборудованием, которое позволяет проводить точные анализы за короткие сроки.
На предприятии действуют обслуживающие и вспомогательные производства, включающие в себя моечную автоцистерн, медицинский пункт, прачечную.
Организационная структура предприятия представляет собой совокупность всех служб работающих на предприятии [Приложение А].
Предприятие функционирует под руководством генерального директора Сбродова Виктора Борисовича, обладающего знаниями и навыками работы на всех участках производственного процесса. Сегодня на предприятии трудятся 240 человек. Профессиональный менеджмент и современные методы управления позволили ООО «Молоко Зауралья» стать одним из ведущих предприятий молокоперерабатывающей промышленности Урала. Генеральный директор охватывает такие сферы деятельности как, стратегическое планирование и управление деятельностью предприятия, финансовый контроль и маркетинговая политика.
Обладая большим управленческим опытом генеральный директор сформировал команду мотивированных специалистов, внедрил на предприятии систему обучения и повышения квалификации кадрового состава. Это позволяет добиваться сотрудникам личностного, карьерного и финансового роста. Благодаря профессиональной работе менеджеров, продукция предприятия успешно реализуется в торговых сетях «Метрополис», «Ежевика», «Ахиллес». Продукция направляется бюджетным организациям г.Кургана (муниципальные учреждения здравоохранения, образования, детские дошкольные учреждения).
1.4 Основной ассортимент выпускаемой продукции
Ассортимент продукции молокоперерабатывающего предприятия «Молоко Зауралья» очень богатый [Приложение Б]. Насчитывается более 90 наименований продукции, которую можно разделить на группы:
— творог и творожные изделия.
Все продукты ООО «Молоко Зауралья» вырабатываются из натурального сырья, без использования консервантов.
Отчет по практике на молочном заводе
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Апреля 2014 в 16:05, отчет по практике
Краткое описание
Функциональные йогурты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции. Лечебно-профилактические свойства биойогуртов обусловлены применением пробиотических и пребиотических компонентов. К пробиотическим бактериям относится все семейство молочнокислых бактерий — это лактобактерии, а также бифидобактерии. По форме они могут быть различны (палочки, кокки), но по своим физиологическим характеристикам сходны друг с другом: все они грамположительны не образуют спор (кроме одной), питаются углеводами (в том числе пробиотиками) и выделяют молочную кислоту. Совместное применение пробиотиков и пребиотиков для профилактики нарушений кишечного тракта целесообразно, так как пребиотические компоненты обеспечивают энергией не только кишечную микрофлору, но и вводимые извне микроорганизмы.
Содержание
Введение
1 Краткая характеристика предприятия ОАО «Тепличное»
1.1 Краткая характеристика молочного завода предприятия ОАО «Тепличное»
2 Сырьевая зона
3 Участки основного производства
3.1 Приемное отделение
3.2 Аппаратное отделение
3.3 Лаборатории, технохимический и микробиологический контроль производства
4 Производство биойогурта обогащенного бифидобактериями
4.1 Требования к сырью
4.2 Технологическая схема производства биойогурта обогащенного
4.3 Органолептические, микробиологические показатели биойогурта
4.4 Исследования закваски для производства биойогурта
5 Вспомогательное производство
5.1 Холодильное хозяйство
5.2 Теплоснабжение завода
5.3 Электроснабжение завода
5.4 Водоснабжение и канализация
5.5 Освещение и вентиляция
6 Безопасность жизнедеятельности, экология, санитарно-техническая часть
6.1 Охрана труда
6.2 Охрана окружающей среды
6.3 Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары
7 Экономика, организация, планирование и управление производством
8 Индивидуальное задание
Заключение
Список литературы
Прикрепленные файлы: 1 файл
ТЕПЛИЧНОЕ.docx
1 Краткая характеристика предприятия ОАО «Тепличное»
1.1 Краткая характеристика молочного завода предприятия ОАО «Теплич ное»
3 Участки основного производства
3.1 Приемное отделение
3.2 Аппаратное отделение
3.3 Лаборатории, технохимический и микробиологический контроль производства
4 Производство биойогурта обогащ енного бифидобактериями
4.1 Требования к сырью
4.2 Технологическая схема производства биойогурта обогащенного
4.3 Органолептические, микробиологические показатели биойогурта
4.4 Исследования закваски для производства биойогурта
5 Вспомогательное производство
5.1 Холодильное хозяйство
5.2 Теплоснабжение завода
5.3 Электроснабжение завода
5.4 Водоснабжение и канализация
5.5 Освещение и вентиляция
6 Безопасность жизнедеятельности, экология, санитарно-техническая часть
6.2 Охрана окружающей среды
6.3 Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары
7 Экономика, организация, планирование и управление производством
8 Индивидуальное задание
Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов.
По итогам 2012 года объем рынка цельномолочной продукции вырос на 5,9% по отношению к 2011 году. Подобное расширение рынка объясняется растущим спросом на йогурты и кисломолочную продукцию с высокой добавленной стоимостью (йогуртовые, простоквашные и сывороточные продукты, и их смеси с соками, фруктами, злаками, орехами и другими снековыми компонентами). Увеличение потребления йогуртов и кисломолочных продуктов с высокой добавленной стоимостью объясняется популяризацией «здорового питания», а также удобством потребления данных продуктов. Так среднедушевое потребление йогуртов в 2012 году составило 5,1 кг на человека в год.
Наиболее активно на рынке страны развивается категория питьевых йогуртов, которая в натуральном и стоимостном выражении в среднем увеличивается на 10-20%. Рост в основном обусловлен развитием сегмента биопродуктов. Одновременно растут популярность и объемы продаж йогуртов, обогащенных пребиотиками, витаминами, микроэлементами.
Функциональные йогурты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции. Лечебно-профилактические свойства биойогуртов обусловлены применением пробиотических и пребиотических компонентов. К пробиотическим бактериям относится все семейство молочнокислых бактерий — это лактобактерии, а также бифидобактерии. По форме они могут быть различны (палочки, кокки), но по своим физиологическим характеристикам сходны друг с другом: все они грамположительны не образуют спор (кроме одной), питаются углеводами (в том числе пробиотиками) и выделяют молочную кислоту. Совместное применение пробиотиков и пребиотиков для профилактики нарушений кишечного тракта целесообразно, так как пребиотические компоненты обеспечивают энергией не только кишечную микрофлору, но и вводимые извне микроорганизмы.
Продукты содержащие бифидобактерии приносят несомненную пользу организму человека, а именно:
-снижают всевозможные аллергические реакции;
-восстанавливают флору кишечника;
-профилактика появления дисбактериоза;
-снижают уровень холестерина;
-организм перестает самоотравляться буквально через 1-2 месяца регулярного употребления кисломолочных продуктов;
-восстанавливается работа печени и почек;
-снижается риск заболеть раком.
Несомненно, будущее за молочными продуктами нового поколения, обладающими профилактическими свойствами и обеспечивающими дополнительную пользу для здоровья. Молочные продукты, обогащенные пробиотиками, широко представлены на отечественном рынке. Одним из местных производителей, специализирующихся на данной группе продукции, является компания ОАО «Тепличное».
Таким образом, можно говорить о том, что рынок функциональных молочных продуктов России находится на начальной стадии развития по сравнению с европейским, американским или японским рынками.
1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОАО «ТЕПЛИЧНОЕ»
Полное название: открытое акционерное общество «Тепличное», сокращенное название: ОАО «Тепличное», код ОКПО: 00624321.
Открытое акционерное общество «Тепличное» создано в процессе приватизации в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 4 сентября 1992 г. «О порядке приватизации и реорганизации предприятий и организаций АПК», «Положением о реорганизации колхозов, совхозов и приватизации сельскохозяйственных предприятий», утвержденных Постановлением Правительства РФ. Общество зарегистрировано Государственной Регистрационной палатой РМЭ 4 декабря 1995 г.
В 1996 году в целях обеспечения цехов переработки сырьем (молоко, мясо, зерно) было присоединено к предприятию хозяйство в Медведевском районе в 30 км от районного центра бывшее КДСХП «Нужъяльское». В 1998 году в Оршанском районе – КДСХ им. Кирова, которое расположено в 50 км от «Тепличного». Теперь это отделения ОАО «Тепличное» Нужъяльское и Каракшинское. В 2002 году было присоединено ОАО «Нурминское» Медведевского района в 20 км от ОАО «Тепличное». Эти хозяйства занимаются производством растениеводческой продукции и животноводством.
Акционерное общество «Тепличное» переименовано в Открытое акционерное общество «Тепличное» в июле 1996 г. на основании Закона РФ «Об акционерных Обществах».
В 1998 году ОАО «Тепличное» присоединяет КДСХП им. Кирова Оршинского района и КСУПП «Нужъяльское» Медведевского района, в конце 2002 г. – ОАО Нурминское.
Продукция предприятия поставляется не только на прилавки магазинов Республики Марий Эл, но и далеко за ее пределы: в Кировскую и Нижегородскую области, Республику Коми, Москву, Ульяновск, Ижевск, Тюмень, Ханты-Мансийск.
Продукция предприятия ежегодно участвует в Международной выставке «Экологически чистая продукция» и удостаивается медалей этой выставки.
Ассортимент выпускаемой продукции постоянно расширяется, строго отслеживается качество. Для производства продукции используется собственное экологически безопасное сырье. Сырье поступает
Большим спросом у потребителей пользуются продукты переработки мяса и молока. Данная продукция проходит строгий контроль качества на всех этапах технологического процесса. Наиболее популярными являются мясные деликатесы, полуфабрикаты в тесте.
Молочная продукция ОАО «Тепличное» вырабатывается из высококачественного молока без использования консервантов и стабилизаторов кислотности. Для профилактики йодной недостаточности предприятие предлагает кефир, обогащенный йодированным белком. Особенно полюбился покупателям йогурт, обогащенный бифидобактериями «Бифидок» с натуральными наполнителями — овощными нектарами — морковным и тыквенным.
Предприятие располагается по адресу 425202, Республика Марий Эл, п. Медведево, ул. Железнодорожная, д. 3.
Мини-завод по производству молочных продуктов начал свое действие в 2005 году. Он разработан на основании СниП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания», СниП 31-04-2001, СниП 31-03-2001 «Производственные здания», СниП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» и пособия к данному СниПу «Предприятия общественного питания».
Данный мини-завод имеет санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии всем требованиям. Копия заключения приведена в приложении А.
Цех состоит из производственных и вспомогательных помещений.
На сегодняшний день предприятие выпускает достаточно большой ассортимент продукции:
Основными целями работы молочного цеха являются:
— удовлетворение общественных потребностей в области производства продукции, выполнения работ и оказания услуг.
Ситуационный план расположения молочного цеха на территории ОАО «Тепличное» в отношении 1:10000 приведен в приложении Б.
Развитие любого предприятия молочной отрасли тесно связано с сырьевой базой. На предприятие ОАО «Тепличное» молоко-сырье поступает с ферм, расположенных в деревне Нужъялы, Нефедкино, Арбаны. Доставка сырья осуществляется в опломбированных цистернах с оформлением соответствующих документов согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё». Поставляемое молоко имеет высокое качество.
Физико-химические показатели поставляемого молока приведены в таблице 1.
Привет студент
Отчет по практике на молочноконсервном комбинате АО «Кардымовский МКК»
Отчет по практике на молочноконсервном комбинате АО «Кардымовский МКК»
1. Описание предприятия, структурная схема, функции и обязанности должностных лиц
2. Описание ассортимента вырабатываемых изделий. Основы сертификации, стандартизации и метрологии. Нормативные документы на продукцию
3. Описание аппаратурно-технологической схемы производства продукции
3.1 Поступление, хранение, транспортировка сырья на предприятии и подготовка его к пуску в производство
3.2 Описание работы поточно-автоматизированной и комплексно-механизированной линий по производству гречневой крупы.
3.3 Склад готовой продукции и экспедиция
4. Особенности производства гречневой крупы.
6. Технология производства мясных консервов для детского питания
Молоко — полноценный пищевой продукт, созданный самой природой и постоянно необходимый человеку в любом возрасте. Однако молоко и многие молочные продукты являются скоропортящимися, и для продления срока хранения их консервируют. Обязательным условием изготовления молочных консервов является получение безукоризненного продукта, который, будучи разбавлен водой в количестве, равном удаленному из молока при его производстве, дает продукт, совершенно однородный с молоком, служившим в качестве исходного материала.
Молочные консервы отличаются высокой транспортабельностью, длительным сроком хранения и используются для производства широкого спектра молочных продуктов — мороженого, йогуртов, спредов, продуктов для детского, диетического, лечебного питания, рекомбинированных продуктов, а также в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.
В последние годы ассортимент традиционных молочных консервов пополнился молокосодержащими, молочными составными, рекомбинированными.
В России насчитывается большое количество предприятий, занимающихся производством молочных консервов. В данном отчете мы рассмотрим работу одного из таких предприятий: АО «Кардымовский МКК», находящегося в д.Вачково Кардымовского района.
Целями технологической практики являются:
Задачами технологической практики являются:
Описание предприятия, структурная схема, функции и обязанности должностных лиц
АО «Кардымовский МКК» для Первомайского сельского поселения является градообразующим предприятием. Основная часть жителей д. Титково и д. Вачково трудится на комбинате. В современных условиях АО «КМКК» оказывает стимулирующее воздействие на хозяйственную сторону жизни населения на селе, обеспеченность граждан находятся в непосредственной зависимости от комбината.
Комбинат в полном объеме оказывает услуги населению и местным социальным учреждениям в части:
Датой основания АО «Кардымовский МКК» в д. Вачково считается 12 октября 1912 года. Первоначально завод имел название «Торговый дом русско-швейцарский завод «Мильхверк»». На заводе, в то время производилось сухое и сгущенное молоко, а также сгущенное какао и кофе, трудилось 9 человек.
Основным поставщиком сырья для завода являлась имение Вачково (14 коров, 53,9 десятин земли). Со дня основания завод конкурировал с ближайшими сыроварнями в покупке молока у местного населения, а в период Первой мировой Войны в 1914 г., когда на завод поступило эвакуированное оборудование Рижской центральной молочной фермы, завод перешел на производство только сухого молока. Оборудование завода «Мильхверк» на 1 ноября 1918 года состояло из 50 машин – сепараторов системы «Альфа-Нобель» и «Регина», а также ручных и механических маслобоек системы «Гольштин» и «Виктория», паровых котлов.
В 1919 году Смоленский губсовнархоз принял решение о национализации завода «Мильхверк», а в годы первой пятилетки завод был реконструирован. Переоборудован для выпуска сгущенного молока и стал называться «Имени Первого мая». Новейшее импортное оборудование завода позволяло выпускать 3 млн. банок сгущенного молока в год. Это был первый завод такого типа в СССР.
В 1941 году был разрушен и восстановлен после войны.
В 1996 году был переименован в ЗАО «Кардымовский молочноконсервный комбинат».
В настоящее время на заводе работает 155 человека.
Основным видом деятельности является закупка, хранение, переработка и реализация молочной продукции – сухого цельного молока.
Организационная структура предприятия представляет совокупность всех производственных, непроизводственных и управленческих подразделений предприятия (рис. 1).
Рисунок 1 – Организационная структура промышленного предприятия
Функциональные и должностные обязанности по охране труда руководителей, должностных лиц и специалистов представлены в таблице 1.
Таблица 1. Зоны ответственности должностных лиц Общества за реализацию мероприятий в рамках действия настоящего стандарта предприятий.
Должностное лицо
Зона ответственности
Подотчетность
Выполнение ключевых показателей эффективности производства и снижения себестоимости;
использования производственных мощностей, трудовых и материальных ресурсов;
Предоставление предложений по модернизации производственных мощностей.
Персональная ответственность за эффективное функционирование технических служб и подразделений, службы эксплуатации и технического обслуживания технологического и энергетического оборудования;
Распределение полномочий и ресурсов;
анализ и соблюдение норм расхода ТМЦ
Анализ и обеспечение производственными мощностями, энерго-, тепло-, водоресурсами;
Организация и проведение работ по соблюдению этапов и режимов технологических процессов при эксплуатации технологического оборудования, при осуществлении процесса санитарной обработки оборудования и инвентаря, при осуществлении процесса производства готовой продукции, при хранении и использовании сырья, материалов, моющих и дезинфицирующих средств в производстве.
Организация и проведение санитарно-гигиенического и противоэпидемического режимов на производстве
технику безопасности на производстве
Персональная ответственность за эффективное функционирование технологической службы, лаборатории контроля качества;
Разработка, актуализация, обеспечение технической и технологической документацией;
Обеспечение обучения персонала в соответствии с профессиональными требованиями и законодательством, повышение квалификации всех категорий работников;
Ежегодное проведение аттестации для производственного персонала;
Подготовка предложений по модернизации производственных мощностей;
Оптимизация технологических режимов производственного процесса;
Обеспечение входного контроля сырья и материалов, контроля качества при производственном цикле, контроль качества готовой продукции при хранении и отгрузки;
Контроль соблюдения в Обществе требований действующих санитарных норм и правил;
Взаимодействие с органами государственного контроля и надзора в части обеспечения качества и безопасности продукции.
Персональная ответственность за эффективное функционирование технологических участков, службы эксплуатации и технического обслуживания технологического и энергетического оборудования;
Выполнение ключевых показателей эффективности производства и снижения себестоимости;
Соблюдение санитарных норм при переработке несоответствующей продукции;
Подготовка предложений по модернизации производственных мощностей.
Заместителю директора по
производству,
Персональная ответственность за контроль и эффективное выполнение технологических режимов.
Заместителю директора по
производству
Персональная ответственность за контроль и эффективное выполнение технологических режимов.
Апапаратчик по сгущению
молока и другого молочного сырья.
Исполнение утвержденных технологических режимов закрепленного технологического участка сгущения смеси
Своевременная реагирование и корректировка отклонений от заданий и режимов.
Обеспечение трудовыми ресурсами с учетом планов производства в разрезе ежегодного, ежеквартального, ежемесячного и оперативного планирования;
Соблюдение требований Трудового кодекса Российской Федерации по всем направлениям деятельности службы управления персоналом (документооборот, прием, увольнение и т.д.);
Унификация всех кадровых документов и управленческих процедур в Обществе.
Обеспечение эффективного использования трудовых ресурсов, соблюдение норм выработки, определение оптимальных графиков работы и численности персонала, создание условий для повышения производительности труда;
Разработка и внедрение эффективных мотивационных инструментов для всех категорий персонала;
Формирование бюджета по ФОТ и контроль его исполнения;
Контроль затрат на персонал в целом по Обществу.
Обеспечение производства материальными ресурсами в разрезе ежегодного, ежеквартального, ежемесячного и оперативного планирования;
Организация работ по подбору новых поставщиков и новых видов сырья с целью расширения базы альтернативных замен.
Функциональные обязанности по охране труда устанавливают основные обязанности должностных лиц (руководителей и специалистов) по обеспечению здоровых и безопасных условий труда, соблюдению требований законодательных и нормативных правовых актов по охране труда. Настоящие функциональные обязанности по охране труда распространяются на все структурные подразделения предприятия.
Описание ассортимента вырабатываемых изделий. Основы сертификации, стандартизации и метрологии. Нормативные документы на продукцию
Подробное описание процесса представлено в «Технологическая инструкция по производству сухого цельного молока 26% жирности ГОСТ Р 33629-2015» Технологическая инструкция по производству смеси сухой сывороточно-молочной пищевой с м.д.ж. 6,0% путем сухого смешивания компонентов.
Техническое и метрологическое обеспечение производственного процесса заключается в определении номенклатуры необходимого технического оборудования, его приобретении и поддержании в рабочем состоянии.
Метрологическое обеспечение производственного процесса заключается в проведении метрологического контроля и надзора на всех стадиях жизненного цикла готовой продукции.
Осуществление технического и метрологического обеспечения регламентируется графиком поверки оборудования и графиком ремонта оборудования.
Производство продукции должно осуществляться на оборудовании, технические возможности и техническое состояние которого должно обеспечивать требуемые показатели качества и безопасности продукции.
Описание аппаратурно-технологической схемы производства продукции
Сырье и материалы поступают партиями. Каждая поступающая партия подлежит входному контролю.
Входной контроль заключается в:
— контроле количества и ассортимента;
— контроле наличия сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность;
— контроле маркировки сырья, вспомогательных материалов и упаковки;
— контроле остаточных сроков годности;
— контроле показателей качества;
— контроле показателей безопасности в соответствии с Программой производственного контроля.
Продукт транспортируется всеми видами транспорта в соответствии правилами перевозок, действующих на транспорте конкретных видов. Регламент погрузо-разгрузочных работ. Приказ № 167 от 20.12.2017г.
Сроки годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель. Для хранения сухого цельного молока на АО «Кардымовский МКК» приняты следующие температурные режимы: от +1 до +20°С, относительная влажности, не выше 85 %. Срок годности для сухого цельного молока не более 18 месяцев с даты изготовления.
Технологический процесс производства сухого цельного молока состоит из следующих процессов:
— нормализация составных частей молока;
— сушка сгущенного продукта;
— охлаждение, упаковывание и маркирование готового продукта;
Нормализацию состава исходного молочного сырья для получения сухого цельного молока 26% жирности проводят смешиванием в ёмкостях сырого молока с компонентом нормализации.
Ответственность за процесс нормализации составных частей молока несет Мастер производства.
Ответственность за процесс «Пастеризация смеси» несет аппаратчик пастеризации и охлаждения молока.
Сгущение смеси осуществляют в циркуляционных двухкорпусных вакуум–выпарных аппаратах.
Пастеризованную смесь накапливают в промежуточной емкости в количестве, необходимом для заполнения рабочего объема вакуум – выпарного аппарата.
После вакуум-выпарного аппарата сгущенное молоко фильтруют и направляют в промежуточную емкость с мешалкой. Запас сгущенного молока в промежуточной емкости должно обеспечивать устойчивую работу сушильной установки, но не превышать ее 30 минутной производительности. Сгущенное молоко в промежуточной емкости периодически перемешивают.
Ответственность за процесс «Сгущение смеси» несет мастер производства.
Полученный сгущенный продукт направляется в промежуточную емкость, оборудованную мешалкой и нагревательной «рубашкой», фильтруя при этом продукт через несколько слоев стерильной или прокипяченной марли или другого материала, разрешенного Госсанэпиднадзором России.
После просеивания сухой продукт охлаждают до температуры (40-30) °С. Естественное охлаждение в производственном цехе происходит до температуры (15-20) °С.
Упаковывание и маркирование сухого молока производят в соответствии с требованиями нормативного документа ГОСТ 33629-2015 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия». Затем продукт направляют для дальнейшего до охлаждения в помещении с регулируемой температурой до 10 °С.
Контроль качества сырья, технологического процесса, готовой продукции осуществляют в соответствии с действующими техническими условиями на данный продукт, стандартами на методы испытаний, нормативными документами на сырье, инструкциями по техническому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности. Результаты контроля заносят в технологический журнал:
— Журнал микробиологических показателей молочных консервов.
Продукт просеивается через вибросито и расфасовывается в 4-х слойные крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем. Затем продукт направляют на хранение в помещение с регулируемой температурой от 1 до 20°С, относительной влажностью не более 85%. Срок годности продукта не более 18 месяцев с даты изготовления.
Продукт транспортируется всеми видами транспорта в соответствии правилами перевозок, действующих на транспорте конкретных видов. Регламент погрузо-разгрузочных работ.
Перечень основных покупателей продукции: ОАО «Рот-Фронт»; ОАО «Красный Октябрь»; ОАО «КК Бабаевский»; ЗАО «Русский Шоколад».
Особенности производства сухого цельного молока
При производстве сухого молока необходимо знать следующие термины и определения:
Патентный поиск
Выявленные патенты на методы исследования качества и свежести сырья и приборы для осуществления анализа, представлены в таблице 1.
Таблица 2 – Патентный поиск
Номер документа, страна, дата
Сущность заявленного решения и цели его создания (по описанию изобретения или его заявки)
Способ производства сухого заменителя цельного молока
Патент СССР №1308309
Дата публикации: 07.05.1987
Долинский Анатолий Андреевич
Шурчкова Юлия Александровна
Гартвиг Анатолий Петрович
Спешилов Михаил Дмитриевич
Затирка Анатолий Федорович
Изобретение относится к способу производства сухого заменителя цельного молока (ЗЦМ). Целью изобретения является снижение знергоемкости процесса и повышение качества готового продукта.
Способ производства сухого цельного молока
Дата публикации: 19.08.2011
Галстян Арам Генрихович
Гощанская Мария Николаевна
Корчагина Софья Александровна
Свистун Наталья Николаевна
Туровская Светлана Николаевна
Фетисов Евгений Алексеевич
Хаджалия Нина Георгиевна
Червецов Виктор Владимирович
Способ включает нормализацию исходного молока по сухим веществам и жиру, внесение соли-стабилизатора, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, сушку, охлаждение и расфасовку. На этапе нормализации в исходное молоко вносят смесь лецитина в количестве 0,005-0,01% к нормализованному молоку, сывороточного белка в количестве 0,01-0,05% к нормализованному молоку и полифосфатов натрия в качестве соли-стабилизатора в количестве 0,01-0,03% к нормализованному молоку в виде 25%-ного водного раствора.Сгущенное молоко можно гомогенизировать. Изобретение позволяет получить сухое молоко с пониженным содержанием свободного жира и стабильного качества в процессе хранения.
Дата публикации: 20.09.1996
Беланов В.В.
Хавеев Н.Н.
Дата публикации: 19.10.2000
Гетия Игорь Георгиевич
Кочетов Олег Савельевич
В распылительной сушилке распылитель раствора содержит корпус с камерой завихрения и сопло, в нижней части выходной конической камеры сопла распылителя установлен пластинчатый распылитель, состоящий из перпендикулярных оси сопла и параллельных между собой, по крайней мере, двух пластин, одна из которых, первая пластина имеет центральное отверстие, посредством которого распылитель жестко крепится на сопле, охватывая его внешнюю цилиндрическую поверхность, а вторая пластина выполнена сплошной и крепится к первой посредством, по крайней мере, трех крепежных элементов, включающих в себя винт, гайку и простановочную калиброванную шайбу, устанавливаемую между пластинами.
Рассмотренные патентные исследования выявили, что для производства определения качества сухого цельного молока необходимо следующее оборудование: вакуум-выпарной аппарат, распылительная сушилка, конический смеситель с системой распаривания, фреоновая холодильная установка.
Технология производства мясных консервов для детского питания
Консервы для детского питания должны вырабатываться на специализированных консервных предприятиях или в цехах с высокой технической и санитарной культурой производства. Технологический процесс изготовления консервов для детского питания должен осуществляться непрерывно. В случае работы отдельных машин и аппаратов в периодическом режиме пребывания продукта на линии между двумя последующими операциями не должно превышать 30 мин. Работа технологических цехов по выработке готовой продукции разрешается проводить в две смены. Третья смена должна быть предназначена для санитарной обработки и дезинфекции оборудования и инвентаря.
Особенность производства мясных консервов для детей заключается в необходимости предварительной термообработке – бланширования мяса, а также измельчение, деаэрации и пастеризации рецептурной смеси.
Для бланширования куски мяса или тушки кур погружают в кипящую воду. При температуре воды 98-100 °С продолжительность бланширования составляет от 5 до 30 мин в зависимости от размера кусков и вида мясного сырья. Для бланширования непрерывным пароконтактным способом куски мяса измельчаются в волчке. При бланшировании происходит частичный гидролиз соединительной ткани (каллогенов) и образование водорастворимого глютина, что улучшает структуру мяса и способствует его лучшему усвоению организмом.
Степень измельчения рецептурной смеси зависит от вида вырабатываемых консервов. При изготовлении крупноизмельченных консервов бланшированное мясное сырье измельчают в волчке, имеющем решетку с диаметром отверстия 2…3 мм. Затем дозируют в смеситель необходимые порции рецептурных компонентов, включая измельченное мясное сырье, и после тщательного перемешивания получают готовую рецептурную смесь.
При изготовлении пюреобразных консервов массу, полученную при смешивании всех компонентов, вторично измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 1,5 мм или пропускают через дезинтегратор (микрокуттер), обеспечивающий получения частиц продукта размером 1…1,5 мм. При выработке гомогенизированных мясных консервов вторичное измельчение рецептурной смеси доводят до размера частиц 0,15…0,20 мм. После этого измельченную массу гомогенизируют с целью получения однородной устойчивой консистенции продукта без отделения жира и влаги.
Деаэрацию выполняют для удаления воздуха из измельченной рецептурной смеси. Он попадает в продукт при измельчении и других процессах переработки, кроме того, воздух содержится в межклеточных полостях сырья. Наличие воздуха может привести к нежелательным окислительным процессам в продукте при его хранении. Воздух удаляется при распылении продукта в вакуумной камере при разрежении 0,07 МПа.
Для пастеризации деаэрированной рецептурной смеси продукт нагревают до 80 °С в течение 30-40 с. Нагревание продукта перед фасованием уничтожает большую часть вегетативной микрофлоры и облегчает последующую стерилизацию консервов в банках.
Основной ассортимент консервов для детского питания предназначен для детей в возрасте до трех лет, меньшую группу составляют консервы для детей старше трех лет и школьников, питание которых более приближено к рациону питания взрослого человека.
Стадии технологического процесса.
Производство мясных консервов для детского питания состоит из следующих стадий и основных операций:
– подготовка мясного сырья (осмотр, мойка, обвалка, жиловка);
– подготовка сливочного масла, крахмала, соли, лука (очистка, растапливание, фильтрование или просеивание);
– приготовление бульона и пассирование лука;
– получение и бланширование крупноизмельченного мясного сырья;
– приготовление, тонкое измельчение и деаэрирование рецептурной смеси (дозирование рецептурных компонентов, смешивание, повторное измельчение, гомогенизация, деаэрирование);
– мойка, санитарная обработка, накопление и подача порожних консервных банок;
– пастеризация и упаковывание рецептурной смеси;
– стерилизация продукта, упакованного в оформленные банки и контроль банок с продуктом, упаковывание банок в транспортную тару.
Характеристика комплексов оборудования.
Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, сливочного масла, крахмала и других компонентов, а также приготовления бульона (на машинно-аппаратурной схеме этот комплекс не показан). Второй комплекс оборудования для получения и бланширования крупноизмельченного мясного сырья содержит волчок, эмульситатор, бланширователь и сепаратор.
В состав ведущего комплекса входят дозаторы рецептурных компонентов, месильная машина (фаршемешалка), дезинтегратор, гомогенизатор, деаэратор, пастеризатор рецептурной смеси и фасовочная и закаточная машины, стерилизатор. Линия завершается комплексом оборудования, включающим маркировочную машину и инспекционный конвейер и машину для упаковки банок с консервами в транспортную тару.
На рисунке 3 показана машинно-аппаратурная схема линии производства пюреобразных мясных консервов для детского питания.
Устройство и принцип действия линии.
Мясное сырье подвергают внешнему осмотру, туалету, обвалке и жиловке. Замороженное мясо предварительно дефростируют на воздухе. Хранение жилованного мяса свыше двух часов не допускается. Сливочное масло зачищают от бумаги и окисленного поверхностного слоя, растапливают и фильтруют через сита с диаметром отверстий 0,7-0,8 мм.
Соль пропускают через просеиватель с магнитным уловителем с размером отверстий сит не более 3 мм. Жилованное мясное сырье, охлажденное или замороженное в блоках, измельчают на волчке 1 с решетками, имеющими отверстия диаметром 5-6 мм, и направляют конвейером 2 в эмульсатор 3, куда добавляют воду с температурой 70-80 °С в количестве 35…45 % от массы мяса, и подают пар, чтобы нагреть массу до 60-75 °С.
Полученную смесь мясного сырья с водой насосом подают для бланширования в аппарат непрерывного действия для пароконтактного нагрева 4, где масса разбрызгивается распределительным устройством, расположенным в верхней части аппарата, и нагревается острым паром под давлением 0,5-0,6 МПа. Пар проходит предварительную очистку от всех загрязнений на специальном фильтре. Температура нагревания, давление пара и масса продукта на входе и выходе из аппарата регулируются автоматически.
При пароконтактном способе продолжительность бланширования ограничивается 45-120 с, продукт входит в непосредственный контакт с очищенным паром, имеющим температуру 120-140 °С. При этом мясо быстро (мгновенно) нагревается по всему объему, значительно сокращаются потери экстрактивных и биологически активных веществ, качество продукта улучшается. Такой способа бланширования позволяет интенсифицировать процесс термической обработки и повысить биологическую ценность готового продукта.
Из аппарата 4 масса выгружается через редукционный клапан насосом в вакуумный охладитель 5 для мгновенного охлаждения, где поддерживается давление ниже атмосферного. При этом происходит интенсивное самоиспарение и температура продукта понижается до 98-100 °С. Из охладителя 5 масса поступает в сепаратор 6, где отделяется жидкая фракция.
После этого мясная масса поступает в рецептурно-смесительную установку 7, в месильную емкость – фаршемешалку которой дозируют все предварительно подготовленные компоненты в соответствии с рецептурой. Фаршемешалки имеют два режима работы: перемешивание и выгрузка. После окончания перемешивания масса выгружается через открытый люк фаршемешалки. Система управления дозаторами мясного сырья, а также жидких компонентов и выгрузкой приготовленной массы из фаршемешалок – электропневматическая.
Фаршемешалки установлены с разворотом на 90° одна относительно другой и обращены люками выгрузки к дезинтегратору 8. Из фаршемешалок масса подается в дезинтегратор для тонкого измельчения до размеров частиц продукта 1,0-1,5 мм, затем на дезинтеграцию.
Деаэратор 9 состоит из вакуумной камеры, имеющей цилиндрическую и коническую части и крышки. Для эффективного удаления газовой фазы из мясной массы в деаэраторе использован конусный распределитель, обеспечивающий тонкопленочный гидродинамический режим течения мясной массы. Деаэратор снабжен водокольцевым вакуумным и роторным насосами. Роторный насос сблокирован с датчиком верхнего и нижнего уровня массы в деаэраторе: при достижении верхнего уровня насос включается, при понижении уровня до нижнего – отключается. Роторный насос выгружает деаэрированную массу в продуктовую зону теплообменного аппарата 10 с очищаемой поверхностью.
В теплообменном аппарате 10 происходит нагрев мясной массы при интенсивном ее перемешивании с помощью скребков ротора, которые очищают поверхность нагрева и способствуют интенсивному нагреву продукта. Аппарат имеет два контура автоматизации: дистанционный контроль и автоматическое регулирование температуры массы на выходе из теплообменника.
Из теплообменного аппарата 10 пастеризованная масса немедленно поступает в фасовочную машину 11 и дозируется в банке вместимостью 90 или 100 г из лакированной белой жести или алюминия. Наполненные банки укупоривают на вакуум-закаточной машине 12, обеспечивающей создание вакуума в верхнем незаполненном пространстве банки, и передают в стерилизатор 13. Разрыв во времени между наполнением банок и началом стерилизации не должен превышать 30 мин. Общая продолжительность процесса переработки от окончания бланширования мяса до подачи банок на стерилизацию не должна превышать 1,5 ч.
Стерилизуют мясные консервы для детского питания при температуре 120 или 125 °С. Из стерилизатора 13 банки конвейером 14подаются в маркировочную машину 15, затем подвергаются контролю на инспекционном конвейере 16 и укладываются в ящики на машине 17. С помощью машины 18 ящики с консервами загружают на поддоны для перевозки на склад.
Заключение
Молоко и молочные продукты уникальны по своему составу, вкусны, полезны и являются незаменимыми компонентами в рационе питания человека на протяжении всей его жизни. Сухое молоко по составу и свойствам не отличается от сырого. Главное достоинство – длительный срок хранения.
В результате прохождения технологической практики были изучены:
— общая организация работы молочноконсервного предприятия предприятия и его производственные функции;
— технология приемки, обработки, размещения, хранения и отпуска сырья и готовой продукции;
— технологические схемы и технологические режимы переработки сырья и подготовки к пуску в производство;
— основные технологические стадии процесса производства сухого цельного молока;
— принципы работы и эксплуатации основного технологического оборудования на молочноконсервном предприятии;
— правила и методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
— стандартизация, контроля качества продукции, организация технохимического контроля;
— вопросы охраны окружающей среды;
— вопросы охраны труда на предприятии.
Скачать: У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ