отчет по практике мясной цех

Отчет по практике на мясоперерабатывающем предприятии

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Октября 2011 в 17:05, отчет по практике

Описание работы

Целью производственной практики является ознакомление с системой контроля качества сырья, готовой продукции, обеспечение гигиенических условий и санитарной культуры производства.

Содержание

Введение…..………………………………………………………………..3
1. Краткая историческая справка о предприятии……………………………….5
2.Основные производства. …7
2.1Нормативная база предприятия…..……………………………………8
2.2 Сырьевая база предприятия …………………………………………11
2.3Технологические процессы при производстве отдельных видов продукции………………………………………………………………………18
2.4 Лаборатория………………………………. ………. ………………28
2.5 Метрологический контроль………………………………………….30 3. Вспомогательные производства. 31
3.1Водоснабжение и канализация………………………………………31
3.2 Электроснабжение………………………………………………….31
3.3 Микроклимат производственных и бытовых помещений…………31
4. Экономические показатели работы предприятия…………………………32
5. Охрана труда…………………………………………………………………39
6. Охрана окружающей среды. 42
Заключение……………………………………………………………….45
Список литературы………………………………………………………46

Работа содержит 1 файл

отчет мои.docx

1. Краткая историческая справка о предприятии……………………………….5

2.1Нормативная база предприятия…..…………………………… ………8

2.2 Сырьевая база предприятия …………………………………………11

2.3Технологические процессы при производстве отдельных видов продукции……………………………………… ………………………………18

3.1Водоснабжение и канализация………………………………………31

3.3 Микроклимат производственных и бытовых помещений…………31

4. Экономические показатели работы предприятия…………………………32

Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

Сложно переоценить значение животноводства для экономики страны. Животноводство России обеспечивает продуктами не только пищевую промышленность, но и легкую, поставляя в качестве сырья кожу и мех.

За период 1991–2000 гг. наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для производства мяса, как в целом, так и по отдельным видам. Такая ситуация была вызвана рядом причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое сокращение продукции животноводства, и т.д.

В 2000г. значительно повышается конкурентоспособность продукции отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделению особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. С каждым годом увеличивается производство мяса.

Объем производства мяса и пищевых субпродуктов убойных животных в РФ в январе-ноябре 2010г. вырос на 15,9% по сравнению с аналогичным периодом 2009г. и составил 1 млн т.

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Целью производственной практики является ознакомление с системой контроля качества сырья, готовой продукции, обеспечение гигиенических условий и санитарной культуры производства.

1 Краткая историческая справка о предприятии

ИП Серебряков относится к предприятию перерабатывающего комплекса.

Юридический и фактический адрес предприятия: Пермская область, г. Кунгур, ул. Газеты Искра, д.27.

Вначале 2004 году в городе Кунгур было начато строительство мясоперерабатывающего предприятия ИП Серебряков. В 2005 году начало функционировать предприятие. Территория – 19га, выбрана с тем расчетом, чтобы использовать непахотные земли и одновременно иметь надежное обеспечение водой, людскими ресурсами.

2.Здания, сооружения и передаточные устройства

Все здания, сооружения и передаточные устройства находятся в эксплуатации. Физический износ зданий и сооружений, определенный экспертным путем составляет 25-35%. Список основных объектов зданий и сооружений и их характеристики приведены в таблице 1.

Таблица 1- Основные объекты, здания и сооружения

2.1 Нормативная база предприятия

Перечень официально изданных документов регламентирующих деятельность ИП Серебряков.

Федеральные законы и приказы:

— Ф.З. №52- ФЗ «О сан. эпид. благополучии населения от 30.03.99 г.»

— Ф.З. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00г.»

— Ф.З. «О защите прав потребителя от 09.01.98 г. с измен. №171 от 21.02.04г.»

— Ф.З. №7-ФЗ от 10.01.02 «Об охране окружающей среды».

— Приказ №99 «О порядке проведения предварительных и периодических мед. Осмотров работников и медицинских регламентов допуска к профессии».

— ГОСТ 12.1.005-88. Воздух рабочей зоны. Общие сан. Гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

— ГОСТ 3.0.494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещении.

— ГОСТ 12.1.036-81. Шум. Допустимые уровни в жилых и общественных зданиях.

— ГОСТ 5.1.232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

— СП 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

— СП 2.3.7.1386-03. Санитарные правила по определению класса опасности токсичных отходов производства и потребления.

— СП 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологического процесса, производственному оборудованию и рабочему инструменту.

— СП 3.5.1378-03. Санитарно – эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности.

— СП 3.5.3.1129-02. Санитарно – эпидемиологические требования к проведению дератизации.

— ГН 2.2.5.1313-03. Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны и Дополнение №1.

— ГН 3170-84. Предельное содержание токсичных соединений в промышленных отходах, обуславливающее отнесение этих отходов к категории по токсичности.

— ГН 2.2.6.709-98. Предельно допустимые концентрации (ПДК) микроорганизмов – продуцентов, бактериальных препаратов и их компонентов в воздухе рабочей зоны.

Санитарные нормы и правила:

— СанПиН 3238-85. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности.

— СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

— СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

— СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

— СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

— СанПиН 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий.

— СанПиН 2.2.1.2.1.1.1200-03. Санитарно – защитные зоны, санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов.

Руководства, Методические указания, рекомендации:

— Р.2.2.2006-05. Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда.

— РД 52.04.186-89. Руководство по контролю загрязнения атмосферы.

— МР №3863-85. Методические рекомендации по установлению уровней освещенности (яркости) для точных зрительных работ с учетом их напряженности.

— МУ 3.1000-02. Организация лабораторного контроля биологического фактора.

— МУ 4436-87. Измерение концентрации аэрозолей преимущественно фиброгенного действия.

2.2 Сырьевая база предприятия. Порядок осуществления операций по входному контролю основного сырья.

Источник

Отчет по практике в мясном цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Сентября 2013 в 14:28, отчет по практике

Краткое описание

Ознакомление с технологическим процессом обработки птицы и субпродуктов в цехе, который организуют по схеме: промывание ® обсушивание ® заправка тушек ® приготовление полуфабрикатов ® ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по следующей схеме: размораживание ® очистка от чешуи ® удаление плавников, голов, внутренностей ® промывка ® фиксация ® приготовление полуфабрикатов ® обработка потрохов ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование.

Содержание

1. Организация работы рыбного цеха, процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:
а) Характеристика цеха (МКО сырья)
б) Участки цеха в соответствии с технологическим процессом (для простых полуфабрикатов и для сложных полуфабрикатов)
в) Технология приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной обработки, разработка технологических карт (1-2шт,)
2. Организация работы мясного цеха, процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:
а) Характеристика цеха (МКО сырья)
б) Участки цеха в соответствии с технологическим процессом (для простых полуфабрикатов и для сложных полуфабрикатов)
в) Технология приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной обработки, разработка технологических карт (1-2шт,)
3. Организация работы птицегольевого цеха, процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:
а) Характеристика цеха (МКО сырья)
б) Участки цеха в соответствии с технологическим процессом (для простых полуфабрикатов и для сложных полуфабрикатов)
в) Технология приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной обработки, разработка технологических карт (1-2шт,)
4. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов.
5. Техническое оснащение цехов для приготовления полуфабрикатов на данном предприятии.
6. Заключение
7. Используемая литература
8. Приложение

Вложенные файлы: 1 файл

отчет по практике пм.docx

Министерство образования Пермского края

Еловский филиал государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования

«Осинский Профессионально- педагогический Колледж»

Отчет по производственной практике на предприятии

Выполнила Бочкарева Мария Сергеевна

Студентка группы ТОП-11-12

1. Организация работы рыбного цеха, процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:

а) Характеристика цеха (МКО сырья)

б) Участки цеха в соответствии с технологическим процессом (для простых полуфабрикатов и для сложных полуфабрикатов)

в) Технология приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной обработки, разработка технологических карт (1-2шт,)

2. Организация работы мясного цеха, процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:

а) Характеристика цеха (МКО сырья)

б) Участки цеха в соответствии с технологическим процессом (для простых полуфабрикатов и для сложных полуфабрикатов)

в) Технология приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной обработки, разработка технологических карт (1-2шт,)

3. Организация работы птицегольевого цеха, процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:

а) Характеристика цеха (МКО сырья)

б) Участки цеха в соответствии с технологическим процессом (для простых полуфабрикатов и для сложных полуфабрикатов)

в) Технология приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной обработки, разработка технологических карт (1-2шт,)

4. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов.

5. Техническое оснащение цехов для приготовления полуфабрикатов на данном предприятии.

7. Используемая литература

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока:

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо – рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный — менее 400, птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более 300

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Метод воздушно-парового размораживания air-o-defrost является уникальным и запатентован концерном Electrolux. Этот метод позволяет полностью восстановить пищевую ценность ингредиентов, их оригинальную консистенцию и изначальный внешний вид. Секрет заключается в уникальной комбинации импульсного впрыскивания низкотемпературного пара и мощного воздушного потока внутри рабочей камеры на протяжении всего цикла размораживания. Преимущества метода по сравнению с традиционным размораживанием в холодильной камере (при температуре +3° C):

— Экономия времени более чем на 80%
— Существенное снижение весовых потерь
— Сохранение всей пищевой ценности продуктов
— Простота в использовании
— Гигиеничность (наличие бактерицидного цикла)

Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).

Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделяют одну линию..

Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, голову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температурных режимах, указанных в табл. 4.

Таблица 4. Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов

Источник

Отчет по практике на мясоперерабатывающем предприятии

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Октября 2011 в 17:05, отчет по практике

Описание работы

Целью производственной практики является ознакомление с системой контроля качества сырья, готовой продукции, обеспечение гигиенических условий и санитарной культуры производства.

Содержание

Введение…..………………………………………………………………..3
1. Краткая историческая справка о предприятии……………………………….5
2.Основные производства. …7
2.1Нормативная база предприятия…..……………………………………8
2.2 Сырьевая база предприятия …………………………………………11
2.3Технологические процессы при производстве отдельных видов продукции………………………………………………………………………18
2.4 Лаборатория………………………………. ………. ………………28
2.5 Метрологический контроль………………………………………….30 3. Вспомогательные производства. 31
3.1Водоснабжение и канализация………………………………………31
3.2 Электроснабжение………………………………………………….31
3.3 Микроклимат производственных и бытовых помещений…………31
4. Экономические показатели работы предприятия…………………………32
5. Охрана труда…………………………………………………………………39
6. Охрана окружающей среды. 42
Заключение……………………………………………………………….45
Список литературы………………………………………………………46

Работа содержит 1 файл

отчет мои.docx

До направления в производство вспомогательное сырье размещается и хранится в складе вспомогательного сырья и упаковочных материалов.

При необходимости мастер производства проводит оценку соответствия данной партии с привлечением производственной лаборатории.

В результате проведенной работы может быть принято решение о возврате партии поставщику.

2.3 Технологические процессы при производстве отдельных видов продукции

Технологические процессы производства мясных продуктов осуществляются в следующей последовательности:

· закуп мяса и птицы у поставщиков и дальнейшая транспортировка;

· переработка мяса для отдельных видов продукции;

· сортировка, взвешивание, охлаждение и замораживание мяса;

· хранение и реализация.

Транспортировка мяса в цех для дальнейшего использования осуществляется фургонами рефрижераторами. Перевозка мяса имеет свою неотъемлемую специфику. Так, при транспортировке любого мяса, даже при четком соблюдении температурного режима, мясо подвергается процессу так называемой «естественной убыли». То есть, погруженные в фургон рефрижератора, к примеру, 100 кг охлажденного мяса, при выгрузке окажутся всего 98-ю килограммами. Дело в том, что в процессе охлаждения мяса, влага из поверхностных слоев животных тканей испаряется, туша покрывается корочкой, а в результате обезвоживания уменьшается и масса туши. Таким образом мясо попадает в цех с незначительным недовесом.

В процессе обработки мяса, а также и мясопродуктов происходит изменение объема, массы, цвета и пищевой ценности, создается аромат и вкус.

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много – для варки и тушения.

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. Разделка полутуш осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».

Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход — 5 %.

Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%.

Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию.

Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах.

Предприятие имеет холодильные емкости и складские помещения, соответствующие объемам производства и обеспечивающие температурно-влажностные режимы, а также упаковочные материалы, гарантирующие сохранность качества и безопасности сырья и готовой продукции.

Сроки годности мяса и продуктов из него устанавливает изготовитель с учетом показателей безопасности и качества используемого сырья, пищевых добавок и ингредиентов, технологических режимов производства, вида тары и упаковочных материалов.

Обоснование устанавливаемых сроков годности изготовитель проводит в аккредитованных центрах (лабораториях) по аттестованным методам.

Изготовитель гарантирует безопасность продукции в течение установленных им сроков годности при соблюдении указанных им условий хранения, транспортирования, реализации и применения продукции.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, при транспортировании, хранении, реализации, обязаны соблюдать режимы и условия хранения, перевозки, реализации, указанные изготовителем продукции, и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями показаний средств измерений.

После сортировки полуфабрикатов по транспортеру направляют на участок упаковки. Мясо и продукты его переработки, предназначенные для реализации, упаковываются в упаковочные материалы и тару, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество продуктов в течение срока годности.

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

-дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса;

-наименование и местонахождение изготовителя

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: «Соблюдение интервала температур» или «Скоропортящийся груз».

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении).

Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15—20 суток, а свинины и баранины — до 10—15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Источник