отчет по практике мясоперерабатывающего предприятия

Отчет по преддипломной практике

Специальность 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного

Специализация 1 – 49 01 02 01 «Технология мяса и мясопродуктов»

Руководитель практики Землинская Т.Н.

Руководитель практики Сасин В.В.

Выполнил Романко А.В.

Общие сведения о предприятии. Сырьевое хозяйство……

Приемка скота. (База предубойного содержания)……….

Основное производство (мясо-жировое)……………………

Цех убоя и первичной переработки туш скота …………

3.1.1. Переработка крупного рогатого скота………………….

3.5. Шкуроконсервировочный цех. ……………………………..

3.6. Цех технических фабрикатов……….……………………….

4. Производственно-ветеринарный контроль на предприятии

5. Общеинженерные производства..………………….

Метрологическое обеспечение и стандартизация………….

Экономика, планирование и управление производством….

Мясная индустрия – одна из древних. Ее зарождение берет свой отсчет с тех пор, когда люди после охоты разделывали тушу убитого зверя, т.е. около миллиона лет назад.

Во времена римской империи 2700 лет назад, когда велось много войн, необходимо было много мяса для хорошего питания воинов. Поскольку армия часто была в дальних походах, чтобы мясо не испортилось, его научились коптить и солить. В Древней Греции впервые появились органы контроля за качеством.

С 1266 года в Англии введено правило, запрещающее торговать несвежим или некачественным мясом. Нарушителей сажали в специальные камеры и на их газах в том же помещении сжигали плохое мясо.

Как в древности, так и настоящее время для мясоторговцев было выгодно получить заказ на снабжение мясом. Например, на строительстве пирами было задействовано 2300 рабочих, для пропитания которых было необходимо мясо 50 коров и 200 овец в день.

Без знаний и оценки прошлого прогресс невозможен. Мясная индустрия должна идти вперед, не забывая при этом старинные, изысканные, экологически чистые рецепты по приготовлению натуральной, вкусной и здоровой пищи.

1.Характеристика предприятия и стратегия его развития

Брестский мясокомбинат основан 25 августа 1944 года на базе бывшего польского предприятия, которое представляло собой мелкое производство, находящееся в разных районах Бреста.

ОАО «Брестский мясокомбинат» создано на основании приказа Брестского областного комитета по управлению государственным имуществом и приватизации от 29 декабря 1995 года № 129 путем преобразования государственного предприятия «Брестский мясокомбинат» и является его правопреемником.

Основное строительство комбината было осуществлено в период с 1953 по 1959 годы по проекту, разработанному институтом Гипромясомолпром с учетом существующих складских помещений.

После реконструкции колбасного цеха в 1972 г., строительства нового мясо-жирового цеха в 1982 г. И цеха полуфабрикатов в 1993 г. Проектные мощности мясокомбината по выработке различных видов продукции в настоящее время составляют:

Производственная деятельность ОАО «Брестский мясокомбинат» ориентирована на закупку и переработку скота с массовым выпуском продуктов питания (готовая мясная продукция и полуфабрикаты).

ОАО «Брестский мясокомбинат» расположен в Северо-Западном районе города Бреста на территории бывшего форта №7.

Территория предприятия ограничена:

— с юга и юга-запада – пустырем и находящейся за ним зоной границы с Республикой Польша;

— с запада – территорией рыбобазы и железной дорогой;

— с северо-запада – территорией 26 автобазы;

— с северо-востока – пустырем.

Размещение на промышленной площадке объектов произведено с учетом подхода внешних коммуникаций. Расстояния между объектами обусловлены санитарными и противопожарными нормами, требованиями по прокладке инженерных коммуникаций.

Здания и территория предприятия полностью обеспечены всей необходимой инфраструктурой.

В настоящее время на территории промышленной площадки предприятия находятся следующие основные здания и сооружения:

база предубойного содержания скота;

Ситуационный план размещения объектов на территории ОАО «Брестский мясокомбинат» отображен в приложении А.

Стратегической целью ОАО «Брестский мясокомбинат» является перспективное развитие предприятия. Оно заключается в создании прибыльного производства с сохранением занятых позиций на внутреннем и внешнем рынках сбыта за счет проведения реконструкции и технического перевооружения отдельных производств предприятия. Проведение реконструкции и технического перевооружения позволит увеличить объемы производства и улучшить качество выпускаемых мясных продуктов за счет выпуска их на новом импортном оборудовании с использованием технологий глубокой и качественной переработки мясного сырья.

В конце 2003 года начата модернизация производства и активно продолжается и на сегодняшний день. Только за первое полугодие на эти цели израсходовано около 1 млрд. рублей.

В первом квартале 2004 года приобретены две линии по обработке говяжьего и свиного кишечного сырья, что значительно улучшило качество натуральной оболочки, которое в настоящее время не уступает импортному. Для улучшения качества колбасных изделий в колбасно-кулинарном цехе введена в эксплуатацию станция обезжелезивания воды, универсальная термокамера, приобрели универсальный вакуумный шприц, что повысило выход готовой продукции, улучшило внешний вид, и, что является немаловажным, уменьшило потребление топливно-энергетических ресурсов.

Параллельно с модернизацией идет реконструкция, как производственных помещений, так и реконструкция зданий и помещений бытового типа.

Для изготовления сырокопченых изделий внедрена новейшая технология посола и традиционный способ холодного копчения, что делает их вкус незабываемым.

Наряду с высокими вкусовыми качествами сырокопченые изделия привлекают внимание своим товарным видом и ярко выраженным ароматом копчения.

После проведения руководством и специалистами предприятия анализа производственного потенциала и финансового состояния, были разработаны перспективные направления реконструкции и технического перевооружения на 2005 год включающие в себя:

реконструкцию колбасно-кулинарного цеха;

реконструкцию котельной и компрессорного хозяйства.

Реализация перспективных направлений модернизации и технического перевооружения позволила:

увеличить объемы переработки мяса с выпуском новых видов продукции улучшенного качества;

снизить потребление топливно-энергетических ресурсов.

Одно из мероприятий технического перевооружения ОАО «Брестский мясокомбинат» в 2005 году – оптимизация систем теплоснабжения с реконструкцией котельной и систем холодоснабжения. Основной идеей данного проекта являлось получение необходимого экономически обоснованного объема инвестиций, направленного на оптимизацию систем теплоснабжения с реконструкцией котельной и систем холодоснабжения, с заменой изношенного оборудования на новое оборудование импортного производства.

В настоящее время комбинат переживает серьезный этап в своей биографии. С целью повышения конкурентоспособности продукции, повышения её потребительских свойств на комбинате осуществляется технологическое перевооружение, а также идет формирование здорового коллектива, способного грамотно и плодотворно работать над повышением качества продукции для удовлетворения и увеличения покупательского спроса.

Источник

Отчет по практике на мясоперерабатывающем предприятии

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Октября 2011 в 17:05, отчет по практике

Описание работы

Целью производственной практики является ознакомление с системой контроля качества сырья, готовой продукции, обеспечение гигиенических условий и санитарной культуры производства.

Содержание

Введение…..………………………………………………………………..3
1. Краткая историческая справка о предприятии……………………………….5
2.Основные производства. …7
2.1Нормативная база предприятия…..……………………………………8
2.2 Сырьевая база предприятия …………………………………………11
2.3Технологические процессы при производстве отдельных видов продукции………………………………………………………………………18
2.4 Лаборатория………………………………. ………. ………………28
2.5 Метрологический контроль………………………………………….30 3. Вспомогательные производства. 31
3.1Водоснабжение и канализация………………………………………31
3.2 Электроснабжение………………………………………………….31
3.3 Микроклимат производственных и бытовых помещений…………31
4. Экономические показатели работы предприятия…………………………32
5. Охрана труда…………………………………………………………………39
6. Охрана окружающей среды. 42
Заключение……………………………………………………………….45
Список литературы………………………………………………………46

Работа содержит 1 файл

отчет мои.docx

1. Краткая историческая справка о предприятии……………………………….5

2.1Нормативная база предприятия…..…………………………… ………8

2.2 Сырьевая база предприятия …………………………………………11

2.3Технологические процессы при производстве отдельных видов продукции……………………………………… ………………………………18

3.1Водоснабжение и канализация………………………………………31

3.3 Микроклимат производственных и бытовых помещений…………31

4. Экономические показатели работы предприятия…………………………32

Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

Сложно переоценить значение животноводства для экономики страны. Животноводство России обеспечивает продуктами не только пищевую промышленность, но и легкую, поставляя в качестве сырья кожу и мех.

За период 1991–2000 гг. наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для производства мяса, как в целом, так и по отдельным видам. Такая ситуация была вызвана рядом причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое сокращение продукции животноводства, и т.д.

В 2000г. значительно повышается конкурентоспособность продукции отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделению особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. С каждым годом увеличивается производство мяса.

Объем производства мяса и пищевых субпродуктов убойных животных в РФ в январе-ноябре 2010г. вырос на 15,9% по сравнению с аналогичным периодом 2009г. и составил 1 млн т.

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Целью производственной практики является ознакомление с системой контроля качества сырья, готовой продукции, обеспечение гигиенических условий и санитарной культуры производства.

1 Краткая историческая справка о предприятии

ИП Серебряков относится к предприятию перерабатывающего комплекса.

Юридический и фактический адрес предприятия: Пермская область, г. Кунгур, ул. Газеты Искра, д.27.

Вначале 2004 году в городе Кунгур было начато строительство мясоперерабатывающего предприятия ИП Серебряков. В 2005 году начало функционировать предприятие. Территория – 19га, выбрана с тем расчетом, чтобы использовать непахотные земли и одновременно иметь надежное обеспечение водой, людскими ресурсами.

2.Здания, сооружения и передаточные устройства

Все здания, сооружения и передаточные устройства находятся в эксплуатации. Физический износ зданий и сооружений, определенный экспертным путем составляет 25-35%. Список основных объектов зданий и сооружений и их характеристики приведены в таблице 1.

Таблица 1- Основные объекты, здания и сооружения

2.1 Нормативная база предприятия

Перечень официально изданных документов регламентирующих деятельность ИП Серебряков.

Федеральные законы и приказы:

— Ф.З. №52- ФЗ «О сан. эпид. благополучии населения от 30.03.99 г.»

— Ф.З. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00г.»

— Ф.З. «О защите прав потребителя от 09.01.98 г. с измен. №171 от 21.02.04г.»

— Ф.З. №7-ФЗ от 10.01.02 «Об охране окружающей среды».

— Приказ №99 «О порядке проведения предварительных и периодических мед. Осмотров работников и медицинских регламентов допуска к профессии».

— ГОСТ 12.1.005-88. Воздух рабочей зоны. Общие сан. Гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

— ГОСТ 3.0.494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещении.

— ГОСТ 12.1.036-81. Шум. Допустимые уровни в жилых и общественных зданиях.

— ГОСТ 5.1.232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

— СП 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

— СП 2.3.7.1386-03. Санитарные правила по определению класса опасности токсичных отходов производства и потребления.

— СП 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологического процесса, производственному оборудованию и рабочему инструменту.

— СП 3.5.1378-03. Санитарно – эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности.

— СП 3.5.3.1129-02. Санитарно – эпидемиологические требования к проведению дератизации.

— ГН 2.2.5.1313-03. Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны и Дополнение №1.

— ГН 3170-84. Предельное содержание токсичных соединений в промышленных отходах, обуславливающее отнесение этих отходов к категории по токсичности.

— ГН 2.2.6.709-98. Предельно допустимые концентрации (ПДК) микроорганизмов – продуцентов, бактериальных препаратов и их компонентов в воздухе рабочей зоны.

Санитарные нормы и правила:

— СанПиН 3238-85. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности.

— СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

— СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

— СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

— СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

— СанПиН 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий.

— СанПиН 2.2.1.2.1.1.1200-03. Санитарно – защитные зоны, санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов.

Руководства, Методические указания, рекомендации:

— Р.2.2.2006-05. Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда.

— РД 52.04.186-89. Руководство по контролю загрязнения атмосферы.

— МР №3863-85. Методические рекомендации по установлению уровней освещенности (яркости) для точных зрительных работ с учетом их напряженности.

— МУ 3.1000-02. Организация лабораторного контроля биологического фактора.

— МУ 4436-87. Измерение концентрации аэрозолей преимущественно фиброгенного действия.

2.2 Сырьевая база предприятия. Порядок осуществления операций по входному контролю основного сырья.

Источник

Отчет по практике в Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Октября 2013 в 17:31, отчет по практике

Описание работы

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ
1 ИСТОРИЯ ООО «КУРГАНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ «СТАНДАРТ»
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
3 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО, ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
3.1 Основное сырье
3.2 Дополнительное сырье
4 ПООПЕРАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА
4.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов
4.2 Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей
4.3 Подготовка оболочек
4.4 Подготовка мясного сырья
4.5 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья
4.6 Измельчение и посол мясного сырья
4.7 Приготовление фарша
4.8 Формование колбасных изделий
4.9 Термическая обработка
4.10 Контроль качества готовой продукции
4.11 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий
4.12 Хранение и реализация
5 ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ И ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Файлы: 1 файл

Moy_otchet.doc

1 ИСТОРИЯ ООО «КУРГАНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ «СТАНДАРТ»

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

3 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО, ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

3.2 Дополнительное сырье

4 ПООПЕРАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА

4.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов

4.2 Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей

4.3 Подготовка оболочек

4.4 Подготовка мясного сырья

4.5 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья

4.6 Измельчение и посол мясного сырья

4.7 Приготовление фарша

4.8 Формование колбасных изделий

4.9 Термическая обработка

4.10 Контроль качества готовой продукции

4.11 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий

4.12 Хранение и реализация

5 ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ И ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

В последние годы для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Моя товароведно-технологическая практика проходила на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт», находящийся по адресу г. Курган, ул. Некрасова, 1.

Основной целью товароведно- технологической практики является изучение ассортимента выпускаемой продукции, ознакомление с технологическим производственным процессом и применяемыми методами контроля качества.

Задачи практики: получить навыки самостоятельного выбора и обоснования ассортимента пищевой продукции; разработки систем управления качеством и организации контроля производства выбранного ассортимента; изучить вопросы промышленной санитарии и личной гигиены на пищевом производстве.

На данном предприятии, на разных территориях, имеются цех производства колбасных изделий, жестяно-баночный цех, консервный цех. Также на территории мясокомбината находится лаборатория, в которой проводится экспертиза. По данным экспертизы выдаются заключения о безопасности продукта.

После прохождения инструктажа по технике безопасности и ознакомления с правилами внутреннего трудового распорядка я была допущена в эти цеха.

1 ИСТОРИЯ ООО «КУРГАНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ «СТАНДАРТ»

Курганский мясоконсервный завод был основан в начале XX века на базе трех предприятий: экспортной свинобойни датской фирмы «Брюль и Тегерсен», колбасно-беконного производства английской фирмы «Юнион» и колбасного завода Сорокина и братьев Шелягиных. Основное предприятие «Брюль и Тегерсен» появилось в 1907 году. На территории современного Пригородного вокзала разместились свинобойня и свинарники, холодильники и мастерские. Вскоре после объединения трех компаний продукция курганского завода стала расходиться по стране по дорогам Сибирской железнодорожной магистрали.

В начале 1918 года Курганский мясоконсервный завод был национализирован и начал специализироваться на производстве консервов для армии и флота.

Курганский мясокомбинат в двадцатые годы представлял собой кирпичное здание с цехами и паровым отоплением. В колбасном цехе колбасу варили в котле, который отапливался дровами. Из обжарки на варку колбаса переносилась на руках, а ее готовность определяли на глазок. На заводе постоянно работало около 230 человек. Зимой коллектив разрастался до 500 человек, так как основное производство работало в полную силу лишь с сентября по февраль.

В 1926 году на заводе появилось жестяночное отделение. Это позволило заводу получить заказ от военного ведомства на производство консервов в жестяных банках большой емкости (от 1 до 3 кг). Курганский завод первым в СССР освоил процесс производства консервов в крупной таре. Постепенно предприятие превращалось в крупнейший мясокомбинат всесоюзного значения.

В 1933 году на комбинате была организована химико-бактериологическая лаборатория.

В тридцатые годы на заводе началось движение работников-стахановцев. Благодаря их самоотверженному труду объемы производства постоянно росли. Известен факт, когда в один прекрасный момент вывести с комбината всю готовую продукцию не представлялось возможным. Холодильник и склады были загружены настолько, что для хранения продукции пришлось задействовать даже городской летний театр.

На начало сороковых годов была запланирована реконструкция завода. Но история внесла свои суровые коррективы в мирные планы заводчан. Большинство кадровых рабочих ушло на фронт. Их места заняли женщины и дети. Именно они на своих плечах вынесли все тяготы военных лет. Курганский мясокомбинат продолжал играть ключевую роль в снабжении Красной армии. Героическими усилиями работников комбината выполнялись и перевыполнялись планы производства. Более 700 работников предприятия получили высокие правительственные награды.

Во время войны коллектив Курганского мясокомбината взял шефство над госпиталем. Сотрудники посещали раненых бойцов и собирали последние крохи, чтобы отправить посылки на фронт. Из своих личных сбережений сотрудники предприятия отдали 200 тысяч рублей на строительство самолета «Бомбардировщик мясокомбината».

После войны комбинат оставался одним из предприятий-флагманов Курганской области. Но прогресс требовал квалифицированных кадров. Уже в 1948 году при мясокомбинате появилось фабрично-заводское училище. Позднее оно было переименовано в ГПТУ №7. Училище по праву гордится своими выпускниками, многие из которых стали передовиками производства и рационализаторами, кавалерами ордена Трудовой славы и Трудового Красного знамени, ветеранами труда.

В начале пятидесятых годов Курганский мясокомбинат стал головным предприятием для Шадринского мясокомбината, четырех птицекомбинатов области, двух совхозов и одного свинооткормочного пункта. Предприятие начало масштабную реконструкцию. Автоматизировалась жестяно-баночная линия и процесс стерилизации консервов, закупалось новое оборудование.

Шестидесятые годы стали временем реконструкции и автоматизации. Стабильно перевыполнялись планы пятилеток, росла производительность труда.

Поступательное развитие комбината в восьмидесятые годы волею истории сошло на «нет» в начале девяностых. Предприятие было признано банкротом и едва выживало в условиях непростой экономической среды и постоянной смены руководящего аппарата.

Уже в XXI веке начался новый виток развития Курганского мясокомбината. За прошедшее десятилетие комбинат не просто встал на ноги, но и вернул себе былые позиции. Предприятие продолжает двигаться вперед: расширяется ассортимент, совершенствуется производство. Сейчас комбинат производит более 100 тысяч банок консервов в день. ГОСТовская тушенка от Курганского мясокомбината популярна далеко за пределами Уральского региона. Стабильное качество консервов, разнообразие колбасных изделий и деликатесов стало нашей визитной карточкой.

Источник