отчет о прохождении практики в пекарне
Отчёт по практике на хлебопекарне
Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Сентября 2011 в 09:36, отчет по практике
Краткое описание
Я проходил практику на предприятии SRL «GPM-GRUP». В итоге собственной работы я получил сведения о работе данного предприятия и попытался систематизировать эту информацию и сделать из нее определенные выводы.
Оглавление
1 Введение
2 Знакомство с организационно-управленческой структурой организации
3 Доставка, хранение и приёмка сырья на предприятие
4 Схема технологического процесса производства
5 Технологическая линия производства хлеба
6 Основные характеристики производства
7 Рисунки оборудования (печей, тестомешалки, тестоделителя)
8 Описание выпечки выпускаемой продукции
9 Склады
10 Сроки хранения сырья на складе
11 План цеха (прилагается к отчёту)
12 Водоснабжение и канализация
13 Отопление и вентиляция
14 Техника безопасности
15 Заключение
Файлы: 1 файл
отчёт по практике 2.docx
2 Знакомство с организационно-управленческой структурой организации
3 Доставка, хранение и приёмка сырья на предприятие
4 Схема технологического процесса производства
5 Технологическая линия производства хлеба
6 Основные характеристики производства
7 Рисунки оборудования (печей, тестомешалки, тестоделителя)
8 Описание выпечки выпускаемой продукции
10 Сроки хранения сырья на складе
11 План цеха (прилагается к отчёту)
12 Водоснабжение и канализация
13 Отопление и вентиляция
14 Техника безопасности
Данное предприятие утверждено с 18.07.2007г., и подписано «registratom de stat» Капаклы Семён.
Хлеб – это главный продукт нашего стола, и это доказано опытом веков. Хлебу посвящено невероятное количество произведений народного творчества. Хлеб был, есть и останется самым востребованным продуктом, недаром у нас в стране открывается всё больше хлебопекарен и минипекарен.
Из Устава предприятия следует, что основными видами его деятельности являются следующие:
1. создание хлебобулочных и сдобных изделий, а так же их реализация;
Знакомство с организационно- управленческой структурой организации.
Предприятие имеет следующую структуру управления:
— зам.директора по коммерческим вопросам
Руководители отделов все с высшим образованием.
Доставка, хранение и приёмка сырья на предприятие.
Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получтится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса. Все виды сырья, используемые на различных этапах технологического процесса, хранятся и подготавливаются к пуску в производство В соответствие с требованиями нормативно-технической и методической документации. Потребность в сырье определяется расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий, норм расхода сырья по рецептурам, принятых норм выходов хлебобулочных изделий и норм продолжительности хранения. Рецептуры принимаются в соответствии с утвержденными сборниками рецептур на хлебобулочные изделия.
После доставки сырьё хранят на складе.
Муку перед поступлением в пекарню просеивается на специальной машине. Целью просеивания, является отделение от муки инородных примесей (волокон от мешков, обрывков шпагата, мучных вредителей). Кроме того, в процессе просеивания мука разрыхляется и аэрируется, что положительно влияет на брожение теста, выход и качество хлебобулочных изделий.
Хлебопекарная индустрия является материалоемкой. Поэтому важную роль в обеспечении ритмичной и бесперебойной работы хлебопекарных компаний играется складское хозяйство, обеспечивающее хранение нужных запасов сырья, топлива и остальных эксплуатационных материалов, а так же сохранение их свойства. В целях понижения эксплуатационных расходов складские помещения обязаны быть правильно размещены, находиться вблизи производственных и вспомогательных цехов и участков, обязаны быть удобными для приема и хранения грузов, внутрискладского и внутризаводского транспортирования всех видов сырья и материалов.
На предприятии существует склад, где хранится мука в мешках уложенных в штабеля. На складе выполняются следующие главные операции:
— приемка сырья по количеству и качеству
— размещение сырья и материалов
— подготовка сырья к отпуску в создание (просеивание, очистка муки от примесей, растворение сахара, соли, жиров.)
— отпуск сырья на создание
— оформление приходных и расходных документов
— учет сырья и материалов.
Схема технологического процесса производства
Мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками. После тесто перемешается на выдерживание в специальную емкость. Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски, после идет на формовку где куски превращаются в шарики. Дальше тесто попадает в тесто закатывающую машину где из него получаются заготовки батонов, булочек, рогаликов и т.п. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель
между захватывающим барабаном и формирующим кожухом барабан вращается и катит тесто по кожуху. После этого тесто некоторое время выдерживается в тепле чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Перед выпечкой специальный механизм наносит на тесто надрезы. Без которых хлеб продолжая подниматься в печи полопается и получится некрасивым, «рваным». А надрезанное тесто просто слегка расходится по надрезам, и наих месте получаются потом хрустящие гребешки. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает в торговый зал.
Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочных изделий.
Схема технологического «процесса производства»
Принципиальная технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает в себя шесть последовательных этапов, каждый из которых состоит из ряда операций, специфичных для конкретного вида изделий. Особенности приготовления различных хлебобулочных изделий данного отчета. Общая схема представлена.
Технологическая линия производства хлеба.
Привет студент
Отчет по практике в ООО «Хлебозавод «Меленковский»
Отчет по практике в ООО «Хлебозавод «Меленковский»
ВВЕДЕНИЕ
Производственную практику я проходил в ООО «Хлебозавод «Меленковский». Период прохождения практики – с 20.07.2015г. по 02.08.2015г. Руководитель практики от предприятия – И.О.Директора Логунова Н.Н. Целью практики являлось закрепление теоретических знаний, полученных в МФЮА и применение их в работе, изучение основ деятельности организации, сбор информации для написания производственной практики, анализ показателей бухгалтерской отчетности. В данной работе я постараюсь максимально точно рассчитать себестоимость продукции и рассмотреть зависимости, которые изменяют этот показатель. Сравнить, полученный чистый доход, поквартально и основываясь на мои расчёты предложить пути удешевления производства без потери качества продукцию.
Поэтому в связи с поставленной целью были обозначены задачи:
— Описать общие характеристики ООО «Хлебозавод «Меленковский», его миссию, историю, виды деятельности и т.д.;
— Проанализировать показатели из чего состоит себестоимость продукции;
— Рассчитать себестоимость продукции поквартально;
— Предложить варианты по снижению себестоимости продукции;
— Разобраться в технологическом процессе и собрать необходимую информацию для написания работы.
Миссией ООО «Хлебозавод «Меленковский» является удовлетворение спроса потребителей на высококачественные кондитерские изделия. Данный завод является одним из крупнейших во Владимирской области по производству хлебобулочных изделий и снабжает многие города области своей продукцией.
Меленковский хлебозавод отметил уже свое 86-летие и продолжает исконно русские, лучшие традиции хлебопеков.
Меленковская продукция — это хлеб здорового питания. Бренд завода — настоящий ржано-пшеничный хлеб на густой закваске. Именно так пекли хлеб и сто, и двести лет назад. Всего же в ассортименте более 120 видов вкусной и свежей продукции, из них 50 наименований — только хлебобулочных изделий и более 70 — кондитерских, мелкоштучных.
Визитная карточка меленковских хлебопеков — это традиционные сорта хлеба: ржано-пшеничный «Дарницкий», формовой хлеб из муки высшего сорта, батоны «Нарезной», «Подмосковный», «Особый» с добавлением сдобы, «Горчичный», батон с изюмом, «Ночка», не раз, отмеченный на специализированных выставках и по достоинству оцененный покупателями. Среди новых разработок завода — заварной хлеб «Карельский» — с изюмом и медом.
Предприятие — постоянный участник областной выставки-конкурса продуктов питания «ВладпродЭкспо». В 2010 году продукция отмечена дипломом I степени за высокое качество. Получили медаль за качество продукции. Участники международной выставки продовольствия «Зеленая Неделя в Берлине» в 2014 г. Получили диплом участника.
Продукцию ООО «Хлебозавод «Меленковский» жители областного центра могут приобрести в 12 торговых точках города, включая сеть магазинов «Все в розочках», «Самбери», рынок «Ополье» (секция № 18).
Компания ООО «Хлебозавод «Меленковский» осуществляет следующие виды деятельности (в соответствии с кодами ОКВЭД, указанными при регистрации):
— Производство пищевых продуктов, включая напитки
— Производство прочих пищевых продуктов
— Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения (Основной вид деятельности)
— Деятельность гостиниц и ресторанов
— Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях (Дополнительный вид деятельности)
Компания работает в следующих отраслях промышленности (в соответствии с классификатором ОКОНХ):
— Пищевкусовая промышленность (без рыбной, мясной, маслосыродельной и молочной промышленности)
Так же к ООО «Хлебозавод «Меленковский» относится ООО ТД «Хлебозавод Меленковский», который занимается:
— Производство пищевых продуктов, включая напитки
— Производство прочих пищевых продуктов
— Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения (Основной вид деятельности)
— Производство пищевых продуктов, включая напитки
— Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения (Дополнительный вид деятельности)
— Производство макаронных изделий (Дополнительный вид деятельности)
Компания работает в следующих отраслях промышленности (в соответствии с классификатором ОКОНХ):
— Пищевкусовая промышленность (без рыбной, мясной, маслосыродельной и молочной промышленности)
2.1 Себестоимость продукции за каждый квартал.
Расчёт себестоимости сырья и основных материалов одной буханки хлеба пшеничного I сорта на I квартал 2014 года.
Наименование сырья и основных материалов
Нормы расхода на один килограмм продукции, кг.
Цена на единицу сырья и основных материалов, руб.
Стоимость сырья и основных материалов на единицу продукции, руб. /кг.
1. Мука пшеничная I сорт
4. Дрожжи хлебопекарные
5. Масло растительное, эмульсия
7. Пакет целлофановый-упаковочный
Расчёт себестоимости сырья и основных материалов одной буханки хлеба дарницкого на I квартал 20014 года.
Наименование сырья и основных материалов
Нормы расхода на один килограмм продукции, кг.
Цена на единицу сырья и основных материалов, руб.
Стоимость сырья и основных материалов на единицу продукции, руб. /кг.
1. Мука ржаная обдирная
2Мука пшеничная I сорт
5. Дрожжи хлебопекарные
6. Масло растительное, эмульсия
7. Пакет целлофановый-упаковочный
Расчёт затрат на электрическую энергию
Энергия и топливо на технологические нужды расчитываются по удельным нормам расхода на единицу продукции и стоимости за единицу соответствующего вида топлива и энергии. Расходы электроэнергии на единицу продукции можно рассчитать исходя из установленной мощности электродвигателя и коэффициента использования мощности, производительности машины в час и себестоимости 1кВт/ч энергии по формуле:
Зэ =12,8*0,85*3,4/1600=0,0231 руб. /кВт*ч
Расходы на оплату труда производственных рабочих
Расходы на оплату труда производственных рабочих включают в себя основную и дополнительную зарплату, выплаты стимулирующего характера, премии за производственные результаты, надбавки к окладам и тарифным ставкам за профессиональное выполнение работы, выплаты компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда.
Часовая тарифная ставка устанавливается с учетом квалификации рабочего, условий труда и не должна быть меньше минимально установленной тарифной ставки (т.е. тарифной ставки I разряда). Минимальная тарифная ставка определяется по формуле:
где Зплmin- минимально установленная заработная плата, руб.;
— плановый фонд рабочего времени, ч.
Тч=5554/186=29,8 руб. /ч.
Размер фонда оплаты труда в расчете на единицу продукции можно определить по формуле:
Скомдарн=0,018*7,48 = 0,134 руб.
Расчет полной себестоимости единицы продукции
Хлеб пшеничный I сорта
Сырье и основные материалы, Зс, руб.
Электроэнергия на технологические цели, Зэ, руб.
Расходы на оплату труда производственных рабочих, Зпл, руб.
Отчисления на социальные нужды Зсоц
Расходы на эксплуатацию и содержание оборудования, А, руб.
Производственная себестоимость, Спр, руб.
Коммерческие расходы, Ском, руб.
Итого полная себестоимость продукции, Сеп
Расчёт себестоимости сырья и основных материалов одной буханки хлеба пшеничного I сорта на II квартал 2014 года.
Наименование сырья и основных материалов
Нормы расхода на один килограмм продукции, кг.
Цена на единицу сырья и основных материалов, руб.
Стоимость сырья и основных материалов на единицу продукции, руб. /кг.
1. Мука пшеничная I сорт
4. Дрожжи хлебопекарные
5. Масло растительное, эмульсия
7. Пакет целлофановый-упаковочный
Расчёт себестоимости сырья и основных материалов одной буханки хлеба дарницкого на II квартал 20014 года.
Наименование сырья и основных материалов
Нормы расхода на один килограмм продукции, кг.
Цена на единицу сырья и основных материалов, руб.
Стоимость сырья и основных материалов на единицу продукции, руб. /кг.
1. Мука ржаная обдирная
2Мука пшеничная I сорт
5. Дрожжи хлебопекарные
6. Масло растительное, эмульсия
7. Пакет целлофановый-упаковочный
Зэ =12,8*0,85*3,5/1600=0,0238 руб. /кВт*ч
Тч=5554/186=29,8 руб. /ч.
Зпл1 =8*12*29,8*1,4/16000 = 0,25 руб/кг.
Зсоц1 = 0,30 х Зпл1 = 0,30 х 0,25= 0,075 руб/кг;
А1 =320500*0,12/27375000=0,0013 руб.;
СеI = 8,4+0,0238+0,25+0,075+0,0013=8,75 руб.;
Седарн. = 7,362+0,0238+0,25+0,075+0,0013=7,71 руб.
ЗоргI = 0,15*8,75=1,31 руб.,
Зоргдарн=0,15*7,71 =1,16 руб.
СкомI= 0,018*8,75 = 0,158 руб.,
Скомдарн=0,018*7,71 = 0,138 руб.
Расчет полной себестоимости единицы продукции
Хлеб пшеничный I сорта
Сырье и основные материалы, Зс, руб.
Электроэнергия на технологические цели, Зэ, руб.
Расходы на оплату труда производственных рабочих, Зпл, руб.
Отчисления на социальные нужды Зсоц
Расходы на эксплуатацию и содержание оборудования, А, руб.
Производственная себестоимость, Спр, руб.
Коммерческие расходы, Ском, руб.
Итого полная себестоимость продукции, Сеп
Расчёт себестоимости сырья и основных материалов одной буханки хлеба пшеничного I сорта на III квартал 2014 года.
Наименование сырья и основных материалов
Нормы расхода на один килограмм продукции, кг.
Цена на единицу сырья и основных материалов, руб.
Стоимость сырья и основных материалов на единицу продукции, руб. /кг.
1. Мука пшеничная I сорт
4. Дрожжи хлебопекарные
5. Масло растительное, эмульсия
7. Пакет целлофановый-упаковочный
Расчёт себестоимости сырья и основных материалов одной буханки хлеба дарницкого на III квартал 20014 года.
Наименование сырья и основных материалов
Нормы расхода на один килограмм продукции, кг.
Цена на единицу сырья и основных материалов, руб.
Стоимость сырья и основных материалов на единицу продукции, руб. /кг.
1. Мука ржаная обдирная
2Мука пшеничная I сорт
5. Дрожжи хлебопекарные
6. Масло растительное, эмульсия
7. Пакет целлофановый-упаковочный
Зэ =12,8*0,85*3,4/1600=0,0231 руб. /кВт*ч
Тч=5554/186=29,8 руб. /ч.
Зпл1 =8*12*29,8*1,4/16000 = 0,25 руб/кг.
Зсоц1 = 0,30 х Зпл1 = 0,30 х 0,25= 0,075 руб/кг;
А1 =320500*0,12/27375000=0,0013 руб.;
СеI = 8,41+0,0231+0,25+0,075+0,0013=8,76 руб.;
Седарн. = 7,38+0,0231+0,25+0,075+0,0013=7,73 руб.
ЗоргI = 0,15*8,76 =1,31 руб.,
Зоргдарн=0,15*7,73 =1,16 руб.
СкомI= 0,018*10,07 = 0,181 руб.,
Скомдарн=0,018*8,89 = 0,16 руб.
Расчет полной себестоимости единицы продукции
Хлеб пшеничный I сорта
Сырье и основные материалы, Зс, руб.
Электроэнергия на технологические цели, Зэ, руб.
Расходы на оплату труда производственных рабочих, Зпл, руб.
Отчисления на социальные нужды Зсоц
Расходы на эксплуатацию и содержание оборудования, А, руб.
Производственная себестоимость, Спр, руб.
Коммерческие расходы, Ском, руб.
Итого полная себестоимость продукции, Сеп
Расчёт себестоимости сырья и основных материалов одной буханки хлеба пшеничного I сорта на IV квартал 2014 года.
Наименование сырья и основных материалов
Нормы расхода на один килограмм продукции, кг.
Цена на единицу сырья и основных материалов, руб.
Стоимость сырья и основных материалов на единицу продукции, руб. /кг.
1. Мука пшеничная I сорт
4. Дрожжи хлебопекарные
5. Масло растительное, эмульсия
7. Пакет целлофановый-упаковочный
Расчёт себестоимости сырья и основных материалов одной буханки хлеба дарницкого на IV квартал 20014 года.
Наименование сырья и основных материалов
Нормы расхода на один килограмм продукции, кг.
Цена на единицу сырья и основных материалов, руб.
Стоимость сырья и основных материалов на единицу продукции, руб. /кг.
1. Мука ржаная обдирная
2Мука пшеничная I сорт
5. Дрожжи хлебопекарные
6. Масло растительное, эмульсия
7. Пакет целлофановый-упаковочный
Зэ =12,8*0,85*3,5/1600=0,0238 руб. /кВт*ч
Тч=5554/186=29,8 руб. /ч.
Зпл1 =8*12*29,8*1,4/16000 = 0,25 руб/кг.
А1 =320500*0,12/27375000=0,0013 руб.;
СеI = 8,41+0,0238+0,25+0,075+0,0013=8,76 руб.;
Седарн. = 7,38+0,0238+0,25+0,075+0,0013=7,73 руб.
ЗоргI = 0,15*8,76 =1,31 руб.,
Зоргдарн=0,15*7,73 =1,16 руб.
СкомI= 0,018*10,07 = 0,181 руб.,
Скомдарн=0,018*8,89 = 0,16 руб.
Расчет полной себестоимости единицы продукции
Хлеб пшеничный I сорта
Сырье и основные материалы, Зс, руб.
Электроэнергия на технологические цели, Зэ, руб.
Расходы на оплату труда производственных рабочих, Зпл, руб.
Отчисления на социальные нужды Зсоц
Расходы на эксплуатацию и содержание оборудования, А, руб.
Производственная себестоимость, Спр, руб.
Коммерческие расходы, Ском, руб.
Итого полная себестоимость продукции, Сеп
2.2 Анализ себестоимости
Из расчётов себестоимости нескольких основных продукций производства мы видим, что за год себестоимость продукции увеличилась, что негативно повлияло на запланированный доход предприятия. Рассмотрим, какие факторы привели к увеличению себестоимости хлеба пшеничного и хлеба дарницкого.
В первое полугодие 2014 года видно, что затраты производство хлеба пшеничного и дарницкого увеличилась, то есть себестоимость увеличилась на 1.05%. Данное увеличение произошло в связи с увеличение стоимости сырья и цены на киловатт электричества.
Такую же тенденцию роста затрат на производство продукции мы видим на последующих отчетных кварталах. Рассмотрим, какой убыток от запланированного дохода понесет предприятие, если не предпринимать какие либо меры.
Плановый товарооборот с учётом изменений
Средства, затраченные на производство
Выработано хлебобулочных изделий
Из подсчёта видим, что предприятие может потерять примерно 26440 руб. только с двух видов хлебобулочных изделий, т.е. реальные потери со всех изделий будут велики.
2.3 Механизм управления себестоимостью, используемый ООО «Хлебозавод «Меленковский»
Одной из существенных задач эффективного управления предприятием является формирование оптимальной корриляции между тремя группами важнейших экономических показателей: затратами (издержками), объемом выпускаемой продукцией и прибылью. Большинство управленческих решений основывается на улучшении этих соотношений. При проведении аналитических расчетов на предприятии определили ряд условий.
Первое условие – необходимо делить общую сумму издержек на переменную и постоянную части. Основу таких делений составляет принцип зависимости величины тех или иных затрат на производство продукции и её реализацию.
Второе условие – расчет постоянства цен на трудовые и материальные ресурсы, а также на окончательное изготовление продукции.
Третье условие – предполагает эффективность и неизменность производства. Это говорит ото, что расчеты по соотношению издержек, объема выпускаемой продукции составляются с учетом заданной производительности предприятия, которая в течение анализируемого периода не будет иметь заметные колебания.
Четвертое условие – тождество выполнения и реализации (что не всегда реально в современной экономической ситуации) выпущенной продукции в пределах рассматриваемого периода времени. Другими словами, подразумевается, что при проведении расчетов вся выпущенная продукция будет оплачена заказчиками, и предприятие не планирует создание в специальных целях больших запасов не оплаченной заказчиком продукции.
Выполнение выше упомянутых условий является значительным фактором объективности таких расчетов, которые будут выполняться на предприятии при проведении анализа соотношения между издержками, объемом выпущенной продукции и прибылью.
На предприятии ООО «Хлебозавод « Меленковский» проводится оперативный анализ себестоимости продукции. Он помогает своевременно оценивать складывающиеся хозяйственные ситуации с формированием себестоимости выпускаемой продукции, вовремя увидеть негативные причины и недостатки в работе, и оперативно принимать решения по их устранению. Оперативный анализ выпускаемой продукции связан с периодическим анализом себестоимости, осуществляемым по итогам отчетных периодов.
Целью такого анализа на предприятии является оценка складывающейся или уже возникшей в настоящее время хозяйственной ситуации, вызывающей отклонения от программы формирования себестоимости либо за какой-то конкретный период, либо по какой-либо конкретной продукции, выявление причин этой ситуации и выработка по возможности мероприятий, обеспечивающих до конца отчетного периода выполнения планового задания по этому показателю.
К последнему кварталу цену смогли стабилизировать с помощью нескольких управленческих приёмов.
Так как поставщик ежемесячно стал поднимать цену на сырьё, было принято решение найти нового поставщика с более приемлемыми ценами и с соответствующим качеством. Данное действие смогли осуществить только к концу второго квартала. Далее было принято решение по увеличению выпуска объёма продукции и найти новые пути сбыта хлебобулочных изделий. Были проведены ярмарки в нескольких больших городах с целью рекламы и привлечения покупателей на свою продукцию. В результате чего были найдены новые торговые точки по сбыту и открыто два новых магазина от ТД ООО «Хлебозавод «Меленковский», что дало не только выход из сложившейся ситуации, но и значительный прирост прибыли предприятия.
Отчет по практике в пекарне ТОО «Иволга»
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2012 в 12:27, отчет по практике
Краткое описание
Хлебопекарня была создана в 1998 году. По адресу: Костанайская область,п.Карабалык.
Хлебопекарня ежедневно обеспечивает магазины свежим хлебом и хлебобулочными изделиями, что решает проблему периферии – нехватку в ассортименте магазинов качественной хлебобулочной продукции.
Внедряются современные технологии, ежемесячно расширяется ассортимент, учитывая потребительский спрос, большое внимание уделяется вопросам повышения конкурентоспособности продукции.
отчет по практике.docx
Я, Зименко Светлана Павловна, студентка 3-го курса УГАВМ, проходила практику в пекарне ТОО «Иволга», в ходе практики мною были изучены следующие вопросы:
1. Ассортимент вырабатываемой продукции,
2. Условия и сроки хранения,
3. Ознакомление с организационной структурой предприятия;
и проведены исследования по:
1. Органолептической оценки продукции,
2. Оценка качества поставляемого сырья,
3. Контроль за соблюдением санитарных норм,
4. Ознакомлению с рецептурой производства хлебобулочных изделий.
1. Общая характеристика предприятия
Хлебопекарня была создана в 1998 году. По адресу: Костанайская область,п.Карабалык.
Хлебопекарня ежедневно обеспечивает магазины свежим хлебом и хлебобулочными изделиями, что решает проблему периферии – нехватку в ассортименте магазинов качественной хлебобулочной продукции.
Внедряются современные технологии, ежемесячно расширяется ассортимент, учитывая потребительский спрос, большое внимание уделяется вопросам повышения конкурентоспособности продукции.
Также на предприятии созданы все условия, обеспечивающие как безопасность работников, так и надлежащее качество продукции.
Численность состава работников хлебного производства составляет 15 человек основных работников и 1 человек аппарата управления.
Распределение работников по цехам:
Цех замеса: 8 человек.
Цех выпекания: 5 человек.
Упаковочный цех: 2 человека.
Основные должностные обязанности руководителей и работников подразделения.
Директор – распределяет обязанности между рабочим персоналом, отправляет готовую продукцию на экспертизу на органолептические и физико-химические показатели.
Бухгалтер – начисляет зарплату рабочему персоналу, ведет документацию.
Во-первых, сырье, поставляемое из торговой сети города, поступает в отдел приемки сырья, где его проверяют в соответствии с товаротранспортными накладными (ТТН). Затем сырье поступает в лабораторию, где его исследуют по органолептическим показателям.
Цех выпечки хлеба и хлебобулочных изделий снабжен различным обор удованием для производства данного вида продукции:
— для транспортировки, хранения и подготовки к производству сырья
— для дозирования компонентов
— для приготовления теста
— для расстойки тестовых заготовок
— тепловое и холодильное оборудование и т.п.
В цехе выпечки хлеба и хлебобулочных изделий посменно работают пекари – женщины. Работает пекарня круглосуточно, т.е. пекари работают как в ночную, так и в дневную смену, сменяя друг друга.
Готовый к употреблению продукт поступает в торговую сеть района всегда очень вкусный и горячий. Поступает он в торговую сеть через отдел выдачи готовой продукции, где специальный работник фиксирует в ТТН количество отпускаемого хлеба и его стоимость.
Управляет этим хлебопекарным производством директор- Юнусова Л.П.
Каждый день пекарня производит около 600 булок хлеба и 120 сдобных булочек. За последние два года пекарня произвела около 1200 тысяч булок хлеба и около 25 тысяч сдобных булочек.
2. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции
Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 600 наименований. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.
В зависимости от вида и сорта муки хлебные изделия могут быть:
В зависимости от рецептуры теста хлебные изделия бывают:
По способу выпечки хлеб бывает:
По форме различают:
По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на:
Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки. В зависимости от рецептуры
И особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб.
Ржаной хлеб простой изготовляют только из основного сырья: муки ржаной (сеяной, обдирной, обойной), воды, соли, закваски. Ржаной хлеб простой выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным; массой от 0,5 до 1,4 кг. Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; массой от 0,5 до 1,0 кг.
Хлеб из обдирной муки выпекают в формах или на пару. Он отличается более светлым мякишем, меньшей кислотностью, более высокой пористостью.
Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый привкус и специфический аромат.
Ржано-пшеничные сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной обойной или муки 2-го сорта. Выпекают его массой 0,5 и 1,0 кг. Мякиш более светлый, кислотность меньше, чем у ржаного хлеба.
Хлеб из пшеничной муки. Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки – высшего, первого, второго сортов и обойной. В зависимости от рецептуры он может быть простым, улучшенным и сдобным.
Простые сорта хлеба выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной, высшие сорта почти не используют. Выпекают хлеб в формах и на поду, весовым или штучным. Название хлеба показывает, из какой муки он изготовлен. В рецептуру простого хлеба входит вода, соль, дрожжи, мука. Из обойной муки хлеб готовят на закваске, чаще формовой. Калачи выпекают из простого теста безопарным способом, используя муку высшего сорта. Особенностью их приготовления является то, что через некоторое время после замеса теста его помещают для брожения на 2 – 3 часа в холоднее помещение (5 – 7 градусов). При этих условиях идет лишь спиртовое брожение, разрыхляющее тесто, а кислотообразование и гидролиз крахмала практически не происходит. Поэтому калачи и ситнички имеют пресноватый вкус и светлоокрашенную корочку. Они бывают штучными по 200 грамм, а различаются только формой.
Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3-6 % и жир 2-8 %. Хлеб из муки высшего сорта изготовляют с добавлением сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета. Выпускается весовым и штучным массой 0,5 и 1,0 кг.
Булки городские изготовляют с применением муки высшего сорта (100 г.), 1-го сорта (200 г.), с добавлением 5 – 6 % сахара, 2,5% маргарина. Изделие получается с приподнятым хрустящим гребешком на верхней корке, который образуется из ранее сделанного надреза на тесте. Форма изделия круглая или овальная.
Сайки – получают из муки 1-го, 2-го сортов массой 200 г. С добавлением 5 % сахара, 2,5 % маргарина. Если сайки изготавливают из муки 2-го сорта, то жир не добавляется, а сахара добавляют только 3 %. Тесто делается не сильно густое и форму для выпечки помещают по 5 тестовых заготовок, чтобы при выпечке они слиплись. Поэтому боковые корки у саек отсутствуют. Сайки похожи на прямоугольные булки. Также они бывают с горчицей и изюмом.
Булочная мелочь – подковки, розанчики, гребешки, булочки с маком. Вырабатывают их из муки 1-го сорта с добавлением 6% сахара и 3% маргарина. Выпускают их штучными массой 100 – 200 г.
Сдоба обыкновенная (плюшки, улитки, плетенки) изготовляют из муки высшего сорта, 10 % сахара, 7 % масла, 4 % яиц. Незадолго до окончания выпечки поверхность смазывают яйцом.
Сдоба любительская – рожки, булочки витые, булочки майские, с маком и т.д. Для их приготовления используют муку высшего сорта с добавлением 17 % сахара, 13 % масла, 9 % яиц. Выпекают штучными массой 50 г., после выпечки горячие булочки посыпают ванилином.
Сдоба Выборгская – бабочки, пирожки с зубчиками, медвежьи лапки, с повидлом, вареньем. Для их приготовления используют муку высшего сорта с добавлением 20 % сахара, 7 % масла, 4 % яиц, 2% патоки, 12% варенья или повидло. Выпекают штучными массой 50 г., после выпечки горячие булочки посыпают сахарной пудрой или маком.
Слоеные булочки выпекают, используя муку высшего сорта, 14% сахара, 13% молока, 275штук яиц на 100 кг. муки. Выпекают штучными массой 50 г., после выпечки горячие булочки посыпают ванилином. Готовое тесто раскатывают в лепешки, на него кладут сливочное масло (20 кг. масла на 100 кг. муки). Края теста крепко защипывают, затем свертывают пополам и раскатывают. Эту операцию повторяют 5 – 6 раз. Из такого слоеного теста делают книжки, треугольники, конвертики.
Хлебопекарное предприятие, где я проходила товароведно-технологическую практику базируется, в основном, только на производстве простого пшеничного хлеба, выпускаемого по технологической инструкции (приложение №2) и сдобных любительских булочек. Сдоба любительская – рожки, булочки витые, булочки майские, с маком и т.д. Для их приготовления используют муку высшего сорта с добавлением 17 % сахара, 13 % масла, 9 % яиц. Выпекают штучными массой 50 г., после выпечки горячие булочки посыпают ванилином или маком. Простой пшеничных сорт хлеба выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной, высший сорт муки почти не используют. Выпекают хлеб в формах, штучным. Название хлеба показывает, из какой муки он изготовлен. В рецептуру простого хлеба входит вода, соль, дрожжи, мука.
3. Анализ технологического процесса
3.1 Характеристика основного вида сырья
Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и в соответствии с определенными технологическими режимами. Хлеб является одним из основных продуктов массового потребления. Потребляя 400 – 500 г. хлеба в сутки, человек на 30 – 38 % удовлетворяет потребность в энергии. Поэтому качество исходных материалов оказывает существенное влияние на качество готовой продукции. Сырье поступает на предприятие по накладным (приложение №3). Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль, дрожжи и воду.