что такое food cost в ресторане
Формула фудкоста: (Себестоимость продуктов / сумму выручки) * 100. Пример: себестоимость блюд = 2500 р., сумма выручки с продаж этих блюд = 10 000 руб., 2500 / 10000 = 0,25 * 100, т.е. фудкост = 25%.
Одна из важнейших задач, которую необходимо решить уже на начальном этапе существования ресторана, – установление цен на позиции меню. Это совсем несложно: из данной статьи вы узнаете, как легко производить расчёты и достигать отличных результатов!
Вы решили войти в ресторанный бизнес – увлекательный мир, полный азарта и приключений, – не как гость, а как полноправный и успешный хозяин? Поздравляем! Не важно, владеете вы рестораном или баром, вы получили возможность делать людей счастливыми! Посетители вознаградят вас за усилия и будут приходить к вам снова и снова. Но как сбалансировать цены, чтобы покрыть все расходы, связанные с запуском и деятельностью заведения?
Замечательный инструмент определения расходов на закупки продуктов, из которых вы будете готовить блюда и напитки, и показатель рентабельности предприятия – food cost (в русском варианте «фудкост»). После его вычисления вы сможете найти разумный компромисс между ценами, сделать их выгодными для заведения и привлекательными для гостей.
Хорошая новость заключается в том, что для вычисления фудкоста не обязательно быть Эйнштейном! Однако прежде чем вы начнёте работать, прочитайте наши инструкции и практические советы.
Как установить оптимальные цены на позиции меню
Опытные рестораторы знают, насколько важно определить стоимость еды и напитков, чтобы установить разумные цены на блюда из меню, гарантирующие прибыль предприятию общественного питания.
Многие посетители прекрасно осведомлены о среднем уровне цен на блюда и напитки. Ценник может слегка различаться в зависимости от того, о каком заведении идёт речь, – кофейня это или ресторан, пляжный бар или ночной клуб. Однако ценовые нюансы в долгосрочной перспективе могут оказать существенное влияние на функционирование вашего бизнеса. Они особенно заметны, если, например, сравнить стоимость одинаковых коктейлей в различных барах.
Как найти решение, выгодное и вам, и вашим гостям? На самом деле это очень просто.
Цены на напитки
Подсчитайте в процентах стоимость закупки алкогольных напитков. В большинстве баров (в зависимости от типа) эта сумма варьируется от 20 до 25%, но в ночных барах может доходить до 30% и даже больше. Минимальные показатели – в ресторанах фаст-фуда, кофейнях и молочных барах. Произвести вычисления не составит труда, если вы регулярно проводите инвентаризацию.
Определите себестоимость приготовления каждого безалкогольного и алкогольного напитка. Она зависит от количества ингредиентов.
Как посчитать стоимость одного напитка? Рассмотрим это на простом примере – приготовим популярный коктейль джин-тоник. Чтобы сделать ясным расчёт фудкоста одного напитка, нужно суммировать затраты на все ингредиенты, необходимые для его приготовления: 30 мл джина, 100 мл тоника, 20 г лимона и одна соломинка.
Если закупочная цена одного литра джина составляет 1500 руб., тогда цена 30 мл будет 45 руб. Подобным образом вы можете посчитать стоимость тоника: если литр стоит 100 руб., то 100 мл – 10 руб. Упаковка 100 соломинок стоит 100 руб, одна штука – 1 руб., 1 кг лимонов – 100 руб., ломтик лимона (20 г) – 2 руб.. Сложив стоимость отдельных ингредиентов, вы получите общую сумму затрат на приготовление напитка в данном варианте: 45 + 10 + 1 + 2 = 58 р..
Умножьте сумму расходов на приготовление одного напитка на 4 или 5, и вы получите приемлемую цену. Если вы умножите на 4, ваша прибыль составит 75%, если умножите на 5 – соответственно 80%. В нашем примере розничная цена джин-тоника будет равняться: 58 x 4 = 232 или 58 x 5 = 290. Конечно необходимо округлить до красивой цены.
Таким образом, вы установите цену в диапазоне между 200 и 300 рублей, которая устроит и вас, и ваших гостей.
Как рассчитать фудкост и назначить правильные цены
Для формирования ценника вам следует вычислить фудкост определённого блюда, при этом учесть все остальные расходы (например: затраты на электроэнергию, аренду и зарплату персоналу, налоги и сборы).
При вычислениях не упустите из виду следующие моменты:
Вы можете сделать расчёт по формуле вручную или использовать программное обеспечение для ресторанов iiko.
Ошибки при расчёте фудкоста
Наиболее распространённые ошибки случаются при составлении списка ингредиентов для каждой позиции меню. Привлеките к этому процессу шеф-повара или кого-то ещё, кто хорошо знает рецепты.
На что обратить внимание?
Это очень важно. Например, для приготовления 330-граммового бифштекса требуется 500 г сырого мяса, так как потери составят 34%. Заранее учтите потери, чтобы корректно определить нормативы ингредиентов для каждого блюда и, таким образом, вычислить их общую стоимость.
Проблемы иногда возникают при определении количества (в граммах и даже миллиграммах) таких продуктов, как специи и пряности. Самый простой способ вычисления – подсчитать, сколько вкусовых добавок потребуется для приготовления 10 порций, а затем разделить это количество на 10, чтобы получить массу и стоимость, соответствующие одной порции.
Формула процента фудкоста
Формула процента фудкоста выражает затраты на приготовление какого-либо блюда или напитка.
В помощь начинающим предпринимателям мы приводим простую формулу, при помощи которой вы можете легко рассчитать процент стоимости ингредиентов для приготовления блюда в вашем ресторанном меню:
Процент фудкоста = общая стоимость ингредиентов / цена продажи
В нашем примере о джине с тоником, который продаётся по 200 рублей, процент стоимости приготовления этого напитка будет:
58 / 200 = 0,29 или 29%
Ваша прибыль в этом случае: 100% – 29% = 71%, как мы определили выше.
Контролируйте объём порций
После того как вы сформировали сбалансированные цены на все пункты меню, подумайте о качестве сырья и размерах порций.
Секрет процветания больших сетевых ресторанов базируется в значительной мере на контроле: порции должны быть одинакового размера и веса. Так вы сможете должным образом отследить расходы, сделать наиболее точные вычисления, установить окончательные цены и спрогнозировать прибыль.
Контролируйте размер порций с помощью точных ресторанных весов, измерительных чаш, стаканов, контейнеров для хранения ингредиентов, используемых часто и в больших количествах, таких как мука, растительное масло, картофель и подобные продукты. Тарелки, в которых вы подаёте еду, должны быть одинакового размера, как и стаканы, в которых подаются напитки.
Приучите персонал взвешивать и измерять ингредиенты в ходе приготовления и перед подачей. Когда сотрудник «набьёт руку», запомнит размер порции и доведёт навык до автоматизма, он сможет работать «на глаз», но до тех пор пусть пользуется весами и измерительными чашами!
Качество ингредиентов
Поддерживайте качество сырья на высоком уровне: оно не только влияет на вкус блюд и напитков, но также является важным аспектом при определении цен на позиции меню. Если сырьё низкокачественное, будьте уверены, что потерь будет гораздо больше, и расчёт фудкоста будет изначально неверным. В результате объём блюда и его цена для клиентов останутся неизменными, а ваша прибыль уменьшится.
Меняйте позиции меню, но не цены
Не пренебрегайте сезонными изменениями в меню. Это особенно важно, когда речь идёт о фруктах и овощах. Закупочные цены на эти продукты в течение года существенно колеблются, разница иногда составляет более 100%.
Радуйте клиентов изысканным вкусом фруктов, подавайте свежие овощи и зелень. Это особенно относится к закускам, салатам, десертам, свежевыжатым фруктовым и овощным сокам. Такой подход позволяет получить более высокую прибыль без поднятия цен. Оставляйте основное блюдо неизменным, но предлагайте новые закуски и держите цены на прежнем уровне.
Уделите особое внимание стоимости наиболее популярных блюд и напитков. Обязательно принимайте в расчёт качество и количество сырья, время приготовления, упаковку и покупательский спрос на определённые позиции меню.
Изменяя цены на отдельные блюда и анализируя продажи, вы определите лучшую цену! Ваша растущая прибыль – лучший индикатор успеха. Желаем удачи!
Зачем считать наценку и фудкост
На рентабельность ресторана влияет множество факторов, один из них — наценка на предлагаемые в меню позиции. При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Рассмотрим, чем эти инструменты отличаются.
Зачем считать наценку и фудкост
На рентабельность ресторана влияет множество факторов, один из них — наценка на предлагаемые в меню позиции. При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Рассмотрим, чем эти инструменты отличаются.
Что такое фудкост
Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. Рассчитывается он просто: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%.
Например, салат «Цезарь» стоит 400 р., его себестоимость 100р. Получается фудкост «Цезаря» = (100/400)*100% = 25%. Каждый раз, когда продается эта позиция, и в выручку добавляется 400 р., 25% сразу же можно вычитать на продукты. Следовательно, чем ниже процент фудкоста, тем выше прибыль заведения.
Считается, что для ресторана хороший фудкост 20%—30%, но эти значения приблизительные, и во многом зависят от вида заведения (например, в кофейне обычно процент ниже, чем в ресторане) или сезона (зимой цена свежих овощей выше).
Что такое наценка
Наценка — добавка к цене реализуемого товара, процентная разница между ценой закупки и продажи. Без наценки ресторан работать не сможет, она покрывает расходы на аренду, зарплату сотрудников и т. д. С низкой наценкой заведение будет работать без прибыли или уйдет в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда и рассчитывается по формуле: (цена продажи — себестоимость)/себестоимость * 100%.
На примере того же «Цезаря» (400-100)/100*100%=300%. То есть при формировании цены к себестоимости блюда добавили 300% или еще три себестоимости сверху.
300% — это средняя наценка, которая считается нормой во многих ресторанах, но так же, как и в случае с фудкостом, каждый ресторатор эту норму должен вычислить для себя сам.
Параметры фудкост и наценка взаимозависимы, они оба зависят от выручки и себестоимости. Изменение себестоимости влечет изменение каждого параметра, чем ниже фудкост, тем больше наценка и наоборот.
Если значения фудкоста или наценки рассчитаны неправильно, ресторан не будет приносить достаточно прибыли. Поэтому в модуле складского учёта r_keeper StoreHouse есть функционал, позволяющий рассчитать как предполагаемую прибыль для составленного меню, так и в будущем контролировать реальную маржинальность с учётом всех скидок и сезонных изменений себестоимости.
Как считается себестоимость в StoreHouse
Для ресторанов больше подходит первый метод, потому что он логично повторяет реальную работу предприятия, где продукты расходуются по очереди. При списании метод FIFO дает более корректную цену, поэтому движение товаров в StoreHouse происходит именно по этому принципу. Но если нужно посмотреть не реальную себестоимость, а спланировать её на будущее, и вам удобнее ориентироваться на последние приходы, отчёты по предполагаемой стоимости позволяют выбирать любой из трех методов расчета.
Наценка или фудкост?
В отчетах StoreHouse используются оба метода определения прибыльности меню, вы можете выбрать подходящий вам.
Отчеты с этими показателями можно разделить на две группы, показывающие предполагаемую стоимость и реальную. Если нужно проанализировать данные прошедшего периода, то можно построить отчеты «Акт реализации» или «Реализация по дням» с фактической себестоимостью, рассчитанной по FIFO, а также выручкой, наценкой и фудкостом как по всему ресторану, так и по каждой позиции отдельно.
Если вы планируете новое меню и хотите заранее оценить его прибыльность, вам поможет отчёт «Предполагаемая стоимость», который сравнит предполагаемую себестоимость блюд с отпускными ценами и покажет наценку и фудкост для каждой анализируемой позиции.
Наличие выручки еще не означает получение прибыли. Чтобы увидеть финансовый результат, нужно сопоставить выручку с затратами на производство и реализацию продукции. Складской модуль StoreHouse для r_keeper поможет контролировать себестоимость и наценку, а, следовательно, и прибыльность бизнеса.
Что такое фудкост, как его считать и как им управлять?
Практики ресторанного рынка делятся своими формулами фудкоста и его применения
Фудкост: 4 важных материала по теме
Почему вам не удается контролировать фудкост?
«Я горжусь своими помидорами!»
Анна ГОНЧАРОВА
руководитель службы развития продукта, операционного учета и контроля качества компании «АРПИКОМ»
Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — инструмент контроля продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана. Это показатель, который позволяет в оперативном режиме контролировать свои затраты. По сути, фудкост — процентное соотношение себестоимости и отпускной цены. То есть с его помощью мы видим, какой процент денег от выручки (стоимости блюда) мы уже потратили на продуктовую составляющую.
Как считать фудкост?
Бытует ошибочное мнение, что для вычисления фудкоста ресторана в целом нужно рассчитать его для каждого блюда в отдельности и вычислить средний показатель. Однако таким путем вы лишь узнаете, какой у вас был бы кост, если бы вы все блюда продавали в равной пропорции. Но поскольку на практике такое не встречается, кост будет ошибочным.
Правильное вычисление коста — это сумма всех себестоимостей проданных блюд (закупочная сумма), разделенная на выручку и умноженная на 100. Разница при этих двух способах подсчета коста может достигать 10%.
Мы у себя пошли дальше: контролируем не только кост каждого блюда и ресторана в целом, но и кост с учетом косвенных продуктовых затрат, а также маржинальность. Потому что один лишь показатель коста не дает полной картины.
Какая основная цель у фудкоста?
Из трех главных статей расходов ресторана — арендной платы, зарплаты персонала и стоимости продуктов — первые два показателя фиксированные, меняется только третий. Так как он составляет одну из ключевых статей затрат ресторана, с ним нужно работать на постоянной основе, чтобы не допускать его увеличения от заданных нормативов. Формула для расчетов применяется одна и та же, но в зависимости от того, какие затраты по отношению к выручке вы хотите проанализировать, именно их вы и заносите при расчете в себестоимость.
На что надо обращать внимание при работе с фудкостом?
Нужно обращать внимание не только на кост каждого конкретного блюда, но и на кост по группе блюд (категории), на кост кухни, кост бара и ресторана в целом, а также на маржинальность блюд.
Например, кост на минестроне примерно около 10% при отпускной цене 250 руб. — у данного супа низкая себестоимость, но и маржа у него будет невысока, чуть больше 200 руб.
Если же вы продаете черную икру, то кост на это блюдо может быть значительно выше, но вы не останетесь в проигрыше, поскольку маржа блюда также будет исчисляться трехзначными цифрами.
На кост блюда влияют колебание цен на продукты и корректировка рецептуры, как следствие, изменение себестоимости блюда и отпускной цены.
Что влияет на фудкост?
На кост ресторана в целом оказывают воздействие уже не только изменение костов блюд, но и пропорции продаж, а также скидки.
Не следует забывать, что фудкост зависит и от входящих продуктов: если вы получили заведомо некачественный товар, то процент отхода на него будет выше, соответственно, себестоимость блюда повысится и вырастет кост.
Причин такого роста может быть много и помимо испорченных продуктов, например, неаккуратность поваров, воровство персонала, плохо работающий холодильник и т.п.
Как добиться снижения фудкоста?
Главный способ снижения фудкоста — контроль себестоимости блюд, то есть работа с продуктами, выбор альтернативных ингредиентов по цене (минимальной на рынке) и качеству (оптимальному для концепции), минимизация списаний.
Фудкост закупки — это отношение закупочной суммы за день к выручке. Его целесообразно вычислять на ежедневной основе, заодно контролируя кост проблемных позиций. По этому отчету можно оценить целесообразность получения товара (количество полученных продуктов должно соответствовать продажам) и исключить перезатаривание кухни.
Следует помнить, что кост закупки — это вспомогательный параметр, который является не более чем ориентиром, демонстрирующим, в каком направлении вы движетесь, пропорционально ли продажам заказываете товар. Например, деньги, заплаченные за товар, не говорят о том, что он истрачен, он просто может лежать на складе! Но если товара на складе нет, а кост больше запланированного и продолжает расти, это уже говорит о проблемах. Тут требуется срочное вмешательство — нужно понять, из-за чего он растет, чтобы сразу купировать критические ситуации (например, перезатарку склада, перерасход по списаниям и т.д.).
Всегда ли фудкост должен оставаться в рамках нормы?
Существуют закономерные ситуации, когда кост превышает норму. В частности, когда последний день месяца приходится на пятницу и вы делаете заказ на выходные, то тратите деньги на покупку товара, а выручку получите только в следующем месяце (дни, в которые вы планировали его продать, относятся уже к новому месяцу).
Аналогичная ситуация возникает с баром, если последний день месяца приходится на поставку алкоголя, который закупается на неделю работы. Когда были проблемы с алкоголем (менялись акцизы), мы в январе закупили его сразу на три месяца работы, и, соответственно, кост января по бару был очень большим. Зато косты месяцев, когда этот алкоголь продавали, получились нереально маленькими, ведь нам уже не пришлось тратить деньги на покупку, мы только получали выручку от продаж.
В погоне за идеальностью коста закупки часто совершается ошибка: в определенные периоды, когда кажется, что кост слишком большой, делается попытка минимизировать заказы. Тем самым повышается вероятность оказаться по ряду позиций в стоп-листе, а значит, в итоге недополучить выручку.
Что такое фудкост?
Фудкост — отношение себестоимости продуктов к отпускной цене. На Западе фудкост считается просто — это сумма, потраченная в конкретный день за продукты и напитки и разделенная на выручку. И никаких калькуляционных карт! Помню, как рассказывал греческий повар: если ему нужна была конкретная сумма в конкретный день (в пятницу он делал ставки на футбольные матчи), утром в четверг он тратил на закупки минимум и пытался выжать из гостей максимум, продавая им «зависшие» продукты и напитки. Так он боролся за снижение фудкоста. В пятницу он ездил с женой на базар, и фудкост увеличивался, потому что продукты покупались на неделю вперед. А за месяц получалось некое усредненное значение.
Как считать фудкост?
Фк — фудкост
Ст — себестоимость продуктов
Оц — отпускная цена.
Как научиться управлять фудкостом??
Сначала необходимо определить так называемый базовый, или теоретический, фудкост. Проще всего сделать это на основании известных данных, собранных в единую таблицу. Среднее значение фудкоста каждого блюда меню и является базовым фудкостом. В идеале он должен находиться в пределах 25—30%.
Затем можно подсчитать реальный фудкост. Для этого необходимо отследить, какое количество всех продуктов и напитков получено от поставщиков (или со склада) за определенный период, а затем высчитать отношение этот период к общей выручке ресторана. Это и будет реальным фудкостом.
Но ведь существуют еще и полуфабрикаты, скажет читатель. Согласен, этот метод расчета имеет погрешность. Однако показатель фудкоста все равно наглядно демонстрирует определенные факты: например, повар заказывает слишком много продуктов, они портятся или, не дай бог, воруются… Подобные замеры надо производить каждые несколько дней, тогда можно будет получить объективную картину происходящего.
Почему реальный фудкост отличается от базового?
В этом нет ничего страшного, ведь базовый фудкост — это идеальная расчетная единица, поэтому расхождения возможны и даже обязательны: кухня — живой организм, и слишком уж безоблачная ситуация должна насторожить. А вот реальный фудкост — характеристика, с которой можно и нужно работать. Снижение порчи продуктов, оптимизация и планирование затрат, контроль над состоянием склада, возможные злоупотребления — вот лишь некоторые из задач, с которыми легко справиться, используя такой инструмент.
Примерная «справочная» величина фудкоста для заведений каждого определенного сегмента общественного питания известна: кофейни — 12—16%, бары — 16—25%, рестораны — 25—40% (правда, иные шефы могут довести и до 50%. Не забудьте с ними сразу попрощаться).
Как правильно считать фудкост?
Есть два основных значения, на которые нужно обратить внимание.
Как бороться с завышенным фудкостом?
Сначала следует определить, куда уходят деньги. Неплохо бы узнать, сколько из месяца в месяц тратится на вышеперечисленные комплименты, проработку, служебное питание, а также выяснить, сколько потребляет каждый сегмент вашего бизнеса. Скажем, если бар при стабильной выручке вдруг стал потреблять средств на закупку больше, или закупочные цены поднялись, или бармены что-то нехорошее удумали. В первом случае есть смысл пересмотреть ценовую политику или поменять проходные позиции на более приемлемые по цене, во втором — разобраться с барменами (только сначала вспомните, не покупали ли вы в прошедшем месяце, например, годовой запас односолодового виски).
Та же история и с производством. Посмотрите отчеты прошлого месяца: возможно, комплименты и служебное питание там в норме, цены тоже, а вот затраты на порчу выросли. Значит, можно сделать вывод о том, что либо ваши повара что-то упустили, либо вам нужен вакуумный упаковщик, а возможно, в ваш ресторан просто-напросто стало ходить мало гостей.
Как правило, после первой декады месяца уже удается спрогнозировать сумму затрат, и это позволит прикинуть, сколько осталось средств на закупку, чтобы не превысить значение фудкоста.
Илья ТЮКОВ
бренд-шеф холдинга «Ресторанный Синдикат»
Обеспечить максимальный сбыт по оптимальным ценам, то есть продать как можно больше блюд за лучшие деньги, — вот, в сущности, главная задача любого ресторана. А фудкост — это показатель рентабельности заведения.
Кто должен работать над фудкостом?
Работать с фудкостом нужно сообща управляющему, шеф-повару и бухгалтеру, то есть всем, кто непосредственно занимается закупками, еженедельно делая аналитику. Такой подход наиболее перспективен, поскольку сам фудкост — это не единственный ясный показатель, он имеет массу нюансов и составляющих.
Как правильно считать фудкост?
Начнем с основ. У каждого блюда есть себестоимость, которая вычисляется, исходя из средств, затраченных на закупку продуктов.
Он определяется по калькуляционным картам и продажам. Карты показывают информацию об ингредиентах, расходной величине на блюдо, процентах наценки, продажной цене. На основе этих карт списываются продукты, выводится цена в чек посетителя, собираются данные по инвентаризации.
Но ни один ресторан не сможет заранее точно определить, сколько придет гостей, блюда какой ценовой категории они закажут. Реальность может совпасть с теорией, а может и существенно отличаться — как в плюс, так и в минус.
Именно поэтому нам необходим «фактический кост».
Естественно, учитываются сверхнормативные потери — порча, проработка, питание персонала и т.д.
Допустим, в один день выручка составила Х рублей, поставщику выплачено от этой суммы 30%, остальные продукты взяты со склада, сверхнормативно ушло 10% — такова себестоимость этого дня. А назавтра при такой же выручке поставщику выплатили уже 70%, сверхнормативно ушло 5, и это означает рост себестоимости.
Подобные расчеты дают реальную экономическую картину работы ресторана.
Я недаром обратил внимание на то, что формировать фудкост должен в том числе и шеф-повар. Ведь именно он отвечает за покупку, расход и хранение продуктов, отслеживает, нужны ли они кухне в конкретный день на планируемую сумму или ее надо скорректировать. Жесткие нормы дают возможность отследить колебания расходов ресторана.