зеленые баклажаны что с ними делать
Можно ли есть баклажаны, изменившие окрас и почему они не синеют, а зеленеют? Как не допустить перерастания плодов?
Баклажаны – популярная культура, родиной которой является Средний Восток, Южная Азия и Индия. Уход за растением требует следования ряду правил, в противном случае огородники могут столкнуться с изменением цвета плодов. Позеленение баклажанов вызывает массу вопросов и ставит под сомнение их пригодность для употребления в пищу. Чтобы не нанести вреда здоровью, необходимо разобраться в механизме этого процесса.
Почему плоды не синеют и становятся зеленые?
Вашему вниманию представлены основные причины изменения цвета плодов, а именно, рассказано, почему они зеленые и светлые и не темнеют.
Культура способна накапливать токсичный алкалоид соланин. Это вещество обладает неприятным горьким вкусом и придает плодам зеленоватый оттенок. В молодых баклажанах содержится совсем незначительное количество соланина, не влияющее на здоровье. Но если плоды перезреют, уровень ядовитого компонента в них может зашкаливать. При этом цвет меняет не только кожура, но и мякоть, и даже семена.
В большинстве случаев позеленение баклажанов связано с несвоевременным сбором урожая. Но иногда непривычный оттенок плоды приобретают по следующим причинам:
Кроме того, существуют салатовые и бело-зеленые сорта баклажанов, выведенные в Северной Америке и Азии. Эти культуры становятся все более популярными в нашей стране. Форма плодов может быть различной: приплюснутой, цилиндрической, шарообразной, овальной, изогнутой. Оттенок мякоти варьируется от кремового до зеленоватого.
Эти сорта совсем не содержат соланина или отличаются минимальной концентрацией этого компонента, не превышающей 0,0025% на 100 г сухого вещества. Гурманы ценят их за отсутствие горечи, характерной для синих плодов. Есть даже сладковатые сорта, например, баклажаны Аленка, пригодные для употребления в сыром виде. Из них готовят витаминные салаты. А сорт Изумрудный F славится своим грибным вкусом.
Можно ли есть плоды, изменившие окраску
Переросшие зеленые баклажаны стоит оставить на семена. Лучше всего выбирать для этой цели самые красивые экземпляры. Необходимо подождать, когда кожура плодов начнет немного подсыхать, сорвать их и положить в темное место на 7-14 дней для окончательного созревания. После этого семена можно вынуть, промыть и обсушить.
В позеленевших баклажанах содержится много соланина, поэтому употребление их в пищу может привести к отравлению, сопровождающемуся следующими неприятными симптомами:
Справиться с интоксикацией поможет промывание желудка и прием сорбентов, например, активированного угля или Энтеросгеля. Если улучшение не наступает, появились судороги, учащенное сердцебиение или обмороки – необходимо срочно обратиться за медицинской помощью.
Случается, что баклажаны только начали зеленеть, и экономные хозяйки не хотят выбрасывать урожай. Понизить концентрацию соланина можно при помощи простых манипуляций:
Профилактические меры
Чтобы не допустить перерастания баклажанов, их необходимо вовремя собрать. Лучше сорвать немного недозрелые плоды с тонкой кожицей и неоформленными семенами, чем опоздать и получит урожай, непригодный в пищу.
Плоды могут позеленеть и от неправильного ухода. Специалисты рекомендуют соблюдать следующие правила по выращиванию баклажанов:
Несвойственное для сорта позеленение баклажанов свидетельствует об накоплении в плодах опасного вещества соланина. Важно правильно ухаживать за культурой и своевременно убирать урожай, иначе плоды станут вредными для здоровья.
Недозрелые баклажаны что с ними делать
Мини-баклажаны
Мир овощных культур не перестает удивлять разнообразием. Вот и баклажаны сегодня в своем ассортименте сортов все больше изумляют и радуют. Казалось бы, темно-синие, зеленые, белые, коричневые, удлиненные, грушеподобные, совсем круглые — чем еще они способны впечатлить?
Оказывается есть чем — маленькими размерами! Любимые многими синенькие могут быть не просто привычных форм и размеров, но совсем крошечными, не больше 2,5 см в диаметре.
Мини-баклажаны. © Jenn Vargas
Какие они — эти милые малыши
На первый взгляд, в сорванных плодах мини-баклажанов достаточно сложно узнать привычную для нас культуру, — очень уж мелкими и непривычно окрашенными являются эти малыши. Зеленые, желтые, белые, они скорее напоминают какие-то заморские фрукты или даже ягоды, чем всем известные овощи. Однако присмотревшись, можно заметить и крохотные чашелистики, и характерное строение кожицы, и распознать знакомый запах.
Тайские мини-баклажаны. © Dorami Chan
Самыми мелкими представителями данной группы являются так называемые Гороховые или Вишневые баклажаны распространенные в Таиланде (Pea Eggplant). Свое название они получили благодаря уж очень маленьким размерам и абсолютно зеленому цвету. Срывают их недозрелыми, вернее на стадии завязи, и ценят за остроту и своеобразную горечь, которые пикантно насыщают соус кари и отлично фигурируют в маринованном виде. При термической обработке маленькие плодики имеют свойство лопаться на языке, растекаясь во рту вкусом пряного соуса.
Несколько крупнее, баклажан светлый круглый или как его называют тайцы — «белое яйцо» (White Eggplant). Такое прозвище он заслужил за свой размер — с небольшое куриное яйцо. Его бело-зеленый цвет говорит о стадии технической зрелости, а вот желтый или фиолетовый — о полном созревании. Шкурка круглых белых баклажан нежная, более тонкая, чем у привычных нам сортов из Китая, мякоть состоит из множества мелких зернышек. Именно из-за такого строения мини-баклажанчики и срывают недозрелыми, иначе есть эти косточки просто невозможно.
Мини-баклажан «Белое яйцо». © Ken Slade
Всего 3-5 см в диаметре составляют зеленые тайские баклажаны Кермит (Kermit). Растут они в виде метровых кустов и плодоносят круглый год. Их кожура выкрашена неравномерно — в белую полоску. При полном созревании они приобретают желтый цвет. Едят этот сорт сырым, но при желании добавляют и в различные блюда.
Мини-баклажан «Кермит» (Kermit). © Epidemic Kitty Kat
Существует в Таиланде и еще один вид мини-баклажан. Напоминает он по форме небольшие фиолетовые огурцы, длиной до 10 см и толщиной не более 3,5 см. Из-за неравномерной окраски его плоды выглядят невзрачно, часто помято, однако гурманами данный вид признается как лучший из своих собратьев.
Мини-баклажаны «Турецкий Оранжевый» (Turkish Orange). © Matthew Oliphant
В Африке же распространен баклажан, плоды которого легко спутать с помидорами. Называется он Турецкий Оранжевый (Turkish Orange) и представляет собой куст с ярко-красными или оранжевыми мини-баклажанами, достигающими в диаметре всего 5 см. У него множество разновидностей и каждая из них удивляет окраской.
Что предлагает наш рынок
На нашем рынке семян так же можно встретить большое количество гибридов мини-баклажан. Например: Франт F1, Нэнси F1, Офелия F1, Мантия.
Мини-баклажан «Мантия». © Kräutergarten Storch Мини-баклажан «Офелия F1». © Thompson & Morgan
Однако они в основном воспринимаются как декоративные или растения для окон и балконных ящиков. А ведь это обычные баклажаны в необычно маленькой форме, которые не просто стоят нашего внимания, но и достойны быть фаворитами кухни. Их жарят, тушат, едят сырыми, берут за основу салатов. Но главное, они не перестают удивлять и покорять — ведь то, что необычно всегда вызывает интерес!
Почему зеленеют спелые баклажаны?
Баклажаны, как и все паслёновые культуры способны накапливать токсичный алкалоид соланин. Именно этот алкалоид придаёт им привкус горечи. В молодых плодах его содержание терпимо и вполне допустимо, но при перезревании они начинают сильно горчить и менять цвет на зелёный, жёлтый или бурый. Мякоть внутри быстро буреет, а семена становятся вызревшими и тоже темнеют. Надо учесть, что существуют сорта баклажан, имеющих зеленоватые тона кожуры при зрелости.
Они популярны в Азии, но и у нас тоже есть, например, сорт Изумрудный, имеющий зелёную или белёсую кожуру и кремово-белую мякоть, которая не горчит и имеет привкус грибов. А иногда баклажаны не синеют вследствие того, что их развитие тормозится переизбытком азота или плоды осветляются и не синеют вследствие недостатка света.
Почему плоды не синеют и становятся зеленые?
Вашему вниманию представлены основные причины изменения цвета плодов, а именно, рассказано, почему они зеленые и светлые и не темнеют.
Культура способна накапливать токсичный алкалоид соланин. Это вещество обладает неприятным горьким вкусом и придает плодам зеленоватый оттенок. В молодых баклажанах содержится совсем незначительное количество соланина, не влияющее на здоровье. Но если плоды перезреют, уровень ядовитого компонента в них может зашкаливать. При этом цвет меняет не только кожура, но и мякоть, и даже семена.
В большинстве случаев позеленение баклажанов связано с несвоевременным сбором урожая. Но иногда непривычный оттенок плоды приобретают по следующим причинам:
Кроме того, существуют салатовые и бело-зеленые сорта баклажанов, выведенные в Северной Америке и Азии. Эти культуры становятся все более популярными в нашей стране. Форма плодов может быть различной: приплюснутой, цилиндрической, шарообразной, овальной, изогнутой. Оттенок мякоти варьируется от кремового до зеленоватого.
Эти сорта совсем не содержат соланина или отличаются минимальной концентрацией этого компонента, не превышающей 0,0025% на 100 г сухого вещества. Гурманы ценят их за отсутствие горечи, характерной для синих плодов. Есть даже сладковатые сорта, например, баклажаны Аленка, пригодные для употребления в сыром виде. Из них готовят витаминные салаты. А сорт Изумрудный F славится своим грибным вкусом.
Что делать и можно ли есть такие баклажаны?
Сильно переросшие позеленевшие плоды можно оставить на семена. Из них на посевной материал лучше всего выбрать самые крупные и красивые экземпляры. Надо дождаться, когда кожура на выбранных плодах начнёт подсыхать, сорвать их и поместить в тёмное место. Через 1-2 недели семена окончательно дозреют, и их можно будет собрать. Употреблять позеленевшие переросшие плоды в пищу нельзя, если предварительно не осуществить выведение вредного алкалоида, а удалить его вполне возможно.
При отравлении соланином наблюдается тошнота, рвота, желудочные боли, мигрень, повышенная температура, понос, дезориентация. Тогда необходимо промыть желудок, и принять сорбенты (белый уголь, «Энтерасгель»). Если наблюдаются угрожающие симптомы (потеря сознания, судороги, сердцебиение), то нужна немедленная врачебная помощь. При постоянном потреблении небольших доз могут наблюдаться кожные сыпи, язвочки во рту, нарушения сна.
Значительно уменьшают концентрацию соланина следующие манипуляции:
Недозрелые баклажаны токсичны
Баклажан добирался до наших столов в течение нескольких веков. И сегодня это, пожалуй, один из самых популярных овощей.
Как только не называли баклажан! «Яблоко безумия», «невкусное яйцо», «плохая груша», «ягода сумасшествия» – эти прозвища дали ему европейцы. Все дело в том, что плоды, которые привозили арабы в Испанию, Италию, Францию из Индии и Бирмы, были недоспелыми, поэтому содержали огромное количество токсичных веществ. Долгое время европейцы использовали баклажан только в качестве декора: его вешали на входные двери, им украшали подоконники, окна, веранды. Людовик XIV, король Франции, засаживал этими пасленовыми огромные участки сада, считая, что овощ служит украшением. Лишь спустя несколько веков европейцы сами стали выращивать этот вид пасленовых и употреблять в пищу спелый баклажан.
На наши столы баклажан попал в конце XVII века: ему нашлось место и в супах, и в закусках, и в салатах, и в основных блюдах. «Бадаржаны», «баглажаны», «пакистаны», «подлижаны», как их называли по-русски, стали едва ли не популярнее картофеля.
Баклажаны нередко называют синенькими (и не только у нас) по окраске кожуры. Но встречаются и белые, и зеленые, и желтые, и розовые, и почти черные плоды – цвет зависит от страны произрастания. Самые необычные баклажаны можно встретить в Таиланде. Небольшие ярко-зеленые шарики туристы нередко принимают за арбузы. В отличие от обычных баклажанов, они горькие на вкус, поэтому используются в основном для приготовления соуса карри. В Китае можно встретить баклажаны размером с горох. Их продают гроздьями. Однако желающих купить этот сорт овоща не так много – его можно использовать лишь для приготовления очень острых супов.
Сами по себе баклажаны малокалорийны (на 100 г около 20 ккал), но они имеют свойство впитывать огромное количество высококалорийных жиров. Чтобы избежать этого, перед приготовлением их нужно обильно посыпать солью (лучше морской), дать постоять, затем слегка отжать.
Баклажаны можно варить, тушить, мариновать, солить, запекать, жарить, сушить. Больше всего блюд (около 500) из них умеют готовить турки. Чего только стоит закуска «Имам упал в обморок» из баклажанов, помидоров и оливкового масла!
Итальянцы тоже широко употребляют баклажаны в пищу – с ними готовят лазанью, супы, пиццу, пасту и многое-многое другое.
На родине, в Индии, этот овощ употребляют в сыром виде, но не привыкшим к таким экспериментам со своим желудком людям делать этого не стоит – можно серьезно отравиться.
Плоды рекомендуется употреблять для профилактики атеросклероза: они постепенно выводят из организма холестерин. Кроме того, баклажаны являются хорошим источником кальция и фосфора, а значит, являются полезным продуктом для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно эффективен микс из свежевыжатого сока моркови и сока запеченных баклажанов.
Выбирая баклажан, обратите внимание на цвет и плотность кожуры – она должна быть плотной, ровной и однотонной (без углублений, коричневых пятен, глубоких царапин). Зеленая плодоножка свидетельствует о том, что овощ был сорван недавно, а коричневая – о том, что давно. Самый лучший способ узнать о качестве овоща – разрезать или слегка надломить его: если семян много (они-то и дают горечь), то плод наверняка переспел и уже не годится для употребления в пищу.
Хранить баклажаны нужно при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете или герметично закрытой посуде. В холодильнике плоды быстро портятся, становятся «ватными» на вкус. Так что впрок покупать эти овощи не рекомендуется.
Валерия ИВАНОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»), фото Picvario/Russian Look, Panthermedia/All Over Press
Закуска из баклажанов
На 4 персоны: баклажаны — 3 шт., помидоры — 4 шт., сыр моцарелла — 300 г, лимоны — 1 шт., масло растительное, базилик, соль.
Баклажаны нарезать толстыми кружочками, посолить, оставить на 30 минут в холодильнике, отжать и обжарить в масле с обеих сторон до золотистой корочки, остудить. Помидоры и моцареллу нарезать кружочками. На каждый кусочек помидора выложить моцареллу, затем кружок баклажана и веточки базилика, сбрызнуть соком лимона.
Аджапсандал
На 4 персоны: баклажаны — 1,5 кг, помидоры — 1 кг, перец сладкий (болгарский) — 500 г, лук репчатый — 5 шт., чеснок — 2 зубчика, базилик, кинза, масло растительное, соль, перец.
Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, нарезать крупными кусками. Баклажаны и перец нарезать кубиками, лук — кружками. Все овощи, кроме помидоров, выложить на сковороду и обжаривать 5 минут, затем добавить помидоры. Как смесь начнет закипать, перевести ее на медленный огонь, посолить, поперчить, добавить раздавленный чеснок и крупно нарезанные травы, готовить 20 минут. Охладить.
Баклажаны по-азербайджански
На 4 персоны: баклажаны — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., соус томатный — 3 ст. л., пармезан — 100 г, мука — 2 ст. л., масло оливковое — 2 ст. л., орегано, кинза, соль, перец черный молотый.
Баклажаны нарезать кружочками, слегка обвалять в муке и обжарить на оливковом масле. Выложить баклажаны на бумажное полотенце, дать стечь лишнему маслу, а затем посолить и поперчить. Обжарить измельченный лук на оливковом масле. Выложить баклажаны с томатным соусом, луком, орегано, кинзой и сыром слоями. Запекать в духовке 30 минут.
Мусака
На 6 персон: баклажаны — 2 шт., фарш из говядины — 500 г, картофель — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, сыр — 200 г, паста томатная — 2 ст. л., сливки — 400 г, мука — 2 ст. л., руккола, масло растительное, соль.
Лук порубить, обжарить, добавить раздавленный чеснок и фарш. Жарить, добавить пасту. Баклажаны порезать кружками, посолить. Картофель очистить, отварить, порезать кружочками. Муку обжарить, добавить сливки. На противень выложить все слоями, запечь. Подавать к столу c рукколой.
Баклажаны по-итальянски
На 4 персоны: баклажаны — 3 шт., моцарелла — 200 г, помидоры консервированные — 500 г, чеснок — 2 зубчика, масло оливковое — 12 ст. л., мука — 10 г, соль, перец черный молотый.
Обжарить раздавленный чеснок. Добавить очищенные томаты, соль, перец. Довести до кипения и готовить 15 минут. Очистить баклажаны и разрезать вдоль на 5-6 пластинок каждый, обвалять в муке, обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Нарезать моцареллу тонкими ломтиками. В форму уложить все слоями. Запекать в духовке 30 минут.
Рататуй из баклажанов
На 4 персоны: баклажаны — 2 шт., цукини — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., перец болгарский — 2 шт., помидоры — 3 шт., чеснок — 2 зубчика, масло растительное — 3 ст. л., орегано, базилик, соль.
Баклажаны, цукини, перец и помидоры нарезать крупными кубиками. Поджарить на растительном масле измельченный лук и раздавленный чеснок, выложить в сковороду помидоры и через 2 минуты — перец. Когда он станет мягким, добавить баклажаны, цукини и специи, посолить, тушить 10 минут на среднем огне. Подавать теплым или охлажденным.
Фаршированные баклажаны
На 2 персоны: баклажаны — 2 шт., фарш говяжий — 200 г, помидоры — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, зелень, соль крупная морская.
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль, присыпать половинки солью. Разогреть в сковороде 2 ст. л. оливкового масла. Баклажаны обвалять в муке и обжарить по 3 минуты с каждой стороны. Аккуратно вынуть из баклажанов мякоть. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, мелко нарезать, обжарить с фаршем, раздавленным чесноком и мякотью баклажана. Выложить на баклажаны смесь, запекать.
Маринованные баклажаны
На 4 персоны: баклажаны — 5 шт., масло оливковое — 5 ст. л., уксус винный красный — 2 ст. л., мята свежая — 100 г, лук репчатый — 1 шт., соль, перец черный молотый.
Смешать уксус, мяту, нарезанный кружками лук, чайную ложку соли, перец и столовую ложку масла. С баклажанов срезать кожицу, нарезать их кружочками, выложить на фольгу, запечь.Переложить остывшие баклажаны к маринаду. Оставить на час.
Как предотвратить позеленение баклажанов?
Для того чтобы синенькие не поменяли цвет вследствие перерастания, их следует вовремя собрать — во время технической спелости. Лучше всего собирать молодые несколько недозрелые баклажаны с тонкой кожурой и неоформленными семенами. Техническую зрелость можно легко определить на ощупь прямо на кусту — надо нажать на плод пальцем.
Если образовалась небольшая вмятина, которая исчезла в течение пары секунд, то их уже можно собирать, а если при нажатии не осталось никакого следа, то надо подождать созревания. Если выемка слишком глубокая и не исчезла, то это перезрелый овощ и надо его оставлять на семена или проводить обработку для снижения соланина. У такого плода исчезает глянец с кожуры.
Баклажаны
Плоды баклажана приобретают своеобразную окраску даже в молодом возрасте. При этом они вполне готовы к уборке. Но если вы соберете мелкие баклажаны, то существенно потеряете в общей массе урожая. Что делать? В равной степени как помидоры и перцы, собранные баклажаны смогут дозреть в помещении при температуре не ниже +10 °С.
Для хранения выбирайте молодые экземпляры интенсивного окраса, обладающие гладкой и ровной кожурой. Обратите внимание на то, чтобы на овощах не было следов повреждений, а на плодоножке – плесени или гнили. В процессе подготовки мыть сорванные овощи дачники не рекомендуют, а сложить в ящики, прослоить пергаментом или соломой, а затем убрать в темное холодное место.
О том, что овощи доспели, укажут следующие характеристики:
Однако основным признаком дозревания плодов считается достижение ими оптимального размера. Для каждого сорта он разный – от 7–10 до 25–30 см. Чтобы быть абсолютно уверенным, необходимо присмотреться к плоду – если в течение недели он не подрос, то пришло время оценить его на вкус.
Полезные рекомендации по выращиванию баклажанов
Специалисты дают такие полезные рекомендации по выращиванию синеньких:
Позеленение плодов может говорить о перерастании баклажанов и о наличии повышенного количества токсического алкалоида соланина. В этом случае плоды надо правильно обработать, чтобы снизить их уровень, иначе их потребление может вызвать отравление.
Профилактические меры
Чтобы не допустить перерастания баклажанов, их необходимо вовремя собрать. Лучше сорвать немного недозрелые плоды с тонкой кожицей и неоформленными семенами, чем опоздать и получит урожай, непригодный в пищу.
Важно! Чтобы понять, достиг ли плод технической спелости, необходимо слегка надавить на него, не срывая с куста. Должна появиться небольшая вмятина, исчезающая через несколько секунд. Если след от прикосновения не исчезает – баклажан перезрел и его следует оставить на семена.
Плоды могут позеленеть и от неправильного ухода. Специалисты рекомендуют соблюдать следующие правила по выращиванию баклажанов:
Обратите внимание и на другие материалы наших экспертов. Из них вы узнаете о тонкостях выращивания баклажанов в открытом и защищенном грунте, в том числе в Сибири и Подмосковье, а также о том, почему семена баклажанов не всходят, а плоды не завязываются.
Несвойственное для сорта позеленение баклажанов свидетельствует об накоплении в плодах опасного вещества соланина. Важно правильно ухаживать за культурой и своевременно убирать урожай, иначе плоды станут вредными для здоровья.
Когда собирать
Сроки сбора урожая баклажан зависят от цели их использования. Если овощи выращиваются для употребления и переработки, то убирать с грядки их следует в стадии технической спелости. Если из баклажана нужно собрать семена, то лучше подождать, пока плод достигнет спелости биологической.
Здесь возникает вопрос – как узнать, что баклажан достиг своей технической или биологической зрелости? Ну, во-первых, нужно выяснить, какой период созревания у данного сорта баклажанов. Эта информация обязательно указывается на упаковке с семенами. По срокам созревания баклажаны подразделяются на:
Как правильно
Баклажанам не свойственно одновременное созревание. Так сначала снимаются нижние плоды, которые остановились в росте и соответствуют всем техническим параметрам сорта, а затем, по мере дозревания – верхние. Проверять спелость плодов нужно 1 раз в 5-7 дней – так вы не допустите их перезревания. Не следует оставлять на кусте плоды, которые больше не растут, так как они замедляют рост новых завязей.
Созревшие баклажаны срезаются острым ножом или секатором вместе с плодоножкой длиной в 2-3 см. Отрывать или снимать плоды любым другим способом не рекомендуется, так как при этом можно повредить куст, на котором еще зреет урожай. Как правило, сбор урожая длится до самых заморозков, пока не созреет последний баклажан. В холоде срезанные овощи могут храниться месяц, иногда больше.
Причины отравления баклажанами
Интоксикация от употребления в еду баклажан происходит чаще, чем отравление кабачками, помидорами или картофелем. Симптомы отравления баклажанами наблюдается в следующих случаях:
Гурманы часто задаются вопросом “Можно ли есть сырой баклажан?”. В этом случае для его употребления лучше всего произвести предварительное вымачивание в соленой воде, или использовать азиатские сорта. Нужно помнить, что если баклажан коричневый внутри – это признак перезревшего плода, и концентрация солонина будет превышать допустимую норму.
Горький баклажан также не подходит для употребления, приготовления блюд и консервации, потому что это первый признак, что плод является несвежим, и вероятность отравления повышается в разы.