зачем ягоды засыпают сахаром
Ягоды на зиму под сахарной пробкой
Существует множество всевозможных рецептов варенья, джема, повидла или конфитюра, которые мы привыкли заготавливать на зиму. Но, к сожалению, в процессе длительной варки разрушаются витамины,особенно неустойчив к высокой температуре витамин С, ценность продуктов теряется. Хочу поделиться своими рецептами заготовок ягод на зиму с минимальными затратами времени и максимальным сохранением полезных качеств: ягоды, протертые с сахаром. Таким способом я заготавливаю черную смородину, чернику, голубику, клюкву. Отсутствие термической обработки позволяет сохранить максимум полезных свойств и аромат свежей ягоды.
1. Чернику перебираем, удаляем веточки, листья и другой лесной «мусор». Так как я предпочитаю собирать чернику собственноручно, вдалеке от дорог и пыли, ягоду не мою – наличие воды негативно влияет на хранение. (Черную смородину, клюкву перед заготовкой мою и сушу в один слой на полотенце или слегка подсушиваю в электросушилке, до испарения воды с поверхности ягод).
2. Измельчаем чернику блендером,
из чаши блендера всю протертую ягоду перемещаем в емкость, куда добавляем почти весь сахар. Немного сахара оставляем для последующего образования «пробки». (Об этом чуть позже).
Перемешиваем чернику с сахаром и оставляем при комнатной температуре на 0,5 часа для растворения сахара.
Можно при измельчении ягод в блендере сразу добавлять сахар и всё вместе измельчать, так сахар растворяется гораздо быстрее.
3. Наполняем тертой черникой чистые сухие стеклянные банки и ставим в холодильник на 0,5 часа для охлаждения, накрыв бумажной или тканевой салфеткой. Крышками пока не закрываем, иначе на них внутри может собраться конденсат, а вода – основной враг сырых заготовок.
4. Через полчаса извлекаем из холодильника чернику и делаем сахарные пробки:
вырезаем из пергаментной бумаги кружочки по размеру горлышка банки, кладем пергамент поверх черники и сверху засыпаем сахаром – примерно 1-1,5 см, доверху.
В процессе хранения заготовок сахар, пропитанный ягодным соком, образует своеобразную пробку и препятствует проникновению воздуха или плесени внутрь продукта.
Важно, чтоб между слоем сахара и крышкой не оставалось большого воздушного пространства.
5. Плотно закрываем баночки крышками. Можно закатать жестяными крышками, но подойдут любые винтовые крышки.
Храним в прохладном месте, несколько баночек я оставляю в холодильнике, чтоб были под рукой, остальные храню в подвале гаража.
Сахарную пробку, пропитанную соком ягод, снимаю перед употреблением протертой ягоды и добавляю в компот или чай.
Пересыпаем ягоды и фрукты сахаром
Если не брать в расчет описанные выше способы заготовки ягод и фруктов, я имею в виду сушку и замораживание, то единственно возможным способом сохранить эти нежные дары лета и осени без какого-либо нагревания является сырое консервирование сахаром. Разумеется, сахар — это не лучший вариант для сохранения тех полезных веществ, которые накопились в плодах, но, надо отдать ему должное, это мощный и в определенной степени надежный консервант. Правда, он не настолько надежен, чтобы предохранить заготовки от порчи в одиночку, но при помощи обыкновенного холодильника справляется с этой задачей с большим успехом. Пересыпание ягод или фруктов сахаром — наиболее быстрый способ сырого консервирования сахаром и самый простой из всех известных способов консервирования с помощью сахара.
Действительно, что может быть проще?! Ягоды или нарезанные кусочками фрукты плотно укладывают в банки, пересыпая большим количеством сахара. После этого банки закрывают крышками и оставляют до появления в них сока, а затем ставят в холодильник поближе к морозилке. Тем не менее и в этом наипростейшем способе имеются свои подводные камни. И обойти их тебе поможет лишь строгое соблюдение определенных правил.
Правило 1. Ягоды и фрукты для твоих заготовок должны быть тщательно промыты и не менее тщательно просушены. То же самое касается и тары (здесь лучше использовать маленькие баночки с винтовыми крышечками): ее обязательно надо простерилизовать, просушить и дать остыть.
Правило 2. Наполняя баночки, ягоды и кусочки фруктов укладывай слоями и каждый из них засыпай 1 ч. ложкой сахара. Следи, чтобы они были равномерно покрыты сахаром и между ними не оставалось пустот: в них даже в холодильнике может начаться порча. Для этого время от времени встряхивай банку или постукивай ее дном по столу. Последним слоем насыпай сахар, но не 1 ч. ложку, а несколько — желательно до края горлышка банки.
Правило 3. Оставив закрытую банку при комнатной температуре, каждый день встряхивай ее. Это поможет сахару быстрее извлечь из сырья сок и начать растворяться в нем. Когда это произойдет, поставь банки в холодильник поближе к морозилке.
Правило 3. Время от времени открывай крышки и проверяй, не появились ли на поверхности признаки плесени. Если это произошло, маленькие точечные очаги плесени можешь убрать вместе с толстым верхним слоем заготовки, а то, что осталось, используй для приготовления компота или киселя. Если же вся поверхность покрыта плесенью, немедленно выброси заготовку вместе с банкой и крышкой.
Наливки по Григорию.
почему в технологии Григория одни ягоды заливаются 40% сортировкой, а другие чистым спиртом? eyewire, 17 Авг. 16, 19:42
Во первых на вкус и цвет товарищей нет. Каждый интуитивно приходит к выводу, какие ягоды чем заливать.
А во вторых, чем больше градус, тем лучше жидкость забирает сок из ягод, но и тем крепче получается наливка. А т.к. крепость наливки не измерить рефрактометром и ареометрами, тут только гадать, какая крепость получилась и кому такое понравится. А еще на количество сахара у людей разные вкусы.
В общем тут ходишь по грани, между ремеслом и искусством.
К тому же, одна и та же ягода может вести себя по разному, в зависимости от степени зрелости.
Ну и когда один и тот же результат можно достичь разными способами, возникает эффект плацебо. Типа этот способ круче, т.к. с ним возни было больше и тяжелее достался.
вариант мятой вишни на спирту по сравнению с вариантом целой на 40% eyewire, 17 Авг. 16, 19:42
Кто нибудь пробовал формализовать процесс изготовления наливок?
Поясню на примере.
Обычно рецепт такой: засыпьте ягоды. ждите 4 недели.
А почему именно 4?
Я понимаю, чтобы получить гарантированный результат.
Но ведь ягоды могут отдать сок быстрее, как проверить?
Все можеть быть готово и через две недели, но ты тупо ждешь четыре, согласно рецепту.
Чем измерить, как проверить?
Добавлено через 8мин.:
Развенчание мифов.
Во множестве рецептов встречаю совет, мол надо добавить сахара, чтобы сок из ягод лучше забирало.
Полная фигня, я вам доложу. Только лишний расход сахара.
А вот совет практика, что ягоды не надо сахарить, т.к. они напитают сахара, а их все равно выбросишь, это толковый совет.
И мой совет. Чтобы максимально охватить аудиторию, нужно получившееся пойло разделить на части и каждую сахарить что то типа 0%, 20%, 40%, 60%.
Ведь кто то любит сухой алкоголь, а кто то, чтобы сахара как в чае.
Посл. ред. 19 Авг. 16, 21:03 от Motto
Посл. ред. 19 Авг. 16, 21:26 от 100ХВВЖ
Все выходные разливал готовые наливки из своих ягод нынешнего урожая. Хочу зафиксировать свой первый (в таком масштабе) скромный опыт.
Пробовал две стратегии приготовления.
Одну я назвал «колдырская». 
)) Суть в том, что ягоды заливаются чистоганом, крепостью 70-90% об, через 3-4 недели сливается и взрослые дяди уже могут употреблять. Оставшиеся ягоды заливаются водой и стоят еще 2-3 недели. Затем вода сливается, в получившуюся жижу добавляется сахарок и она идет на пропой женщинам. Градусов там как в вине, немного. На мой вкус так вообще натуральный компот. Женский пол, брезгующий крепкими напитками в восторге.
Вторая стратегия стандартная. Банка 3 литра, ягод по плечи, самогона или водки под горло, т.к. некоторые ягоды очень хорошо впитывают. Держим 4 недели, трясем раз дня в три или чаще, если не лень, сливаем, заливаем водой, держим еще 2 недели. Потом соединяем эту воду с первым заливом. Получаем жидкость градусов в 20 или около того.
Дальше я разливаю в бутылки следующими партиями.
Сахара 0/10/20/30/40/50 грамм на литр наливки.
С некоторых ягод и некоторым гражданкам такая субстанция кажется чересчур алкогольной и приторной.
Для них я делаю партию разбавляя водой 100/150/200 грамм на литр и также кладу сахар с разбросом в 10 грамм.
В постоянной аудитории я уже знаю, кому из какой бутылки наливать.
Опытным путем выяснил, что ягоды с водой больше 2 недель держать смысла нет.
Таким же путем выяснил, что отжимать ягоды после слива воды смысла мало.
Из малины можно кое что выдавить, из черной смородины бесполезно.
Пробовал глюкозу класть вместо сахара, никто разницы не заметил. И разницу в заливке ягод сахарным сэмом, сэмом на пшеничке и просто разведенным спиртом из женщин тоже никто не чует.
Также опытным путем подтвердил старую истину о том, что вкус зависит от настроения, усталости, компании и т.п.
И от игры на контрасте вкусов. Как говорится, после устриц нет ничего вкуснее жареной колбасы с жареной гречкой. ))
Жене накупажировал полтора десятка пробников вишня, малина и черная смородина в разных пропорциях, с разным сахаром, пытаясь создать идеальную для нее наливку.
Сразу же у нее выявился безусловный фаворит, который такой вкусный, что ум отъесть можно. Вернее отпить.
После трехвечернего дегустирования появился еще один фаворит. А дальше быть может картина еще изменится.
Пробовал я оттенять вкус пряностями, как здесь советовали. Мне жена, мать и тёща в один голос заявили, чтобы я перестал фигней заниматься и напитки портить.
Видимо с навеской или сроками выдержки лажаю, а может быть чего то не знаю и не учитываю.
Делал немного по другому, хочу в будущем попробовать и этот метод с первой страницы.
Если автор посчитает данный пост здесь не уместен, прошу сильно не пинать, перемещу в другую ветку.
Вишнёвая наливка.
Вишню засыпаю глюкозой, фруктозой или сахаром 2/3 баллона вишни + 1/3 баллона сахар, дней на 10-12, чтобы вишня пустила сок. Баллон периодически встряхиваю для лучшего растворения сахара в соке. Через 10-12 дней сахар полностью смешивается и растворяется.
Далее сливаем полученный сок и заливам вишню водкой или спиртом 40°-96° на 20 дней. Здесь с крепостью можно поиграться, чтобы на выходе получить нужный °градус° напитка (наливку или ликёр и т.д.).
После настаивания смешиваю 1-ю и 2-ю настойки. В остатках вишни много спирта, поэтому заливаем её снова водой для промывки (доводя до нужной крепости 1-й и 2-й купаж) на 1 сутки и потом сливаем полученный сироп добавляя в ранее полученный купаж.
Далее.
Остатки вишни отделяю от косточек, (Внимание, не спешим выбрасывать косточки, они отлично подходят для мытья стеклянных бутылей с узким горлом) полученную мезгу заливаю водой, засыпаю сахар (лучше глюкозу или фруктозу у кого что есть), разбраживаю винные ЧКД и ставлю обычный затор под дистиллят.
Полученную брагу перегоняю с мезгой вишни на парогенераторе. Вторую дробную делаю как обычно. В будущем, этот ароматный НДРФ можно будет использовать, под вишнёвую наливку следующего урожая.
Всем удачи, вкусных и хороших авторских напитков.
5 ошибок, которые вы совершаете при варке клубничного варенья
Добавление статьи в новую подборку
Для того чтобы наслаждаться вкусными и сочными ягодами клубники как можно дольше, нужно всего лишь ответственно подойти к приготовлению варенья.
Настоящее лето начинается только тогда, когда на рынке появляется первая клубника. Нет ничего вкуснее этих сладких, нагретых солнцем ягод после долгой и холодной зимы. Поэтому в этот период я немного схожу с ума и покупаю столько коробок клубники, сколько могу унести. После того как вся семья вдоволь полакомилась свежими ягодами, насладилась утренними йогуртами и пирогами с сочной клубникой, наступает время для приготовления варенья.
Клубничное варенье – отличный способ наслаждаться прекрасным вкусом любимых ягод даже когда ягодный сезон уже прошел. Несмотря на то, что процесс приготовления довольно прост, чтобы варенье получилось по-настоящему вкусным, важно не допустить нескольких распространенных ошибок.
Слишком много ингредиентов
Если ягод у вас большое количество, сложно удержаться от соблазна забросить их все в самую крупную кастрюлю, хотя по рецепту клубники требуется в два, а то и в три раза меньше. Вряд ли в результате получится желаемый вкус. Гораздо эффективнее будет взять две кастрюли, погрузить в каждую из них то количество клубники, которое указано в рецепте, и варить их одновременно, поставив на соседние конфорки. Так вы сэкономите и время, и силы, а варенье получится именно таким, как хотелось.
«Клубника и так сладкая, ни к чему столько сахара»
Многие хозяйки, приступая к варке клубничного варенья, совершают серьезную ошибку – пренебрегают нужным количеством сахара. Так происходит в основном потому, что все уверены, что это ингредиент служит лишь подсластителем. Но это не так. Сахар растворяется в воде, образуя сироп, благодаря которому варенье впоследствии приобретет однородность. Согласитесь, гораздо приятнее покрыть тост клубничным джемом, нежели водянистой жидкостью, лишь отдаленно напоминающей варенье.
Если вы все же считаете, что с количеством сахара авторы рецепта переборщили, просто поищите другой. Но обязательно применяйте именно столько, сколько указано в списке ингредиентов.
Сахара в клубнике содержится меньше, чем в лимоне
Отказ от лимонов
Существует несколько важных причин, чтобы при варке варенья использовать сок лимона. Во-первых, лимонная кислота помогает сбалансировать уровень сахара. Во-вторых, лимоны богаты пектином, который способствует загущению варенья. Поэтому в процессе приготовления желательно выдавить в кастрюлю одну или две крупных дольки лимона. Уже выжатые дольки можно также положить в варенье, только не забудьте выловить их, перед тем как разливать готовое варенье по банкам.
Лимон придает варенью яркий цвет
Скептическое отношение к искусственному пектину
Немало хозяек довольно негативно относятся к использованию рецептов, где в списке ингредиентов значится пектин. Однако, они заблуждаются, потому как пектин просто необходим в приготовлении качественного варенья.
Как известно, клубника в недостаточной степени обогащена этим веществом. Поэтому чтобы придать варенью приятную густую консистенцию, в кастрюлю обычно добавляют дольки лимона или ломтики яблока. Однако, этого зачастую оказывается недостаточно, и для придания нужной плотности ягоды нужно держать на огне гораздо дольше. А это лишит варенье яркого клубничного цвета. Важно также отметить, что ягоды разных сортов требуют определенного количества пектина при варке варенья. Так что не следует пренебрегать рекомендациями в рецепте.
«Пере- или все же недо-?»
Одна из основных проблем приготовления варенья состоит в том, чтобы оно не получилось переваренным, но в тоже время не оказалось сырым. Некоторые стараются держать ягоды на огне максимально короткое время, чтобы сохранить больше витаминов, однако храниться такое варенье будет недолго. Для предотвращения окисления ягод варить их нужно немного дольше, чем указано в вашем рецепте, до тех пор, пока весь воздух, каким угодно образом образовавшийся в мякоти, не окажется на поверхности. Но и переваривать клубнику тоже не стоит: густое варенье с цельными ягодами смотрится гораздо лучше, нежели кашеобразная масса неопределенного цвета.
Чем ярче клубника, тем больше в ней витаминов
Варенье-«пятиминутка»: что это такое и зачем его варят
Добавление статьи в новую подборку
Сегодня вареньем-«пятиминуткой» уже никого не удивишь: оно заняло достойное место на полке с заготовками, между традиционным вареньем и джемом. Но многие ли из вас знают, что это за вид консервации, зачем он нужен и почему без него нельзя обойтись? Или все-таки можно?
Вторая часть названия этого вида сладкого кушанья вполне логична: «пятиминутка» – это десерт, приготовленный очень быстро. Причем чаще всего термин употребляется именно в отношении варенья.
Как появилось варенье-«пятиминутка»
Сие, как говорят, науке неизвестно. В старых авторитетных источниках вроде Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона о разновидности варенья под названием «пятиминутка» ничего не сказано. Из этого вероятнее всего следует, что еще сто лет назад люди не особенно задумывались над пользой варенья – они просто варили его и все. Осознание того, что варенье можно сварить по-особенному, появилось значительно позже.
Самые полезные виды «пятиминутки» – варенье из облепихи, а также из черной и красной смородины. Именно в сладких заготовках из этих ягод витамины сохраняются лучше всего. Но если вы заботитесь еще и о профилактике и лечении простуды, то нет ничего лучше «быстрого» малинового варенья.
В чем разница между обычным вареньем и «пятиминуткой»
Обычное варенье готовят сразу. Ягоды засыпают сахаром и оставляют на некоторое время, для того чтобы они пустили сок. Затем добавляют немного воды, чтобы варенье не подгорало во время приготовления, и ставят на медленный огонь. Варят до образования густой консистенции (это, как правило, от получаса до часа), затем снимают и разливают в банки.
В случае с «пятиминуткой» все обстоит по-другому. Варенье доводят до кипения, а через 5 минут после этого снимают с огня и остужают. Затем процедуру повторяют еще дважды, но в последний раз без остывания: «пятиминутку» разливают по банкам в горячем виде.
Чем «пятиминутка» лучше варенья
«Пятиминутку» от традиционного варенья отличает не только алгоритм приготовления. Ее суть состоит в том, чтобы максимально сохранить целостность ягод полезные вещества в них. И если в традиционном варенье сохраняется всего 10-30% витаминов, то в «пятиминутке» – все 70%.
Термическая обработка плодов при варке варенья обычным способом на 80% уничтожает витамин С и на 50-70% – каротиноиды и витамины группы В.
Кстати, напоминаем, что варенье можно сварить не только из фруктов.
Если не особо задумываться о пользе употребляемых в пищу продуктов, то без варенья-«пятиминутки» с его хлопотным приготовлением вполне можно обойтись. Но если вы привыкли считать витамины и полезные вещества, поступающие в ваш организм, то этот вариант сладкой консервации придумали специально для вас.