зачем устриц поливают лимонным соком
Про лимон и уксус, сопровождающие устрицы
Многие ошибочно считают, что лимон к устрицам подается для проверки их свежести. Якобы при попадании нескольких капель лимонного сока тело моллюска отреагирует сокращением, значит устрица жива.
На самом деле эта традиция возникла вовсе не из-за необходимости тестировать устрицы. Преследовалась другая, не менее практическая, цель.
В те времена, когда транспортировка и хранение морепродуктов были зада чей не из лёгких, устрицы часто портились в пути и становились действительно опасным для здоровья продуктом.
Чтобы предотвратить неприятные последствия употребления возможно испортившихся устриц, люди стали использовать натуральные антисептики: сок лимона, молотый черный перец, уксус. А потом заметили, что это еще и вкусно.
Сергей Лигай, шеф-повар московского кафе Fishbazaar, рассказывает еще одну историческую версию: «В старину не было холодильников и авторефрижераторов. В дороге и при хранении не только устрицы, а вообще вся еда неизменно приобретала новые качества. Что-то назвали гниением, что-то брожением, а что-то ферментацией. Лимоны, так же как и приправы, и специи ценились именно потому, что не очень хорошо пахнущей или просто отвратительной на вкус пище придавали благородные ноты. Технологии меняются, а традиции остаются».
Устрицы в кафе Fishbazaar всегда свежие
Другой московский шеф-повар, Виктор Лобзин, возглавляющий кухню PaPaella cafe, объяснил мне необходимость подачи к устрицам лимона и уксуса с научной точки зрения. Белок денатурируется, если обработать его кислотой. И продукт, в который добавили лимонный сок или уксус, уже как бы не считается сырым. (Биохимия — не мой конёк, приму на веру)
Отдавая дань испанской кухне, устрицы в PaPaella подают с соусом на хересном уксусе
Что же касается проверки живости устрицы, во-первых, не ждите конвульсивных сокращений. От любого вмешательства, будь то попадание капли лимонного сока, прикосновение зубцом вилки или кончиком ножа, моллюск неторопливо подтянет краешек мантии, а не задергается судорожно.
Во-вторых, сейчас в большинстве заведений для вашего же удобства устрицы подадут уже отделенными от раковины. После такого вмешательства устрице уже не до реагирования на капельку лимонного сока, но это вовсе не значит, что она испорчена. 
Знаете, почему устрицы поливают лимоном?
По следам Робинзона Крузо, или детские приключения
Так сложилось в моем детстве, что меня каждое лето вручали бабуле в село, дескать, летний отдых. Отдых был, кстати,
А еще у бабули стоял мощный книжный шкаф, забитый под завязку медицинской литературой, классиками, кулинарными книгами и всякими Майн Ридами и Жюль Вернами. Убойное сочетание.
Девица я была продвинутая, читала запоем, и бредила после этого дикими лесами, океаническими деликатесами и даже пыталась вялить виноград сразу в винограднике, аки Робинзон Крузо, за что была нещадно отругана бабулей, ибо много виноградных гроздьев просто сгнило на потеху осам, под ласковым украинским дождичком.
И вот, значит, мало мне было детских грез и сгнившего винограда, хотелось причастить к диковинкам и друзей, ну дабы прочувствовали они завораживающую атмосферу в полной мере.
И вот мы, кучка семилетних и чуть постарше балбесов, без смартфонов же и прочего, в один из летних дней уютно расположились у реки в зарослях краснотала, прихватив из дому по куску хлеба （это обязательно, нельзя ходить домой обедать, загонят ведь）, поймали десяток тощих рыбешек, зажарили их в костре, как водится, раздразнили аппетит, ибо рыбешки те вполне могли поместиться в одну ладонь любого из нас.
В животах у бесхитростных детей заурчало, забурлило, глаза загорелись. А я все вещала и вещала.
А давайте, говорю, мы счас типа на острове？И пообедаем устрицами, а может, и лобстерами？
Ну, у меня фантазия забурлила, закипела, фиг остановишь. Ща, говорю, все организуем. Обойдемся родственными видами, значит, аутентичными. Ну, прямо вот импортозамещение я в тот день продемонстрировала своим друзьям.
И тут мне на глаза куст чертополоха попался. Колючий, зараза, но с шикарными фиолетовыми соцветиями.
Вроде, у кого-то обнаружился перочинный ножичек, и давай мы тот ларчик ковырять. Открыли. Аппетит начал угасать. В ракушке желтела плотная такая сопля, что не очень вдохновляло.
Прочие же островитяне, глядя на мое каменное лицо, давай и себе ковырять ракухи. Но выдержки хватило не всем. Парни кривились, терпели, боролись с природным отвращением, но нервы выдержали не у всех.
Ибо цветки чертополоха, горькие и колючие, после той желтой сопли просто взорвали всем мозг. И надолго выработали у всех иммунитет к заморским диковинкам.
Мы потом еще сидели долго, ковыряли веточками догорающий костер, парни грызли остатки прихваченного с собой хлеба.
И тут, на мою беду, на берегу злорадно заквакала лягушка. Как будто смеялась над провалом моей островной миссии. Ну, знаете, такие толстые речные лягушки с салатовой полосочкой вдоль туловища
И меня опять осенило.
— Народ! А вот во Франции едят лягушек и каштаны! Может, попробуем？
Ох, сколько боли и тоски я тогда увидела в глазах друзей.
В общем, знакомство с Францией мы отложили, и просто продолжили гонять по берегам речки и лесочку, без лишних кулинарных фантазий.
10 главных заблуждений об устрицах
Известный устричный блогер Регина Борисова делится главными заблуждениями, связанными с устрицами. Действительно ли их нельзя есть летом, боится ли устрица лимона, их едят, они пищат и другие мифы.
1. Нельзя есть устрицы летом
Это не миф, а просто устаревшее правило. Еще во времена Древнего Рима люди заметили, что есть летом устрицы, привезенные с Атлантического побережья, небезопасно. Подумали, что в жаркие месяцы моллюски становятся ядовитыми. На самом деле, деликатес просто портился в пути, так как, конечно же, невозможно было обеспечить необходимую для транспортировки температуру.
Много позднее, уже в 18 веке из-за бесконтрольного сбора стали стремительно сокращаться устричные колонии у берегов Франции, Англии и на Восточном побережье Северной Америки. Обеспокоенные местные власти вводили запреты, ограничивающие сбор и продажу устриц в те месяцы, когда моллюски размножаются. То есть с мая по август.
Сейчас транспортировать моллюсков научились в любую погоду. Также фермеры придумали технологию производства всесезонных моллюсков, которые не тратят время и силы на воспроизведение. К тому же сезон размножения устриц в Южном полушарии другой, и в летние месяцы у нас в ресторанах будут подавать «новозеландок».
2. Можно есть устрицы только у моря, максимум в 2-х часа лёта
Миф, родившийся из непонимания биологических особенностей моллюска. Дело в том, что в момент сбора устрица плотно захлопывает створки своей ракушки, зачерпнув с собой необходимое для жизни количество морской воды. Если соблюдать правильный температурный режим, устрица спокойно проживет 10-14 дней на этом запасе, сохранив свежесть и вкусовые качества. Откуда взялись эти два часа лёта, почему не час или не три, я даже предположить не могу. Это совершенно неважно. Сейчас устрицы могут спокойно лететь из Новой Зеландии, Японии и нашего Приморья в Москву. Современная логистика позволяет бережно везти правильно упакованные ракушки при температуре +1-4 градуса хоть на край света.
3. Живая устрица не любит кислоту и съежится от лимона
Любит или не любит устрица кислоту, она никому не скажет, так как не пищит. Но, действительно, только что открытый моллюск отреагирует на любое физическое вмешательство. Капля лимонного сока, прикосновение кончиком ножа или зубцом вилки вызовет реакцию: моллюск медленно, едва заметно подтянет краешек мантии. Никакого съеживания или резкого сокращения не будет. А уж если в баре для вашего удобства моллюск уже отделили от стенки ракушки еще при открывании – сколько бы вы ни лили лимонного сока, вы ничего не увидите. Устрице уже не до того, но это не значит, что она испорчена.
4. Устрицами очень просто отравиться
Отравиться устрицами, конечно, можно. Например, если вы как-то ухитрились съесть испорченную устрицу. Но отличить испорченную от неиспорченной несложно. Просто смотрите, что вы едите. Перед тем, как залить в ракушки лимонный сок и винный уксус, понюхайте устрицы. Вы должны почувствовать только свежий аромат моря. Запах болота или мокрых купальников – повод попросить заменить устрицу. Сухой как плёнка моллюск или мутный устричный ликёр (жидкость, которая вместе с моллюском находится в ракушке) – тоже сигналы, что даже пробовать не надо.
И не стоит злоупотреблять. Иногда организм просто не справляется с непомерной дозой белка. Тут нет какого-то ограничения, сколько точно устриц можно съесть, всё очень индивидуально. Надо прислушиваться к своему организму.
5. Устрицы пищат
Вот это заблуждение российского происхождения. Скорее всего, миф берет свое начало из московского рекламного объявления 1840-х годов о «транспорте свежих фленсбургских устриц, доброты доселе здесь невиданной, так что оные даже пищат». Позднее, пресловутый писк моллюска упоминался в рассказе Чехова «Устрицы», в стихах Владимира Маяковского и Игоря Северянина. Ну и, конечно, у Шолохова в «Поднятой целине», когда Дед Щукарь рассказывал колхозникам, как «вустрица… жалобно пишшит».
На самом деле, никаких звуков устрица не издает, пищать ей нечем, да и незачем.
6. Устрицы стоят безумно дорого
Сильное преувеличение. Как любой продукт, в производство которого вложено много усилий, устрицы имеют свою цену. А если речь идет об устрицах в Москве, то прибавьте сюда еще стоимость транспортировки и прочие логистические расходы. Но говорить, что устрицы — это безумно дорогое удовольствие, не стоит. Во многих ресторанах есть специальные предложения, когда морской деликатес можно отведать за 150-190 рублей. Рассуждения о том, сколько хлеба или молока можно купить за деньги, потраченные на полдюжины устриц, вызывают недоумение.
7. Устрицы едят только сырыми
Нет, это не так. Существует множество рецептов блюд из устриц. От запеченных в собственной ракушке под разными соусами, до супов, рагу и сэндвичей с устрицами. Особенно много вариаций в американской кухне и у азиатов. Но и у европейцев есть устричные кулинарные шедевры. Например, французский омлет с устрицами по рецепту Александра Дюма. Или английские викторианские «ангелы верхом», когда мясо устрицы запекают завернутым в ломтик бекона.
8. Устрицы – афродизиак
Это, я думаю, самый древний миф. Еще до нашей эры, в Древней Греции и Древнем Риме устрицу считали афродизиаком, так как видели в ней схожесть с женскими гениталиями.
Блюстители морали даже считали всех женщин, которым нравился вкус устриц, распутными. А уличных торговок моллюсками вплоть до 19 века подозревали в проституции.
На самом деле, в устрицах, конечно, есть масса полезных микроэлементов, которые должны благотворно влиять на организм и повышать либидо, но никаких серьезных исследований на этот счет нет.
9. Чем больше размер, тем устрица лучше
Всё – дело вкуса, конечно. Но у французов, которых принято считать самыми большими ценителями устриц, считается, что на аперитив и как холодную закуску надо есть маленькие устрицы. А те, что больше по размеру, пригодны только для запекания и приготовления супов и пирогов. То есть наша поговорка «большому куску рот радуется» не очень подходит для устриц.
10. Устрицу надо глотать, а не жевать
Ошибка! Чтобы почувствовать все оттенки вкуса устрицы, ее надо обязательно немного пожевать. Слегка подавить языком о нёбо, сделать несколько лёгких жевательных движений. И потом уже глотать. А вот резать мясо моллюска в ракушке ножом или пилить его вилкой не стоит. Помните, что устрицу, как виноградину, надо лопнуть во рту, чтобы она отдала в этот момент все соки, а не расплескала их по ракушке.
Устрицы и мифы
Что приходит вам в голову, когда речь заходит о правилах поедания устриц? Есть устрицы только у моря. Не есть устрицы в месяцы без буквы «р» в названии. Полить устрицу лимоном, чтобы проверить, жива ли она. Пить с устрицами только белое и игристое.
На самом же деле почти все эти правила давно устарели и превратились в мифы. Актуальные устричные правила – совсем другие. Рассказываю.
1. Ешьте устрицы в Москве, Нижнем Новгороде и Тюмени. Близость к морю не имеет значения.
Еще со времен Древнего Рима люди знали, что устрицы – скоропортящийся продукт. Часто, особенно в жаркие месяцы, моллюски портились в долгом пути и становились опасными для здоровья.
Поэтому и было важно есть устрицы там, где они выросли – у моря. Оптимальная температура для транспортировки устриц — от +1 до +4. При такой «погоде» моллюск спокойно проживет в своей плотно захлопнутой ракушке несколько дней, не утратив свежести и вкусовых качеств. Этим свойством устриц и пользуются поставщики морепродуктов. Современная логистика позволяет быстро и бережно, соблюдая необходимый температурный режим, доставлять по России устрицы, выращенные на Дальнем Востоке, в Атлантике, на севере Африки и даже в Новой Зеландии.
2. Ешьте устрицы круглый год.
Ограничения на употребление устриц в летние месяцы вводилось для воспрепятствования уничтожению устричных колоний, которые, из-за многовекового бесконтрольного сбора, заметно истощались и не успевали восстанавливаться. В летние месяцы у устриц Северного полушария наступает период размножения. Именно поэтому, для сохранения популяции, запрещалось собирать и продавать устрицы, когда они заняты важным процессом. Тем более, что устрица в это время становится «молочной», частично утрачивает вкусовые свойства, ее мясо делается менее упругим. Чтобы гурманы могли наслаждаться вкусом любимого деликатеса в любое время года, еще в 1980-х была разработана технология разведения всесезонных стерильных устриц. Они называются «4 сезона» и поступают в продажу, как только обычные моллюски начинают вырабатывать молоку. Так же в последние несколько лет поставщики привозят нам летом устрицы из Южного полушария, например, новозеландские. Они имеют другую сезонность и, наоборот, именно летом находятся на пике формы.
4. Лимон, перец, уксус и другие добавки к устрицам.
Долька лимона и плошка с соусом миньонетт из винного уксуса с луком шалот – обязательные компаньоны устриц. Практически в любом ресторане подача включает этот набор.
Считается, что каплей лимона вы сможете проверить свежесть моллюсков. Капнули и смотрите, вздрогнет ли, съежится ли, сократится ли тельце маленького морского чуда.
В действительности от лимонного сока или от прикосновения кончиком ножа устрица медленно и еле заметно подтягивает краешек мантии. Никаких конвульсивных движений не будет. К тому же, сейчас в большинстве случаев еще в процессе открывания, мясо моллюска отделяют от раковины, а после такого вмешательства устрице уже не до реагирования на лимон.
Если вас интересует история традиции, подавать к устрицам лимон, уксус и перец стали еще в те давние времена, когда транспортировка и хранение морепродуктов были задачей не из лёгких. Во избежание возможных неприятностей от употребления испортившихся в дороге устриц, люди использовали природные антисептические свойства этих приправ. Однако, не стоит усердствовать, заливая устрицу цитрусовым соком и сдабривая соусом, как сосиску горчицей. Пары капель лимона или капли уксусно-лукового миньонетта вполне достаточно, чтобы оттенить тонкий вкус моллюска. Лучше вообще сначала съесть устрицу «голышом», распробовать, почувствовать нюансы. Кстати, немного черного свежемолотого перца не перебивает вкус устрицы. А капля острого соуса Табаско раздражает рецепторы, тем самым усиливая вкусовые ощущения и вызывая легкую эйфорию от процесса поедания деликатеса.
5. Устричная вилочка — нужная, но не модная.
Некогда неотъемлемая часть устричного этикета, сейчас вилочка играет только вспомогательную роль. Если при открывании ракушки экайе не отделил моллюск от створки, используйте вилку как скребок. Ни в коем случае не рвите мясо устрицы острыми краями зубцов. Постарайтесь сохранить моллюск максимально целым. После этого отложите вилку. Отправить устрицу в рот нужно без использования всяких столовых приборов. Просто выпейте ее вместе с устричным ликером с той стороны, где глубина раковины меньше.
6. Жевать устрицу обязательно.
Иногда советуют проглотить устрицу, не разжевывая. Те, кто так поступают, лишают себя удовольствия. Устрицу можно сравнить с виноградиной, вкус которой почувствуешь, только раскусив ягодку. Раздавите мясо моллюска языком о нёбо, сделайте несколько лёгких жевательных движений. Вот тогда устрица выдаст вам целую гамму: морские ноты, деликатная солёность, свежесть огурца, сливочность, легкий металлический привкус, сладость, орех, арбуз…
7. Не только вино составит пару устрицам.
Классическим сопровождением к устрицам являются белые вина и, конечно, «волшебные пузырьки». Однако, пиво, в особенности бархатистые портеры и стауты, гармонирует с моллюсками не хуже. Сочетание это известно еще с 18 века и пользуется особой популярностью в Великобритании, США, Новой Зеландии и Бельгии. Еще одна пара к устрицам – водка. У Чехова есть объяснение успеха этого странного дуэта: « От водки пожжет, подерет тебе в горле, а как проглотишь устрицу, в горле чувствуешь сладострастие». Но и это еще не всё! Устрицы подают с виски, и некоторые марки скотча даже придумывают специальные ритуалы правильного «спаривания» напитка и моллюска. Японцы считают, что устрицы отлично гармонируют с сакэ. А в США входит в моду сочетание устриц и абсента.
8. Ищите свою устрицу.
Если вы уже несколько раз попробовали устрицы и не можете понять, в чем причина таких бурных восторгов этим странным продуктом, возможно, вы еще просто не нашли «свой» сорт. Устрицы очень чувствительны к малейшим особенностям состава воды, в которой растут. Вкус и плотность мяса будут различаться даже у двух устриц одного и того же вида, выращенных одним и тем же способом на расстоянии всего нескольких миль. А уж моллюски разных видов, разных океанов, разных полушарий отличаются так же, как например, разные белые вина. Пробуйте разные устрицы, ищите свою. И если в первый раз вас смутил металлический привкус, или йодистый запах, или плотное мясо, попробуйте другой сорт. Есть устрицы с запахом арбуза, кремовой текстурой, сливочно-ореховым вкусом и сладковатым послевкусием. Наверняка найдутся такие, которые вам понравятся.
Устричный гид: как их есть и слыть экспертом
Устриц, этот деликатес — символ «дольче виты», или любят, или не пробовали. Специально для bazaar.ru шеф-повар сервиса доставки premium-блюд японской кухни Bluefin Вадим Пак провел экскурс в гастрономическую историю, объяснил, откуда взялось правило буквы «р» и как прослыть экспертом, бросив в ресторане лишь пару фраз.
Где и как традиционно добывают устриц?
Основное место обитания устриц – теплые воды Мирового океана. Моллюски встречаются в Средиземном и Черном морях, в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также у берегов Японии. Помимо традиционной добычи в открытом море их издавна культивируют в специальных подводных «фермах». Способ разведения устриц почти не менялся со времен Древнего Рима. Сегодня лидерами отрасли являются Япония, США и Франция, где устрицы называются «жемчужинами французской кухни».
Чем отличаются устрицы из разных регионов?
Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются для употребления в пищу) и по стоимости. Устриц подразделяют на типы, которые определяются формой раковины: плоской, глубокой либо округлой. Глубокие устрицы водятся в Тихом океане. А плоская раковина ценится особенно высоко – таких устриц добывают на прибрежных участках Средиземного моря и Атлантического океана. Плоские моллюски делятся на четыре вида, каждый из которых отличается вкусом, внешним видом и ценовой категорией. Для определения размера плоской устрицы принята своя шкала градации по весу: наиболее крупные весят свыше 120 граммов, а самые мелкие – до 80 граммов.
Вкус моллюсков зависит и от солености водоема. Минимальная соленость, при которой они могут существовать, — 12 %. Лучшими считаются устрицы, собранные при солености от 20 до 30 % — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солености около 33—35 % устрицы растут хорошо, но мясо их становится жестким. Это свойство было известно еще древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опресненных водоемах.