зачем угли в мангале посыпают солью
Зачем мангальщики-профи сыплют на угли соль, когда жарят шашлык
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Главная сложность
Труднее всего в процессе готовки шашлыка поддерживать стабильное состояние жара. И дело даже не в скорости горения углей, а в том, что с мяса капает на них жир, который начинает гореть и его постоянно необходимо тушить. Обычно для этой цели используют воду, квас либо прочие напитки. По мнению многих, они обеспечивают мясу специфический привкус.
Жидкость (вода) с пламенем прекрасно справляется, но и угли тушит, а это влияет и на жар – он становится меньше. В итоге шашлык может прожариться не очень хорошо.
Что делать
Соль выполняет сразу три функции: не дает жиру гореть, поддерживает жар в стабильном состоянии и уменьшает количество образующегося пепла. Спустя четверть часа шашлык будет готов, при этом мясо не подгорит и на нем не будет следов пепла.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Зачем сыпать соль на угли при готовке шашлыка
Традиционно считается, что с мясом нужно работать мужчине. Слышал поговорку: «Шашлык любит мужские руки»? Но если отбросить в сторону стереотипы, легко понять простую истину. Шашлык любит внимательного мангальщика.
Что только не предпринимают хозяйки и хозяева, чтобы приготовить вкусное мясо. К примеру, некоторые из них сыпят соль на угли. Зачем и как это делать правильно, расскажем тебе сегодня. Поверь, такой трюк ты точно захочешь испробовать.
Для чего опытные мангальщики сыпят соль на угли
Чтобы ответить на вопрос, первым делом давай разберемся, кто главный враг шашлыка. По нашему скромному мнению это неожиданно воспламеняющиеся угли. Конечно, ты знаешь, почему так происходит.
Жир от мяса капает на раскаленные угли, в результате чего возобновляется пламя. Его, в свою очередь, ты пытаешься затушить водой. В результате ты не только уничтожаешь превосходный жар, но и поднимаешь в воздух пепел.
Мясо от подобного процесса жарки становится неравномерно приготовленным, местами даже обгорелым. Вдобавок к этому на него налипает поднявшийся пепел. Вопрос: кто захочет есть такой шашлык?
Именно во избежание подобной катастрофы опытные мангальщики сыпят соль на угли. Этот метод проверенный не одним поколением, кстати. Для стандартного мангала на 4–6 шампуров тебе понадобится всего 100 г поваренной соли.
Когда сыпать соль на угли
Первым делом подготовь угли. Можешь сделать их самостоятельно или же взять покупные. Высыпь соль на угли равномерным слоем. Действуй аккуратно, ведь на раскаленных углях соль будет «стрелять», подобно воде на горячей сковороде.
Через 1–2 минуты реакция прекратится. Тогда и выставляй на мангал шампуры с мясом. Соль не даст воспламениться углям, на которые будет капать жир, а также подняться пеплу. Но и жар от слоя соли не станет меньше.
В таких условиях твой шашлык приготовится на равномерном жаре за 15–20 минут. Чтобы мясо было румяным и блестящим, рекомендуем в процессе поливать его разбавленным сухим вином (1 : 1). Следуя этому методу, можешь даже не мариновать шашлык предварительно.
Посыпать соль на угли — метод действительно рабочий. Однако не рекомендуем проверять его в больших компаниях. Помните, во время карантина лучше ограничить круг своего общения до самых близких людей. Таким образом ты не только будешь в безопасности, но и сблизишься с родными.
Зачем посыпать угли для шашлыка солью
Однажды, отдыхая на природе с друзьями, я увидела, как ответственный за шашлыки участник нашей компании сыпет соль на угли в мангале. Я такое видела впервые в жизни, а потому поинтересовалась, зачем это нужно. Расскажу и вам, в чем цель и смысл этого действия.
Соль на угли, чтобы они не горели
Даже в самом легком мясе какое-то количество жира все равно содержится. И при приготовлении шашлыка этот жир часто начинает капать вниз и нередко воспламеняется от жара тлеющих углей. Приготовление шашлыка приходится ставить на паузу и тушить возгорание водой.
Такое решение портит угли, удлиняет процесс жарки мяса, увеличивает шанс, что оно подгорит или приготовится неравномерно. А вот соль позволяет полностью забыть об этой проблеме. Сколько бы жир ни капал, открытого огня не появится.
Альтернативное решение — щедро сбрызнуть угли маринадом, оставшимся от приготовления мяса для шашлыка. Он обычно весьма соленый, поэтому результат будет точно такой же.
Солить или поливать маринадом само мясо с целью предотвращения воспламенения углей не советую, ожидаемого эффекта это не даст. Зато его можно сбрызнуть вином или пивом — это придаст готовому блюду пикантный вкус и аромат. Названия напитков или рецепты маринадов я не даю специально — это очень субъективный вопрос, так что выбирайте сами, что вам больше по душе.
Обратите внимание только на один нюанс — соль ускоряет коррозию металлов. Поэтому если не вычищать мангал после жарки шашлыков, то он будет более активно ржаветь. Не смертельно, но неприятно, лучше бы этого избежать.
Соль на угли, чтобы мясо не пересохло
Соль также поможет и в другой ситуации — когда вы насыпали слишком много углей. Их избыток вредит качеству шашлыка, мясо получается пересушенным, а зачастую и подгоревшим. Отгрести излишки угля в сторону не всегда удобно, например, если мангал маленький.
Порядок действий тут такой же. Насыпьте на угли равномерно около 4-5 столовых ложек соли, а потом раскладывайте шампуры с мясом.
Есть еще одна хитрость на случай избытка углей, ее можно применить как вместе с посыпкой солью, так и вместо нее. Окуните шампуры с мясом на 15-20 секунд в холодную воду и сразу же отправьте их жариться. Тогда от сильного жара мясо не пересушится, а покроется тонкой корочкой, сохранив всю влагу внутри.
Только помните — все эти хитрости не означают, что про мясо можно совсем забыть и просто оставить на огне. Чтобы оно получилось вкусным, равномерно прожарилось, но не подгорело, шампуры нужно обязательно вертеть время от времени.
Зачем сыпать соль на угли
Во время отдыха у костра выбор мангальщика неизменно падает на того, кто умеет делать мягкий, сочный шашлык. А работа это непростая: за мясом и углями нужен глаз да глаз! Ведь большая часть успеха зависит не от маринада, а именно от способа жарки, расстояния над углями, равномерного жара и зоркого глаза шашлычника. Но есть и другой нюанс — кулинарный прием, который заключается в том, чтобы сыпать соль на угли.
Редакция «Со Вкусом» хочет облегчить вам приготовление мяса (да и блюд на костре в принципе) в этом сезоне. Поэтому делимся с вами одним хитрым трюком, к которому рано или поздно приходит каждый мангальщик. Этим способом пользуются в любое время года для приготовления всех продуктов без исключения.
Почему мангальщики сыплют соль на угли
Итак, самое сложное в приготовлении шашлыков — горящие угли. Большинство из нас просто вооружается бутылем с водой и периодически тушит участки, которые подверглись возгоранию. А возгоранию они подвергаются неизбежно: всё из-за капающего с мяса жира. В результате мясо пропекается неравномерно, местами становится суховатым, а то и вовсе может пригореть.
В то же время, заливание углей водой приводит к снижению жара, увеличивает время приготовления, и теперь его становится сложно просчитать. Зачем портить хорошие угли, на которых можно пожарить овощной гарнир в придачу? А ведь каждому хочется, чтобы и волки сыты, и овцы целы — сохранить жар и при этом получить сочный, не горелый шампур мяса.
Для этого вам понадобится самая обычная поваренная соль. Достаточно несколько щепоток, чтобы решить проблему с возгорающимися от жира углями раз и навсегда. Действуйте по следующему алгоритму.
Соль не даст жиру загореться. Более того, этот трюк значительно уменьшает количество летящего пепла. Шашлык пропекается при равномерном жаре за 15 минут — в лучших грузинских традициях. Однако жидкость вам всё равно понадобится! Но уже для другого.
Дело в том, что сбрызгивать мясо всё-таки нужно. Это придает ему пикантности и красивый румянец. Для этой цели подойдет либо пиво (лучше всего брать нефильтрованное), либо разбавленное в пропорции 1 : 1 сухое вино. Хотя можно разбавить и до 1 к 3. В Тбилиси для мяса на шашлык, политого вином, даже не используют маринады.
Надеемся, вы оцените мясо, приготовленное этим способом, по достоинству. Трюк с солью экономит массу сил и времени. К слову, соль не обязательно должна быть в рассыпчатом виде: используйте остатки соленого маринада, чтобы провернуть тот же трюк. В таком случае она не будет взрываться. Приятного вам отдыха!
Страшная тайна шашлыка раскрыта! Что от нас все это время скрывали шашлычники…
Вчера сделал очередной шашлычок, и как-то навеяло написать сей опус.
Шашлык! Существует множество рецептов его приготовления и способов мариновки мяса. Маринует кто чем: и майонезом, и уксусом, и кефиром, и кетчупом, и вином, и газировкой, и не маринуют вообще и жарят.
О мариновке.
Теперь разберем немного влияние мариновки на структуру мяса. По сути мясо — это белок, поэтому мариновка мяса в кислой среде приводит к сворачиванию этого самого белка на молекулярном уровне и мясо становится как подошва кирзового сапога, но многих это устраивает, в основном из-за больших возлияний напитков, содержащих этиловый спирт во время приготовления. Поэтому сразу отметаем все майонезы, кетчупы, кефиры и прочее, где есть кислота. А мариновка, если вы хотите оставить вкус мяса вкусом мяса, должна быть просто (внимание, страшный секрет!) лу-ком!
Точнее, его соком…
Есть 2 способа извлечь этот сок — либо натереть лук на терке и потом отжать через марлю или колготки, украденные у жены, либо просто порезать лук и смешать его с небольшим количеством соли, затем немного помять — лук сам сок выпустит. Этим соком и маринуем, на 1 кг мяса достаточно 2-3 луковицы, потом добавляем специи и, внимание! никакой соли! солим позже, перед жаркой, тк соль тоже делает из мяса кирзовый сапог, ведь известно, что одна молекула соли притягивает восемь, помоему, молекул воды. Добавляем специи, тут кому что нравится, я использую зиру, кориандр и черный молотый перец.
Если мясо хреновое…
Теперь, если мясо хреновое, то есть жесткое или не из того места, например окорок, это самое сухое и волокнистое мясо, ну или говядина, конина, есть несколько способов сделать его мягче, этими способами пользуются практически во всех кафе.
1. Добавить газированной воды, углекислый газ проникает в структуру мяса и ускоряет процесс мариновки, а также делает мясо мягче.
2. Сок киви. Содержит ферменты, способные расщепить белки. Можно натереть на терке и закинуть в маринад — сок одного киви за несколько часов способен из жесткой конины сделать мягкую свинину!
3. Сок авокадо, по действию похож на киви, но не кислый.
Теперь о мясе!
Если делаем из баранины (классика), берем мясо вдоль спины — такие 2 полосы — оно самое мягкое и нежное. Свинина — конечно же шейка — мясо с прожилками жира — то что надо! Говядина — так же как и баранина — со спины, но, один хрен говядина суховата. Я еще всегда использую думбу — это курдючное сало с жопы курдючных баранов. Его нарезаю тонкими кусочками и чередую с кусочками мяса, при жарке курдючный жир смачивает кусочки мяса, делая их более сочными, а стекая на угли, вверх поднимается ароматный пар, который также влияет на вкус шашлыка. И еще. Самое свежее мясо будет самым жестким! Мясо должно отлежаться сутки. А еще есть один секрет! Мясо надо перезаморозить! Просто заморозить и разморозить естественным способом без никаких микроволновок. При заморозке вода разрывает волокна изнутри, делая мясо более мягким и более гигроскопичным для принятия маринада.
О углях и мангале.
Жарить надо на большом жаре! если мангал глубокий, уровень углей далеко от мяса и жар недостаточный для образования корочки, мясо будет сухое и жесткое, все мангалы, которые продаются, имеют цель побольше сожрать угля, поэтому они такие большие. Оптимальная высота 17-25см.
О кусочках мяса.
Мясо резать небольшими плоскими кусочками, 2*3*4см. Большие куски не прожарятся, и можно схватить каких-нибудь паразитов, которых потом хрен выведешь.
О тонкостях.
Мясо лучше насаживать на шампуры поперек волокон, так концы волокон запечатываются от жара и сок сохраняется внутри кусочка. Еще можно сначала на угли поставить ошметки жирного мяса и думбы на палочках, чтобы угли пропитались, потом все это выкинуть и уже жарить первую партию шашлыка. Еще одна тонкость — я использую панировочные сухари, после насаживания мяса на шампуры обсыпаем сухарями, смешанными с солью. Панировка не дает мясу обуглиться и сохранит влагу в мясе.
Надеюсь, эти маленькие секреты помогут вам приготовить вкусный шашлык, все было узнано мной за многие годы жизни в Средней Азии, а также пригодился многолетний опыт приготовления шашлыка, и вызнавание маленьких секретов у профессиональных шашлычников. Многое можете почерпнуть также у Сталика Хакиншиева в его серии видео на нтв. Он один из немногих, кто правильно готовит среднеазиатскую кухню.
Вывод! Брать надо только хорошее мясо, а киви, авокадо и прочее оставим нечистым на руку шашлычникам!
Всем вкусного шашлыка!
to be continued…