зачем тесто для пиццы кладут в холодильник

Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.

Источник

slovopotamka

Киндер, Кюхе, Интернет

Оригинал взят у i_lara в Рецепт по вашей просьбе

ПИЦЦА. КЛАССИКА ОТ ПИТЕРА

Потрясающее тесто – легкое и нежное; отлично пропеченное тонкое донышко в крупинках кукурузной муки и хрустящий пышный ободок. Разрезаешь горячую пиццу на треугольнички, и она вкусно похрустывает под ножом.

У каждого, кто печет пиццу дома, есть свой проверенный любимый рецепт. И у меня был такой, испытанный и простой, я его очень любила. Пока не нашла в блоге Питера Рейнхарта классический рецепт теста для пиццы в неонеаполитанском стиле. И должна сказать, что лучшего теста для домашней пиццы пока не пробовала.

Продукты:
• 5 ¼ стакана хлебной муки (unbleached bread flour)*
• 2 ч. л. соли
• 1 ¼ ч. л. сухих растворимых (instant) дрожжей или 1 ½ ч. л. сухих дрожжей
• 2 ст. л. оливкового масла (опционально)
• 1 ст. л. сахара или меда (опционально)
• 2 ¼ стакана воды комнатной температуры (чуть меньше воды, если используете мед или оливковое масло)

Я убрала бы слово «опционально» из этого списка. И вот почему.

«. Потом, уже в Vicino di Napoli, Пол Полкари рассказал ему рецепт своего теста для пиццы. К муке, воде и дрожжам Нунци всегда добавляла немного оливкового масла: одну-две чайные ложки, не больше. Пол в свое тесто клал еще и пару чайных ложек меда. Масло делало тесто нежным и позволяло выпекать пиццу с тонкой корочкой, которая не сохла и не ломалась. Мед придавал корочке сладковатый вкус, оставаясь неразличимым».
Джон Ирвинг, «Последняя ночь на Извилистой реке»

Тесто можно замесить и вручную, особенно если хотите приготовить небольшую порцию, или с помощью стационарного миксера с насадкой-веслом (у нас ее называют гитарой). Крюк для дрожжевого теста не понадобится.

*Про муку: если у вас нет итальянской 00 или специальной хлебной муки, используйте ту, которая предназначена для выпечки хлеба, а не кексов и тортов (читайте надписи на упаковке).

Я замесила тесто в расчете на полпорции.
Все ингредиенты перемешиваются на низкой скорости примерно минуту, пока не образуется грубоватая и довольно липкая масса. Дайте тесту отдохнуть 5 минут и снова месите, пока не станет гладким. Оно будет оставаться липким.

Переложите тесто из миски на рабочую поверхность, слегка смазанную оливковым маслом.

Вотрите немного масла в ладони или припылите их мукой.

Вытягивая поочередно края теста, сложите его конвертом, переверните и сформуйте гладкий шар.
Оставьте его на 5 минут, а затем оттягивайте и складывайте тесто, чтобы получился плотный шар. Дайте ему отдохнуть 5 минут.
Проделайте эти действия еще два раза с интервалом в 5 минут.

Технику вытягивания и складывания, stretch and fold, можно (и нужно) посмотреть здесь.
Ролик на английском, но все понятно и без слов. Имейте только в виду, что в ролике Питер работает с очень влажным тестом, но техника та же, что и для работы с нашим тестом для пиццы.

Вот такой шар получился. Положите его в миску, слегка смазанную оливковым маслом, накройте пищевой пленкой и сразу же отправьте в холодильник.

Это тесто можно использовать минимум через 6 часов или в течение трех дней.

На следующий день выньте тесто из холодильника за два часа до момента, когда вы планируете печь свою пиццу.

Выложите тесто из миски и разделите на 5 равных частей (я делила свои полпорции на две).

Смочите руки оливковым маслом или припылите их мукой.
Сформуйте из каждой части тугой шарик и положите его на противень, слегка смазанный маслом.

Если хотите испечь одну или две пиццы, оставьте на противне один-два шарика, свободно накройте их пищевой пленкой (ее можно припылить мукой или смазать оливковым маслом, чтобы избежать прилипания теста).
Дайте тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение минимум 90 минут.

Остальные шарики можно убрать в холодильник или в морозильник.
Каждый шарик положите в отдельный пакетик из пищевой пленки, изнутри слегка смазанный оливковым маслом.
В холодильнике пакеты с тестом могут храниться до трех дней, в морозилке – до трех месяцев.

Заблаговременно нагрейте духовку почти до максимальной температуры – камень для пиццы должен греться не менее часа. Я пеку пиццу на противне, который переворачиваю дном вверх.
Духовку грею вначале без противня, а минут за 20 до выпечки ставлю его в нижнюю треть духовки, чтобы он тоже стал горячим.

Лопатки для пиццы у меня нет, поэтому я накрываю кружком пекарской бумаги дно перевернутой формы для выпечки нужного диаметра, щедро посыпаю бумагу кукурузной мукой. Сверху укладываю тесто.

Остается положить на тесто те добавки, которые вы выбрали для пиццы.
Пицца на бумаге легко соскальзывает на противень с донышка формы.
Потом, когда пицца схватится, бумагу можно будет легко вытащить, ухватив за краешек.

Первая пицца, испеченная на следующий день, была с томатным соусом, помидорами, чесноком, моцареллой баффало, базиликом и пармезаном. Не перегружайте пиццу большим количеством добавок!

Из теста, пролежавшего в холодильнике два дня, сделала две небольшие пиццы с грибами, печеным красным перцем, моцареллой и пармезаном (на первой картинке).

Печется такая пицца минут 8-10, но все зависит от жара вашей духовки, от того, печете ли вы на камне или на противне, от величины пиццы и т.д.

Ломтик пиццы с грибами и печеным перцем.

Даже если у вас есть испытанный рецепт пиццы, попробуйте новый. Не пожалеете, обещаю.
Хорошего всем дня, отличной недели и приятного аппетита 🙂

Источник

Можно ли хранить дрожжевое тесто для пиццы в холодильнике?

Как хранить готовое тесто для пиццы?

Хранить его очень просто: тесто делят на порции, раскатывают на колобки и обматывают пищевой пленкой. После подготовки тесто можно поставить в холодильник и забыть о нем на два—три дня. После охлаждения его можно сразу использовать. Замороженное тесто для пиццы хранится в морозилке в течение шести месяцев.

Сколько хранится готовое тесто для пиццы?

Можно ли тесто для пиццы хранить в холодильнике?

Хранить его в холодильнике можно примерно 3-4 дня, но после этого оно также испортится – потеряет вкус, не поднимется при выпечке, станет пресным. В морозилке такое тесто может храниться до полугода, главное правильно его загерметизировать.

Как сохранить пиццу на завтра?

Как хранить в холодильнике

Можно ли есть пиццу через сутки?

Пицца может быть свежей сутки и даже на протяжении двух суток при условии, что будет правильно упакована. Необходимо завернуть кусочки порционно в пищевую плёнку – так удобнее хранить пиццу после приготовления и разогревать. Следите за тем, чтобы они были упакованы плотно, иначе «натянутся» посторонними запахами.

Можно ли заморозить дрожжевое тесто для пиццы?

Ответ очень прост — дрожжевое тесто можно без проблем замораживать, а изделия из размороженного теста ничем не будут отличаться от изделий из свежего дрожжевого теста. Заморозить такое тесто иногда очень удобно и выгодно.

Сколько можно хранить в холодильнике дрожжевое тесто?

Не более 9 часов – вот, сколько можно хранить готовое дрожжевое тесто в холодильнике, исходя из сроков годности на этикетке. И производители правы, ведь единожды размороженное тесто по дороге из магазина, обратно уже не заморозить. Соответственно, купив дрожжевое тесто, нужно использовать его как можно скорее.

Сколько можно хранить размороженное тесто?

Важно знать, сколько хранится размороженное слоёное тесто. Данный период составляет до 2-х суток, но только в холодильнике. При комнатной температуре после разморозки его не оставляют.

Почему чернеет тесто в холодильнике?

Серение или чернение теста происходит из-за окислительных процессов в тесте. Если сереет/чернеет тесто без яиц, от окисления оно не испортится, может повлиять только на внешний вид. Если же сереет/чернеет яичное тесто, то это уже порча яиц и есть такое нельзя.

Можно ли хранить в холодильнике тесто на кефире?

Соединяем кефир, яйца, масло, соль и соду, быстро всё перемешиваем и добавляем муку, чтобы из всего получилась однородная масса. Вымешиваем до тех пор пока не перестанет прилипать к рукам. Такое тесто можно хранить в холодильнике 3 дня (я храню в пакетике), и использовать для приготовления жаренных пирожков, чебуреков.

Источник

Про холодную ферментацию (на основе ваших вопросов)

Друзья, привет! Сегодня хочу вам рассказать про холодную расстойку и брожение для пшеничного хлеба: для чего их применяют и что хотят получить, используя этот метод, как холодные температуры влияют на вкус и аромат хлеба, почему брожение в холоде не равняется ведению закваски в холоде и о многом другом. За основу возьму ваши же вопросы 🙂

Что дает тесту холод?

Как многие уже заметили, брожение теста в холоде сильно влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на поры мякиша. Хлеб, который или расстаивался, или бродил после замеса в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной кислинки, а поры его зачастую имеют более открытую, крупную структуру. Причина простая: при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот.

Холод и влажное тесто

Несложно понять, что практически во всех этих ситуациях можно было бы обойтись и без холодного брожения, и лучше бы без, потому что тут оно выступает, как костыли, страхуя в сложных моментах, но не давая вам вырасти именно там, где это необходимо: в замесе и умении обращаться с влажным тестом.

Что лучше: брожение или расстойка?

Тут уж проще ориентироваться на собственные планы 🙂 Мне, например, больше всего нравится печь так: утром ставить закваску для хлеба (30% стартера к муке в закваске, чтоб за 6-7 часов успела созреть), вечером, часов в 18-19, замешивать, бродить и складывать тесто, формовать и спустя полчаса ставить на ночь расстаиваться в холод. Утром я грею духовку с камнем и колпаком и уже к завтраку (или к обеду)) пеку хлеб. Подобную схему мы используем и в пекарнях и мне она больше нравится, чем просто выбраживать тесто в холоде: холодное оно потом долго расстаивается. В любом случае, если вам удобнее именно брожение теста в холоде, обратите внимание на некоторые тонкости:

В любом случае, какой бы вы график не выбрали, учитывайте, что всегда лучше дать тесту постоять в тепле 40-60 минут, сложить его и уже потом ставить в холод. А сформованные заготовки лучше подержать в тепле около получаса, и уже потом прятать в холодильник.

Скорость брожения

Как вы знаете (статья про это!), на скорость брожения влияет температура, состав теста (то есть, наличие или отсутствие цельнозерновой муки) и процент закваски (опары), которую вы внесли в тесто. Это касается и теплой, и холодной расстойки, действуют те же правила: при 5 градусах тесто будет бродить значительно медленнее, чем при 8-10, а тем более, чем при 23-25 градусах. В контексте холодной ферментации мне больше нравится выбраживать хлеб в температурном диапазоне 8-10 градусов, так за 10-12 часов практически любое тесто с 15-20% закваски успевает хорошо подойти.

Пшеничный цз после ночи в холодильнике, к выпечке готов!

С цельнозерновой мукой в составе тесто будет подходить быстрее, чем только из муки в/с (10-12 часов против 13-15), точто так же оно будет более шустрым если в нем больше закваски (около 20%). Если вы уже научились пекарским расчетам, вы можете анализировать рецептуры и заранее предполагать, как будет вести себя тесто. Подробнее об этом вы можете прочитать в этой статье.

Нужно ли согревать заготовку перед выпечкой?

Слабые места

Недавно я писала в блоге о том, что бывает, если тесто не успело подойти на брожении и чем такой хлеб будет отличаться от просто недорасстоявшегося. С холодным брожением или расстойкой ваши аналогичные ошибки могут проявляться еще ярче. Если вы хотите провести в холоде только расстойку, но тесто не подошло во время брожения, ему потребуется примерно вдвое больше времени на расстойку в холоде, чем рекомендовано. Если вы достали заготовку из холода, и она не успела подойти, не пеките недорасстойвшийся хлеб, дайте ему время подойти. То же касается и теста на этапе ферментации: если рецепт предполагает, что на ферментации тесто должно подойти и стать пышным, ориентируйтесь на эти рекомендации и подождите, пока тесто таким не станет.

Почему для ржаных холодная расстойка не годится?

За то любой пшеничный хлеб (не сдобу, обратите внимание, с ней другая история) вы можете испечь, применив метод холдной ферментации!

Почему для закваски это не самый хороший вариант?

Это с ней случилось в холодильнике!

Надеюсь, вам стала понятна холодная ферментация и как и зачем ее можно использовать дома. Еще о ведении заквасок в холоде можете почитать в статьях “Холод не тетка”, “Ржаная закваска в холодильнике” и “Холодная расстойка по шагам”.

Удачи вам и, как всегда, буду рада диалогу 🙂

Источник

Секреты правильной пиццы. Лайфхаки от чемпиона.

Чемпион мира по трюкам с пиццей Винченцо Дилилло рассказал нам о тонкостях приготовления настоящей итальянской пиццы, а также поделился секретами создания идеального теста.

− Правда ли, что тесто для пиццы можно приготовить без дрожжей?

− Назовите признаки настоящей итальянской пиццы.

− Где готовят лучшую пиццу по-итальянски?

− Какие сыры лучше использовать для пиццы?

− Только моцареллу, больше ничего!

− Назовите самые удачные сочетания начинок для пиццы.

− Томатный соус, моцарелла, базилик.

− Можно ли приготовить настоящую пиццу дома?

−Можно. Единственное, чего не хватает домашней пицце, так это температуры печи. Температура печи в пиццерии достигает 400 градусов, иногда больше. Но это в Неаполе. На мой взгляд, достаточно 360-370 градусов, смотря какая печь – электрическая или на дровах. А в домашних условиях можно решить эту проблему так: сначала несколько минут запекаем только тесто, а как только оно сверху подрумянится, переворачиваем, добавляем начинки и выпекаем еще пару минут. Иначе тесто и начинка не дойдут до готовности одновременно. Либо тесто допекается, но при этом пересыхает начинка, либо готова начинка, но тесто остается сырым.

− Нужен ли камень для приготовления пиццы дома?

− На камне готовить, несомненно, лучше. Это еще одна из причин, почему дома пицца выходит не такой, как в пиццерии. Ведь при приготовлении на противне пицца не получает достаточного количества жара снизу, как если бы она готовилась на камне. Главное разогреть камень заранее, чтобы он был очень горячим.

− Улучшает ли вкус пиццы вращение ее на пальцах и прочие трюки?

С точки зрения технологии, если пиццу вращать, она раскатывается по-другому, нежели когда мы раскатываем тесто руками на столе. Кислород, которым наполнялось тесто, когда оно подходило, выходит во время его раскатки. Поэтому я рекомендую как можно аккуратнее надавливать на тесто подушечками пальцев, чтобы из него вышло как можно меньше воздуха. Когда же тесто вращают на пальцах, воздух в нем остается, и пицца получается более воздушной.

− Можно ли сделать безглютеновую пиццу?

− Можно. Есть особая мука без глютена. Конечно, текстура теста будет немного отличаеться от привычного, и пицца не получится такой хрустящей.

− Правильная пицца всегда круглая или это не важно?

− Пицца может быть либо круглой, либо овальной, зависит от того, как раскатывали тесто. Однако считается, что родилась она именно круглой. Позже, лет 50 назад в Риме появилась пицца на противне, тесто у нее толще и воздушнее, да и технология приготовления теста больше похожа на хлеб. Размеры такой пиццы где-то 60х40 сантиметров. После приготовления пиццу режут на прямоугольные кусочки и продают. Тесто снизу получается хрустящим, а мякоть остается нежной. Такая пицца больше напоминает запеченный бутерброд.

− С какими напитками лучше всего сочетается пицца?

Источник