зачем шоколад размазывают по столу
Темперирование или прекристаллизация шоколада
если шоколад быстро тает.
Chocollo!За такое время полностью сформируется кристаллическая решетка. Кристаллы находят свое место и окончательную форму.
Вопрос, возможно ли отсутствие темперирования из за резкого перепада температуры в момент охлаждения?
Альбина, а охлаждете как (где, в каком режиме, при какой температуре?)
Охлаждать шоколад в формах нужно СРАЗУ в холодильнике. Чем меньше времени он будет в тепле, тем лучше. И не два дня конечно. Это много. Формы с гладкой поверхностью страдают подобными дефектами. Исправить это можно натирая форму сухой безворсовой тканью перед отливкой. Как правило если это вторая/третья отливка в изначально чистую форму, пятна уменьшаться или пропадут совсем за счет образования тончайшего слоя масла какао на форме.
Ну и безупречное темперирование (в домашних условиях это редкость). Посев это хорошо, но никогда не бывает идеально.
Охлаждать шоколад в формах нужно СРАЗУ в холодильнике. Чем меньше времени он будет в тепле, тем лучше. И не два дня конечно. Это много. Формы с гладкой поверхностью страдают подобными дефектами. Исправить это можно натирая форму сухой безворсовой тканью перед отливкой. Как правило если это вторая/третья отливка в изначально чистую форму, пятна уменьшаться или пропадут совсем за счет образования тончайшего слоя масла какао на форме.
Ну и безупречное темперирование (в домашних условиях это редкость). Посев это хорошо, но никогда не бывает идеально.