зачем шашлык посыпают мукой перед жаркой
Страшная тайна шашлыка раскрыта! Что от нас все это время скрывали шашлычники…
Вчера сделал очередной шашлычок, и как-то навеяло написать сей опус.
Шашлык! Существует множество рецептов его приготовления и способов мариновки мяса. Маринует кто чем: и майонезом, и уксусом, и кефиром, и кетчупом, и вином, и газировкой, и не маринуют вообще и жарят.
О мариновке.
Теперь разберем немного влияние мариновки на структуру мяса. По сути мясо — это белок, поэтому мариновка мяса в кислой среде приводит к сворачиванию этого самого белка на молекулярном уровне и мясо становится как подошва кирзового сапога, но многих это устраивает, в основном из-за больших возлияний напитков, содержащих этиловый спирт во время приготовления. Поэтому сразу отметаем все майонезы, кетчупы, кефиры и прочее, где есть кислота. А мариновка, если вы хотите оставить вкус мяса вкусом мяса, должна быть просто (внимание, страшный секрет!) лу-ком!
Точнее, его соком…
Есть 2 способа извлечь этот сок — либо натереть лук на терке и потом отжать через марлю или колготки, украденные у жены, либо просто порезать лук и смешать его с небольшим количеством соли, затем немного помять — лук сам сок выпустит. Этим соком и маринуем, на 1 кг мяса достаточно 2-3 луковицы, потом добавляем специи и, внимание! никакой соли! солим позже, перед жаркой, тк соль тоже делает из мяса кирзовый сапог, ведь известно, что одна молекула соли притягивает восемь, помоему, молекул воды. Добавляем специи, тут кому что нравится, я использую зиру, кориандр и черный молотый перец.
Если мясо хреновое…
Теперь, если мясо хреновое, то есть жесткое или не из того места, например окорок, это самое сухое и волокнистое мясо, ну или говядина, конина, есть несколько способов сделать его мягче, этими способами пользуются практически во всех кафе.
1. Добавить газированной воды, углекислый газ проникает в структуру мяса и ускоряет процесс мариновки, а также делает мясо мягче.
2. Сок киви. Содержит ферменты, способные расщепить белки. Можно натереть на терке и закинуть в маринад — сок одного киви за несколько часов способен из жесткой конины сделать мягкую свинину!
3. Сок авокадо, по действию похож на киви, но не кислый.
Теперь о мясе!
Если делаем из баранины (классика), берем мясо вдоль спины — такие 2 полосы — оно самое мягкое и нежное. Свинина — конечно же шейка — мясо с прожилками жира — то что надо! Говядина — так же как и баранина — со спины, но, один хрен говядина суховата. Я еще всегда использую думбу — это курдючное сало с жопы курдючных баранов. Его нарезаю тонкими кусочками и чередую с кусочками мяса, при жарке курдючный жир смачивает кусочки мяса, делая их более сочными, а стекая на угли, вверх поднимается ароматный пар, который также влияет на вкус шашлыка. И еще. Самое свежее мясо будет самым жестким! Мясо должно отлежаться сутки. А еще есть один секрет! Мясо надо перезаморозить! Просто заморозить и разморозить естественным способом без никаких микроволновок. При заморозке вода разрывает волокна изнутри, делая мясо более мягким и более гигроскопичным для принятия маринада.
О углях и мангале.
Жарить надо на большом жаре! если мангал глубокий, уровень углей далеко от мяса и жар недостаточный для образования корочки, мясо будет сухое и жесткое, все мангалы, которые продаются, имеют цель побольше сожрать угля, поэтому они такие большие. Оптимальная высота 17-25см.
О кусочках мяса.
Мясо резать небольшими плоскими кусочками, 2*3*4см. Большие куски не прожарятся, и можно схватить каких-нибудь паразитов, которых потом хрен выведешь.
О тонкостях.
Мясо лучше насаживать на шампуры поперек волокон, так концы волокон запечатываются от жара и сок сохраняется внутри кусочка. Еще можно сначала на угли поставить ошметки жирного мяса и думбы на палочках, чтобы угли пропитались, потом все это выкинуть и уже жарить первую партию шашлыка. Еще одна тонкость — я использую панировочные сухари, после насаживания мяса на шампуры обсыпаем сухарями, смешанными с солью. Панировка не дает мясу обуглиться и сохранит влагу в мясе.
Надеюсь, эти маленькие секреты помогут вам приготовить вкусный шашлык, все было узнано мной за многие годы жизни в Средней Азии, а также пригодился многолетний опыт приготовления шашлыка, и вызнавание маленьких секретов у профессиональных шашлычников. Многое можете почерпнуть также у Сталика Хакиншиева в его серии видео на нтв. Он один из немногих, кто правильно готовит среднеазиатскую кухню.
Вывод! Брать надо только хорошее мясо, а киви, авокадо и прочее оставим нечистым на руку шашлычникам!
Всем вкусного шашлыка!
to be continued…
Зачем мясо жарят в муке?
Зачем шашлык посыпают мукой?
Перед запеканием на углях узбекский шашлык посыпают мукой — она «закрывает» мясо, не давая ему терять драгоценный сок.
Как правильно жарить мясо?
Секреты правильной жарки:
Сколько нужно муки для гуляша?
Мука — 2 Ст. ложки Лук репчатый — 1 Штука
Как замариновать баранину по узбекски?
Нарезать мякоть баранины кусочками весом примерно 15-20 г и сложить их в неокисляющуюся посуду. Нашинковать репчатый лук и добавить в мясо вместе с анисом, винным уксусом и красным перцем. Хорошо перемешать, уплотнить и оставить на 3-4 часа в холодном месте.
Как жарить мясо на сковороде чтобы было мягким?
Раскалите сковороду, налейте достаточное количество масла и хорошенько его нагрейте, то есть, кладите мясо на сковороду лишь тогда, когда масло начнет пузыриться (значит, оно закипело). Жарьте мясо 10—15 минут в зависимости от размеров кусочков.
Для чего обжаривают муку для соуса?
ЗАЧЕМ ЭТО ДЕЛАТЬ? Обжаривание муки повышает ее сгущающие свойства за счет того, что термообработка подавляет активность определенного фермента. Блюдо, в котором используется ру, никогда не будет иметь специфического привкуса сырой муки – обжаривание придает муке более богатый и приятный вкус.
Зачем нужно пассеровать муку?
Муку пассеруют с жиром или без жира при температуре 150 °C. В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими. Для приготовления соусной основы ру мука пассеруется до различной степени потемнения.
Как добавить муку чтобы не было комочков?
Возьмите сначала меньше воды и больше муки, чем требует рецептура. Хорошенько размешайте и лишь затем, подлейте в тесто воду до получения нужной консистенции. Можно также, воду развести в муке и дать этой смеси «настояться» 30-40 минут, комки тогда легче «разобьются».
Как загустить гуляш крахмалом?
Для того чтобы загустить мясной соус, размешайте 1 чайную ложку крахмала в холодной воде и введите при постоянном помешивании в блюдо. Если вам покажется, что соус все еще недостаточно густой, размешайте в холодной воде еще 0,5 чайной ложки крахмала и вмешайте в гуляш.
Хитрость кавказских кулинаров. Зачем они посыпают шашлык мукой
Всем известно, что кавказские кулинары умеют готовить самый вкусный шашлык на свете.
Они знают все тонкости и нюансы приготовления кусочков мяса на углях.
Однако, не всегда спешат поделиться своими секретами с людьми другой национальности.
Соседи из солнечной Армении
Живем мы за городом, и по соседству с нами строят дом две семьи обе приехали в Россию из Армении.
Они купили один участок и разделили его на два и строят (уже достраивают) два дома — для каждой из семей.
Так вот, если у них какой-либо праздник, то они приглашают в гости всех соседей, живущих поблизости.
И вот мой муж, придя к ним в гости, увидел, как они готовят шашлык.
Хитрость в приготовлении шашлыка
После того как мясо уже насажено на шампур, Алик (так зовут соседа) посыпает его пшеничной мукой и сразу ставит шампур на угли.
Мой муж — человек уже в возрасте, искренне удивился такому “фокусу”, так как видел подобное впервые в жизни.
Как объяснил Алик моему супругу мука позволяет мясному соку запечататься внутри мясного кусочка.
И шашлык получится намного сочнее.
Мука не позволит высохнуть даже мелким мясным кусочкам.
И действительно, шашлык у наших соседей получается всегда на высоте — вкусный, сочный, ароматный.
Как правильно делать
Кстати, муку для приготовления шашлыка можно использовать при приготовлении шашлыка из любого мяса — баранины, свинины, говядины, печени, сердечек.
Посыпать мясо мукой нужно сразу перед тем, как класть мясо на угли, не раньше, иначе мука просто превратится в неприятную массу, и нужного эффекта не будет.
Также увлекаться мукой не стоит. Она должна покрыть мясо тонким-тонким слоем.
Хитрость кавказских кулинаров. Зачем они посыпают шашлык мукой
Всем известно, что кавказские кулинары умеют готовить самый вкусный шашлык на свете.
Они знают все тонкости и нюансы приготовления кусочков мяса на углях.
Однако, не всегда спешат поделиться своими секретами с людьми другой национальности.
Соседи из солнечной Армении
Живем мы за городом, и по соседству с нами строят дом две семьи обе приехали в Россию из Армении.
Они купили один участок и разделили его на два и строят (уже достраивают) два дома — для каждой из семей.
Так вот, если у них какой-либо праздник, то они приглашают в гости всех соседей, живущих поблизости.
И вот мой муж, придя к ним в гости, увидел, как они готовят шашлык.
Хитрость в приготовлении шашлыка
После того как мясо уже насажено на шампур, Алик (так зовут соседа) посыпает его пшеничной мукой и сразу ставит шампур на угли.
Мой муж — человек уже в возрасте, искренне удивился такому “фокусу”, так как видел подобное впервые в жизни.
Как объяснил Алик моему супругу мука позволяет мясному соку запечататься внутри мясного кусочка.
И шашлык получится намного сочнее.
Мука не позволит высохнуть даже мелким мясным кусочкам.
И действительно, шашлык у наших соседей получается всегда на высоте — вкусный, сочный, ароматный.
Как правильно делать
Кстати, муку для приготовления шашлыка можно использовать при приготовлении шашлыка из любого мяса — баранины, свинины, говядины, печени, сердечек.
Посыпать мясо мукой нужно сразу перед тем, как класть мясо на угли, не раньше, иначе мука просто превратится в неприятную массу, и нужного эффекта не будет.
Также увлекаться мукой не стоит. Она должна покрыть мясо тонким-тонким слоем.