зачем рыбу фугу кормят морковкой
Рыба фугу: великая и ужасная.
Рыба фугу, она же собака, она же иглобрюх, диодонт или фахак, – самое дорогое и смертельно опасное блюдо японской кухни. А еще это одно из древнейших кушаний, известных человечеству. Согласно находкам археологов, жители японских островов ели фугу задолго до нашей эры, причем, судя по тому, что Страна восходящего солнца до сих пор густо населена, древние японцы знали секрет приготовления этой рыбы
В одном из парков Токио стоит памятник этой рыбе. Близ Осаки существует известный храм, где лежит надгробный камень, специально высеченный в честь фугу. Из иглобрюхов делают светильники и подсвечники, есть множество мастерских, которые специализируются на изготовлении воздушных змеев в виде фугу. Но главная встреча человека с фугу происходит в ресторане. Здесь гурман буквально вверяет свою судьбу в руки повара. Ведь по данным статистики десять-двадцать человек в год погибают в Японии, отравившись фугу. Правда, сторонники национального деликатеса справедливо отмечают, что в большинстве эти люди погибают дома – пытаются сами приготовить фугу, но не справляются с этой задачей. Все повара, желающие готовить фугу, должны иметь специальную лицензию, которую можно получить только в результате двухлетней стажировки в качестве ученика и строгих письменных и практических экзаменов. Испытание практикой выглядит так: кандидату дается 20 минут, в течение которых он должен разделать фугу и приготовить из нее сасими (так называется блюдо из сырой рыбы с острым соусом из сои и хрена). Кроме сасими из фугу делают супы и соусы.
Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из фугу – фугусаши. Перламутровые ломтики сырой рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков настоящую картину: пейзажи с бабочками или летящей птицей. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусный соус), асацуки (крошеный лук-резанец), момиджи-ороши (тертая редька дайкон) и красного перца. Как правило, клиенты, которые приходят в специальные рестораны, заказывают только фугу. Трапеза начинается с фугусаши, затем следуют фугу-зосуи – суп из бульона иглобрюха в орнаменте риса и сырого яйца, а также слегка обжаренные ломтики все той же рыбки. Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой, затем приближаются к брюшине – месту основного скопления яда. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Для этого необходимо не только знать тонкости приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента.
Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитого иглобрюха. Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит отравляющие вещества в собственном организме – она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на диету, получится совершенно безопасная жительница морских глубин. Однако ожидаемой сенсации не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Не зря же именно весной, когда фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят самую высокую цену.
Процесс разделки самой опасной съедобной рыбы в мире
что характерно, он ей так и не отрубил голову, вначале отрезал рот, потом плавники, затем содрал кожу, затем выковырил глаза. и рыба при этом была жива.
Что то вы какие то многобуквенные комментарии оставляете тут, а я теперь умею готовить фугу. Так, где эту тварь поймать? Во Владик если полечу вариант?
Приготовление фугу доверяется только самым лучшим поварам, прошедшим специальную подготовку и имеющим особую лицензию. При получении лицензии повар проходит экзамен – он не только должен приготовить фугу разными способами, и но и сам съесть все приготовленное. Кстати, считается, что повар, приготовивший фугу, в случае отравления клиента должен сделать себе харакири.
Разделка шар-рыбы требует филигранной точности и сноровки. Быстрыми ударами отделяются плавники, голова и вскрывается брюхо рыбы. Затем осторожно удаляются ядовитые внутренности. Рыбное филе нарезают тонкими, не толще бумажного листа кусочками и тщательно промывают под проточной водой.
Если говорить об отравлениях, то по статистике около 50 японцев умирают каждый год от употребления фугу, хотя правильно сказать от неумения правильно приготовить эту рыбу. В основном жертвами становятся рыбаки, которые пытаются приготовить дома рыбу, случайно попавшую к ним в сети или слишком богатые самоуверенные люди, которые за дополнительное вознаграждение уговаривают поваров приготовить им самую нежную часть рыбы – печень фугу. В печени сосредотачивается максимальная концентрация яда и поедая печень, вы уже рискуете очень серьезно.
И еще одним испытанием для Турции, помимо природных пожаров, стало появление косяков смертельно ядовитой рыбы фугу. Раньше этот вид обитал только в Индийском и Тихом океанах. За уничтожение рыбы местным рыбакам объявлена доплата. Но справиться не так уж просто.
Каждое утро из бухты Мармариса десятки турецких моряков выходят в открытое море. Значительная часть улова – балон-балык. В переводе с турецкого – рыба-фугу. В Средиземном море ее становится все больше. Раньше встречалась только в Индийском и Тихом океанах. Теперь осваивает новые территории, причем стремительно.
У берегов Турции иглобрюхих быть не должно. Но причина – в Суэцком канале. Когда его прорыли, в Средиземноморье стала перетекать более соленая вода из Красного моря. Вместе с ней на север переплывают и обитатели тропиков.
Турецким рыбакам обещают деньги за каждую пойманную фугу. За хвост серебристого иглобрюха, самого ядовитого из восьми видов фугу, обнаруженных в Средиземном море, платят 5 лир – это около пятидесяти рублей. Впрочем, это в теории, а на практике – до ближайшего пункта приема фугу – сутки ходу по морю.
«За один раз я вытаскиваю до 30-40 штук. Пункты приема – это все пустые разговоры. Мы ее убиваем и выбрасываем в море, потому что если береговая охрана увидит у меня эту рыбу, будут проблемы», – говорит рыбак Мамет Коджаири.
Температура воды в Средиземном море из года в год растет. Для фугу условия идеальные. Рыба захватывает местные экосистемы и уже ударяет по промысловым видам. Попросту съедает других обитателей моря. Более того, фугу совсем не боится людей. Подплывает к пляжам и набережным.
Дорадо, форель, сибас, различные морепродукты – и все наисвежайшее. Это один из самых больших рыбных рынков на побережье. Найти можно все что угодно, кроме фугу. Здесь эту рыбу никто не готовит – слишком опасно. Разделку фугу можно сравнить с работой ювелира. И если в Японии это настоящий деликатес, стоимость блюда доходит до пятисот долларов, то в Турции после череды отравлений блюда из фугу вообще запретили.
«В турецких ресторанах фугу запрещено готовить. Нам даже нельзя хранить ее в холодильнике. Был случай в Бодруме. Там приготовили фугу, но люди после этого ужина попали в больницу!» – рассказал шеф-повар Сулейман Айдын.
Главная угроза – это быстрое размножение иглобрюхов. Одна самка может отложить до трех миллионов икринок. Если сначала фугу встречали у самых южных берегов Турции, то сегодня находят уже через тысячу километров – в Измире. И есть опасность, что через несколько лет ловить, кроме фугу, будет нечего.
Рыба Фугу. Почему ее так любят Японцы?! Как правильно ее приготовить?
Наверное, каждый из вас слышал про любимое лакомство японских гурманов — рыбу Фугу. На сегодняшний день она является, пожалуй, самым дорогостоящим блюдом страны восходящего солнца. Стоит отметить один момент — блюдо из рыбы фугу может пагубно сказаться на здоровье человека.
Однако, не все могут себе позволить это опасное блюдо. Цены на обычный комплексный обед из рыбы Фугу начинаются от одной тысячи долларов. А цены на одну особь доходят до трехсот долларов. Безусловно цены эти связаны с популярностью рыбы, ее редкостью, а также сложностью ее приготовления.
Чем опасна для человека рыба Фугу?
Попадая в тело человека тетродотоксин вызывает паралич мышц, и человек перестает дышать. Людей, которые были отравлены ядом рыбы фугу спасти можно, однако только если неподалеку есть лечебное учреждение. До сих пор ученые не нашли действенный метод по нейтрализации яда рыбы фугу. Поэтому многие зарубежные издания называют рыбу фугу одним из 10 опаснейших блюд планеты.
Человек, прикоснувшийся без перчатки к потрохам рыбы, может моментально погибнуть. По этой причине повара, которые умеют готовить эту рыбу и у кого есть лицензия, прилично зарабатывают. Ведь человек, решившийся отведать эту иглобрюхую рыбку, прекрасно осознает, что дальнейшая его судьба напрямую связана с мастерством того самого повара. Поэтому любое блюдо из рыбы фугу всегда будет стоить дорого. А еще блюдо это уникально тем, что в странах, в акватории которых обитает эта рыба, действует запрет на ее вылов и реализацию.
Самый главный экзамен для повара — съесть все свои блюда целиком. Только после этого он сможет получить одобрение на официальное приготовление.
А в незапамятные времена в Японии был закон честного повара: если в ресторане умирал человек от блюда, то приготовивший это блюдо повар совершал самоубийство вспарыванием живота(Сеппуку).
Как правильно готовить рыбу Фугу?
Процесс создания блюда из рыбы Фугу сложен не только физически, но и морально (Зная, что посетитель может отравиться). Самое главное условие, что рыба должна быть свежайшей!
Рыбу потрошат, вынимая все внутренние органы, а также икру. Печенка у рыбы фугу также токсична, однако, в закрытых заведениях Японии ее подают местным богатеям.
Филе рыбы нужно хорошенько промыть и нарезать тоненькими ломтиками. Блюдо готово, можно подавать на стол.
На сегодняшний день, в большинстве ресторанов Японии, это блюдо безопасно для человека. Но все же расслабляться не советуем.
Спасибо за внимание! Ни хвоста, ни чешуи, рыболовы!
Новое в блогах
Русская рулетка в жизни японцев или как мы ели ядовитую рыбу фугу
У пожилой дочери самурая
Жили две рыбы фугу.
Одна белая, другая – черная,
Две веселых рыбы.
(Хайку-частушка)
Старая японская мудрость гласит: «Глупец, кто ест суп из фугу. Глупец, кто не ест суп из фугу». И я глупец, что раньше не ела фугу. И глупец, что ела фугу. Это случилось вчера. Еще в ресторане я задумала, что, если русская рулетка обернется для меня удачно, напишу об этом статью. И вот она.
Когда не знаешь, что бы этакое подарить любимому мужу на день рожденья, чтобы подарок запомнился на всю жизнь, мысли обращаются к экстриму. Он мне – небесное тело, которому сертификатом присвоено мое имя (помню, ценю и горжусь!), я ему – поход на русскую рулетку в японский ресторан, где, если оба выживем, будем помнить, ценить и гордиться.
Итак, новый японский ресторан, где, наконец, подают смертоносную рыбу фугу. Это единственный ресторан в Чикаго, куда нельзя ходить с детьми и где на стекле огромными буквами нарисован знак «Яды».
Лицензии повара на право накормить гостей рыбой фугу апробируются Высшей комиссией японского министерства пищевой индустрии. Для получения такой лицензии нужно два года учить технологию разделки и приготовления ядовитой рыбки. Нужно сдать 2 экзамена: теоретический, который половина выпускников заваливает, и практический, когда за 20 минут нужно приготовить сашими из сырой рыбы в виде икебанистого произведения кулинарного искусства, суп из фугу (Ах, глупец, кто не ел суп из фугу!) и подать термически обработанное блюдо из фугу.
Еще в свое время, когда вышла книга Овчинникова «Ветка Сакуры», я была заинтригована таинственной ядовитой рыбой фугу, и мечты сыграть в русскую рулетку с этим деликатесом мне казались несбыточными. Тогда мы сидели за железным занавесом, а если бы и удалось поехать в Японию не мытьем так катаньем, то 700 долларов за это блюдо было бы не провезти через бдительный кордон.
Рыбка фугу невелика. У нее столько синонимов, что легче не перечислять. Водится много где. Примечательна тем, что может поедать раковины, кораллы, крошить панцири. Клювик у нее такой нехилый. Плавает (вернее дрейфует) себе эта сволочь как рыба-рыбой, но только тронь – раздуется в шар с иголками, и вся на понтах – в яды. А яды этого деликатеса – самые сильные из известных в мире, куда там цианидам или кураре. Причем самой себе, как рыба рыбе, она не пакостит.
И именно вот эту-то рыбку японцы почитают самой вкусной и самой самурайской. Умереть от отравления рыбкой фугу приравнивается к смерти по кодексу чести самураев. Вчера у нас был такой шанс. Умереть как два неслабых самурая.
Да что я вам рассказываю, каждый читал и слышал о рыбе фугу. Наверное, каждый задавал себе вопрос, отважился ли бы он отведать рыбешку. Японцы едят, и случаи отравления невелики – где-то всего 35 смертей в год. Вне Японии процент смертности растет из другого места – рыба-монах (monk-fish) очень похожа на фугу. Часто при промышленном отлове при сортировке фугу попадает в монашьи корзины.
Сейчас наука работает над тем, чтобы промышленно выращивать фугу безопасную. Дело в том, что рыба питается ядовитыми кораллами и моллюсками. Если культивировать фугу на безопасном корме, то этот деликатес станет безопасен для употребления в пищу. Первые опыты в Японии уже есть, и это обнадеживает.
Японец ест фугу уже 2 с половиной тысячи лет. Даже египетские фараоны знали этот деликатес. Знали об этой рыбке и гаитянские рабы, завезенные на остров из далекой Африки. Наконечники копий замачивали в яде рыбы фугу на Гаити последователи культа вуду. Вудисты зомбировали трупы отравленных рыбой людей, хоронили их, и трупы по прошествии времени восходили из могил и бродили среди белых рабовладельцев как зомби. Это верно, наркотический эффект от рыбки есть. Тело немножко умирает, каменеет. Приятная онемелость в ногах (как евреи говорят – гейт ин фис), невесомость, выход из тела.
Нет, пришла пора рассказать, какой роман мы раскрутили с русской рулеткой. По причине того, что повар ангажируется на время, заказывать ресторан пришлось еще летом. Любителей русской рулетки среди экстремалов-американцев, стало быть, находится полно.
Специальным письмом с японской вежливостью за 4 недели пришло напоминание о встрече с поваром и просьбой подтверждения встречи. Сделано. А мой еще ничего не знает – сюрприз-парти. Подтверждаю. Реакции мужа еще не знаю, но уверена, что знака «Яды» он не заметит на двери.
На всякий случай оделись в черно-белое, я сказала, что таков код заведения. (В темно-красном своем будет петь для меня моя Лали, В черно-белом своем. ). Чем черт не шутит. Гейши-шмейши отвели к столу в помещении, похожем на простую кухню. Татами, ширмы, низкий стол. Уже сервировано какими-то длинными соусницами.
Вывезли два япошки низкий столик с рыбкой. Сняли крышку с серебряной миски. Нам ее поворотили так и эдак. Повар понюхал, посмотрел со всех сторон. Ножей у него лежит штук 20. Берет первый и что-то говорит. Движение, которым он отсек плавники и башку, было, как один взмах. Было слышно – шлеп, когда он переворачивал рыбешку с боку на бок. Но глаз не смог отфиксировать. Вот плавники уже лежат перед нами. Башка улетела куда-то. Как свист сабли. Как выстрел.
После этого началась дойка тушки. Какими-то движениями он сдаивает воду из тушки то вниз, то вверх, то сам моет руки. И так минут пять. И вот тушка готова. Одним движением – вжих! – снимается шкура. У хвоста тушка обрубается ножом. Мякоть у рыбки обнажается перламутровая, легкая, трепещущая.
Очередное вжих-вжих, и рассекается тушка на 2 филе. Я даже не помню, мыл ли он или нет филейные куски. Там же смотришь на него как на твоего палача. Там руки подрагивают. Озноб бьет.
И вот выносят поварята чистые мраморные доски, и начинается икебана. Тарелка толстая в полстола. Светло-зеленая керамика. Слоями тоньше писчей бумаги, с ножа подавая, начинает повар рисовать. Сначала непонятно, что это хочет быть. Рисунок горельефный, где-то переплетенный через листок или полоску прозрачного бамбука. Тонкие волоски моркови, редьки – и вдруг видишь хвост павлина, а дальше строится туловище птицы. Смотришь на тарелку сбоку – перламутр с синевой. Спереди – розоватый. Все прозрачно, объемно, упруго. Перламутр рыбных пластов с черным проблеском грибного волоска шиитаки. Со стружкой красного редиса. С черт знает с чем еще.
Глубокий поклон. Вывозится стол повара. Задвигается ширма. Пора разрушать эту икебану. Мы переглядываемся. Мы верим, что можно, а если вдвоем, то не страшно. Палочками подбираем первый прозрачный листик сырой фугу и отправляем друг другу в рот. Господи, помилуй нас грешных.
Ждем. А кураж уже пошел. Начинается веселье. Уже сами себя кормим, без мыслей. Веселеет. Чаще орудуем палочками. Пошла русская рулетка! Эх, однова живем! На русское авось (которое не переводится ни на один язык). На была-не была.
Что за вкус у рыбы, даже не сказать. Это, короче, не рыба совсем. Это студень, желе. Но палочками берется легко. Как только попадает на язык, тает как вода. Глотать, как твердое, не надо. Оно глотается как жидкое. Это не то, что вкусно. Это – райское что-то. Амброзиво.
Дальше начинается уход. Онемение. Выход в астрал. Ты уже бог и пируешь с богами. На вершине Фудзиямы. И сколько это длится – не понять. Остановись, мгновенье. И в эту самую прекрасную минуту снова входит повар и кланяется, кланяется.
А потом уже вносится поварятами суп в плошке (напоминает мисо-суп), он черпает нам в тарелки по черпачку, и откуда снова берется аппетит и желание вкушать и вкушать этот несравненный нектар. Темпертуры не чувствуется, видимо, температура языка. Но аромат навара. Нет у меня слов в русском и никаком другом языке. Видимо, японский нужен. Оттенок послевкусия как дежа вю. Это у меня только или у всех есть вкусовые дежа вю?
Мы вдвоем вошли в эти двери. Вдвоем вышли оттуда. Мог быть путь только one-way. Повезло на этот раз. С днем рожденья, мой родной. Повезет ли в следующий?
«Глупец, кто ест суп из фугу. Глупец, кто не ест суп из фугу». Две веселых рыбы.