зачем рис заливать кипятком для плова
Подготавливаем рис к плову
Чтобы приготовить идеальный плов, следует знать некоторые секреты и соблюдать правила его приготовления. Частый вопрос, волнующий многих хозяек – нужно ли замачивать рис для плова? Ответ на этот вопрос будет раскрыт ниже.
Как промывать
Прежде, чем готовить восточное блюдо плов, рисовую крупу нужно обязательно промыть. Это касается любого сорта риса. Зачем ее мыть – знает даже начинающий кулинар. Как промывать рис для плова – выяснить также полезно, потому что от этого этапа зависит качество приготовленной пищи. «Для промывки зерен нужно взять большого объема посуду. Желательно, чтобы она была стеклянной – для удобства. Хорошим вариантом станет шарообразная миска».
Промывать рис надо в довольно горячей воде, так как крахмал в ней вымывается лучше. Надо поднимать злаки со дна вверх, пропуская их через пальцы, чтобы поднять образовавшуюся муть. Следить, чтобы все крупинки хорошо промокли. Побелевшую жидкость сразу же слить. Опять налить теплую воду в миску и провести пальцами через крупу, чтобы снова поднять муть. Слить жидкость. Процесс повторять несколько раз (примерно 5-7). Удобнее при сливании использовать дуршлаг, чтобы крупинки не высыпались в раковину. Вода после качественно промытого риса не будет иметь никаких привкусов, должна стать прозрачной и пригодной для питья.
Важно промывать рисовую крупу теплой, горячей либо прохладной водой, но не очень холодной и тем более ледяной. Потому что в ледяной воде она станет хрупкой, потрескается, а в последующем разварится.
Если из крана течет чистая вода, ею можно воспользоваться. Но если при наличии каких-то посторонних запахов и неприятного привкуса, лучше профильтровать. Особенностью риса является поглощение жидкости даже во время промывания, поэтому вкус некачественной воды может почувствоваться в плове. «Напоенный» рис впитает в себя меньше масла, поэтому плов получится более легким.
Нужно знать, что после и во время промывания зерна нельзя брать в руки, пытаться избавиться от крахмала, перетирая их между пальцами. Такими действиями хрупкие крупинки могут поломаться, после чего во время приготовления начнут слипаться.
Можно не промывать крупу, готовя ризотто. Это кушанье требует появления «клейкого эффекта» у злаков, поэтому лишний крахмал убирать не стоит. Но обычно зерна все равно промывают для очищения риса, так как в пачках его продают обычно грязным.
Некоторые кулинары после обваривания промывают зерна холодной водой. Обычно это касается длинного риса при отдельном приготовлении продуктов для плова.
«Важно обращать внимание на производителей крупы. Некоторые из них используют химические ускорители роста злаковых, которые оседают в крахмальном слое. Такой рис стоит промыть дольше, чтобы вредные вещества не попали в организм».
Необходимо ли замачивать
Важно замочить перед готовкой зерна, чтобы они точно получились рассыпчатыми и вкусными, так как одного промывания чаще всего недостаточно.
При готовке блюда амилопектин – вид крахмала – выделится в воду, после чего появляется клейстер, который мешает проникновению в зернышки масла. В результате получается клейкая каша отдельно и масло с овощами отдельно. Блюдо выходит жирным и не таким вкусным, потому что клейстер хоть и питателен, но не приятен на вкус.
Интересным фактом является содержание в злаках ингибиторов, которые препятствуют выделению ферментов желудочного сока. Естественно, это мешает процессам пищеварения. Особенно много ингибитора содержится в буром сорте риса, поэтому перед приготовлением его обязательно нужно замачивать.
Как замачивать рис для плова – решает для себя каждая хозяйка сама в зависимости от количества предоставленного на готовку времени.
Чтобы разобраться, какой способ замачивания лучше, стоит провести эксперимент: замочить в горячей, в холодной воде один, два раза…Таким образом можно узнать, как правильно и сколько времени вымачивать определенный сорт риса перед приготовлением.
В какой воде
Однако есть определенные правила, нарушать которые ни в коем случае нельзя. Замачивание в кипятке не положено. Для неопытных кулинаров такой способ может показаться удобным – по идее рис станет гораздо мягче, а сварится гораздо быстрее. Но существует риск приготовить вместо плова липкую кашу. Известно, что лучше всего подходит горячая вода. Если нет желания греть воду, можно вымачивать в холодной, но гораздо дольше. Лучшим замачиванием является двухразовое при температуре 60 С. Некоторые хозяюшки замачивают в уже подсоленной воде.
Сколько по времени
Замочив крупу на ночь (на 7-8 часов), утром она точно будет готова к приготовлению блюда. Но стоит обратить внимание на твердость крупы. Если она не очень твердая, а мокнуть будет долго, то еще до закипания воды может перевариться. Поэтому такой способ подходит только для твердых сортов. Некоторые мягкие сорта насыщаются уже через полчаса, а другие твёрдые, к примеру, девзира и басмати, через часа 2.. С опытом приходит понимание, сколько времени какой сорт нужно вымачивать.
Если замачивать злаки в горячей воде, достаточно подождать 2 часа, если в холодной – не менее 3. Красный рис рекомендовано вымачивать 3-5 часов – время варки значительно сократится. Особого подхода требует коричневый рис – он твердый, и для подготовки следует залить его на 8-12 часов.
Нужно ли замачивать пропаренный рис
На этот вопрос нет однозначного ответа, потому что для одних достаточно трехразового промывания, а для других правильно замачивать. Пропаренные злаки во время готовки не слипаются, что является несомненным плюсом. К тому же они являются самыми рассыпчатыми.
Многие кулинары полагают, что пропаренные злаки промывать нет необходимости: при обработке злаки проходят высокую степень очистки. И это действительно так – с технической стороны промывание не требуется.
На полках в магазинах сегодня большой выбор пропаренного риса, что говорит о его популярности. Возникает вопрос, как пропарить рис для плова. Пропаривание – специальная технология, которая улучшает качественные характеристики крупы. Первоначально необработанные злаки замачивают в воде, после чего под давлением пара крахмал в них уплотняется благодаря клейстеризации. После такой обработки крупа не разваривается в процессе приготовления.
Если пропаренный рис на некоторое время замочить, можно заметить, что вода в посуде побелеет. Поэтому некоторые хозяйки предпочитают замачивать пропаренный рис, потому что он получается более вкусным и очищается не только от мусора, но и возможных применяемых химических удобрений.
«В гигиенических целях пропаренный рис обязательно нужно хотя бы промыть».
Заключение
Таким образом, замачивать рисовую крупу действительно необходимо. Зачем мыть и замачивать зерна известно: злаки очищаются от бесполезного крахмала, приобретают красивый цвет, получаются рассыпчатыми, а вкус плова становится более насыщенным и аппетитным. Оптимальная температура для замачивания – 60 С. Пропаренную рисовую крупу тоже можно замочить, но это не является обязательным условием. Однако промывать нужно любые рисовые злаки. Прежде всего, это применяется в гигиенических целях – для очищения от мусора, грязи и возможных химических веществ.
Подготавливаем рис к плову
Каждый повар скажет, что правильно приготовленный плов — нежное, вкусное, рассыпчатое блюдо. А чтобы он реально удался таким, важно понимать, как мыть крупу, надо ли её вымачивать, как пропарить рис для плова. От такого зависит не лишь вкусовые качества, но и внешний вид, и консистенция плова. Если для гарнира вполне нормальна клейкость, то плов от подобного потеряет свою кулинарную ценность.
Как промывать рис для плова
Некоторых начинающих хозяек мучает вопрос, как промыть крупу, чтобы привкус будущего плова не сделать хуже?
Прежде чем вымыть рисовые зёрна, следует запомнить некоторые простенькие правила:
Вот и всё. Хорошо вымытый рис подготовлен к готовке. Будьте уверены: каждое угощение, которое приготовится из грамотно промытой крупы, сделается нежным и достаточно питательным.
Нужно ли замачивать рис для плова
Впоследствии совершения множества исследований учёными было установлено, что в злаке присутствует большое количество крахмала. Это действует на её вязкость в изготовлении большинства угощений. В особенности это относится к плову. Чем больше в крупе присутствует крахмала, тем это хуже для плова. Поскольку мы уже привыкли видеть румяный масляный рис, пропитанный бараньим жиром. Крахмал не даёт пропитаться рисовой крупе, делая зёрна сухим. Поэтому прежде чем начать готовить плов, крупу должны замачивать в тёплой чистой водичке.
Предостаточно 1 часа, чтобы зёрна увеличились в объёме, растрескались по граням и освободились от лишнего крахмала. Как раз в эти самые трещинки масло либо жир полноценно попадает и пропитывает угощение. При замачивании злака предпочтительнее менять воду хотя бы 2 раза. В чистой воде гарнир намного лучше отдаёт крахмал.
Если учитывать, то буквально спустя четверть часа зёрна начнут немного увеличиваться в объёме. Это получается, что времени на готовку в казане потребуется меньше.
Как правильно замачивать рис для плова:
Вот такие простые правила по работе с самым знаменитым злаком, который поможет приготовить каши и рассыпчатые яства самыми вкусными.
Многие хозяйки советуют вымачивать крупу в солёной воде. Злак впитает столько соли, сколько нужно.
Сколько по времени
Замочив крупу на ночь (на 7-8 ч.), утром она точно будет готова к изготовлению плова. Но следует учитывать твёрдость крупинок. Если они не совсем твёрдые, а мокнуть будет длительное время, то ещё до закипания жидкости сможет развариться. Потому данный метод подходит лишь для твёрдых видов. Кое-какие мягкие виды насыщаются уже спустя 30 минут, а иные твёрдые, к примеру, девзира и басмати, спустя несколько часов. С годами наступает понимание, сколько времени какой сорт требуется выдерживать.
Если выдерживать крупу в горячей водичке, предостаточно всего 2 часа, если в холодной – от трёх часов. Красный рис рекомендуется замачивать 3-5 ч. – время отваривания заметно уменьшится. В особенном подходе нуждается коричневый сорт крупы – он твёрдый, и для варки стоит вымачивать его на 8-12 ч.
Нужно ли замачивать пропаренный рис
Пропаренный сорт — наиболее простой для кухонных шедевров. Сколько хватит таким очищенным крупинкам, чтобы стать максимально рассыпчатым гарниром? Ответ — от 30 до 2 ч.
Красный рис
Данный вид крупы замачивается на 3-5 ч. Причём не следует забывать, что после данного процесса время отваривания риса уменьшается почти в 2 раза.
Коричневый (бурый) рис
Данный злак нуждается в особенном подходе: если его не размочить, он элементарно не проварится. Оболочки у крупинок довольно грубые и присутствует в них большое количество ингибиторов. Для приготовления коричневого сорта риса, необходимо залить его не менее чем на 8-12 ч.
Несколько рекомендаций для вкусного плова
Уметь грамотно сделать гарнир довольно важно. Но это далеко не всё, что потребуется для изготовления настоящего плова, которым будут восхищаться ваши родные и друзья. Вот ещё несколько полезных рекомендаций, которые непременно будут вам очень полезны:
Эти советы смогут помочь сделать идеальный плов, который обладает потрясающей структурой и ароматом. Придерживайтесь их, и вы сможете порадовать своих родных невероятно вкусным блюдом, используя самую дешёвую крупу и затрачивая минимальное количество времени и усилий.
Так, рис обязательно следует замачивать. Для чего мыть и замачивать зёрна известно: крупа очищается от ненужного крахмала, обретает интересный оттенок, делается рассыпчатым и делается наиболее ярким и аппетитным вкус блюда. Подходящая температура для выдержки в водичке – 60 С. Пропаренные рисовые зёрна также возможно замачивать, но это не обязательно. Помимо всего мыть надо любые зёрна. Сначала это используется в гигиенических целях – для очистки от пыли, загрязнений и вероятных хим. веществ.
Какой водой заливать рис в плове — холодной или горячей
Традиционный плов — такое блюдо, в котором внимание нужно уделять каждому компоненту. Вот и у выбора воды есть свои тонкости.
Сначала о зирваке (мясо с овощами). Заливать его нужно горячей водой, а лучше кипятком. Если залить холодной, то процесс приготовления остановится и как бы начнется заново. В итоге морковь разварится в кашу.
Именно неправильно приготовленная морковь, а не сорт риса обычно является причиной того, что плов вышел не рассыпчатым, а кашеподобным.
Рис в плове нужно заливать горячей водой, если вода выкипела.
Потому что рис сам по себе и так снизит температуру в казане, дополнительно понижать ее еще и добавлением холодной воды — лишнее. Тем более что следующий этап в классической технологии — сильный нагрев.
Мало того, что требуется добавлять в плов кипяток, так его еще следует наливать на шумовку или другую поварешку, чтобы не разворошить слои мяса, овощей и риса.
Классический рецепт плова по правильной технологии
В процессе промывания рис продолжает впитывать воду, поэтому мыть его под проточной водой стоит, только если есть уверенность в ее качестве и отсутствии примесей, которые могут повлиять на вкус.
Чистая вода на всех этапах — важный нюанс при приготовлении плова.
Видео-рецепт плова по-домашнему, просто и вкусно
ТОП-3 совета приготовления плова
Опытные кулинары советуют :
Только в узбекской кухне рецептов приготовления плова существует более 200.
Как правильно замачивать и промывать перед варкой рис для плова + рецепт вкусного плова
Чтобы приготовить вкусное блюдо, крупу требуется предварительно подготовить. В этой статье мы рассмотрим, зачем промывать рис и как его правильно замачивать перед варкой, чтобы плов или другое блюдо из него превзошло все вкусовые ожидания.
Как правильно замачивать
Температура воды и время замачивания зависят от химических и физических свойств сорта злака.
Короткий круглозерный. Мягкий и содержит много крахмала. Поэтому не требует длительного замачивания.
Длиннозерный тонкий полупрозрачный. Очень плотный. Замачивать его нужно дольше, чем мягкие сорта.
Дикий бурый/черный. Зерна плотные. Варить без длительного замачивания не рекомендуется.
Пропаренный длиннозерный рис (белый). Зерна обрабатываются паром под давлением. Из-за этого он становится более твердым. Такой сорт требует более длительного замачивания, чем круглозерный.
Любой сорт замачивают только в самой чистой и качественной воде. Ведь он впитывает любую жидкость, в которой оказывается, а значит, от этого зависит итоговый вкус блюда.
Промывка риса для плова
Чтобы плов получился рассыпчатым и ароматным, рис необходимо тщательно промыть. Это блюдо можно приготовить вкусным из любого сорта крупы, но новичкам лучше работать с тремя основными видами. О выборе крупы читайте здесь.
Басмати
Пропаренный длиннозерный (белый), дикий бурый/черный, длиннозерный тонкий полупрозрачный
Рис промываем аккуратно. Он быстро впитывает жидкость и становится ломким, его легко раскрошить грубыми действиями.
Вкуснейший рецепт плова от шеф-повара
Наиболее вкусно получается, если после приготовления укутать сковороду одеялом и оставить напариваться примерно 30 минут
Как приготовить настоящий плов, а не кашу с мясом: советы шеф-повара и историка восточной кухни
Плов может быть праздничным блюдом или повседневной едой, его едят в дорогих ресторанах и дешевых забегаловках, он популярен в странах Востока и Запада. Как понять, какой плов правильный и по какому рецепту его готовить лучше всего? Разбираемся в сложном вопросе вместе с Шакиром Юлдашевым, шеф-поваром Food Lab, знатоком и историком восточной кухни.
Плов и паэлья – брат и сестра
Как это обычно бывает с несомненными гастрономическими хитами, установить, где конкретно изобрели блюдо, невозможно. Ясно только, что случилось это очень давно, предположительно на заре нашей эры. За два тысячелетия во многих странах возникли свои собственные версии плова, порой очень сильно друг от друга отличающиеся.
Само слово «плов» является однокоренным турецкому «пилав», персидскому «полов» и «палау» на хинди. А самым старым считается «пулака» на санскрите, что переводится просто как «вареный рис». Паэлья, как считают некоторые исследователи, – если не одна из многочисленных вариаций плова, то его ближайшая родственница уж точно.
По мнению нашего эксперта Шакира Юлдашева, «самого правильного» плова нет и быть не может. Только в старинных узбекских кулинарных книгах можно легко найти более 20 рецептов, а ведь кулинарные нюансы меняются в зависимости от города и страны. Да что там: в каждой приличной восточной семье есть собственный фамильный рецепт, а каждый повар будет убеждать, что только его плов правильный и настоящий.
Плов готовят не только из риса
На кулинарных форумах можно наткнуться на ожесточенные дискуссии: с каким именно видом риса следует готовить плов, чтобы не получилась «рисовая каша» (так презрительно называют неудавшийся плов со слипшимися зернами). На самом деле единого стандарта и жесткого правила нет: можно брать и мелкий круглый рис, и среднезерный, и длиннозерные сорта. Главное – правильно его подготовить и использовать верное количество воды, чтобы зерна увеличились в объеме, но не разварились (для каждого сорта количество жидкости будет отличаться).
Плов готовят и с бараниной, и с курятиной. Он может быть без мяса вовсе – с морепродуктами, грибами или сухофруктами. В нем даже риса может не быть! Великолепный плов получается на перловке и булгуре, а арабы и турки готовят его с пастой или вообще из одних только макаронных изделий – и это нормально. То же самое касается вечного спора: казан или кастрюля? Да что угодно! И сковородка подойдет, если повар понимает физику и химию процесса, знаком с историей блюда, хорошо изучил традиции, чувствует вкус и знает, что он хочет получить в финале.
Подготовка риса и главный секретный ингредиент
Рис можно брать тот, который нравится больше, но важно учитывать несколько моментов. Любой рис нужно тщательно промывать до прозрачности воды, после этого короткозерные и среднезерные сорта следует замочить на 30–60 минут в теплой воде. Можно добавить немного соли. Длиннозерные («жасмин» или «басмати») замачивать не нужно, но промывать – обязательно.
Главное, что должно быть в плове, – это морковь. Все остальное можно заменить или убрать из рецепта, у вас даже может получиться вкусное блюдо, но без моркови это точно будет не плов.
Нужно ли добавлять в плов барбарис или изюм
Ответ на этот вопрос будет простым: если хочется – можно добавить. Наш эксперт считает, что с изюмом и сухофруктами готовят дамский вариант плова, без курдючного сала. Тогда блюдо получается не таким жирным и калорийным, как традиционное, зато более изысканным и ароматным. Предварительно изюм и сухофрукты нужно промыть и замочить в холодной воде на час, а добавить в момент начала тушения зирвака, одновременно с чесноком и зирой.
Как правильно есть плов и чем его запивать
Плов принято есть с общего блюда. Если хочется аутентичности, есть нужно руками или ложкой. Для эстетов допустимо положить себе нужное количество плова на тарелку, используя для этого чистую ложку. А вот вилкой любители и знатоки традиций есть не советуют – это не так вкусно.
Зубчики чеснока нужно аккуратно выдавливать на плов руками или вилкой, то же самое касается перца, с которым готовили зирвак: отделите ложкой нужное количество и положите себе на тарелку.
Существует традиция во время приготовления плова «принять сто грамм» (а еще есть люди, которые считают, что готовить блюдо должны исключительно мужчины). Однако в течение трапезы правильно пить только один напиток – горячий, несладкий и качественный зеленый чай. Никакие соки, газировки, алкогольные напитки тут неуместны и не нужны. Более того, могут навредить здоровью и помешать нормальному усвоению жира из плова.
Рецепт плова по-фергански по канонам Сталика Ханкишиева
Плову и его вариациям знаменитый кулинар посвятил целую книгу! Ну а мы решили кратко, но емко пересказать для вас рецепт блюда «по-фергански», с указанием пропорций ингредиентов и описаниями ключевых моментов приготовления.
Ингредиенты:
1. Спелую красную морковь нарежьте длинной тонкой соломкой (тереть ее на терке или измельчать в комбайне считается кощунством). На это уйдет довольно много времени, но оно того стоит: морковь в процессе приготовления останется сочной и ароматной.
2. Нарежьте мясо кубиками примерно 1,5–2 см, слегка присыпьте солью (около четверти чайной ложки на весь объем), немного отбейте специальным молотком или тупой стороной ножа и отложите. Если вы используете курдючное сало, его тоже нарежьте кубиками.
3. Рис промойте несколько раз, пока вода не станет идеально прозрачной. Замочите в теплой воде. Кипятком или даже просто горячей водой заливать нельзя: мягкие крахмалы в составе моментально заварятся, а твердые – нет, так что зерна расслоятся и получится рисовая каша, а не плов.
4. Лук нарежьте полукольцами.
5. Готовим зирвак – так называется основа для плова. Она обычно состоит из лука, моркови и мяса, обжаренных на растопленном курдючном жире (его можно заменить качественным оливковым или подсолнечным маслом) и тушенных в бульоне со специями. Если вместо сала берется масло, то все указанные ингредиенты обжариваются при очень высокой температуре (это очень важный момент!) до приятного румяного оттенка.
В сильно разогретый казан опустите сало и вытопите жир (перемешивать кусочки сала в процессе обжаривания не нужно!). Сухие золотистые шкварки вытащите на тарелку: их можно съесть, так как в плов они не пойдут. Если готовите на масле, то его нужно прокалить до появления сизого дыма. После чего опустите туда целую очищенную луковицу и обжарьте ее до черноты: это индийская технология приготовления, которая нужна для того, чтобы убрать посторонние запахи масла. Сгоревшую луковицу вытащите и выбросите.
В раскаленное масло или жир опустите кусочки мяса, обжарьте их до красивого румяного оттенка (на это должно уйти минут 5–6). Вытащите их шумовкой и положите на тарелку.
В то же самое масло положите лук, обжарьте, аккуратно помешивая, до золотисто-красного цвета, верните обратно мясо. Положите морковь, обжаривайте на том же сильном огне, периодически помешивая, в течение 10–15 минут. Убавьте огонь до среднего, добавьте зиру. В этот момент должен появиться очень характерный аромат плова.
Влейте горячую воду так, чтобы мясо и овощи были покрыты ей на полтора сантиметра, опустите в казан очищенные от внешней шелухи и корней головки чеснока (разбирать на зубчики их не нужно!) и перец целиком. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до минимума и тушите около 40 минут. Крышкой закрывать не нужно!
К концу тушения бульон станет прозрачным. Если все сделано правильно, то он будет красивого и глубокого коричнево-красноватого оттенка. Снова добавьте огонь до максимума, всыпьте соль, перемешайте. Зирвак готов.
6. Слейте с риса воду, в которой он замачивался, шумовкой равномерно выложите в казан. Аккуратно по стенке влейте литр кипятка: важно не повредить слой риса и не налить лишнего, чтобы все не испортить. Лучше добавить меньше воды и долить потом, чем сразу плеснуть больше необходимого. Рис должен быть покрыт водой на толщину пальца. Крышкой накрывать казан все еще не нужно!
7. Когда все закипит, убавьте огонь под казаном до среднего. Довольно быстро рис увеличится в объеме (примерно через 10–15 минут). Попробуйте его: он не должен хрустеть на зубах. Слегка отодвиньте рис шумовкой или ложкой в сторону и посмотрите, осталась ли в казане вода или только масло. Если рис явно не готов, а жидкость уже выпарилась, долейте осторожно четверть стакана воды. Не перемешивайте!
8. Когда вся вода выпарится, а рис перестанет хрустеть, убавьте огонь до минимума. Накройте плотно сидящей крышкой. Через 15–20 минут выключите плиту, откройте крышку (осторожно, чтобы не обжечься паром), аккуратно вытащите перец и чеснок из плова.
Перемешайте плов, выложите на большое блюдо горкой, сверху украсьте головками чеснока и сразу подавайте на стол. Приятного аппетита!