зачем растительное масло в бисквите
Как приготовить бисквит. Секреты шеф-повара Владимира Мухина
Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.
Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.
Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.
Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.
А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.
Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.
А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».
Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.
А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.
А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.
В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.
При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.
А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.
Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.
Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.
Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.
Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.
Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.
Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.
А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.
Основы кулинарии: как продукты влияют на тесто
Если у вас когда-нибудь случались неприятности с выпечкой, вы наверняка задумывались, почему это происходит. Не поднялся кекс, тесто для пирога «поплыло», а для пирожков, наоборот, стало твердым и невкусным — таких вариантов может быть множество.
Все дело в ингредиентах, которые мы добавляем в тесто. Каждый из них отвечает за пластичность, рыхлость, воздушность и общую консистенцию теста. Сегодня вы узнаете, как влияют и что делают с тестом мука, жиры, молоко, яйца и другие продукты.
От качества и вида муки зависит качество теста и готовой выпечки. О самых популярных видах муки и их особенностях мы уже рассказывали — всегда стоит учитывать, что, например, в ржаной муке клейковины меньше. Если вы добавляете в тесто муку крупного помола или ржаную, то жидкости нужно добавлять чуть больше, а вымешивать тесто — дольше.
Кроме того, вы наверняка замечали, что мука даже от одного производителя нередко бывает разной. Сегодня тесто у вас получилось замечательное, а через неделю — расплылось или наоборот, стало слишком крутым. Дело в том, что на качество муки влияет даже погода, при которой росло зерно — мука может быть более или менее влажной, содержать разное количество клейковины. Поэтому замешивая тесто, обращайте внимание на «поведение» муки — иногда понадобится увеличить ее количество, в другой раз — уменьшить.
Сахар
Сахар придает тесту эластичность и мягкость. Давайте представим: вы любите сладкое, и решили добавить в тесто для кекса или пирога побольше сахара — вместо указанных в рецепте 100 грамм положили 150-200 грамм. Тесто у вас получится липким и расплывется. Все потому, что сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не дает ей разбухать, и в результате клейковина не высвободится.
Это работает и в обратную сторону. Вы не любите сладкое, и вместо 100 грамм сахара положили 30-50 грамм. Что станет с тестом? Оно будет твердым и начнет крошиться, потому что сахара недостаточно для того, чтобы удержать влагу.
Вы спрашивали: Как влияет растительное масло на тесто?
Что делает масло с тестом?
У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим. Все зависит от того, как мы ввели жиры в тесто: … Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.
Можно ли заменить подсолнечное масло на сливочное?
Если речь идет о выпечке, растительное масло легко заменить сливочным, соблюдая правильные пропорции. Например, если в рецепте хлеба или кексов говорится, что нужно добавить 3 столовые ложки оливкового масла или 4 растительного, то можете заменить их 60 г сливочного.
На каком масле пекут хлеб?
Какое растительное масло класть в выпечку?
Выбор растительного масла зависит только от ваших предпочтений и финансовых возможностей: оливковое, подсолнечное, кукурузное, горчичное, кунжутное, арахисовое, рапсовое, масло грецкого ореха и другие виды растительных масел. Главное, чтобы оно было свежим, а не прогорклым.
Какое масло лучше добавлять в тесто?
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Можно ли использовать подсолнечное масло вместо растительного?
Есть несколько способов обойтись при готовке без растительного масла: Растительное масло можно либо сократить до минимума, либо вообще исключить. … А вообще лучше заменить подсолнечное масло на такие полезные масла, как оливковое extra virgin, рапсовое, кунжутное нерафинированное, кокосовое и льняное.
Чем можно заменить подсолнечное масло в бисквите?
Заменители растительного масла
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Чем можно заменить подсолнечное масло?
Продукты, которыми можно заменить подсолнечное масло
Когда лучше добавлять масло в тесто?
Подтаявшее масло делает тесто мягким и пушистым. Холодное масло добавляют в тесто тогда, когда нужно получить слоеную, золотистую корочку. Что касается рецептов, где растопленное масло смешивается с яйцами, здесь важно помнить, что маслу нужно немного остыть, прежде чем оно будет объединяться с другими ингредиентами.
Что дает сливочное масло в хлебе?
Масло, обволакивая дрожжевые клетки, препятствуя доступу питательных веществ и брожение теста замедляется. Но если в тесте масла не много, примерно 3-5% от веса муки, масло творит чудеса и играет на руку хлебопеку, делая хлеб пышнее, эластичнее и мягче.
Зачем растительное масло в выпечке?
Растительные масла улучшают вкусовые качества хлеба, повышают пластичность теста, укрепляют клейковину, увеличивают объем выпечки, а также повышают энергетическую ценность выпечки.
Зачем растительное масло в дрожжевом тесте?
Масло влияет на реологические свойства теста. Это связано со «смазывающими» свойствами масла (или любого другого жирового продукта). Оно облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала.
Какое масло полезнее для выпечки?
Для выпечки и готовки:
Для выпечки лучше всего подходит масло, так содержит много жира (80%). В результате выпечка получается нежной и воздушной. Сбитое масло или масло с добавлением растительных масел не смогут дать тот же результат, что обычное сливочное масло, поэтому для выпечки использовать их не рекомендуется.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Музыка
Как красиво выложить нарезку?
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—неизвестно
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Шоколадный бисквит на растительном масле
Ароматный, пористый шоколадный бисквит для тортов или десертов.
Ингредиенты:
(на форму диаметром 16 см)
Приготовление:
Яйца взбить миксером с сахаром в пышную пену. Взбивать примерно 7 минут.
Аккуратно влить растительное масло и перемешать.
Муку просеять с какао и разрыхлителем. Добавить соль и тщательно перемешать сухие ингредиенты.
Постепенно ввести сухие ингредиенты во взбитые яйца. Аккуратно перемешать.
У разъемного кольца закрыть дно фольгой. Вылить тесто, закрыть сверху кольцо фольгой и выпекать в духовке при температуре 170 градусов Цельсия 25 минут. Затем снять верхнюю фольгу и запекать еще 10 минут. Проверить готовность деревянной палочкой.
Вынуть бисквит и перевернуть его вверх дном. Остудить в таком положении. Снять фольгу и освободить бисквит от кольца.
Бисквит можно разрезать на несколько коржей. Можно сделать торт или использовать для пирожных или десертов.
Приятного приготовления! 
Со всеми важными вопросами обращаться в личку со ссылкой на рецепт
Процитировано 11 раз
Понравилось: 7 пользователям
Какое растительное масло лучше для бисквита?
Какое растительное масло лучше для торта?
В сладкую выпечку прекрасно подойдут масла с апельсинами, лимонами, мандаринами. А для изделий с сыром, овощами, семечками — оливковые масла с зернами табаско, орегано, розмарином. Оливковое масло — обязательный ингредиент фокаччи — лепешки из пресного теста, которую пекут в Италии.
Зачем подсолнечное масло в выпечке?
В наше время топленый жир заменили маслом растительного происхождения (подсолнечным, льняным и др.) … Растительные масла улучшают вкусовые качества хлеба, повышают пластичность теста, укрепляют клейковину, увеличивают объем выпечки, а также повышают энергетическую ценность выпечки.
Какую пропитку сделать для бисквита?
Кофейный сироп идеально подойдет для пропитки шоколадных бисквитов и капкейков. Просто добавьте к охлажденному сахарному сиропу 2 столовые ложки свежесваренного кофе. Для фруктовых тортов с белым бисквитом отлично подходит цитрусовый сироп. К охлажденному сахарному сиропу добавьте цедру половины лимона или апельсина.
Зачем сливочное масло в бисквите?
Когда добавляют масло в тесто?
Я обычно при замесе теста ввожу масло на первом этапе замешивания. Поэтому тесто получается немного рассыпчатым. Если кому-нибудь интересна теория, то масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена.
Какое растительное масло лучше использовать для выпечки?
Выбор растительного масла зависит только от ваших предпочтений и финансовых возможностей: оливковое, подсолнечное, кукурузное, горчичное, кунжутное, арахисовое, рапсовое, масло грецкого ореха и другие виды растительных масел. Главное, чтобы оно было свежим, а не прогорклым.
Чем можно заменить растительное масло при выпечке?
Заменители рассматриваются из расчета на 1 стакан заменяемого растительного масла.
Какое масло лучше использовать в выпечке?
Для выпечки и готовки:
Для выпечки лучше всего подходит масло, так содержит много жира (80%). В результате выпечка получается нежной и воздушной. Сбитое масло или масло с добавлением растительных масел не смогут дать тот же результат, что обычное сливочное масло, поэтому для выпечки использовать их не рекомендуется.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Для чего подсолнечное масло в дрожжевом тесте?
Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова: — Добавление растительного масла повышает пищевую и энергетическую ценность хлеба. Масло влияет на реологические свойства теста. Это связано со «смазывающими» свойствами масла (или любого другого жирового продукта).
Для чего нужно масло в тесте?
У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим. Все зависит от того, как мы ввели жиры в тесто: … Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.
Какое масло лучше добавлять в тесто?
Чем пропитать бисквит чтобы он был сочным?
Для придания удивительного вкуса торту делают лимонную пропитку. Берут кипяченую воду (теплую) – 200 мл, сок лимона – 75 мл, 100 г сахарного песка. В миску вливают воду, высыпают сахар, растворяют. Добавляют в полученную жидкость лимонный сок, после чего размешивают и смазывают коржи.
Чем пропитать готовые коржи для торта?
Самой распространенной пропиткой по праву считается сахарный сироп. Он прост в приготовлении, и малозатратен. Как же приготовить сахарный сироп для пропитки в домашних условиях? Рецептура такова: на 2 столовые ложки сахара нам надо 3 ложки воды и 0,5 алкоголя, из этого количества примерно выходит 100 гр сиропа.