зачем протыкают пироги вилкой
Пирог c капустой
Пирог с капустой в домашней еде всегда желанен, к тому же капуста является кладезем витаминов и минералов. Конечно, в салатах из капусты их значительно больше, но припущенная в пирогах она уже не имеет слишком жёсткой клетчатки, которая не всегда полезна, если у вас есть проблемы с пищеварением.
Тесто для пирогов берут обычно дрожжевое, но если вы предпочитаете бездрожжевое, то получается всё равно вкусно.
500 гр свежей капусты, 2 средние луковицы, 1 морковка, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки сливочного, соль и перец по вкусу.
Капусту режут тонкой соломкой, посыпают солью (1 ч. ложка на 1 кг капусты), перетирают руками или толкут толкушкой и оставляют на 10-15 минут.
Морковь чистят и натирают на тёрке, лук мелко режут.
Лук и морковь обжаривают в растительном масле 4-5 минут.
Затем слегка отжимают капусту и добавляют к обжаренным овощам.
Начинку пробуют, если недостаточно соли, досаливают, перчат и оставляют охлаждаться.
Нижний пласт теста раскатывают по размерам противня или немного больше (для загиба) и толщиной 0,7-0,8 см.
Раскатанный нижний пласт теста переносят на смазанный растительным маслом противень (если не получается перенести руками, то присыпают пласт мукой, наматывают на скалку и переносят.)
На противне пласт должен минут 5-7 расстоятся, иначе придавленный сразу начинкой, может плохо подняться и быть жестковатым.
В это время раскатывают верхний пласт размером чуть меньше размеров противня и толщиной 0,3-0,4 см.
На подготовленное тесто раскладывают начинку (обычно 1-1,5 см толщиной) и закрывают верхним пластом. Края соединяют и защипывают.
Пока пирог расстаивается (поднимается), включают духовку для разогрева до 230-250°С.
Все эти советы для выпечки вроде незначительные, но любая упущенная мелочь может испортить всю выпечку или в лучшем случае, оставить ощущение, что «чего-то не хватает, что-то не то».
А подают пирог с капустой обычно с киселём, молоком, чаем или компотом, в зависимости от ваших вкусов и предпочтений.
Для чего прокалывают вилкой сырое тесто?
Любая хозяйка, которая давно занимается выпечкой, накалывает тесто вилкой и этому есть причина.
Во время выпечки тесто поднимается, внутри образуется пар, который должен выходить через эти дырочки.
И тогда форма пирога не будет нарушена, особенно если там начинка. В таком случае тесто будет хорошо пропекаться, оно не утратит своей первоначальной формы.
Даже пирожки небольшие, которые выпекаются в духовом шкафу, тоже желательно наколоть, тогда они не потрескаются.
Также это может пригодиться для выпечки печенья, либо хлебцов, при проколах фигурных вилкой будет более симпатичный внешний вид у изделий.
Я прокалываю тесто, когда уже сформировала из него пирог. Прокалываю вилкой. Это делается для того, чтобы тесто «дышало». В процессе выпечки тесто поднимается, и если нет проколотых вилкой дырочек,оно трескается и начинка может вытекать. Особенно это касается пирожков. Я как-то делала пирожки с луком и яйцом и забыла проткнуть их вилкой. Итог-некоторые пирожки потрескались по краям и сок с начинки вытек.
Есть два варианта проколов теста вилкой.
Первый вариант это просто необходимость. Перед тем, как поместить сформированный пирог (пироги) в духовку; еще сырое тесто следует поколоть вилкой для «дыхания» теста. Естественно, физических процессов дыхания там нет. Однако, учесть стоит; «поднимается» тесто, приготавливается и «пропаривается» начинка. Температура в духовке при выпечке велика, велика вероятность и растрескивания теста. Ну а вместе с этим, и начинка будет уже не внутри, а снаружи теста.
Ну а второй вариант, проколы сырого теста вилкой делаются просто для украшения. Часто это даже хлебцы приготовленные к выпечке на противне. Особо, мудрить здесь не надо; проколы лишь для красоты. Хозяйки такой простой метод украшения очень любят.
Я накалываю вилкой во многих местах тонкие раскатанные коржи, когда пеку торт Наполеон. Если тонкий корж на противне не наколоть как можно чаще, он вздуется в некоторых местах и будет сложнее потом смазывать его кремом.
Для быстрого приготовления теста для вареников (и не только) придётся позвать на помощь очень мощный блендер стаканом. В этом случае можно справиться с замесом за полчаса.
Смешиваем одно яйцо с пятью столовыми ложками воды и выливаем половину в стакан блендера. Затем засыпаем 200 г просеянной муки и выливаем оставшуюся смесь яйца и воды. Солить не надо.
Кратковременным нажатием на кнопку ПУСК блендера в течение двух минут замешиваем тесто. Получился комок, который необходимо вынуть из стакана на доску и в течение трёх-четырёх минут домесить руками до однородности. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и миской и дать постоять 20 минут.
Такое тесто очень хорошо раскатывается и прекрасно склеивается при лепке вареников.
Ели готовишь тесто сам, то оно должно сначала подняться, затем его необходимо немного помять и затем опять поставить » подходить «. Тесто должно ещё раз подняться
, то есть увеличится в объёме раза в два. После этого нужно всё равно его ещё раз помять, в идеале тесто не должно прилипать к рукам.
Кроме того, тесто всегда должно » подходить » в тёплом месте и накрыто полотенцем.
Таким тестом легко » управлять «, из него хорошо можно готовить различные выпечки и все дополнительные украшения к блюду.
Прежде чем дать рецепт теста, я дам вам советы. Сдобное тесто готовится с повышенным содержанием сахара, масла и яиц- это и есть сдоба. Всегда помните, что сдобное тесто- это не значит, что оно сладкое или плавает в масле. На сдобное тесто дрожжей берется в 2 раза больше, чем в рецептуре, т.к. сдоба тормозит процесс брожения. Масло не надо добавлять в тесто при замесе.Сначала замесите тесто, а сверху полейте его маслом по рецепту и поставьте в теплое место. Дрожжи растворяйте в теплой воде(речь про свежие, но не сухие).Соль в тесто кладем так, чтобы жидкость для замеса была пересоленая, но не горько-соленая. Вот мой коронный рецепт для печеных изделий, но не жареных. Сначала попробуйте на половину нормы, не разочаруетесь.
1литр молока теплого, 250 г маргарина, 100 грамм масла сливочного, 2 ст.ложки масла подсолнечного,2 стакана сахара,8 яиц, 100 г дрожжей свежих или 2палочки, ванилин. Муку всыпайте постепенно, сколько тесто возьмет, не очень жидкое.
Только прочные швы: секреты идеальных пирожков из дрожжевого теста (2 фото)
С тем, что пирожки из дрожжевого теста раскрываются во время жарки или в духовке, сталкиваются многие начинающие кулинары. Какие факторы провоцируют проблему чаще всего, и как научиться лепить не только вкусные, но еще и красивые и плотные пирожки?
Причины, из-за которых пирожки из дрожжевого теста раскрываются при жарке
1. Большое количество начинки. После раскатки теста необходимо дать ему немного постоять, вернуться в начальное состояние. Этот момент нужно учитывать из-за клейковины – белкового вещества хлебных зерен, которому необходимо перейти из вытянутого состояния в расслабленное. Если тесто слишком сильно стягивается во время раскатывания, необходимо дать ему постоять примерно четверть часа. Что касается начинки, то если положить ее с избытком, то клейковина растянется, а потом будет стремиться вернуться в исходное положение. Соответственно, тесто съежиться, а шов пирога разойдется во время приготовления.
2. Особенности рецепта. Если в тесте содержится слишком много жиров, то они будут препятствовать склеиванию. Поэтому пирожки, которые выпекают в духовке стык в стык, специально смазывают маслом, чтобы выпечку можно было проще рассоединить, не повредив тесто до начинки. Поэтому за содержанием жира – яичных желтков или масла в тесте нужно внимательно следить. Чем его больше, тем тщательнее нужно защипывать швы. Для больших пирогов типа кулебяки помогает метод смазывания теста водой, после чего шов склеивается прочнее. А в случае с маленькими пирожками нужно очень тщательно пройти подушечками пальцев по шву, сдавить его и аккуратно загнуть получившийся гребешок на бок. Для надежности выкладывать выпечку при выпекании или жарке швом вниз.
3. Жидкость и воздух. Нередко пирожки расходятся по шву из-за того, что в процессе формовки внутрь попадает воздух. При повышении температуры тесто начинает надуваться, пытаясь выпустить пузырек воздуха. Его большое количество способствует повышению давления. И там, где слой теста более тонкий, возможен разрыв. Если шов заделан недостаточно прочно, то он разойдется. При неравномерной раскатке лепешки картина будет аналогичная. Чтобы исключить проблему при приготовлении пирожков с жидкой начинкой, их нужно осторожно наколоть вилкой или зубочисткой, предварительно смоченных в растительном масле. Через дырочку воздух будет выходить свободно, и шов не разойдется. При использовании для приготовления выпечки жидкого варенья его густоту надо заранее стабилизировать с помощью пектина или крахмала.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Статистика
Основные секреты вкусных пирогов
Хозяйка должна быть собранной, четко определить порядок всех технологических операций и достаточно быстро работать.
Именно тогда тесто обязательно вам «подчинится» и никаких проблем с приготовлением, разделкой и выпечкой его не возникнет. Качество выпеченных изделий целиком и полностью в ваших руках, поэтому надо внимательно познакомиться с «кухонными секретами» выпечки. Начнем, как говорили в старину, «плясать от печки».
Газовую или электрическую духовку установить на нужный по рецепту температурный режим и включить не менее, чем за 30-50 минут до выпечки. Это создаст благоприятную температуру в кухне для расстойки подготовленных изделий.
Для разделки теста лучше использовать сделанную из фанеры разделочную доску размером примерно 50×50 см, уложив ее на поверхность кухонного стола. Если тесто разделывается на столе, он должен быть подготовлен, освобожден от лишней кухонной утвари и насухо вытерт. Такими же сухими должны быть деревянные скалки (одна или две разного размера), ножи и стеклянные или другие выемки для вырезания заготовок на пирожки, ложки для раскладывания начинки. При работе с тестом руки можно смазать маслом или окунуть в муку, чтобы тесто не прилипало к пальцам. При раскатке пластов теста скалку так же вспылить мукой, а выемки, которыми разделываются заготовки для пирожков, слегка смазать растительным маслом.
По избранному хозяйкой рецепту необходимо сразу же определиться, все ли компоненты есть для теста и начинок, какие продукты и на что можно заменить в случае необходимости. Если изделия будут готовиться из дрожжевого или пресного теста, все продукты для него, в том числе и мука, обязательно должны быть теплыми, не ниже температуры кухни или другого помещения, где они будут разделываться. Для слоеного, песочного и рассыпчатого теста продукты, наоборот, желательно хорошо охладить. В соответствующих рецептах обязательно даются указания по температурному режиму сырья для теста.
Вам будет намного проще работать с тестом, если после каждого «общения» с ним (обминки, раскатки, разделки) руки будут обязательно вымыты и насухо вытерты. Это особенно важно при жарении подготовленных тестяных изделий, т. к. даже капля воды с рук, попавшая на горячую сковороду, моментально вызовет образование чада.
Пока тесто будет подниматься после обминки, приготовьте начинку, все продукты для которой вы уже заранее подготовили.
Соотношение муки и жидкой части теста
Если тесто для пирогов готовится постное, то на каждый стакан воды (вместе с разведенными дрожжами) идет примерно 400 г муки. В зависимости от ее качества муки может быть немного меньше или больше. Если тесто сдобное, в которое добавляются яйца и масло, то жидкости (воды или молока) надо добавить около 3/4 стакана.
Дрожжи, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока, добавить щепотку сахара и размешать с 1-2 ст. ложками муки. Дать постоять 10-15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста.
Способы приготовления дрожжевого теста
Дрожжевое тесто, наиболее распространенное для приготовления различных тестяных изделий, в том числе и пирогов, можно приготовить безопарным или опарным способом.
Для БЕЗОПАРНОГО СПОСОБА дрожжи подготавливаются как сказано выше, соединяются со всеми остальными продуктами по рецептуре и вымешивается тесто нужной густоты.
При ОПАРНОМ СПОСОБЕ из подготовленных дрожжей, воды и половины или третьей части нормы муки вымешивается опара, которая выбраживается отдельно от 3 до 6 часов. Затем, в соответствии с рецептурой, в нее добавляются все остальные продукты в один или два приема. Тесто для пирогов должно быть вымешано не очень круто, но тщательно. Чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее получится пирог.
При первом подъеме теста его надо осадить в посуде, в которой оно находится, с помощью деревянной веселки или ложки. После каждого следующего подъема (второго или третьего, в зависимости от рецепта) тесто, обсыпав мукой, надо обмять руками, чтобы оно получилось более пышным и воздушным. После второго подъема тесто лучше выложить на стол, разделить на 2-3 куска, хорошо обмять каждый и положить на стол или в большую эмалированную миску. Обсыпать тесто мукой, прикрыть сверху слегка влажным полотенцем и еще раз дать подняться. После этого тесто можно разделывать.
НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА
В качестве жидкого компонента теста чаще всего используется свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока):
Используемые в тесто для пирогов или пирожков сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и, по-возможности, в последнюю очередь. Тесто получится намного пышнее.
При разделке пирогов готовое тесто раскатать обязательно на вспыленном мукой столе или разделочной доске в нетолстый пласт нужной формы и величины. С помощью скалки пласт уложить в глубокую форму (сковороду) или на противень, смазанный маслом. Разложить по всей поверхности теста подготовленный фарш или начинку и аккуратно разровнять ее.
Если пирог делается закрытым полностью, поверх слоя фарша укладывается второй пласт теста, края защипываются и поверхность пирога слегка накалывается вилкой (можно в виде орнамента из наколов).
Открытые или полуоткрытые пироги оформляются по поверхности пирога различными украшениями, приготовленными из теста, которые не только украшают пирог, но и, положенные на его поверхность в виде сетки (решетки), удерживают его форму при расстойке и выпечке. Отделочная сетка и края пирога защипываются красивым швом. Оформленному таким образом изделию надо дать хорошо расстояться, затем смазать поверхность и выпечь пирог в средненагретой духовке.
Оформление и защипывание изделий
* тесто при разделке не должно обсохнуть, иначе оно потеряет свою упругость, эластичность, клеящие свойства и не будет при защипывании сливаться в единую и нерасторжимую массу;
* разделывать тесто надо по возможности дальше от горячей плиты;
* перед защипыванием смазать края теста влажными пальцами;
* применять определенные для каждого вида изделий способы защипки.
Пироги защипывают четырьмя способами: гребешком, боковушкой, кармашком и каймой.
Ватрушки и сладкие пироги защипывают разными затейливыми способами: загогулиной, шнурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным рантом.
Основные гарантии прочной защипки теста заключаются не только в пользовании правильными видами защипки, но и в соблюдении (кроме оговоренных выше) дополнительных условий, при которых она должна происходить:
* точное наложение и достаточно плотное сжатие теста в местах защипывания;
* использование правильных приемов при защипывании изделий из разных видов теста (к примеру, рассыпчатое или песочное тесто надо защипывать только шнуровым швом или сочетанием разрезного и накладного ранта).
Правильно подобранный вариант защипывания теста является лучшей гарантией прекрасного внешнего вида и вкуса готовых изделий.
Режим тепловой обработки изделий
Во многих рецептах указан тепловой режим выпечки или жарения тестяных изделий. Чтобы лучше ориентироваться, не помешает знать, что:
Подготовка форм или листов
* изделия из слоеного теста выпекаются на подготовленном чистом сухом листе, взбрызнутом холодной водой,;
* изделия из песочного или рассыпчатого теста выпекаются на листах или в формах тщательно смазанных маслом (лучше растительным) и обязательно равномерно по всей поверхности листа вспыленных мукой;
Подготовка начинок и фаршей
Для того, чтобы пироги получились вкусными и хорошо пропеченными, надо не только умело пользоваться дрожжами и другими разрыхлителями теста. Прежде всего надо умело подобрать начинки, чтобы они сочетались с тестом и создавали сообща прекрасный вкусовой букет. К сладкому тесту не подходят соленые начинки из мяса, рыбы, грибов или овощей. И уж, конечно, для сладких начинок совершенно противопоказанно соленое тесто, хотя некоторые хозяйки для придания хорошей вкусовой гаммы добавляют и в сладкое тесто очень небольшое количество соли.
Сырьевой и весовой состав начинок и фаршей в основном дан в каждом рецепте. Количество фарша или начинки для пирогов берется по вкусу. Начинку перед употреблением необходимо хорошо охладить, т. к. при использовании ее горячей, внутри пирога может образоваться закал (непропеченное тесто).
Кроме того, если начинка готовится из предварительно обжаренных в масле продуктов, перед использованием ее надо обязательно откинуть на сито или дуршлаг, чтобы убрать излишки масла, иначе пирог в середине также получится непропеченным.
Во многие начинки для пирогов или пирожков используются каши, приготовленные как рассыпчатыми, так и вязкими. Необходимо знать примерное соотношение крупы и воды, расходуемой на приготовление каши.
Чтобы приготовить каши для начинки, на 100 г крупы надо взять жидкости ( воды, бульона, овощного отвара):
Секреты выпечки пирогов и пирожков
* Если при выпечке пирога одна сторона его начинает поджариваться сильнее, а другая, наоборот, не пропекается, надо под край, который поджаривается, поставить миску с водой.
* Готовый пирог или пирожки из слоеного теста будут хрустящими, если незадолго до окончания выпечки взбрызнуть поверхность изделий холодной водой.
* Зачастую поверхность пирога или пирожков перед выпечкой смазывается.
Для смазки поверхности изделий можно использовать:
* взбитое яйцо или желток;
* смесь из яйца, небольшого количества воды и растопленного масла или маргарина;
* желток, тщательно растертый со сливочным маслом или маргарином;
* сладкий крепкий чай;
* разведенную до нужной густоты предварительно заваренную кипятком муку.
Не менее вкусными будут выпеченные изделия, если их после выпечки смазать растопленным сливочным маслом, сметаной или растительным маслом.
КАК ВЫНУТЬ ПИРОГ ИЗ ФОРМЫ
Готовый пирог из сдобного, песочного или рассыпчатого теста, не вынимая из формы, надо поставить на мокрое холодное полотенце или на несколько минут поставить форму с пирогом в горячую воду: пар поможет тесту отделиться от стенок и дна формы и его легко будет вынуть. Пироги из дрожжевого или пресного теста надо вынуть из формы почти сразу же, т. к. при более длительном нахождении такого пирога в горячей форме, дно и стенки его станут влажными, а вкус корочек измениться далеко не в лучшую сторону.
КАК правильно есть пироги, пирожные, булочки?
Частыми гостями на общем застолье, и даже на деловом ужине, бывает различная выпечка. Но далеко не все знают, как правильно есть пироги, пирожные и различные булочки.
Кулебяки, пироги и крендели, торты подают на стол нарезанными. Куски их кладут на свою тарелку лопаточкой, щипцами или большой вилкой.
Куски кулебяки, пирога едят с ножом и вилкой; пирожки маленькие – держа пальцами. Если пирожки очень жирные, их можно есть также с ножом и вилкой.
Еще по теме:
Как правильно есть хлеб
Как правильно есть пироги, пирожные, булочки
Как правильно есть бутерброды и закуски
Как правильно есть яйца
Как правильно есть суп
Как правильно есть рыбу
Как правильно есть мясо
Как правильно есть гарнир
Как правильно есть салат
Как правильно есть фрукты, ягоды, орехи
Как правильно пить чай
АССОРТИ СОВЕТОВ
… Чтобы избежать похмелья, выпейте 2-3 таблетки активированного угля за 10-15 минут до первого бокала и потом повторяйте процедуру каждый час…
… Если в солонке все время слипается соль, нужно на дно солонки положить кусочек бумажной салфетки и периодически эту бумажку менять…
… Чтобы избавиться от неприятного запаха в помещении, подожгите небольшой кусочек сухой цедры апельсина или лимона…
… Пластиковые разделочные доски нужно особенно тщательно мыть, лучше средством с антибактериальными добавками…
… Можно упростить рецепты, где требуется рубленный миндаль, заменив его поджаренными овсяными хлопьями…
… Если перед стиркой в стиральной машине вывернуть джинсы наизнанку, они прослужат дольше…
… Разрезанные лимоны сохраняются дольше, если их положить срезом вниз на посыпанную сахаром маленькую тарелочку…