зачем обжаривают кофейные зерна
Обжарка кофе в домашних условиях: важные правила жареного кофе в зернах
Coffee – это самый популярный напиток, многие не могут представить себе утро без него. Обычно варят уже готовый молотый или растворимый. Но напиток получится вкуснее и ароматнее, если приготовить его самостоятельно. Дома можно сделать все, начиная с обжарки зерен. Гурманы считают, что только так сохраняется весь аромат бобов. Зеленый кофе можно найти в продаже, но не все знают, как обжарить кофейные зерна правильно.
Зачем нужно обжаривать
Не обжаренные кофейные бобы представляют собой плотные зеленые зерна, напоминающие по вкусу горох. Традиционного бодрящего напитка из них не сварить. Тот вкус и аромат кофе, к которому все привыкли, получается после обжаривания. Под действием высокой температуры зерна меняют не только цвет, но и химический состав. В процессе обжарки с ними происходят такие изменения:
Степени обжарки
Существует множество сортов зернового кофе. Они имеют свои особенности. Но зависит вкус и аромат также от степени и способа обжаривания. Любители кофе считают, что сварить его лучше из бобов, переработанных самостоятельно дома. Ведь в процессе промышленной обработки они теряют большую часть ароматических веществ.
Те, кто жарит кофе сам, может выбрать тип и степень обжарки по своему вкусу.
Способы обжарки кофе в домашних условиях
Не обязательно знать, как обжаривают кофе в промышленных масштабах. Хотя сам процесс отличается только количеством. Но там используют большие специальные устройства – ростеры. Они есть также для домашнего использования. Пожарить зерна в таком аппарате легче, хотя это дело тоже ответственное: нужно следить за процессом, правильно выбирать количество и температуру. После обжарки прибор обязательно нужно очищать.
Но можно выяснить, как обжаривают кофе гурманы без ростера. Это можно сделать несколькими способами.
Жарим кофе: пошаговый процесс
Если выяснить, как обжарить кофе, можно готовить себе напиток по вкусу. Сам процесс несложный, имеет всего несколько этапов.
На сковороде
Легче всего понять, как обжарить кофе на чугунной сковороде. Делать это нужно на газовой или электрической плите, но на большой конфорке.
Феном
Рекомендуется использовать этот способ при обработке сорта робуста. Стоит узнать, как можно пожарить кофе феном только тем, у кого есть такой прибор.
В духовке
Лучше всего использовать чистый противень, на нем не должно быть следов пищи. Как обжарить кофе в духовке:
В микроволновке
Некоторые гурманы выяснили, как можно обжаривать кофе в микроволновке. Это самый быстрый и простой способ. Тонкий слой просушенных зерен высыпают на стеклянную тарелку. Потом включают максимальную мощность. Жарить нужно 3-4 минуты, периодически отключая прибор и проверяя, не подгорели ли бобы.
В хлебопечке
Этот способ удобен тем, что за процессом не нужно постоянно следить. Зерна прожариваются равномерно. Нужно ставить кофе в разогретую до 120 0 печь. Выбирают режим на 10-15 минут. Ведро сверху нужно закрыть сеткой, чтобы не разлеталась шелуха.
Советы и рекомендации
Добиться идеального результата при обжаривании кофейных зерен в домашних условиях сложно. Для этого необходимо знать технологию этого процесса, следить за температурой и временем. Если не дожарить их, напиток может получиться водянистым и невкусным. А пережаренные зерна будут сильно горчить и приобретут привкус горелого.
Чтобы избежать ошибок, можно воспользоваться советами опытных бариста.
Что делать с зернами дальше
Мало знать, как обжарить кофе правильно, качество напитка зависит от того, что с ним делают дальше. После выключения огня необходимо сразу убрать кофейные зерна с противня или сковороды и охладить. Это важно потому, что они будут продолжать нагреваться и могут подгореть.
При промышленной обработке их охлаждают специальным вентилятором или холодной водой. В домашних условиях можно просто высыпать зерна на холодную металлическую поверхность тонким слоем. Нужно также постараться удалить шелуху. Для этого их пересыпают в дуршлаг или сито.
Нет ни одного любителя кофе, который бы не оценил преимущества вкуса напитка, приготовленного из самостоятельно обжаренных зерен. Делать это несложно, если учесть все советы и рекомендации специалистов получится действительно вкусный и ароматный продукт.
Жарить или не жарить? Вот в чем вопрос
Любовь к кофе – это, порой, настоящая страсть, которая остается с человеком на всю жизнь. Настоящие ценители стремятся контролировать все процессы и стадии подготовки зерен к приготовлению, вплоть до того, что и обжарку проводят дома. Мы задались вопросом – насколько реально получить хорошую обжарку зерна в домашних условиях. 
1 После тепловой обработки зерна уже через 7-10 дней начинают терять свой аромат, тогда как свежий, сырой кофе может хранится до одного года без потерь свойств. Естественно, если вы соблюдаете все условия содержания нежного продукта. Поэтому логично предпринять попытку получить кофе свежайшей обжарки непосредственно по месту приготовления.
2 Есть здесь и творческий аспект. У вас появляется возможность самостоятельно составлять купажи, смеси, делать обжарку с любимыми ароматизатором, экспериментировать со специями, сахаром, степенями тепловой обработки.
1 Самые простые приспособления – толстая сковорода, желательно, старого образца, из чугуна, или духовка. Главная проблема – равномерное обжаривание и оперативное охлаждение. Чем быстрее охладятся зерна, тем лучше, иначе кофе получится пережаренным. Некоторые умельцы чуть недодерживают кофейные зернышки на огне, чтобы они «доходили». В этом случае процесс завершается за счет внутреннего жара, который сохраняется в раскаленном зерне.
2 В специальном кофейном ростере. Если ранее существовали лишь промышленные варианты, то в последние годы появились ростеры кофе для бытового использования. В них загружают от 500 до 2500 граммов кофейного зерна за один раз. Стоимость и производительность все же, больше подходят для малого бизнеса или кофеен, чем для домашней обжарки.
3 В оригинальных приспособлениях. Мобильные жаровни, аппараты для попкорна – вход идет все, включая медные листы, которые прокаливают на открытом огне, стремясь воссоздать старинные технологии Аравии и Африки.
1 Раскладывая тонким слоем на поверхности, оптимальный вариант – в одно зерно.
2 Не забудьте заранее оборудовать место, где готовый продукт будет остывать. Стол, застеленный чистой натуральной тканью, вполне подойдет.
3 Слабая обжарка кофе – снимайте зерна, как только услышите первые трески, не дожидаясь, пока процесс охватит весь массив.
Средняя обжарка кофе – дождитесь, когда треск пройдёт почти по всем зернам и начнет утихать.
Сильная обжарка кофе – стремительно коричневеющие зерна начинают издавать более слабый, чем первый, щелкающий звук.
Помните, что в домашних условиях лучше немного недодержать кофейное зерно при обжарке, чем пережарить его.
4 Окончательно зерна созревают после 12-24 часов покоя. Именно тогда их можно молоть и готовить из них напиток.
Скажем откровенно, шанс, что все получится с первого раза – невелик, разве что, вы обладаете особым талантом. В кофейном мире обжарщики – это элита, можно сказать, каста, которая ревниво охраняет свои секреты. Они обжаривают кофе небольшими партиями, составляют собственные авторские купажи.
Обжарка кофе насыщена обилием технических тонкостей, самостоятельное освоение которых может занять долгое время. Поэтому в домашних условиях обжарить кофе можно, но лучший результат все равно дает обращение к профессионалам. Для того, чтобы ваш напиток всегда были наилучшего качества, можно заказывать его небольшими партиями, так, чтобы каждую неделю баловать себя свежеобжаренными зернами.
Сколько стоит обжаривать кофе дома
Ростер — машина, в которой обжаривают кофейные зерна. Она похожа на барабан с подогревом и обдувом. Сэмпл-ростер — это та же машина, но в миниатюре. В кофейнях она нужна для обжарки сэмплов — пробников, образцов — небольшого количества кофе из большой партии, чтобы понимать, какой кофе покупаешь. Также в ней обжарщики тренируются обжаривать конкретный кофе, чтобы он получался вкусным.
Обычный ростер размером с трактор — домой такой не поставить. А вот сэмпл-ростер чуть больше чайника, легко помещается на столе, и после обжарки его можно убрать в шкаф до следующего использования.
В статье расскажу, как выбрать сэмпл-ростер, как покупать к нему зеленые кофейные зерна, сколько это стоит и как выглядит процесс домашней обжарки.
Зачем вообще обжаривать кофе дома
Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит несколько стадий обработки. Изначально кофейные зерна — зеленые, необжаренные, пахнут сеном и горохом. Чтобы получить напиток под названием «кофе», эти необжаренные зерна нужно предварительно обжарить, чтобы они стали коричневыми, ломкими и с узнаваемым кофейным ароматом. Когда вы приходите в магазин и видите на полках пачки кофе или заказываете капучино в кофейне — вы имеете дело с уже обжаренным кофе.
Как правило, в магазинах продают кофе заводской обжарки. Это значит, что его обжаривают на заводе, где обработали кофейные зерна, или на любом другом, куда обработанные зерна привезли. После обжарки кофе какое-то время пролежит на заводе, пока его не купит условная сеть супермаркетов, а потом отправится в Москву — на основной склад.
В кофейном мире считается правильным пить кофе свежей обжарки, который обжарен незадолго до употребления. Еще лучше — когда кофе обжарен прямо перед завариванием, например если у кофейни собственная обжарка или вы можете обжарить зерна дома. Достаточно один раз попробовать кофе свежей обжарки, чтобы понять разницу между заводским кофе и хорошим.
Как победить выгорание
Какие ростеры бывают и как они работают
Есть три способа обжарки кофейных зерен:
У каждого способа по отдельности есть плюсы и минусы, например слишком сильная конвекция пересушивает зерна, а излучение сложно контролировать. Поэтому современные ростеры, как правило, в разных пропорциях сочетают все три способа.
Сами ростеры бывают четырех видов:
Кроме того, все ростеры бывают электрическими и газовыми. Неофициально считается, что газовые лучше — дешевле в эксплуатации. У Сергея Таберы — это лучший обжарщик России в 2018 году — я учился обжаривать именно на газовом ростере.
Промышленные ростеры огромные и разные по способам обжарки и видам. Это смешанный ростер от компании Probat. Источник: Shutterstock
Чтобы обжарить кофе в ростере, нужно засыпать зерна в барабан или специальный бокс, установить нужную температуру и включить прибор. Нагревательный элемент передаст тепло барабану, и зерна поджарятся. Дальше в статье я покажу, как все это происходит в моем домашнем сэмпл-ростере.
Какую температуру выставлять, зависит от того, какой стиль обжарки вам ближе и какой результат вам нужен. Все индивидуально, и каждый обжарщик обязательно испортит несколько партий зерен — без ошибок тут не бывает.
В общем виде для обжарки нужно выбирать высокую температуру — от 200 °C, чтобы зерно лопнуло от жара — при этом раздается характерный треск, который называется первым крэком. После первого крэка нужно снизить температуру и дожаривать минуту-две.
Как выбрать сэмпл-ростер
Домашние сэмпл-ростеры подходят, чтобы жарить кофе для себя, тестировать новые зерна и время от времени угощать друзей. Они тоже бывают электрическими и газовыми, а также барабанными и конвекционными. Для домашнего использования я рекомендую электрические ростеры: они безопаснее и более равномерно обжаривают зерна — меньше вероятность испортить кофе.
Мой домашний сэмпл-ростер барабанный и электрический, пользоваться им легко — специально где-то учиться этому не нужно.