зачем обжаривать муку в гуляш
Зачем обжаривать муку для соуса?
Зачем обжаривать муку для соуса? Можно ли добавлять в соус не обжаренную муку? Сколько нужно обжаривать муку для соуса?
Муку для соусов можно обжаривать, а можно и не делать этого.
Сначала расскажу для чего надо обжаривать.
Мука, подсушенная на сковороде, обладает прекрасным золотисто-коричневым цветом, который и придаёт любому соусу восхитительный оттенок. Это во-первых.
Во-вторых, за счёт высокой температуры мука избавляется от большого количества клейковины, и соус получается более нежным и воздушным.
Ну и в-третьих, такая мука лучше пахнет, что тоже немаловажно.
Но, конечно, в соус можно положить и необжаренную муку. Особенно в условиях нехватки времени или лишней посуды. Соус от этого будет чуть хуже по вкусу, но всё равно он будет соусом.
Как же обжаривать муку для соуса? Надо взять чистую, сухую сковороду, на неё насыпать пару столовых ложек муки высшего сорта (пшеничная), и поставить на плиту на средний огонь. Как только мука станет нагреваться, она начнёт темнеть, румяниться. Берём столовую ложку и помешиваем муку периодически, но не даём ей подгорать. Как только степень обжарки вас удовлетворяет (золотисто-коричневый цвет муки), то снимаем сковороду с огня и высыпаем муку, либо сразу в соус, либо в чистую посудину, так как на горячей сковороде мука какое-то время ещё будет жариться, и может даже пригореть.
Зачем в гуляш добавляют муку?
В гуляш добавляется обжаренная до золотистого цвета мука. Это делается для того, чтобы подлива от гуляша была не совсем жидкая, а чуточку загустевшая. Еще от добавления муки гуляш становится более вкусный и сытный.
Для вязкости добавляют. Еще для цвета. Это так и называется «белый соус». Также некоторые добавляют туда вино или водку. А еще экономичные хозяйки таким образом увеличивают количество приготавливаемого блюда- все-таки так побольше соуса становится.
Мука используется в качестве загустителя соуса в данном блюде. Без нее соус в гуляше был бы жиденьким, как водичка.
Вот как я готовлю это блюдо. Берём примерно два килограмма бараньей ноги и четыре килограмма поваренной соли. Сразу же отмечу, что процесс приготовления займёт не менее пятнадцати дней.
Сначала постелим на противень фольгу, насыпем на неё пятьсот граммов поваренной соли, положим на соль баранью ногу и обильно посыпем её поваренной солью. Уберём противень с бараньей ногой на двадцать четыре часа в холодное место. В погреб или в холодильник. Через двадцать четыре часа, соскребём всю соль и обильно посыпем новой солью. Уберём в холодное место уже на сорок восемь часов. По прошествии этого времени, снова соскребём старую соль и посыпем новой солью. Уберём в то же самое прохладное место на четыре дня. Через четыре дня, снова соскребём с бараньей ноги всю соль и подвесим её на восемь суток в проветриваемой комнате. Через восемь суток, вяленую баранину порежем на куски, положим на тарелку и подадим на стол. Приятного аппетита!
Зачем жарят муку в подливу?
ЗАЧЕМ ЭТО ДЕЛАТЬ? Обжаривание муки повышает ее сгущающие свойства за счет того, что термообработка подавляет активность определенного фермента. Блюдо, в котором используется ру, никогда не будет иметь специфического привкуса сырой муки – обжаривание придает муке более богатый и приятный вкус.
Нужно ли обжаривать муку для гуляша?
В большинстве случаев мука обжаривается на сухой, хорошо прогретой сковороде до придания ей кремового цвета и особенного орехового аромата. Но иногда муку обжаривают на сливочном масле. Очень важно выбирать муку высшего сорта для обжаривания, а ещё помнить, что перед обжариванием муку следует просеять через сито.
Для чего добавляют муку?
Применение Мука применяется для выпечки хлеба, блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, для приготовления клейстера и соусов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет.
Для чего в зажарку добавляют муку?
Зажарку приготовляют, добавляя муку в разогретый жир — он должен быть разогрет при температуре 120-130 градусов. … При разогревании муки в жире или при разогревании муки на сухой сковороде или в духовке получается денатурирование белков и расщепление клетчатки.
Можно ли не обжаривать муку для подливы?
Муку для соусов можно обжаривать, а можно и не делать этого. … Соус от этого будет чуть хуже по вкусу, но всё равно он будет соусом. Как же обжаривать муку для соуса? Надо взять чистую, сухую сковороду, на неё насыпать пару столовых ложек муки высшего сорта (пшеничная), и поставить на плиту на средний огонь.
Для чего добавляют муку в суп?
Как ни странно, муку довольно часто используют в процессе приготовления супов. Иногда она служит обычным загустителем в составе молочной смеси для крем-супа, а порой является полноценным ингредиентом. Поэтому суп с мукой — довольно популярное блюдо во многих странах.
Как хранить муку чтобы не завелась моль?
Компонент любит сухие помещения, поэтому влажность не должна превышать 70%, лучше, если она будет на уровне 60%. Температуру нужно держать в пределах 10-18ºС. Только в таких условиях в муке не заведутся жучки, и не появятся признаки плесени. Совет: Резкие перепады температуры негативно сказываются на качестве муки.
Можно ли хранить обжаренную муку?
Запасы жареной муки можно хранить в стеклянной банке в темном месте. Следует отметить, что жарить муку можно и со сливочным маслом. Такой соус называется ру и используется в качестве загустителя для супов, соусов и тушеных блюд.
Как правильно сделать зажарку?
Как правильно пассеровать муку?
При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в духовке при температуре 150-160°С до образования желтоватого или коричневого цвета.
Как сделать мучную пассеровку?
На 100 г муки — 80 г масла. Сливочное или топленое масло (можно маргарин) растопить в глубокой посуде, всыпать муку и пассеровать при температуре 110-120° до светло-желтого цвета…. Приготовляется так же, как сухая красная, но при температуре 110-120°, до светло-желтого цвета….
Как добавить муку чтобы не было комочков?
Возьмите сначала меньше воды и больше муки, чем требует рецептура. Хорошенько размешайте и лишь затем, подлейте в тесто воду до получения нужной консистенции. Можно также, воду развести в муке и дать этой смеси «настояться» 30-40 минут, комки тогда легче «разобьются».
Как загустить гуляш с мукой?
Доведя муку с водой до консистенции жиденькой сметаны, выливаем смесь в кастрюльку, где тушится гуляш. Осталось добавить пару листиков лаврушки и протушить гуляш с подливкой ещё минут пять. Сегодня мой гуляш с макаронами. Подаю его горячим, прямо с пылу-с жару, щедро поливая гарнир подливкой.
Кулинарные основы: Ру (Roux) или Зачем жарить муку
В комментариях к рецептам блюд или соусов, в которых в качестве загустителя используется мука, часто возникает вопрос, зачем предварительно жарить муку и можно ли вообще обойтись без этого шага, просто размешав муку с водой. И каждый раз я объясняю, почему ее все-таки лучше жарить. И поскольку я человек ленивый, то решила написать развернутый ответ на этот вопрос и направлять вопрошающих на эту статью.
ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Ру (франц. roux) – это пшеничная мука, поджаренная в жире. Используется в качестве загустителя в тушеных блюдах, соусах и супах.
ЗАЧЕМ ЭТО ДЕЛАТЬ?
МУКА
Ру может готовиться из любой пшеничной муки. Но стоит учитывать такой момент: чем ниже содержание белка (и, соответственно, выше содержание крахмала), тем выше загущающая способность у муки. Проще говоря, мука для тортов будет загущать сильнее, чем хлебная. Есть еще такое понятие как универсальная мука – сюда можно отнести практически всю муку высшего сорта, которая производится на просторах бывшего СССР. Она дает средний хороший результат.
Лучший вариант для приготовления ру – топленое сливочное масло. Но возможны и другие варианты – обычное сливочное масло (но с содержанием жира не менее 80%), растительные масла (рафинированные и нерафинированные), свиной и говяжий жир.
ТЕХНОЛОГИЯ
Муку и жир берем в соотношении 3 к 2. То есть на 30 г муки (столовая ложка с большой горкой) нужно 20 г жира.
Жир разогреваем в сотейнике на среднем огне, добавляем муку, постоянно помешивая. Жарим, постоянно мешая, чтобы не подгорело, до желаемой кондиции:
Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства и тем сильнее аромат.
Даю примерное соотношение трех видов ру на одинаковое количество жидкости для одинакового сгущающего эффекта:
Готовое ру должно быть равномерной консистенции, без комков. Визуально правильное ру выглядит как мокрый гладкий морской песок – оно влажное, но при этом жир от него не отсекается. Если в процессе вы видите, что с консистенцией что-то не так – корректируйте ее добавлением дополнительной муки или жира.
Если ру явно подгорело – выбрасываем его в мусор, т.к. оно уже потеряло свои сгущающие способности.
Ру можно использовать сразу или переложить в контейнер, охладить и задействовать позже.
ЧТО С ЭТИМ ДЕЛАТЬ?
Дальше ру смешивается с жидкостью (водой, бульоном, молоком и т.д.). Как это сделать правильно:
Сгущающие свойства ру проявляются максимально, когда температура жидкости, с которой оно смешано, достигает 93 градусов – то есть сразу перед закипанием.
Надеюсь, тема целесообразности обжаривания муки раскрыта полностью. Если у вас остались вопросы – задавайте их в комментариях.
Зачем жарить муку для гуляша?
Для чего обжаривают муку?
Обжаривание муки повышает ее сгущающие свойства за счет того, что термообработка подавляет активность определенного фермента. Блюдо, в котором используется ру, никогда не будет иметь специфического привкуса сырой муки – обжаривание придает муке более богатый и приятный вкус.
Зачем добавлять муку в гуляш?
Говядину с овощами посыпаем нашей обжаренной мукой, которая в гуляше выступает в качестве загустителя, с ее помощью подливка получится густой.
Зачем пассеровать муку для соуса?
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде. Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него.
Как пассеровать муку для соуса?
Просеянную муку насыпают на противень слоем не более 2,5 см. Далее муку, часто помешивая, поджаривают в духовом шкафу при температуре 150 градусов. Для красных соусов муку держат в духовом шкафу плоть до образования золотистого цвета, а для белых – до светло-жёлтого.
Для чего добавляют муку в суп?
Зачем добавлять муку
Этот простой ингредиент запросто сможет сделать любой суп более густым и насыщенным. … Однако мука добавляется и при приготовлении обычных супов, чтобы они стали более плотными. К тому же, у готового блюда появляется необычный оттенок вкуса, словно вы добавили немного орехового соуса.
Что можно использовать вместо муки для гуляша?
Гуляш получался то сильно густым, то сильно жидким. Приходилось разбавлять или снова обжаривать муку. В итоге страдал вкус блюда, вернее это уже был не гуляш. Муку заменила на картофельный крахмал — это решило все мои проблемы.
Сколько нужно муки для гуляша?
Мука — 2 Ст. ложки Лук репчатый — 1 Штука
Как правильно писать пассеровать?
Есть два слова: пассИровать и пассЕровать. … А вот —пассеровать (с буквой «е»)- слово вкусное, ведь оно значит: обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон или жаркое. Например: пассеровать морковь, лук, овощи. Пальчики оближешь.
Зачем нужна мучная Пассеровка?
Что такое пассеровка и зачем она нужна? Пассеровка – предварительная тепловая обработка овощей и муки, целью которой является получение однородной эластичной массы. В процессе пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат. Несмотря на то, что пшеничные белки сворачиваются, мука не образовывает комочков.
Для чего нужна Пассировка?
Процесс этот называют пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Зажарка и пассеровка это разные способы обработки овощей.