зачем нужны продукты без глютена
Что такое глютен: мифы и правда
Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Что такое глютен
Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.
При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].
Непереносимость и вред глютена
Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].
Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.
Где содержится глютен
Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:
Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].
Продукты без глютена
Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:
Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.
Мифы и правда о глютене
Целиакия — генетическое заболевание: правда
Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.
Глютен вреден только страдающим целиакией: миф
Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.
Все продукты с глютеном вредны: миф
Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.
Отсутствие глютена способствует похудению: правда
Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.
Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда
Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф
Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.
Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф
Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.
Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.
Комментарий эксперта
Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.
Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.
При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.
Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.
Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.
Безглютеновая диета
Изначально такая диета была придумана специально для людей, страдающих такой болезнью, как целиакия, или непереносимостью глютена. Но постепенно продукты без глютена начали отвоевывать себе все больше пространства и сейчас практически стали трендом в современной диетологии. По отзывам людей, испробовавших на себе все тонкости безглютеновой диеты, она способна не только улучшить здоровье, но также достаточно эффективна и для похудения. Эта диета настолько популярна, что не обошла своей стороной и многих знаменитостей. Такие звезды, как Зои Дешанель, Кейт Бланшет, Миранда Керр, Леди Гага и Джессика Альба не устояли перед новомодным трендом. А популярная Гвинет Пэлтроу и знаменитая Виктория Бекхэм отказались от глютеносодержащих продуктов, чтобы оказать поддержку своим детям, которым они противопоказаны по медицинским показаниям.
Что такое глютен
Глютен, или по-другому клейковина, это особый вид белков, содержащихся в семенах злаковых культур. Больше всего его находится в пшенице, ячмене и ржи. Именно благодаря ему тесто, приготовленное из муки этих злаков, получается таким эластичным, мягким и пластичным. Ведь без глютена она не имела бы такой клейкости. Потому что главное свойство этого продукта ‒ склеивать вещества в однородную массу.
Чем опасен и для чего нужен глютен
По своей сути, безглютеновая диета была специально создана для людей, страдающих целиакией ‒ аутоиммунным заболеванием, вызванным повреждением тонкой кишки продуктами, которые содержат в себе клейковину. Причем если раньше такая болезнь встречалась довольно редко, то в современном мире количество генетически предрасположенных этому заболеванию значительно возросло. Таким людям просто жизненно необходима безглютеновая терапия, потому как только отказавшись от продуктов, навсегда можно улучшить, а иногда даже и спасти свою жизнь.
Довольно часто безглютеновой диеты придерживаются и те, кто подвержен аллергии на глютен, или страдает от его непереносимости. Выявить это можно с помощью лабораторных исследований, а также понаблюдав за реакцией организма. Например, при поедании хлеба, у такого человека можно отметить явление метеоризма или неприятные ощущения в области живота. Также нередко симптомами глютеновой непереносимости являются анемия, стремительное снижение веса и частые нарушения стула.
Тем не менее глютен, является натуральным белком, который придает выпечке характерную пышность и аромат. За неимением его, в сдобу часто добавляют синтетические красители и консерванты, чтобы улучшить ее вкусовые свойства. Соответственно, чем меньше глютена содержится в продуктах, тем хуже у них качество и намного меньшее содержание полезных веществ. В пользу него можно сказать о том, что раньше этот белок был практически незаметен. Никто не обращал на него внимания, помимо тех двух процентов людей, которые страдали целиакией. Для оставшихся 98% он был совершенно безвреден и не нес никакой опасности. Однако сейчас все больше людей отказываются от него, так как это считается модной тенденцией и способствует здоровому образу жизни, который тоже сейчас в тренде.
Суть безглютеновой диеты
Суть такой диеты заключается в том, чтобы полностью исключить из рациона все продукты, в которых содержится глютен. Такой подход поможет улучшить работу пищеварительной системы и приведет в норму обменные процессы в организме. Что несомненно станет практически первым шагом на пути к оздоровлению организма и будет весьма эффективно для похудения.
Полный переход на продукты без глютена приведет к глубокому очищению кишечника и выводу опасных и вредных токсинов, которые накопились к этому времени в организме.
Безглютеновая диета предлагает достаточно разнообразный рацион питания, так что те люди, которые решат придерживаться такого образа жизни, не испытают на себе таких неблагоприятных ощущений, часто сопровождающих процесс похудения, как голод или истощение организма.
Кому показана диета без глютена
В первую очередь безглютеновая диета необходима людям, страдающим таким заболеванием пищеварительного тракта, как целиакия. Также существует аллергия на глютен, или глютеновая непереносимость. При таком состоянии, люди испытывают частые мигрени, нарушения работы кишечника, метеоризм, спазмы и вздутие живота. Введение в свой образ жизни и ежедневное меню продуктов без глютена заметно улучшит состояние и снимет неблагоприятные симптомы.
Употребление же их без медицинских показаний, в целях похудения, не принесет организму ощутимой пользы, к тому же, это может ощутимо ударить по карману, так как по статистике, такие продукты стоят в 2 раза дороже, чем содержащие этот белок.
Сейчас довольно распространено мнение, что безглютеновая диета очень действенна при аутизме, шизофрении и других неврологических заболеваниях. Но достоверных доказательств этому факту пока не существует.
Что можно есть
Продукты без глютена довольно распространены и знакомы всем. К таким можно отнести:
Также можно употреблять и злаковые культуры. Главное – убедиться, что такие продукты не смешаны с глютеносодержащими или не были приготовлены с их помощью. Это могут быть и различные красители, и консерванты, и всевозможные пищевые добавки. К злакам, разрешенным при безглютеновой диете относятся:
Запрещенные продукты
При безглютеновой диете категорически запрещены пшеница, рожь, овес и все их производные. Нельзя употреблять такие продукты:
Этот список продуктов не является окончательным. Чтобы быть уверенным содержит та или иная пища глютен нужно внимательно изучать состав, представленный на упаковке продукта. Важно помнить, что самыми основными источниками являются пшеница, ячмень, рожь и все продукты их содержащие.
Безглютеновая диета для похудения
Последнее время все чаще эта диета переходит из разряда лечебных в разряд «для похудения». Считается что, отказываясь от продуктов, содержащих глютен, можно сбросить несколько килограмм, но это не совсем так. На самом же деле, безглютеновые продукты чаще оказываются намного калорийнее, чем те, в которых этот белок присутствует. Конечно же если прекратить есть сдобу, булочки, сладкие мучные изделия несомненно можно похудеть, но помимо этого следует еще придерживаться некоторых непреложных правил:
Но такие принципы питания сопровождают любую диету, не только безглютеновую. По сути, похудение напрямую связано со сбалансированным питанием, будь то продукты, содержащие глютен, или без него.
Но нельзя скрывать и тот факт, что сейчас многие специалисты, сторонники здорового питания, пропагандируют отказ от этого белка. Они считают, что употребление продуктов без глютена поможет навсегда избавиться от проблем с пищеварением и станет замечательной профилактикой кишечной проницаемости. При этом нормальная и стабильная работа пищеварительной системы улучшает самочувствие, ускоряет метаболизм, что несомненно приводит к потере веса.
По отзывам тех, кто применял такую диету именно для похудения, она позволяет сбросить до трех килограмм за неделю. Но при этом следует придерживаться правильного рациона питания и считать калории. Для достижения более высоких результатов продолжительность ее должна составлять не менее восьми недель.
Если вы все-таки решились придерживаться безглютеновой диеты, то перед тем как начать, обязательно нужно проконсультироваться с врачом-диетологом. Для того, чтобы выстроить подходящий именно вам план питания и составить меню, соответствующее вашему образу жизни.
План питания на неделю
Как и к любой другой диете, к безглютеновой нужно привыкнуть. Главное настроиться на позитивный лад, и тогда процесс перехода пройдет незаметно и безболезненно. А итоговым результатом будет хорошее настроение, стабильная работа пищеварительной системы, а также нормализация и возможная потеря веса. Чтобы придерживаться такой диеты без существенного дискомфорта, можно использовать рекомендованное примерное меню на неделю.
Понедельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница
Суббота
Воскресенье
Правильное питание подразумевает приемы пищи не меньше четырех раз в день. В качестве перекусов можно использовать рисовые хлебцы, кефир, ряженку, фрукты. Все также актуальным для похудения является запрет на еду после шести вечера. Придерживаясь данного меню, можно сбросить за неделю примерно 3 кг.
Плюсы и минусы безглютеновой диеты
Несомненно, то что диета состоит из довольно простых и полезных продуктов позволяет безболезненно переносить ее. Помимо этого, у нее существует и ряд полезных медицинских показаний:
Одним из главных и существенных недостатков безглютеновой диеты является нехватка витаминов и полезных минералов. Поэтому придерживаясь такого питания следует обязательно вводить в свой рацион продукты, богатые витаминами, особенно группы В, железом, кальцием и клетчаткой.
Отзывы о безглютеновой диете
По многим отзывам эта диета полезна не только при целиакии, но также помогает и решить ряд других проблем. Например, переход на безглютеновое меню, позволяет легче переносить, а иногда и вообще избавиться от симптомов сезонной аллергии. Употребление в пищу продуктов без глютена избавляет от проблем желудочно-кишечного тракта, улучшает состояние кожи лица. Некоторые отмечают и нормализацию в весе, и прибавление энергии и эмоциональной активности. В целом, отзывы о такой диете положительные. Причем, как отзывы медицинских работников, так и отзывы пациентов, которые придерживаются в своей жизни такого питания. Но, к сожалению, скинуть несколько килограмм, не употребляя глютеносодержащие продукты, удается немногим. Для похудения лучше обратить свое внимание на более эффективные и использующиеся именно для избавления от лишнего веса, такие как кето-диета, палеодиета или средиземноморская диета.
Выводы
Безглютеновая диета – жизненно-необходимое средство для людей, страдающих от аутоиммунных заболеваний, а также некоторых болезней нервно-психического характера. В плане похудения такая диета может быть полезна тем, что запрещает употребление в пищу сладкой выпечки, хлеба и различных кондитерских изделий. Ведь если отказаться от таких продуктов, действительно можно скинуть несколько килограмм. Но в принципе, людям не страдающим вышеуказанными заболеваниями, такая диета ничего не даст. Для похудения лучше остановить свой выбор на какой-нибудь другой диете или просто придерживаться здорового образа жизни и питания. Гонка за модными тенденциями не всегда приводит к хорошему результату.
Глютен: вред и польза белка, в каких продуктах содержится, симптомы непереносимости и список продуктов для безглютеновой диеты
Глютеном пугают, продукты, содержащие это вещество, исключают из рациона, но так ли оно опасно на самом деле? Клейковина содержится в любимых многими макаронах, разнообразной выпечке, сластях, консервах, даже в жевательной резинке. Эта статья поможет понять, стоит ли от них отказываться – особенно когда о непереносимости, вызывающей целиакию, и аллергических реакциях на этот вид белка говорят повсюду.
Для начала разберемся в том, что является потенциальной угрозой для нашего здоровья и что представляет собой глютен. Это эластичный протеин, то, что остается после вымывания крахмала из пшеничной муки. Он содержится в злаках и всех продуктах, в состав которых они входят – пышных и румяных плюшках, булках. Клейковина – это прилипающая к рукам серая масса. Ее часто добавляют во всевозможные сладости – печенье, конфеты, мороженое. Есть она и в макаронных изделиях, и во многих напитках.
Если у человека нет жалоб на здоровье, пышки и плюшки, съеденные в разумных количествах, не причинят ему вреда. Но у некоторых наблюдается непереносимость глютена, аллергия на него. Что это? Разберемся по порядку.
Вредный белок: как распознать угрозу
Аллергические реакции возникают сразу же после употребления продуктов, содержащих клейковину. От этого страдает кишечник – полезная микрофлора погибает, возникает дисбактериоз, расстройства пищеварения, больного изнуряют последствия нарушения моторики – диарея или запор.
Есть и другая опасность – целиакия. В этом случае неприятие или непереносимость глютена передаются по наследству. Решением проблемы станет соблюдение особой диеты, исключающей продукты-раздражители.
Целиакия – тяжелое генетически обусловленное аутоиммунное заболевание, которое требует пересмотра рациона и исключения из него пищи, содержащей клейковину. Однако чувствительность организма к эластичному протеину, выражающаяся в расстройствах желудочно-кишечного тракта – далеко не все неприятные последствия злоупотребления пищей, богатой глютеном.
Мы выяснили, что такое глютен, чем он вреден и даже опасен для нашего здоровья. Осталось ответить на вопрос: как обнаружить у себя непереносимость эластичного протеина и правильно составить диету?
Способы определения чувствительности к клейковине
Диагностика включает в себя:
Симптомы аллергии на глютен и непереносимости белка у ребенка и взрослого
Аллергическая реакция развивается быстро – сразу же после перекуса. Возможно появление первых признаков в период от пары минут до часа после приема пищи.
Наблюдаются следующие реакции:
Часто к этим признакам добавляются усталость, тревожность, мигрень, затрудненное дыхание, жжение в горле.
Вот как проявляется аллергия на глютен. При целиакии симптомы могут возникнуть на следующий день после приема продуктов, содержащих клейковину – реакция медленная (от получаса до суток).
Симптомы непереносимости белка:
У детей к этим признакам целиакии могут добавляться:
В том, что в глютене больше вреда, чем пользы, мы разобрались, но в чем он содержится и как избежать встречи с врагом чувствительной слизистой кишечника и головного мозга?
Это вещество получают из разнообразных видов протеина. Полипептидные цепочки, опасные для органов пищеварения, содержат рожь и ячмень – не только пшеница. Причинить вред больному может даже овес, однако это случается крайне редко. Кукурузу пациенты с целиакией переносят нормально, она не повреждает слизистую кишечника. Фасоль и горох тоже могут быть включены в рацион при соблюдении особой диеты.
Где содержится глютен: список продуктов
Если у вас обнаружили целиакию, вам придется полностью исключить из своего рациона эти продукты. Это не значит, что вы обрекаете себя на однообразное питание – всему можно найти вкусные заменители. Сейчас больные с непереносимостью эластичного протеина или клейковины могут приобрести все для специальной диеты – муку, из которой можно делать полезные пироги, сладости, которые не вызывают боли в животе и дискомфорта, готовые завтраки и хлебцы для здорового перекуса.
Есть ли глютен в овсянке, рисе, муке и пшене
Выше мы рассказали, какие продукты содержат опасный для нашего организма белок, и дали полный список того, в чем содержится глютен. Однако диета больного целиакией – это не приговор для тех, кто хочет питаться вкусно и разнообразно. Чтобы доказать это, поговорим и о той пище, которую употреблять можно и даже нужно.
Безглютеновая диета: список разрешенных и запрещенных продуктов
Соблюдать диету зачастую сложно не только потому, что нельзя практически всего, что так сильно любишь. Часто производители предлагают нам глютен, не говоря об этом – то есть используют его без упоминания в составе особого белка. Часто компоненты пшеничной муки применяются в качестве стабилизатора в колбасных изделиях, разного рода консервах, быстрых супах и кашах, крабовых палочках, которые мы постоянно добавляем в салаты или едим просто так, даже в кофе и кукурузных хлопьях. А это серьезная угроза для здоровья тех, кто даже не догадывается, что скрывается за собой яркая упаковка.
Чем можно помочь себе? Внимательно читайте состав. Присутствие клейковины выдают следующие добавки:
К чему может привести запущенная целиакия
При отсутствии правильного питании и своевременной постановки верного диагноза это заболевание может привести к нарушению работы разных систем организма:
Как справиться с болезнью
Единственный по-настоящему действенный способ – соблюдать диету и вести здоровый образ жизни. Это поможет избежать поражения слизистой кишечника и неприятных симптомов – ощущения тяжести в животе, газообразования, нарушений моторики, болей, крапивницы, снижения веса.
Мы уже дали список продуктов, содержащих глютен, и рассказали о пище без него. Вам осталось составить правильный рацион. Сделать это будет проще, если вы не забудете о таких полезных составляющих диеты, как амарант, киноа и другие заменители злаков и круп, запрещенных при непереносимости клейковины.
Многие не могут отказаться от хлеба и не знают, чем заменить привычный пирог на пшеничной муке. Побороть соблазн съесть мягкую булочку можно – купите амарантовую муку, чтобы у вас дома всегда была вкусная и полезная выпечка, сделанная своими руками.
В этой статье мы рассказали все про глютен: что это, почему он вреден и в каких продуктах содержится. Ваша задача – вовремя распознать симптомы целиакии или аллергической реакции и начать питаться правильно. Здоровье в ваших руках – позаботьтесь о нем, чтобы не допустить ухудшения самочувствия и ослабления организма.