зачем нужна закваска для хлеба
Зачем нужна закваска
Зачем нужна закваска или достаточно дрожжей? Нейтрализует ли закваска глютен? Что такое закваска для хлеба? Чем полезен хлеб на закваске? Почему хлеб на закваске вкуснее и ароматнее?
Я много лет пеку хлеб на закваске. Случается, я покупаю хлеб, в том числе и заквасочный, но возвращаюсь к своему.
Потому что он заточен под мой вкус и вкус моей семьи. Он не лежит комком в желудке и при умеренном потреблении не появляются лишние кило.
Но тогда, много лет назад, мною двигал спортивный интерес. У меня была хлебопечка и я пекла хлеб на дрожжах. Он тоже был неплох, или мне так казалось 😜
Хлеб на закваске был неизведанным зверем, мною двигал азарт. Да, вопросы его полезности меня интересовали постольку-поскольку. Ну, разве только то, что он черствел не так быстро, могло привлечь мое внимание.
Сейчас я знаю больше, да и интересы сместились в сторону здоровья.
Что такое закваска
Закваска — симбиотическая смесь лактобактерий и дрожжей. Что именно у вас намешалось, зависит от того, где вы выводили закваску, когда, с чем и даже с кем. Свой специфический набор дрожжей и лактобактерий определит будущий аромат хлеба.
Все молочнокислые бактерии можно разделить на два вида:
Гомоферментативные молочнокислые бактерии производят практически исключительно молочную кислоту.
Гетероферментативные лактобактерии дополнительно производят углекислый газ и этанол, и далее — уксусную кислоту. Этот вид участвует в разрыхлении теста так же как и дрожжи.
Дрожжи производят этанол и углекислый газ. Последний создает пузырьки в тесте и поднимает его. Этанол же перерабатывается лактобактериями в молочную кислоту.
Эти две группы и дрожжи определят индивидуальный вкусовой профиль хлеба, а также его высоту. В наших домашних заквасках о точных цифрах речи идти не может. Без анализа вы не узнаете ни вид молочнокислых бактерий, ни их соотношение.
Я не добавляю промышленные дрожжи к заквасочному хлебу. Хотя это здорово улучшает текстуру, особенно цельнозернового хлеба. «Дикие» дрожжи находятся с молочнокислыми бактериями в симбиозе и не конкурируют друг с другом. А промышленные дрожжи могут, что уменьшит пищевую ценность хлеба.
Промышленные дрожжи расщепляют мальтозу, которая образуется при распаде крахмала, до глюкозы. «Дикие» дрожжи на это не способны, зато их с успехом заменяют молочнокислые бактерии. При добавлении промышленных дрожжей у лактобактерий появляются конкуренты.
Почему закваска не пропадает при комнатной температуре
Кислотная среда, которую создают лактобактерии, выступает и как консервант. Для многих организмов она критична. Вот почему закваска, находясь при комнатной температуре, не пропадает.
Что происходит с глютеном в закваске
Что закваска делает с глютеном? И почему хлеб только на дрожжах этого не делает?
Дело в молочнокислых бактериях. Их деятельность приводит к частичному разрушению глютена.
В состав глютена входят глиадин и глютенин. Ранее считалось, что главным злом для больных целиакией является первый. Но последние исследования показывают, что глютенин также не безгрешен.
Лактобактерии показали бОльшую эффективность в разрушении глиадина по сравнению с глютенином.
Так, хлеб на закваске, состоящий на 30 % из пшеничной муки, при суточной ферментации показал полное разрушение глиадина. Примерно то же самое произошло при опытах на ржаном хлебе.
Да, хлеб был не полностью пшеничным, и на две трети состоял из безглютеновой муки. И да, эффективность разрушения обусловлена конкретным набором молочнокислых бактерий. Некоторые из них справляются намного эффективнее, чем другие. Но потенциал впечатляет.
Фитиновая кислота и закваска
Фитиновая кислота обратно пропорциональна пищевой ценности хлеба. Чем ее больше, тем меньше минералов вы сможете получить.
Фитин связывает такие микроэлементы, как кальций, магний, железо и другие, тем самым ограничивая нашу способность к их получению. В результате мы усвоим меньше полезных минералов, чем могли бы.
Содержание фитиновой кислоты в пшенице — до 1,2 %, во ржи — до 2 %.
Коровы способны нейтрализовать кислоту самостоятельно с помощью энзима фитазы, который продуцируется их желудком. Нам же нужен кто-то, кто поработает за нас.
Дрожжи и лактобактерии активируют фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту.
По некоторым данным, закваска позволяет уменьшить содержание фитиновый кислоты вдвое по сравнению с дрожжевым хлебом.
Пребиотики в закваске
Лактобактерии способствуют разложению сахарозы до экзополисахаридов. И у этого есть два последствия.
Избавляясь от простых сахаров, мы можем рассчитывать на снижение сахара в крови. Гликемический индекс хлеба на закваске ниже, чем хлеба той же рецептуры, но исключительно на дрожжах. Хотя и не намного ниже.
На это же работает и сама природа экзополисахаридов, которые являются пребиотиками. Увеличение клетчатки в хлебе также снижает гликемический индекс.
Плюс способствует здоровью нашего кишечника и нас в целом, стимулируя рост бифидобактерий.
Почему хлеб на закваске дольше не черствеет
Если опустить все тонкости, то на процесс черствления хлеба влияет его способность удерживать влагу.
Лактобактерии среди прочего продуцируют экзополисахариды. В целом эти полимеры нужны для защиты от окружающей среды, но они связывают воду и в хлебе предотвращают его черствление.
Почему хлеб на закваске редко плесневеет
Тут опять же поработали лактобактерии. Во время своей деятельности они вырабатывают целый комплекс веществ, в том числе молочную и уксусную кислоты. Они способны подавлять рост плесени.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Если вы еще и выкладываете результат в Инстаграм с хэштегом #naturallyвглуши, мне приятно вдвойне. Давайте дружить!
Закваска для хлеба
Традиционная выпечка хлеба в домашних условиях не может обойтись без закваски. Это основной ингредиент пшеничного или ржаного хлебушка, наравне с мукой и водой. К сожалению, в настоящее время, закваску часто заменяют на дрожжи, разрыхлители и другие добавки. Но она имеет огромные преимущества как по качеству готового изделия, так и по пользе для здоровья.
К счастью, вместо того, чтобы сожалеть об уходящих традициях, можно взять дело в свои руки и, следуя примеру предков, испечь самостоятельно наивкуснейший каравай с хрустящей корочкой. Вопреки общему представлению, это совсем не сложно!
Это слово, конечно, многие слышали – производители очень часто рекламируют изделия с ее добавлением. Что такое закваска? Это смесь муки и воды, в правильных пропорциях, которую выводят при температуре 25-30 градусов C. В таких условиях происходит процесс брожения — расщепления сложных углеводов, естественно живущими на зернах злаков бактериями и дрожжами. В результате этой реакции образуется, в частности молочная и уксусная кислота – отсюда и кислый запах, и потом характерный вкус хлеба на закваске. В ее состав входят, в основном, молочные бактерии, которых насчитывается около 50 видов и более 20 разновидностей дрожжей. При этом их соотношение составляет — 100:1. Они взаимодействуют друг с другом — дрожжи обеспечивают необходимые для роста бактерий витамины, А молочнокислые бактерии подкисляют окружающую среду, что способствует развитию дрожжей. Закваска готовится из ржаной, пшеничной, цельнозерновой или гречневой муки. Можно готовить из смеси разных сортов и даже добавлением шишек хмеля. В отличие от закваски, опара — это смесь воды, муки и дрожжей, доведенная до зрелого состояния. Во многих рецептах при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому смесь лучше бродит.
Для чего нужна закваска
Закваски в основном используются для приготовления бездрожжевого хлеба, но стоит попробовать использовать и в других рецептах. Из нее готовят:
- хлебобулочные изделия – хлеб, булочки; замешивают тесто для пиццы; тесто для блинов, оладий, вафель; ржаную лапшу.
Закваска вместо дрожжей
В отличие от таких популярных в настоящее время пекарских дрожжей, она имеет множество преимуществ, полезных свойств, потому что:
Как приготовить закваску для хлеба
Вначале нужно разобраться, что такое закваска для хлеба, зачем она вообще нужна, и где ее взять. Если вы задумались о выпечке хлеба в домашних условиях, то рано или поздно вам захочется испечь настоящий хлеб по всем правилам. А такой хлеб испокон веков хоть в Древнем Египте, хоть на Руси обязательно готовился на закваске.
Как обычно, все произошло случайно: приготовили тесто из муки и воды, да забыли его на некоторое время у огня. А потом заметили, что тесто очень сильно увеличилось в объеме, и хлеб из него получился более мягким, ароматным и вкусным. С тех самых пор и стали готовить тесто для хлеба на закваске. Потом уже ученые разобрали досконально весь процесс образования закваски и пришли к выводу, что «закваска для хлеба образуется путем естественной ферментации из муки и воды при доступе воздуха, в котором всегда находится некоторое количество молочнокислых бактерий».
Зачем нужна закваска для хлеба? Во-первых, она является естественным разрыхлителем теста и придает нашему хлебу пористую структуру. А во-вторых, хлеб на закваске не плесневеет и дольше не черствеет, потому что при брожении закваски образуется кислая среда, которая и убивает все вредные бактерии. Так что с полной уверенностью можно сказать, что хлеб на закваске — очень здоровый и полезный продукт.
Вывести закваску для хлеба дома вообще не проблема. Допустим, вы решили печь на закваске и ржаной, и пшеничный хлеб. Стало быть, нужно приготовить ржаную и пшеничную закваски. Готовятся они абсолютно одинаково. 
Для ржаной закваски берем 50 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Простой питьевой воды комнатной температуры. Перемешиваем, перекладываем в стеклянную банку объемом 0,5 литра, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на сутки.
На следующий день видим, что наша закваска вся пронизана пузырьками, значит, процесс пошел. Опять добавляем 50 грамм воды и 50 грамм муки, перемешиваем, перекладываем в чуть большую банку и оставляем на сутки. И так продолжаем делать каждый день.
На пятый день ржаная закваска для хлеба готова. Причем если в первые дни запах у нее был не очень, то на пятый день появились какие-то яблочные нотки. Готовую закваску можно сразу же использовать в тесто для хлеба на закваске, а остаток убрать в холодильник до следующей выпечки.
Что касается пшеничной закваски для хлеба, то с ней мы поступаем точно так же, как и с ржаной. Муку можно брать как высшего сорта, так и первого, и цельнозерновую. В отличие от ржаной, у пшеничной закваски сразу появляется приятный запах чего-то молочно-кислого типа простокваши, и в дальнейшем он становится более насыщенным.
Теперь можно приступать непосредственно к выпечке хлеба. Имея в запасе две этих закваски, можно создавать различные комбинации муки и закваски и каждый раз получать совершенно новый хлеб. Можно комбинировать пшеничную закваску для хлеба и пшеничную муку, или ржаную закваску для хлеба и пшеничную муку, или полностью ржаной хлеб испечь — вариантов масса. А главное, что на столе у нас всегда будет настоящий, удивительно вкусный и ароматный, здоровый и полезный хлеб. Такой, как, например, мой первый хлеб на закваске из ржаной закваски и пшеничной муки с добавлением семечек. А еще Дарницкий хлеб и многие другие.
Если Вам понравился рецепт, напишите об этом ниже и не забудьте рассказать о нем в социальных сетях.
Также буду рада Вашим рассказам о других вариантах этого блюда.
16 причин печь хлеб на закваске
Если вы никогда не ели хлеб на закваске или хлеб длительного брожения, вы не знаете, какой ценностью обладает этот продукт. Если вы никогда не пекли такой хлеб, пришло время попробовать заменить дрожжевой хлеб на заквасочный. Этот “вечно-зелёный” пост всегда будет пополняться новыми и новыми причинами, почему нужно есть и/или печь хлеб на закваске.
1. Он в своём составе содержит только муку, воду и соль.
2. Закваска улучшает текстуру и вкусовые качества цельнозерновых и богатых клетчаткой продуктов.
3. Каждая закваска является уникальной по химическому составу. За вкусовое разнообразие отвечают дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии, которые её населяют.
4. Этот хлеб пекут из самых разных видов муки. Цельнозерновая мука — это богатый источник углеводов, белков, полиненасыщенных (полезных) жиров, витаминов и минералов, и, конечно, клетчатки. Даже небольшой процент отрубей, а значит, клетчатки, даёт такой эффект для здоровья, который вы никогда не получите, употребляя «быстрый» хлеб, испечённый на хлебопекарных дрожжах. НИИ Хлебопекарной промышленности рекомендует печь хотя бы из муки первого сорта.
5. Опарный хлеб может иметь улучшенную биодоступность магния, цинка и других минералов. Это происходит благодаря усиленной пропорции лакто-бактерий по отношению к дрожжам, чем в обычном магазинном хлебе. Lactobacillus вырабатывают большое количество молочной кислоты, что означает меньшее количество потенциально опасной фитиновой кислоты. Помните, что она содержится во всех видах зерна и орехов. С ней можно бороться только через замачивание или заквашивание. Квашение — это то же самое, что ферментация. Хлеб на закваске значит «квашеный» хлеб.
6. Выпечка на закваске, приготовленная собственными руками, настолько вкусна, что вы захотите завести собственный блог о еде, в котором будете писать тысячи слов об этом чуде.
7. Его может испечь даже неопытный кулинар на своей кухне в собственной духовке без особого оборудования, из муки, которую купил в ближайшем магазине.
8. Заквасочный хлеб лучше переваривается и усваивается. Прежде, чем попасть к вам в желудок, колония лакто-бактерий и натуральных дрожжей трудится в поте лица над перевариванием крахмала в зёрнах. То, что получается на выходе легко воспринимается организмом.
9. Приготовление этого блюда является более продолжительным по времени. Такой срок приготовления приводит к расщеплению белкового глютена на аминокислоты. Опять же, это приводит к облегчению пищеварения, иногда даже для тех, чей кишечник чувствителен к глютену.
10. Уксусная кислота-которая тормозит рост плесени, вырабатывается при изготовлении закваски. И, получается, что закваска как бы консервирует хлеб и увеличивает его срок годности. В обычном хлебе, как правило, этим занимаются токсичные консерванты.
11. Употребления хлеба часто избегают те, кто страдает от лишнего веса и диабета. Это справедливо, пожалуй, только в случае, если вы покупаете хлеб в супермаркете, в составе которого присутствует белая рафинированная мука и промышленные дрожжи быстрого действия. Натуральная закваска же производит органические кислоты (уксусную, пропионовую и молочную), которые под действием тепла вызывают взаимодействия, снижающие доступность крахмала. Можно считать, что хлеб на закваске обладает низким гликемическим индексом (как минимум, он не вызывает быстрого выброса сахара в кровь).
12. Молочнокислые бактерии (лабораторные – в том числе те, которые обычно встречаются в хлебе-закваске) производят полезные соединения: антиоксиданты, антираковый пептид лунасин и антиаллергенные вещества, часть из которых может помочь в лечении аутоиммунных заболеваний.
13. Закваска содержит множество питательных веществ — витамины B1 – B6, B12, фолат, тиамин, ниацин, рибофлавин, витамин Е, селен, железо, марганец, кальций, магний, фосфор, цинк и калий (конечно, некоторые из них в довольно небольших количествах) — в дополнение к уникально сбалансированным белкам и жирным кислотам. Это в отличие от большинства серийно выпускаемых хлебных продуктов, которые проходят множество стадий обработки и на выходе содержат только часть от своей изначальной ценности.
14. Хлеб на закваске — один из самых древних видов хлеба, известных нашей цивилизации. Самое ранее упоминание — в культуре древних египтян. Но, до Египта, наверняка уже существовала культура возделывания почвы и, соответственно, ферментированного хлеба. Существует теория, что хлеб был священной основой ведической культуры древних русов. К сожалению, многое об истинной истории нашего народа скрыто или утеряно, поэтому доказать этот факт напрямую невозможно. Но, точно можно сказать, что ни в какой другой культуре мира хлеб так не ценилися, как в нашей.
15. Опарный хлеб обычно делают из пшеничной или ржаной муки. Инулин и олигосахариды, содержащиеся в человеческом молоке, цикории, топинамбуре, корне лопуха, спарже, чесноке, луке, луке-порее, банане, пшенице, ячмене и ржи (содержащие глютен зерна) являются отличными источниками топлива для роста пребиотических бактерий.
16. Один раз побывав в ремесленной пекарне во время выпечки, вы больше никогда не сможете забыть острый и яркий аромат хлеба на закваске! И это не последняя причина, чтобы попробовать испечь его!
Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить
Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?
Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры
О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.
Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.
Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.
Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.
Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.
Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.
Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.
Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.
Как приготовить закваску для хлеба с нуля
Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:
Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.
Первый подкорм закваски
Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:
Как кормить закваску для хлеба дальше
Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.
Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.
В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.
Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.
В любом случае мы продолжаем ее кормить.
Как понять, что закваска готова?
Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.
Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.
Как хранить готовую домашнюю закваску
В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.
Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.
Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.
Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.
Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.
Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.
Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.
Что значит разбудить закваску
Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:
Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».
Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).
Как поставить опару для хлеба
Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.
Итак, чтобы поставить опару:
Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.
Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.
Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).
Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.
Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске
Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.
Отличия белой и ржаной опары
О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.