зачем надрезают хлеб перед выпечкой
Домашний хлеб. Зачем на хлебе надрезы
Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.
Хлеб с надрезами – французское изобретение. Впервые такой хлеб упоминается в 1834 году французским ученым Водри (Vaudry), написавшим несколько книг по хлебопечению. Основным назначением надрезов Водри считал улучшение внешнего вида хлеба. Сначала надрезы наносились только на хлеб, который выпекали лишь для самых богатых семей и лучших парижских ресторанов.
Наличие или отсутствие надрезов определяется требованиями к внешнему виду, принятыми того или иного вида хлеба.
Например, белый «кирпич» или бородинский хлеб всегда имеют гладкую поверхность горбиком. Поверхность круглых «столичных» или «калорийных» булочек тоже гладкая, а трещины или «подрывы» считаются дефектом. Гладкая поверхность хлеба и отсутствие подрывов достигается полной расстойкой теста: попав в духовку, оно совершает последний рывок, но он не настолько мощный, чтобы поверхность лопнула под натиском углекислого газа и пара.
Если же поставить заготовку в духовку немного раньше («дать неполную расстойку», сэкономив таким образом драгоценные для пекаря минуты), на ней появятся глубокие трещины, а корка может полностью или частично «подорваться». Чтобы этого не произошло, на поверхности заготовки делают надрезы, ослабляя таким образом натяжение поверхности. По сути, надрезы – это заранее предусмотренные подрывы, позволяющие тесту должным образом увеличиться в объеме во время выпечки, раскрывшись только в местах надрезов.
Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их по-прежнему часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.
На таких изделиях, как нарезной или подмосковный батон, городская булка или багет делают определенное количество надрезов заданной конфигурации. Но чаще всего надрезы выполняют произвольно, как нравится пекарю.
Надрезается только поверхность теста. Глубина надреза колеблется от 0,5 см лезвием до 1 см хлебным ножом. Надрезы выполняются резкими, быстрыми и четкими движениями, уверенной рукой. Инструмент нужно держать под углом 45 градусов к поверхности теста (как правило, но есть исключения, когда надрезы делают под углом 25 или 90 градусов к поверхности заготовки).
Для некоторых видов хлебобулочных изделий, особенно ржаных, поверхность заготовки либо надрезают очень неглубоко, либо накалывают в нескольких местах деревянной шпажкой. Так же можно поступить в случае, если заготовка достигла полной степени расстойки. Если такие заготовки надрезать глубоко, в духовке они скорее раздадутся в ширь, а не вырастут вверх.
Как правило, надрезы на заготовках выполняют непосредственно перед загрузкой в духовку. Однако если в хлебе содержится значительное количество муки с невысоким содержанием клейковины (ржаной, гречневой, кукурузной), заготовки к концу расстойки становятся очень хрупкими и от малейшего прикосновения могут потерять объем, осесть. Поэтому такой хлеб рекомендуется надрезать сразу же после формовки. Хлеб из плотного теста, например, мультизерновой, также можно надрезать сразу после формовки. Тогда после выпечки надрезы будут более выраженными.
Не все виды хлебобулочных изделий нужно надрезать. Плетенки, витые булочки, хлеб с накладками и витиеватыми формовками надрезов не требуют: углекислый газ и пар найдут выход в местах соединения или переплетения теста.
Зачем на батоне надрезы и еще 5 занимательных фактов про хлеб
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Для чего нужны «надрезы», и кто их придумал
Батон хлеба с надрезами появился в XIX веке, благодаря усилиям французских пекарей. Первый раз такой хлеб был упомянут Франции Водри, который написал множество книг по кулинарному делу. Изначально «надрезы» на батон наносились только на ту выпечку, которая предназначалась для состоятельных людей. Элемент формы имеет как декоративные, так и утилитарные функции.
В силу специфики процедуры приготовления, а также рецептуры теста, некоторые виды хлеба имеют обычай покрываться трещинами во время готовки. Нужны «надрезы», как раз для того, чтобы этих трещин не появлялось.
Примечание : далеко не все изделия нуждаются в надрезах. Витые булки, плетенки, а также хлеб с накладками не трескается.
2. Ошибка пекаря
Хлеб современного типа появился в Древнем Египте. До его создания люди готовили лепешки. Интересно, что тесто для нового (на тот момент) хлеба было получено по ошибке. Пекарь случайно оставил на всю ночь смесь воды и муки, получив таким образом принципиально новое тесто.
3. Французские булки
На сегодняшний день именно Франция остается страной, где активнее всего в пищу потребляются хлебобулочные изделия. По статистике, но одного человека здесь приходится до 67 кг разного хлеба в год. Не удивительно, что именно во Франции самые шикарные булочные. Да еще и в таком количестве!
4. С пользой для здоровья
Ржаной хлеб – самый полезный в мире. Он содержит на 30% больше калия и на 50% больше магния, чем белых хлеб. Это делает его идеальным средством от малокровия. Кроме того, по статистике, те кто предпочитает именно ржаной хлеб, намного реже сталкиваются с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
5. Рекордсмен Гиннеса
Пекарня «Wheat Montana Farms and Bakery» попала в книгу рекордов Гиннеса, как заведение, которое быстрее всего приготовило хлеб. За 8 минут 13 секунд ребята успели пожать пшеницу в поле, перемолоть ее в муку, замесить тесто, сформировать буханки и испечь хлеб.
6. «Хлебная спальня»
В музее Сальвадора Дали на Монмартре в Париже в свое время была воссоздана хлебная спальня – одна из безумных идей художника. Вся обстановка в помещении, включая люстру, была выпечена из теста.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Почему не раскрываются надрезы на хлебе
Ребята, привет! Решила собрать в одном месте основные причины, почему надрезы на пшеничном хлебе не раскрываются. Я все время считала, что в этом статье нет необходимости, потому что в блоге уже есть пара статьей про надрезы и там кучкой собраны причины неудач в том числе, но заметила, что всегда проще, когда обозначена специфика материала, например, как сделать, что получилось или почему не получается. Так вот у нас сегодня про почему не получается.
Если вы только знакомитесь с темой хлебных надрезов, посмотрите две эти статьи:
Ну, а тут мы вернемся к причинам неудачных нераскрывшихся надрезов, я собрала целую коллекцию!
Сильная мука
Если вы знаете, что у вас сильная мука и вы хотите испечь из нее хлеб или уже пекли и получили такой хлеб, как я описала выше, то начните с аутолиза. Перед замесом смешайте муку и воду без закваски и оставьте при температуре 22-23° на час-полтора или на 4-8 часов при 8-10° в холодильнике. Если у вас выше 24°, то аутолиз в принципе лучше проводить в холодильнике. Часто это значительно улучшает картину: и надрезы раскрываются, и мякиш формируется живописный и крупнопористый, и корка получается красиво-румяной и в целом хлеб имеет более насыщенный и вкусный аромат. Подробнее про аутолиз, сильную муку, общий белок и клейковину вы можете почитать в этой статье.
Вот, например, багет из сильной муки c коротким аутолизом:
Недостаточный замес, слабый каркас теста
Для примера вот мой спелтовый с ржаной мукой и орехами, видно, что каркас очень нестабильный))
Или вот с ячменем хлеб показательный.
Подробнее про недосмес читайте в этой статье
Слабая формовка, неаккуратная формовка
Формовать слабо можно просто от недостатка опыта (и он придет со временем и практикой) и из-за недомешанного теста со слабым каркасом.
Для примера фото этой французской булки. Фото из инсты, извините, не помню, чье.
Фото хлеба из теста с очень плохой клейковиной, еще и духовка была слабо разогрета.
Влажная заготовка перед выпечкой/расстойка в герметичных салатниках
Если в конце расстойки тесто имеет влажную поверхности, велика вероятность, что надрез не раскроется, а просто расплывется. Влажная поверхность уменьшает натяжение поверхности заготовки. То же самое происходит, если вы расстаиваете свой хлеб в мисках и салатниках.
Излишне подсохшая поверхности теста перед выпечкой
Тут слова излишни. Хлеб не просто не раскроет надрезов, но и сам по себе получится кривой-косой, поскольку корка утратила эластичность еще до выпечки, не позволяя заготовке увеличиваться в объеме даже во время расстойки.
Переброд теста на расстойке
Если тесто перебраживает на расстойке, то каркас теста слабеет, заготовка при перекладывании или сдувается, или плывет, если сделаете надрез, он прямо на глазах проваливается внутрь, а при выпечке не раскрывается и сам хлеб не растет. Вот тут вы можете почитать о процессах внутри теста, которое перебраживает.
Невыброженное тесто
Плохо выброженный хлеб не раскроется даже под колпаком, поскольку там увлажнение корки происходит за счет влаги, которую хлеб сам испаряет в процессе выпечки. Если хлеб плохо подошел, он плотный внутри, а плотное тесто всегда хуже и меньше испаряет влаги, чем хорошо разрыхленное.
Большое количество надрезов
Несколько глубоких надрезом или множество мелких делают так, что натяжение поверхности заготовки снижается и надрезы раскрываются в меру, аккуратно.
Кроме того, на овальных заготовках надрезы всегда раскрываются мощнее, чем на круглых, учитывайте это.
Неглубокий надрез (как царапина) часто приводит к тому, что запечатывается коркой раньше, чем успевает раскрыться.
Надрез сбоку на овальной заготовке
Если хотите красивого козырька на буханке, как показывают пекари в инстаграме, то режьте посередине, а не сбоку, держа лезвие под углом. Это про технику надреза, про нее подробно можете посмотреть в этой статье.
Недостаток пара в первой половине выпечки
Корка формируется раньше, чем надрез успеет раскрыться, хлеб рвется сбоку или снизу, корка получается матовой, грубой, пахнет не так вкусно, как при выпечке с паром. Похожая картина наблюдается, когда вы печете хлеб, не отключая конвекцию в первой половине выпечки.
Это фото хлеба, который пекся в духовке с конвекцией, где она не отключается.
А этот в дровяной печи.
Слишком активный верхний тэн
Тут тоже причина в слишком раннем формировании верхней корки, что не дает надрезу раскрываться. Эта проблема не редкость и в домашних электрических духовках, а в профессиональных подовых печах, но это очень популярная причина. Вроде бы и делаете все, как надо, и печете с паром, а козырьков нет!
А в этих статьях про метод выпечки под колпаком:
Низкая температура выпечки/недостаточно разогретая духовка
Подводя итог, хочу сказать, что часто причин бывает несколько и влияние их может быть больше или меньше в зависимости от размера вашего косяка в работе с тестом. С опытом будет приходить и понимание и, даже сами не замечая, будете делать все лучше и лучше на каждом этапе и получать все более красивый и пышный хлеб.
Про надрезы и красоту
Друзья, привет! Долго раскачивалась и вот решила написать о надрезах на хлебе, я знаю, многим актуально, потому что многим хочется красивого хлеба с колючими бороздами, золотой ароматной коркой, в общем, красоты! Но особенность этой темы в том, что в надрезах главное – не сами надрезы, а то, что вы делали с тестом до того, как резать, и то, что было потом, после того, как надрезали. То есть, имеет значение все: как месили, как формовали, как растаивали, как пекли, и, конечно, чем резали. Я остановлюсь на каждом важном моменте и расскажу, на что ориентироваться.
Первое, на что стоит обратить внимание– это то, как ваша закваска поднимает хлеб. Если она у вас слабая, хлеб обычно получается плотным, плохо разрыхленным – сначала нужно привести в порядок закваску, а потом беспокоиться о надрезах. Пока закваска слабая, все остальные условия не имеют значения.
Если вы заметили, что ваша закваска слабо поднимает опару и тесто, постарайтесь выполнить простые правила:
Начнем с замеса. Это второй по важности момент после активной закваски в тонком деле надрезания хлеба. Важно, чтобы тесто было упругим, способным держать форму и не рваться, все эти свойства и способности определяются качеством замеса: если тесто не будет замешано до гладкости и эластичности, оно будет плохо держать форму и рваться во время формовки и, как следствие, поплывет при надрезе. Как понять, достаточно ли месить? Смотрите, щупайте, запоминайте, почитайте статью еще, например))
Вот, например, белое тесто для французской булки в середине замеса. На фото ниже оно явно не готово: размазывается тестомесом, липнет, не собирается в упругий колобок.
А вот тесто для пшеничного цельнозернового хлеба
В такое я даже масло не вношу, жду, когда оно начнет собираться в тугой ком и тянуться толстыми «веревками». После внесения масла тесто может снова ухудшить свои свойства и снова начать мазаться и липнуть, нужно продолжать замеса, пока тесто снова не станет гладким и красивым. Я засекла время, чтобы понять, как долго я замешиваю своих «французов» и заметила, что тестомесу приходится работать минут 20-25 – не меньше!
Как только вы увидите, что тесто не рвется при сворачивании, что оно прекрасно отлипает от чаши тестомеса или стола и собрало все свои размазанные кусочки, скорее всего, оно готово. В процессе брожения не лишним будет сложить его один-два раза.
Формовка.
Как вы понимаете, одно тянет за собой другое и надрезы не смогут получиться без правильной формовки, а формовка не получится без правильного замеса. Правильная формовка – это туго и плотно, но при этом все пузыри остаются целы и нет подрывов теста. То есть, это не раскатать скалкой тесто в лепешку, а потом свернуть-свернуть и шов защипать, а разделить, округлить, дать тесту постоять в таком виде, чтоб клейковина расслабилась, и лишь потом преступать к окончательной формовке. Этот этап отлежки округленного теста называется предварительная расстойка и пренебрегать им не стоит, потому что именно он позволяет клейковине теста расслабиться, чтобы потом туго сформовать без подрывов.
В результате формовки тесто должно приобрести нужную вам форму и обязательно должно возникнуть сильное натяжение поверхности теста, но при этом оно не должно рваться. Чем туже сформовано тесто, тем лучше раскрются надрезы, при условии, что в духовке хватит температуры и пара, а при слабой формовке тесто будет тянуться за лезвием.
Если у вас получилось такое – слегка округлите, дайте еще отлежаться (10-15 минут) и снова попробуйте.
Расстойка.
Если время, отведенное на расстойку, которое указывалось в рецепте, прошло, а вам кажется, что хлеб не расстоялся, обратите внимание на температуру в помещении, возможно, у вас прохладно, поэтому тесту нужно дать больше времени на брожение и расстойку.
В любом случае, для теста, которое вы собираетесь надрезать, расстойка не должна быть полной, тесто должно оставаться немного упругим и это состояние легко понять, если нажать на поверхность заготовки пальцем. Если углубление от нажатия выравнивается очень быстро, а тесто ощущается, как резиновое, о надрезах и выпечке думать рано, а вот если вы буквально ощущаете пузыри воздуха при нажатии, если тесто пышное, но при этом выравнивается после нажатия – пора резать!
Собственно, надрезы.
Надрезать тесто нужно перед самой выпечкой, не раньше, иначе заготовка, даже плотно сформованная, поплывет.
Если вы пока не сильно уверенный в себе хлебопек, не надрезайте глубоко, при слабом замесе и слабой формовке глубокие надрезы могут расплыться.
Выбирайте удобный вам инструмент, очень важно, чтобы ваше лезвие не тянуло за собой тест, не рвало, не продавливало, чтобы надрез получался тонким, резким и легким. Я не могу резать ни кухонными, ни канцелярскими ножами, с керамикой тоже не удалось подружиться, долгое время обычное лезвие казалось совершенно неприспособленным – оно резало слишком сильно, слишком быстро и неконтролируемо глубоко, поэтому моим фаворитом оставалось лезвие для багетов от Matfer. Сейчас, мне кажется, нет ничего более удобного, точного и маневренного, чем самое простое одноразовое лезвие. И для простого лезвия у меня есть вот такой отличный девайс – держатель для лезвий от тех же французов Matfer, с помощью которого очень удобно надрезать любой пшеничный хлеб.
Как надрезать.
Как душа пожелает! Нашла в сети даже такую шпаргалку с надрезами.
Несмотря на изобилие, мне больше всего нравятся простые нарезы.
Стандартные надрезы для французской булки можно делать как ровным, как и изогнутым лезвием немного сбоку, держа лезвие под углом, как бы подрезая тесто
Выпечка.
Надрезав, отправляйте хлеб в печь, тут же, сразу, желательно, накрыв колпаком! У нас уже несколько материалов посвящены условиям выпечки в духовке, тут я скажу кратко: самое важное – это пар и камень, то есть, раскаленная духовка, желательно с камнем, и увлажнение в первые 15 минут выпечки. Поэтому:
— Грейте духовку вместе с камнем до 250 или до максимума (не у всех максимум дотягивает до 240), минимум час, чтобы камень как следует раскалился.
— Пеките под колпаком – это самый лучший и надежный способ увлажнить корку хлеба. Если вы нашли свой удобный способ организовывать пар в духовке – используйте его. Про эксперименты с колпаками можете почитать тут.
Вот, кстати, мой сегодняшний хлеб: «французы» и пшеничный цельнозерновой, который умудрился свалиться с лопаты прямо перед духовкой. Повезло, что упал на донышко)))
Про тонкую и толстую корочку
Пар (увлажнение) для хлеба
Перед тем, как объяснять тонкости, тезисно расскажу для новичков, зачем вообще нужен пар пшеничному хлебу и как его организовывают. Если вы стреляный воробей, можете пропустить 🙂
Пар принципиально важен для корочки пшеничного хлеба в первые 15 мин. выпечки. Его организовывают несколькими способами: первые 15 мин. пекут под раскаленным колпаком, потом снимают или увлажняют духовку иными способами, используя кипяток, кубики льда, мокрые полотенца. Пар подают сразу после посадки хлеба в духовку.
Увлажненный воздух в первой половине выпечки хлеба позволяет корочке оставаться эластичной, не схватываться сразу и растягиваться по мере увеличения буханки в объеме. Кроме того, пар делает корочку золотистой, безумно ароматной, хрустящей, и помогает раскрываться надрезам.
Про надрезы пара статей:
Подробнее о способах увлажнения читайте в статье “Способы увлажнения в домашних духовках”.
Про то, как работает колпак (и камень за одно), можете посмотреть в этих статья.:
Нужно ли греть колпак (и вообще как пользоваться)
Колпаки по-колпаковски (про разные колпаки и корку)
С паром уяснили, это наша отправная точка, а вот все, что происходит в духовке дальше формирует характер корочки и вы можете на это влиять.
Тонкая бумажная корочка
Прочная хрустящая корочка
Если я пеку под колпаком, то раскаляю колпак вместе с камнем или просто весь набор целиком до температуры около 250°, пеку под ним 13-15 мин., после достаю, температуру снижаю до 220° и пеку еще минут 20. Этот способ выпечки позволяет получить очень вкусную и хрустящую курочку, в меру колючую, не грубую, но и не бумажно тонкую.
Если выпечка без колпака (не для всех духовок подходит), то режим такой:
Отключение верхнего тэна и снижение температуры позволяет не высушивать корочку слишком рано и красиво раскрывать надрезы. Такой способ подходит только для электрических духовок с гибкими режимами (выпечка без конвекции, отключение верхнего тэна, достаточная герметичность самой духовки для удержания пара).
На фото немецкий шамотный камень Rommelsbacher, восемь лет им уже пеку на нем!
Как хранить хлеб, чтоб сохранить корочку.
Во-первых, навечно сохранить ее хрустящей не получится, она неизбежно поменяется, станет не такой хрустящей. Если хотите дольше продлить хруст, остужайте на решетке, ничем не накрывая и не брызгая. Давайте полностью остыть, потом прячьте в хлебницу или бумажный пакет/холщовый мешок и хлебницу. Хранение просто в бумажном пакете сохранит корочку, но быстро высушит мякиш, поэтому, если хотите есть свою буханочку несколько дней, пользуйтесь хлебницей. Мы свой хлеб храним в керамике Emile Henry (формы для выпечки как раз)) и, если много, в чаше тестомеса Ankarsrum.