зачем муку просеивают перед замесом теста
Зачем просеивать муку: особенности процесса
Зачем просеивать муку: Pxhere
Кулинария — это удивительная квинтэссенция творчества, практического опыта и четкого знания технических процессов. В ней существует множество нюансов, напрямую влияющих на вкус блюда. Сегодня узнаем, зачем просеивать муку и как это сделать правильно.
Зачем просеивать муку
Зачем просеивать муку? Этот вопрос мучает начинающих кулинаров, тех, кто впервые имеет дело с различными видами теста. Для начала разберемся, что такое просеять муку в трактовании классических рецептов. Просеивание муки — это пропускание ее через сито, новомодный стаканчик или старинное деревянное решето, а вот цели таких манипуляций бывают разными.
Подобный пункт встретите в каждом втором рецепте, предполагающем использование муки. Но даже именитые повара со звездами Мишлен не всегда точно ответят на вопрос, для чего просеивают муку. А я постараюсь это сделать, изложив несколько аргументов:
Пожалуй, эту трактовку я слышу и замечаю в кулинарных справочниках чаще всего. Конечно, на звание химика я не претендую, но и высшее образование не нужно иметь, чтобы понимать, что крупицы муки просто не способны присоединять и удерживать молекулы кислорода. Такое возможно с белковой массой, которую вы взбиваете для десертов, но никак не с мукой.
Это выражение справедливо только потому, что просеянную, разрыхленную муку проще вымешать без комочков. Она податливая и пластичная, в отличие от слежавшейся муки.
Это выражение также имеет долю правды. Не буду оспаривать тот факт, что производства сейчас технологичные и автоматизированные, но и уследить за всеми нюансами ни один специалист по качеству не сможет. Порой даже в премиум-пачках муки находят жучков, шелуху или другой мусор. Просеивание помогает избавиться от него, предотвращает его попадание в тесто.
Дело как раз в соблюдении пропорций. Если муку не просеять, она будет тяжелой, сбитой, и вы положите ее в тесто больше. Просеянная мука занимает больше места в миске, поскольку объемнее, но по весу в тесте ее меньше.
Слежавшаяся мука исказит структуру и вкус выпечки, она способна в корне испортить ваш шедевр.
Не верьте мифам и всегда старайтесь разобраться в кулинарных процессах, тогда вкусовые качества блюда превзойдут все ваши ожидания.
Как просеять муку
Но как просеять муку, чтобы она сохранила все свои свойства и подарила тесту пышность? Вот несколько простых, но рабочих лайфхаков:
Для этого небольшую порцию муки помещаем на решетчатую поверхность и легко встряхиваем приспособление вправо-влево. Просеянная мука схожа с сахарной пудрой.
Проявите фантазию и вместо сита используйте друшлаг или даже терку! Главное, поверхность застелите отрезком марли, чтобы уменьшить размер фракций.
Это способ поможет избавиться от спрессованности муки, но не избавит от органических и неорганических примесей, которые встречаются в продукте.
Помните, что кухня — это пространство для экспериментов. Не бойтесь проявлять творческое начало, и пусть вам покорится кулинарный Эверест.
Узнавайте обо всем первыми
Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.
Просеивание муки. Зачем это делать и надо ли?
Везде пишут, что необходимо перед добавлением в тесто муку просеять. Что же это дает? Так ли уж необходимо это делать? На многих форумах идут не шуточные споры о необходимости просеивания муки или необязательности. Каждый выбирает для себя с учетом своего опыта и знаний. Здесь я расскажу о своем опыте.
Я просеиваю муку всегда. Сейчас объясню почему.
1. Так как я каждый день выпекаю хлеб, то муку мы покупаем в больших мешках. Большей частью я предпочитаю муку 1 сорта. На мой взгляд, хлеб получается более вкусным, хоть и не таким белым, как из муки высшего сорта. Иногда в муке попадаются кусочки ниток и при просеивании их легко можно удалить из муки.
2. Необходимо просеивать муку еще и для того, чтобы в тесте не оказалось различных червяков и жуков. Такое часто встречается, если брать небольшие пакеты с мукой в магазинах. Мне несколько раз попадались в муке жуки-долгоносики, а также куколки и червяки моли.
3. Даже если мука чистая, ее все равно нужно просеять, чтобы разбить комочки, которые образуются в процессе хранения.
Есть еще вопрос — для чего просеивают муку именно перед замешиванием теста?
Во время хранения мука слёживается и немного даже спрессовывается. Просеивание муки непосредственно перед замесом придаст тесту воздушность и нежность выпечке. Просеивая муку мы делаем ее структуру более рыхлой, что позволяет качественно перемешать все ингридиенты.
И небольшой совет:
Просеянная мука становится очень воздушной и немного больше в объеме, чем не просеянная, что влияет на количество. Т.е., если в рецепте написано без оговорок, например, 1 ст. муки, то скорее всего подразумевается непросеянная мука. Если вы просеете данное количество муки, а затем переложите его аккуратно ложкой в стакан, то увидите, что мука вся не помещается.
Зачем муку просеивают перед замесом теста
В любом солидном кулинарном справочнике в разделе «Выпечка» вы найдёте фразу: «Муку просеять через сито».
А зачем, собственно, её просеивать?
Этот вопрос меня интересовал с самого начала моей кулинарной деятельности.
Ответы находила самые разные, но самый «наукообразный» ответ получила в приведенной ниже статье.
Уважаемый и авторитетный автор дает вполне простое и даже похожее на правду объяснение.
К сожалению, я не химик и не берусь судить насколько это все достоверно.
Судите сами.
А зачем, собственно, муку надо просеивать?
Кто-то думает, чтобы проверить на наличие жучков, кто-то – чтобы комочки отсеять. Нет, всё это немного не так.
Просеять муку перед замешиванием из неё теста нужно (и необходимо) с одной главной целью – насытить её кислородом.
Производители всяких разрыхлителей теста об этом вам никогда не скажут – им ведь нужно продать свои «разрыхлители».
Каждый видел как итальянские повара манипулируют с коржом для пиццы прямо на кухне: и вращают им над головой, и перебрасывают из руки в руку, а потом опять виртуозно вращают это тесто и над головой, и по сторонам. Для чего они это делают? Они же не жонглёры, а повара. Дело в том, что они настоящие специалисты в приготовлении теста для пиццы, и они вам именно это и показывают. Ведь во время этих «цирковых» манипуляций тесто насыщается кислородом!
Поэтому наши бабушки и советовали: «Слепил пирожок – пусть постоит немножко, а потом уже – в печь».
Вот и весь секрет – кислород нужен не только нам, но и муке, и тесту, соответственно.
Вывод один: из просеянной муки получится прекрасное тесто без всяких разрыхлителей.
Я понимаю, что эта статья не очень понравится тем, кто продаёт разрыхлители для теста, но, всё же, читая рецепт, обратите внимание на то, что там написано: «просеять муку» или «добавить пачку разрыхлителя».
Удачи вам в кулинарии!
И если честно, разницы при выпечке я не замечала.
фото просеивания муки в домашних условиях
Как просеивать муку — 6 способов просеять муку без сита
В рецептах часто можно увидеть словосочетание «просеянная мука». В спешке и суете многие хозяйки забывают про этот шаг, или просто не обращают на него внимания.
Зачем нужно просеивать?
Чтобы потом не терпеть убытки от заражённой муки, не стоит покупать её во время акций: часто производители снижают цену на некачественный товар. Развесной продукт на рынке нужно брать только у проверенных продавцов. Кроме того, нежелательно делать большие запасы впрок – вероятность поражения вредителями растёт со временем.
При долгом хранении, мука слёживается, отчего ухудшаются её хлебопекарные качества, а при влажности 14 – 15 % и выше, образуются комки.
Просеивая такой продукт, мы восстанавливаем его первоначальные свойства. Слегка просушиваем, особенно если повторить манипуляции несколько раз, делаем более рыхлым и однородным. В результате мука лучше смешивается с остальными ингредиентами, тесто получается гомогенным и быстрее «доходит до кондиции».
Слежавшаяся мука имеет меньший объём, чем рыхлая. Если её не просеять, можно ошибиться в пропорциях, когда рецептура предписывает измерять ингредиент не граммами, а чашками (или стаканами). Для мультиварки или хлебопечки отклонения от указанного объёма особенно заметны. Мы можем получить абсолютно не тот результат, на который рассчитываем.И возвращаясь к необходимости «надышаться». Мука в процессе просеивания, обогащается кислородом, что делает более пышной дрожжевую, бисквитную или слоёную выпечку. В песочном тесте результат будет не так заметен, но это не значит, что его нет.
Все «за» и «против»
Этот этап хлебопечения вызывает больше всего разногласий в около кулинарных спорах. Так нужно ли пропускать муку через сито, перед тем как добавлять её в тесто? Давайте попробуем вместе докопаться до истины.
Как же происходит просеивание?
Существует несколько способов выполнения данной задачи. Самым стандартным и общеизвестным методом выступает использование сита либо решета. Это устройство представляет собой сетку из тонкой металлической проволоки или лески, натянутую по одну сторону широкого обруча. Обруч же обычно бывает деревянным, металлическим либо пластиковым.
Для того чтобы выполнить просеивание муки, требуется насыпать ее на сетку в сито. Вниз подставляется глубокая посуда для сбора очищенной муки. Сито встряхивается плавными движениями.
Куда сеять?
Вот говорим мы тут о мисочках да кастрюльках, но муку-то можно просеять прямо на рабочую поверхность. Конечно, все зависит от целей, в которых станет использоваться продукт. Если речь идет о тесте, то здесь придется просеивать муку отдельно. При использовании продукта для раскатывания этого самого теста, хозяюшки могут просеять его прямо на доску или стол.
Делается это легко. Перед тем, как приступить к просеиванию, стол или доску моют и высушивают. А потом через сито просеивают на них муку.
6 способов просеять муку, если нет сита
Способов просеивания без сита существует довольно много. Одни предполагают наличие кухонных электрических устройств, другие требуют более примитивных вещей, для третьих не нужно вообще ничего. Какой-то способ обязательно подойдет под конкретные условия.
Вилка, вперед!
Нет ни сита, ни венчика? Не беда, вилка нам поможет. Звучит еще забавнее, чем в венчиком, но факт.
Сделали? Получилось? Отлично! Теперь, еще раз перемешайте муку, она должна стать легкой и равномерной.
Если комки совсем не желают становиться нормальной мукой, просто сделайте большей частоту движения вилкой. То есть, быстрее перемешивайте продукт.
Ах да! При просеивании не забывайте, что на большое количество муки уйдет довольно много времени.
Дуршлаг и марля
Как уже было отмечено, нужную консистенцию придать муке можно различными подручными средствами. Для просеивания подойдет любой предмет, обладающий множеством мелких дырочек. В первую очередь можно применить дуршлаг. Также хорошо подойдет и мелкоячеистый фильтр. Говоря о том, как просеять муку без сита с помощью любого предмета с отверстиями, нельзя забывать и про марлю. Ее можно натянуть на любой поверхности и посредством вилки размешивать и переминать через нее муку, продавливая в отверстия. Кухонные принадлежности, позволяющие натянуть марлю, найдутся у любой хозяйки.
Венчик и вилка
Просеять муку без сита в домашних условиях можно с помощью венчика и вилки. Порядок действий таков:
Блендер
Муку высыпают в стакан блендера, после чего, выбирают насадку «нож», осторожно погружают и включают на 5-10 секунд, в зависимости от того, насколько нежной должна стать мука после просеивания.
Маленькое сито
При отсутствии крупного сита для просеивания, наверняка найдется совсем маленькое ситечко для других целей. Стоит сразу отметить, что большое количество муки лучше просеивать другим способом, так как с маленьким ситом этот процесс очень замедляется.
Но если другого выхода нет, а нужна именно просеянная мука, можно применить и ручное мелкое сито. Здесь важно подготовить рабочую поверхность, застелив ее предварительно фольгой или бумагой.
Так как приспособление маленькое, велика вероятность, что много продукта просыплется мимо. С бумаги просеянную муку можно отправить в емкость.
Можно немного ускорить просеивание, аккуратно проталкивая муку кофейной ложечкой. Впрочем, можно сделать и дополнительные небольшие отверстия с помощью ножа.
Ручной способ
Ручной способСамый простой метод, который не потребует использования дополнительных предметов, заключается в постукивании пачки с продуктом руками. Возьмите глубокую емкость, это может быть тазик или кастрюля. Откройте с одной стороны пачку, а по ее краям постукивайте ладонью, чтобы продукт понемногу просыпался в миску. Отсыпьте в миску такое количество, чтобы вам хватило на замес теста. Оставшуюся часть оставьте в упаковке, закрепите ее верх скотчем и уберите на хранение.
В миске, куда вы насыпали продукт, взрыхлите его с помощью столовых ложек. Возьмите ложки и совершайте плавные движения вверх-вниз, чтобы мука «падала» с высоты в миску. Так делайте 2-3 минуты. Просеянный продукт обогатится кислородом и станет легкой.
Как сделать сито своими руками?
Самый доступный материал для того чтобы сделать своими руками сито или ситечко, это пластиковые ведра в которых продают майонез, марля или сетка для комаров. Ёмкости из под майонеза имеют замечательную форму, которая позволяет вставлять пустую тару одну в другую. Это свойство формы и будем использовать в самоделке.
Чтобы сделать сито своими руками для просеивания муки или чего-нибудь другого, нужны два пластиковых ведра.
У одного обрезаем только дно.
У второго и дно и верхний ободок.
Оставляем для сита своими руками среднюю часть.
На фото ниже показал не используемые вырезы из пластиковых ведер.
И общая, объясняющая фотография, что нужно сделать своими руками.
Размеры ячеек применяемой сетки должны быть разные в зависимости от просеиваемых веществ. Например, для просеивания муки очень мелкие.
Собираем сито своими руками из приготовленных заготовок как показано на фотографиях.
И вот сито своими руками сделано. Сетка хорошо натягивается и зажимается между заготовками.
Крышку оставил специально, просеивать муку с ней удобней.
Как изготовил сито своими руками, сразу же испытал просеивая муку для рецепта необычных оладьев. Самоделка получилась очень удобной, сито глубокое и разборное.
Достойная замена решету
Решето или сито – древнейшая кухонная утварь, помогающая просеивать муку. Им до сих пор пользуются многие хозяйки, хотя такой способ хлопотный и неаккуратный. Есть ли альтернатива?
Специальные кружки
Они намного удобнее, поскольку весь процесс здесь механизирован.
Устройство представляет собой цилиндрическую ёмкость из нержавейки, с мелкоячеистой сеткой вместо дна. Кружка оснащена ручкой с пружинным механизмом, при нажатии на который начинают крутиться установленные внутри лопасти, проталкивающие муку сквозь решето.
Иногда вместо одного сита используются два, причём верхнее вращается относительно нижнего.
Преимущества устройства очевидны:
Важно!Очищать кружку нужно сразу же после использования, иначе мука вокруг сита спрессуется и для её удаления придётся прилагать большие усилия.
Электрические сито для муки
Если даже механическое просеивание не по душе или на один раз нужен большой объём муки, советуем приобрести электрический аналог кружки.
Устройство может иметь разную конструкцию, но обязательно состоит из двух соединённых между собой половинок, между которыми натянуто сито. При включении аппарат начинает вибрировать и засыпанная сверху мука просеивается, опускаясь в нижнюю часть. Оттуда она выводится через лоток в подставленную ёмкость.
Быстро, аккуратно и никаких усилий с нашей стороны.
Единственным минусом этого кухонного помощника можно считать его высокую стоимость.
Электрическое сито незаменимо для домашних мини-пекарен.
Промышленные машины – мукопросеиватели
Эти мощные агрегаты используются в кондитерских цехах и крупных хлебопекарнях. Конечно, для дома они не подходят, но познакомиться с ним всё же интересно.
Промышленные машины функционально не отличаются от обычного решета. Просто работают с большими объёмами муки и предполагают несколько степеней очистки, в том числе от металлических примесей. Рассмотрим принцип их действия немного подробнее, на примере машины для просеивания муки МПМ 800.
Данная модель применяется на небольших предприятиях или в кафе и ресторанах, которые занимаются собственной выпечкой. Машина оснащена неподвижными ситами разного диаметра, через которые мука просеивается механическим способом. Загрузка происходит сверху – через бункер, а оттуда продукт движется по шнековой шахте в барабан-приёмник. На выходе расположен магнитный улавливатель для металлического мусора.
Модель МПМ 800 отличается компактными размерами и высокой производительностью. Однако за счёт того, что сита зафиксированы неподвижно, мука недостаточно очищается.
Намного эффективнее работают агрегаты, где сетка с ячейками либо качается из стороны в сторону, либо вибрирует. Но такие машины сложнее в управлении.
Мукопросеиватели применяются и для очистки сахара, сухого молока, какао, мелкой соли, панировочных сухарей или крахмала.
Как хранить просеянную муку
Если продукт остался неиспользованным при выпечке, его нужно поместить в просторный пластиковый контейнер с герметичной крышкой или стеклянную банку. Муку, купленную впрок, желательно сразу же просеять (это убережёт нас от вредителей) и хранить аналогичным образом.
В помещении температура должна быть не выше +18ºС, а влажность воздуха – около 65%. Желательно обеспечить полное отсутствие дневного света. Для защиты от насекомых, можно положить в контейнер с мукой металлическую фольгу, чеснок, острый перец или другие сильно пахнущие специи. Они отпугивают жучков и моль. Только нужно помнить, что продукт хорошо впитывает посторонние запахи, так что важно не переусердствовать.
Особенно хорош в борьбе с вредителями лавровый лист – мы не почувствуем в муке его привкуса, в отличие от вредителей, который обойдут специю стороной.
Пролежавший долгое время продукт, рекомендуется просеивать, чтобы проверить, не поселилась ли в нём моль и уберёчь от слёживания или опрелости. Делать это нужно раз в месяц.
Просеянную муку, заложенную на хранение, перед использованием достаточно слегка распушить вилкой или венчиком, насыщая кислородом и можно класть в тесто.
Во всех ли случаях необходимо просеивание?
В наши дни мука, как правило, продается уже очищенной. В редких случаях в ней встречаются посторонние примеси в виде частиц волокна от мешковины. Однако проблема плесени и насекомых может быть актуальна и сейчас. Происходит это при нарушении условий хранения продукта. Если упаковка не герметична, а в помещении наблюдается повышенная влажность, риск появления плесени, а также комков очень велик. Также открытая упаковка и теплые влажные условия способствуют появлению в продукте жучков. При этом единственным способом, как просеять муку без сита от насекомых, является использование марли. Все вышеперечисленные методы с применением подручных средств не подойдут.
Чтобы избежать такого негативного явления, нужно упаковать муку сразу после покупки в контейнер с плотной крышкой и оставить в прохладном сухом месте. Также следует помнить о том, что хранится данный продукт без ухудшения его качества на протяжении не более полугода. Конечно, можно просеять и взболтать залежавшуюся муку, однако желательно использовать ее свежей и не утратившей своих положительных качеств.
В рецептах приготовления выпечки часто используется просеянная мука. Просеять муку можно без сита и марли в домашних условиях, а как это сделать правильно, помогут несколько хитростей.
В результате выпечка получается вкусной, а тесто обретает воздушность и легкость. Не пренебрегайте просеиванием, оно займет буквально пару минут, зато это сразу отразится на качестве стряпни.
Для чего просеивают муку
На первый взгляд, просеивание муки – это дополнительные усилия, в которых нет необходимости. Но это заблуждение начинающих хозяек. Опытные кулинары знают, что без этого этапа не обойтись.
Если вам хоть раз доводилось печь пироги, то наверняка приходилось замешивать тесто. И даже если вы не любите с ним возиться, то, скорее всего, слышали, что муку перед работой обязательно нужно просеивать.
Зачем просеивать муку перед замешиванием теста
Просеяв муку, вы избавитесь от посторонних примесей, инородных частиц, которые могут в ней находиться. Это может быть мелкий мусор, попавший в мешок на производстве, а также жучки, червячки. Такую живность невооруженным глазом порой не увидишь. Конечно, покупная мука со знаком «высший сорт» должна быть чистой, но в народе существует убеждение: «Доверяй, но проверяй!» И хорошо, если попадется кусочек безопасной для жизни бумажки, соломы или ниточки от упаковочного мешка. А если это кусок металла, отколовшегося от мукомольного жернова? Выводы делайте сами.
Под тяжестью собственного веса, мука в мешках слеживается, становится плотной. После просеивания ее плотность становится однородной. Такую муку легче отмерять, результат получится более точным. Это особенно актуально для тех рецептов, в которых требуется соблюдать нормы продуктов с точностью до грамма.
Приспособления для просеивания
Для просеивания муки есть домашние приспособления и промышленное оборудование. Самое простое и известное приспособление, которое уже много столетий используется хозяйками – это обыкновенное сито, или решето. Нехитрая конструкция представляет собой деревянный, железный либо пластиковый широкий обруч, с одной стороны которого натянута мелкая решетка из тонкой железной проволоки или лески. 
Пользуются ситом так:
Сита существуют разного размера, глубины, отличаются по величине отверстий. Чем гуще сито, тем тщательнее мука будет просеяна. Металлическое сито можно мыть в посудомоечной машине. Если это деревянное сито с натянутой леской, то после работы нужно очистить решетку специальной щеткой.
В современных магазинах в продаже есть механическая кружка-сито с ручкой. Очень удобное приспособление. Вам стоит только нажать на рычаг ручки, чтобы включился крутящий механизм. В результате его движений мука проталкивается через сито. 
Если у вас нет специальной кружки или сита, подойдет, и металлический дуршлаг с густым переплетением проволоки. Если же в вашем дуршлаге достаточно большие отверстия, накройте его дно одним слоем марли, положите муку, а затем потрясите. Эффект будет неплохой.
Если вы на 100% уверены в чистоте муки, в отсутствии в ней примесей, и ваша задача всего лишь обогатить ее структуру кислородом, для этого существует очень простой способ. Насыпьте нужное количество муки в кастрюлю или миску, перемешайте ее двумя ложками, двигая ими снизу вверх, будто перемешиваете салат. Операцию продолжайте 1-2 минуты. Этого достаточно, чтобы мука стала легкой, насытилась воздухом. 
На крупных предприятиях пекари используют мощные электрические просеиватели, которые способны пропустить через себя несколько тонн муки в час. Однако простому обывателю не требуется такая высокая производительность, ему достаточно довольствоваться теми простыми приспособлениями, о которых говорилось выше.
Знаете ли вы?
Самые первые сита на Руси были деревянными. В качестве сетки на дно густо натягивали конский волос. «Решето» – более старое название, чем «Сито». 
В старину хлеб, приготовленный из просеянной муки, называли «ситным», а хлеб из непросеянной муки – «пушной». Ситный хлеб ценился выше и стоил дороже.
Напоследок предлагаю видео о том, как просеять муку, если сито больше посуды для замеса теста: