зачем маринуют мясо для шашлыка
Маринад для шашлыка, зачем и как готовить шашлыки на минеральной воде
Готовя маринад для шашлыка, поклонники здорового питания говорят: если хочешь есть – пей! А ещё предлагают готовить шашлыки на минеральной воде. Так будет и вкусно, и ничего лишнего в маринаде – никакого жира и излишков кислоты.
Маринады для шашлыка приходят к нам в мае, вместе с майскими праздниками, когда наступает время открыть сезон шашлыков. Как лучше замариновать шашлык? Вопрос этот волнует многих. И каждый год в сетях идёт заинтересованное обсуждение. Все решают, что лучше добавить в маринад для шашлыка: лимон или уксус, помидоры с луком или только лук? Какие специи использовать и нужно ли класть в маринад пряности, продающиеся в ярких упаковках? Каждый решает сам – у каждого свой рецепт. Единственное, чего стоит избегать – это жирных маринадов с майонезом, которые часто используют для куриного шашлыка.
Маринад для шашлыка на минеральной воде, почему именно он?
Юлия Чехонина, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник отделения реабилитационной диетотерапии ФГБУН «ФИЦ Питания и биотехнологии»: «Любое застолье – всегда нагрузка на пищеварительную систему. И надо стараться избегать дополнительных рисков: употреблять меньше жиров, масла, не перегружая поджелудочную железу. От маринада зависит вкус блюда и его калорийность. Лучше исключить маринад на основе майонеза или других жирных соусов, а использовать газированную воду. Она немного размягчает мясо, подходит и для говядины, и для свинины, и для баранины. Вы всегда можете дополнить её солью, свежемолотым чёрным перцем, не забывая про лук и зелень».
Маринад для шашлыка на минеральной воде, какая вода подходит?
Маринад для шашлыка можно приготовить на газированной воде: природной или искусственной газации. Людмила Хомич, вице-президент по качеству Союза производителей соков, воды и напитков: «Присутствие углекислого газа делает воду более кислой по сравнению с негазированной, что хорошо сказывается на маринаде для шашлыка, от которого традиционно ожидается приятная кислинка. При этом, воду лучше использовать комнатной температуры, чтобы, с одной стороны, избежать быстрого улетучивания углекислого газа при нагревании, а, с другой, не затормозить идущие в ходе маринования процессы.
При выборе воды – базы маринада для шашлыков – избегайте специфических минеральных вод, например, бромной и кремнистой. Эти вещества, как правило, содержатся в лечебных водах и являются биологически активными, дополнительно добавлять их в маринад для шашлыка не стоит. Не стоит использовать любую сульфатную воду, поскольку сульфаты сами по себе имеют горьковатый вкус и могут передать его мясу».
Минеральная вода бывает столовой, лечебно-столовой и лечебной. Последняя не очень хорошо подходит для маринада, готовьте шашлыки лучше с использованием двух первых. Людмила Хомич: «Основная разница между видами минеральной воды – общее содержание минеральных солей. В столовой минеральной воде их до 1 г/л, в лечебно-столовой от 1 до 10 г/л, в лечебной – свыше 10 г/л (обычно 10-15 г/л). В основном это хлориды, сульфаты, гидрокарбонаты. Минеральные соли, кроме очевидной пользы для организма, могут вносить дополнительный привкус, поэтому маринад для шашлыка и следует готовить со столовой или лечебно-столовой водой».
Маринад для шашлыка на минеральной воде, как выбрать подходящую воду в магазине?
Вооружившись полученными знаниями, идём в магазин и покупая минеральную воду для маринада, сначала внимательно смотрим на этикетку. Там должно быть указано, сколько солей и микроэлементов содержится в воде, газированная они или нет, природной газации или с «газом из источника». Кроме этого, на упаковке минеральной воды в обязательном порядке должен быть приведен номер скважины с указанием месторождения или наименование источника и его местоположения. И не забывайте, что у воды тоже есть срок годности, который тоже должен быть указан на упаковке. Просроченная вода для шашлыка, очевидно, не самый лучший выбор.
Людмила Хомич: «Итак, вода должна быть газированной, столовой или лечебно-столовой, без избытка минеральных солей. Подойдёт «Боржоми», «Ессентуки №4», «Рычал-Су», «Новотерская целебная» и другие. Все отличаются ценой, содержанием минералов и регионом происхождения – выбор есть.
И главное, минеральная вода многократно проверяется, так что за безопасность маринада для шашлыков переживать не стоит. «Вся вода, прежде чем попасть к покупателю, проходит серьёзный контроль качества – начиная с производства и заканчивая прилавками».
Маринад для шашлыка, советы от шеф-повара
Никита Маков, шеф повар ресторана «Марани» в Кургане для классического шашлыка предпочитает баранью ногу, для свиного – шею.
Идеальный маринад для баранины по версии Никиты: на 1 кг мяса – 350 г лука, 180 мл минералки, 100 мл растительного масла, 12 г соли, 4 г свежемолотого чёрного перца и 2 г молотой красной паприки. «Можно добавить киви, если мясо жестковато. Четвертинки киви на 1 кг будет достаточно. Нужно нарезать фрукт кубиками, добавить в маринад и оставить на час».
Для маринования свинины шеф предпочитает свежий базилик, плюс, помимо соли, свежемолотого чёрного перца и репчатого лука, на 1 кг мяса добавляет 180 мл минералки, 100 мл растительного масла и молотую красную паприку.
Рецепты шашлыков, приготовленных на маринаде с минеральной водой от gastronom.ru
Шашлыки из свинины с луком на маринаде с минеральной водой
Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «Джонджоли», автор рецепта: «Свиная шея – один из самых подходящее отрубов для шашлыка. Маринад придаст шашлыку дополнительный вкус и остроту. Совсем необязательно готовить какой-то сложный маринад. Достаточно смешать репчатый лук, растительное масло, соль, чёрный перец и немного газированной воды».
Шашлык из свинины с луком на маринаде с минеральной водой
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Шашлыки из куриных бёдрышек на маринаде с минеральной водой
Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «Джонджоли», автор рецепта: «Хороший куриный шашлык можно приготовить и на сковороде. Для этого только нарежьте мясо небольшими кубиками и замочите предварительно деревянные шпажки в воде».
Шашлыки из куриных бёдрышек на маринаде с минеральной водой
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Говяжий шашлык в чайном маринаде на минеральной воде
Рецепт предоставлен рестораном «Воронеж»: «Маринад для шашлыка на минеральной воде – хорошая идея. Мы пошли дальше и предлагаем добавить к маринаду чайные листья. Молочный улун придаст мясу нежное послевкусие сливок».
Ассорти шашлыков, в том числе и приготовленные с использованием маринада с минералкой
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Шашлык из мякоти ягненка на маринаде с минеральной водой
Андрей Заварницин, шеф-повар ресторанов Meatless, автор рецепта: «Из ягнятины шашлык готовят не часто, а зря. Мясо ягненка нежное и деликатное, и даже те, кто жалуются на специфический аромат баранины, с удовольствием едят ягнятину. Чтобы такой шашлык получился более ароматным, замаринуйте его с минеральной водой».
Шашлык из мякоти ягненка на маринаде с минеральной водой
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Шашлык из говядины, маринованный в соевом соусе и газированной воде
Анна из Калуги, автор рецепта и наш автор: «Однажды попробовав маринад для шашлыка из минералки и соевого соуса, готовлю говядину только с ним. Для куриных шашлыков он тоже хорош».
Шашлык из говядины, маринованный в соевом соусе и газированной воде
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Зачем шашлык маринуют? Что это дает?
Если маринад не оказывает какого-либо значительного влияния на мягкость шашлыка, зачем же мясо все же маринуют?
Наверное мало таких семей где не делают шашлык. Блюдо это лишь единицы не любят, которым или по медицинским показаниям нельзя, или же они просто вегетарианцы и не едят мясо в принципе. Сейчас как раз настали теплые деньки и люди планируют выезды на природу. Не за горами и майские праздники, когда поход на шашлычки считается чуть ли не традиционным.
Готовят шашлык из разнообразного мяса конечно, но больше всего любят его из свинины. В продаже всегда огромное разнообразие этого блюда в разных соусах и маринадах.
Зачем мясо выдерживать в маринаде перед готовкой?
Раньше считалось, что маринованию подлежат только подпорченные продукты. Это мнение несколько десятилетий считалось верным, но вскоре миф был развеян. На сам шашлык можно покупать корейку или шею, они очень мягкие и быстро готовятся. Мариновать все это нужно в обязательном порядке. Есть конечно те, которые предпочитают по своим рецептам не выдерживать мясной продукт в маринаде, но в таком случае надо предварительно в специях обвалять кусочки и дать им полежать, а перед жаркой на мангале чередовать с салом и лимоном. Они придадут мясу мягкость и не дадут ему подгореть. Оно при таком способе будет в жире готовиться и не станет жёстким и сухим.
Маринование минеральной водой
Так всё-таки для чего нужен маринад предварительный?
Чего бы я не советовала делать
Приготовленный шашлык класть в морозильную камеру. Лучше сделать его и сразу идти на природу и жарить. После разморозки мясо станет водянистым и не вкусным словно жвачка. Можно его просто убрать в холодильник на верхнюю полку (если маринуете на ночь).
В минералке готовится мясо просто и быстро. Слоями перекладываете с луком, солите, заливаете газированной водой и в холодильник.
Химия на шампуре
Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка
Наступило лето, а с ним и время походов на природу — за свежим воздухом, теплой погодой и, конечно же, шашлыками. Есть десятки различных рецептов и советов, как правильно жарить шашлык, а также сотни их комбинаций. Споры о том, какое мясо выбирать, с какими специями его мариновать и сколько держать над углями, мы оставим искушенным любителям и профессионалам, а вместо этого попробуем разобраться, какие химические превращения происходят с шашлыком на всех этапах его приготовления.
Приготовление шашлыка, с точки зрения химика, — сложный процесс, на каждом этапе которого происходит большое количество тонких и взаимосвязанных реакций. Если подойти к делу с умом, рецепт хорошего шашлыка будет сопоставим, а то и превзойдет, отдельные методики органического синтеза. И, как в полноценном научном эксперименте, в приготовлении шашлыка есть множество деталей, от которых зависит оптимизация процесса — а значит, вкус и аромат конечного продукта.
Итак, чтобы приготовить шашлык, необходимо выполнить два основных действия: замариновать мясо и обжарить его на углях. Но сперва давайте разберемся, что такое мясо — с точки зрения химии.
То, что мы называем мясом и покупаем в магазине под видом свинины и говядины, на самом деле является скелетной поперечно-полосатой мускулатурой животных. Если, конечно же, мы не будем рассматривать субпродукты, например сердце, которые не используются для шашлыка. Кроме собственно мышечной ткани, к мясу относят еще жировую и соединительную ткань, которая к ним прилегает.
Мышечная ткань имеет любопытное строение. Мы привыкли к тому, что клетки нашего организма обычно очень малы, не различимы глазом. Структурной единицей мышцы является мышечное волокно — и это одна большая клетка длиной несколько сантиметров и диаметром сотни микрометров. Она образуется при слиянии тысяч других клеток, из-за чего в мышечном волокне может быть несколько тысяч ядер.
Главное свойство мышечных волокон — способность сокращаться. Именно так мы (и другие животные) двигаем конечностями — и не только. Это обеспечивают специальные белки — актин и миозин. Это вытянутые молекулы, формирующие длинные пучки внутри клеток. Под действием внешних факторов (нервного импульса) эти пучки начинают двигаться друг относительно друга, стягиваясь к центру. Все волокно разбито на отдельные звенья — саркомеры, скрепленные между собой.
Кроме того, мясо содержит большие количества белков эластина и коллагена в соединительной ткани. Они во многом отвечают за механические характеристики мяса (жесткость и так далее). За цвет мяса отвечает белок миоглобин. В общем, мясо — во многом белковый продукт, но, конечно, и жировых прослоек в нем хватает.
Маринование
Мясо маринуют для того, чтобы решить сразу несколько задач: сделать его мягче, придать ему дополнительный аромат и провести первичную антимикробную обработку.
Молекулы коллагена, определяющего твердость мяса, в норме образуют прочные волокна, фибриллы. Эта сборка происходит под действием водородных связей — притяжения между частично заряженными (поляризованными) фрагментами аминокислот. Точно такие же связи возникают между молекулами воды — между атомом водорода одной молекулы и кислородом другой.
Многие маринады обладают кислой реакцией из-за наличия в них кислот — чаще всего уксусной (например, в вине, майонезе или уксусе), лимонной и молочной. Кислой средой обладает и соевый соус, а также соус терияки — они содержат большое количество пироглутаминовой кислоты, а также янтарной, лимонной, муравьиной и уксусной. Это означает, что в маринадах есть много катионов водорода, которые способны связываться с молекулами белков, протонировать их. Это изменяет распределение зарядов в молекулах и нарушает тонкую структуру водородных связей, что приводит к изменению геометрии белковых молекул. В результате происходит денатурация белков: волокна коллагена и актина разбухают, размягчаются, коллаген постепенно растворяется.
Того же эффекта можно достигнуть и без применения кислот. Например, некоторые тропические фрукты, такие как папайя и ананас, содержат ферменты, разлагающие эластин и коллаген до одиночных аминокислот, а протеазы бактерий и грибов способны аналогичным образом разрушать белки мышечных волокон. Есть и физические методы смягчения мяса — выдерживание при давлениях порядка нескольких тысяч атмосфер, которое тоже приводит к денатурации белков.
Скорость, с которой происходит маринование мяса, также зависит от состава маринада. Например, было показано, что наличие спирта в маринаде ускоряет процесс маринования. Это связано с тем, что липидная оболочка клеток лучше растворяется в спирте, чем в воде. Также свою роль в смягчении мяса играют различные вспомогательные вещества — такие как таннины в вине и пиве.
Стоит заметить, что маринование не всегда приводит к размягчению мяса. В некоторых ситуациях при избыточном мариновании (в присутствии слишком большого количества кислоты или спирта) ткани теряют воду и становятся слишком твердыми. Такого же эффекта можно достигнуть, если пережарить мясо — тогда большая часть воды из него попросту «улетит».
Второй по важности эффект — антимикробный. Но за него ответственны не только кислоты, но и другие компоненты маринада, такие как лук. Различным способам уничтожения вредоносных организмов в мясе посвящено довольно много исследований, в одном из самых любопытных авторы предлагали добавить к стандартной схеме маринования мяса в пиве еще и обработку в ультразвуковой ванне.
Надо заметить, что на втором этапе приготовления шашлыка запускается синтез некоторых канцерогенов — вредных веществ, потенциально способных вызвать рак. В особенности это относится к продуктам обугливания жира, капающего на угли. Среди них есть бензо[a]пирен и другие полиароматические углеводороды. Другой класс канцерогенов, возникающий при обугливании мяса — гетероциклические амины. Эти вещества способны образовывать комплексы с ДНК и влиять на жизнедеятельность клеток. Одно из исследований даже обнаружило корреляцию между частым употреблением копченого или жаренного на гриле мяса с некоторыми видами рака. Соответственно, рекомендуется по возможности уменьшить употребление таких веществ. Но и тут может помочь маринование.
Есть несколько исследований, проведенных португальскими и испанскими химиками, которые указывают на то, что некоторые виды маринада уменьшают вероятность образования этих канцерогенов. Например, маринование в темном пиве отчасти ингибирует образование полиароматических углеводородов, а чтобы уменьшить долю образующихся гетероциклических аминов, следует выбирать маринады на основе вина, пива или даже содержащие чай. В целом же влияние маринадов на образование полиароматических углеводородов в целом все еще не так хорошо изучено. В число других возможных ингибиторов входят лук, чеснок, специи и маринады с лимонной кислотой.
Жарка
Маринование, за счет денатурации большой части белков, значительно ускоряет процесс готовки мяса. Это позволяет избежать длительного воздействия тепла и испарения слишком большого количества воды. Вместе с ускорением денатурации белков, жарка на углях инициирует в мясе много других химических процессов.
Первый из них — известная реакция Майяра. Именно она отвечает за образование сильно пахнущих органических веществ, придающих особый запах жареному мясу. В эту реакцию вступают аминокислоты, находящиеся в мясе, и сахара. В результате образуются сложные гетероциклические соединения, производные фурана, тиофена, алкилпиридины и пиразины.
Продукты реакции Майяра, основные компоненты запаха жареного мяса
Маринад для шашлыка
Допустим, вы купили свинину — с тем, чтобы отправиться на природу. Вопрос: какой маринад для шашлыка выбрать? Казалось бы, что может быть проще, но именно этот пункт вызывает наибольшие разногласия, разночтения и плюрализм мнений. Но никто не уверен, что в итоге получится вкусно. Как долго, в чем и зачем мариновать — мнения разнятся до полного взаимоисключения. На самом деле, никаких особых сложностей здесь нет. Итак, по пунктам.
Для чего мариновать?
Цель маринования проста. Маринады для шашлыка придают мясу дополнительный вкус, за счет специй, кислоты и других ингредиентов. Безусловно, маринование еще и смягчает мясо, но вкус — главное. Особенно справедливо это для продуктов с нейтральным вкусом, таких как курятина и свинина. Если вы купили жесткое от природы мясо, маринад тут не поможет. То есть за несколько суток он может в принципе его размягчить, но о вкусе такого шашлыка говорить не приходится.
В чем не следует мариновать? Интернет-поисковики переполнены мифами о живительных свойствах столового уксуса, майонеза, кефира и минеральной воды. Можно ли мариновать во всем этом шашлык? Можно. Но не стоит. Существует великое множество рецептов маринования, дающих не менее гарантированный результат, но гораздо более полезных для здоровья.
Из чего приготовить маринад?
В основе любого маринада должно находиться растительное масло. Оно покрывает кусочки мяса пленкой, благодаря которой они не пересыхают в процессе жарки и остаются сочными внутри. Вы можете взять любое масло без ярко выраженного аромата – или оливковое, первого холодного отжима. Единственное исключение — подсолнечное масло с запахом семечек или кедровое масло. Они перебьют какой угодно вкус.
Второй обязательный ингредиент маринада – кислота. Самый прогнозируемый (и на наш взгляд, лучший) результат дает лимонный сок. На каждый килограмм мяса достаточно сока одного лимона. Внимание! Лаймы, внешне очень похожие на лимоны, в маринаде использовать не стоит. Вместо лимонного сока можно использовать для маринада белое сухое вино, белый винный уксус или яблочный уксус — только не все сразу.
Следующий компонент шашлычного маринада — лук. Класть его необязательно, но крайне желательно. Луковый сок обогащает вкус шашлыка, как ничто другое. Лук не следует слишком сильно измельчать, лучше порезать его крупными кольцами или перьями. Положите лук поверх мяса, как следует посолите крупной солью и помните руками— как только он даст сок, добавьте основной маринад. Кстати, после маринования его следует безжалостно выбросить, а не нанизывать на шампуры вместе с мясом. Кроме лука, в маринад можно положить несколько раздавленных зубчиков чеснока.
Как солить?
Используйте для маринада крупную соль (лучше всего морскую) или соевый соус. Надо отметить, что мясо и рыба, замаринованные с соевым соусом, делаются в процессе приготовления румяными и красивыми. И вкусными.
Когда перчить?
На самом деле — никогда. То есть никогда в процессе маринования. Любые молотые пряности сгорят в процессе обжаривания и могут придать мясу довольно горький привкус. Лучше всего приправлять мясо перцем и прочими специями, когда оно уже полностью готово, за несколько минут перед подачей на стол. Специи лучше крупно смолоть или растереть пестиком в ступке.
Что делать с остатками маринада?
Можно вылить. А можно не выливать, и в процессе жарки шашлыка время от времени смачивать в нем пучок ароматных трав (тимьяна или розмарина, или обоих вместе) и наносить на поверхность мяса, и оно будет пробретать пряный аромат. Часто можно видеть такую картину: отвечающий за жарку шашлыка поливает мясо на шампурах остатками маринада, вспыхивает огонь, валит дым, а незадачливым поварам того и надо — типа шашлык получится с дымком. С дымком-то — оно да, но мясо и пропитается дымом, и подгорит неимоверно. Так что поливать мясо маринадом не надо. Лучше так, потихоньку, пучком. Еще один совет: за несколько минут до готовности бросьте в угли несколько веточек базилика — тоже очень хорошо.
Как долго мариновать?
Еще один спорный момент. На самом деле, чтобы хорошо замариновать приличное мясо, достаточно подержать его в маринаде 30 минут, при комнатной температуре. Если времени нет совершенно, можно сделать так: крупно порезанные куски мяса пересыпать крупной морской солью и крупно смолотым перцем, после чего перемешать и начинать готовить. В любом случае, не следует держать мясо в маринаде дольше 6 часов.
Вот наш любимый базовый рецепт маринада. Он рассчитан на маринование 1 кг свинины.
Итак, вам понадобится:
Крупно порежьте мясо, сложите его в глубокую посуду. Переложите куски мяса веточками розмарина и тимьяна. Очистите репчатый лук, порежьте его крупными кольцами и выложите поверх мяса. Посыпьте лук солью и слегка помните, чтобы лук пустил сок.
Перемешайте в миске оливковое масло с соевым соусом, выжмите туда же лимон. Слегка взбейте жидкость вилкой. Вылейте маринад на мясо. Тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся маринадом. Накройте мясо плоской тарелкой, поместите сверху гнет. Оставьте мясо на 30-40 минут при комнатной температуре. Если вы планируете готовить мясо не сразу, уберите его в холодильник — там оно может храниться в течение 6 часов.
Перед приготовлением удалите кольца лука и веточки розмарина и тимьяна. Остатки маринада не выливайте. Соберите веточки розмарина и тимьяна в пучок. В процессе жарки окунайте этот пучок в оставшийся маринад и смазывайте им мясо. Как только мясо будет готово, приправьте его крупно смолотым черным перцем и подавайте к столу.
Правильный шашлык
Шаг первый. Выбор мяса.
Можно брать и мороженое мясо, но оно уступает по качеству охлажденному, увы и ах.
Мята перечная. Отлично показала себя, купить можно не только в магазине продуктов, но и, внезапно, в аптеке:
Вот так должен выглядеть шашлык после начала маринования. Покажите мне, где тут вода, в которой уныло плавает мясо? Или может, тут лука вагон?
Пара слов о шампурах и мангале.
Все готово? Тогда можно жарить. У вас Не должно получиться так:
Ещё один умелец жарки шашлыка, который ставит гнёт на мясо, чтобы оно не впитывало маринад и не промариновалось)
эбонуццо, тут у нас Правильный шашлык! ТЫ Х..Й, не обижайся только, тут таких как грязи со своими рецептами.
Я не люблю шашлык из шейки. Мне больше нравится из карбонада и вырезки. А ещё ничего не сказано о проводнике вкуса. Масло может им служить, но тогда его нужно больше, иначе вкусы распределяться не равномерно. Но на мой взгляд лучше использовать вместо масла газированную воду. Она способствует более быстрому маринованию и размягчает мясо.
Соль и лук (может быть немного лимонного сока), все остальное хуита, особенно кориандр, базилик и тимьян вместе.
Граждане,хочу поделиться рецептами, как шашлычник: