зачем лимонная кислота в зефире
Выбираем полезный зефир
Воздушная сладость
Ванильный, малиновый, в шоколаде, да еще расфасованный в красочные упаковки… Как пройти мимо такого зефира? К сожалению, часто именно внешний вид и цена становятся для потребителей основными факторами при выборе продуктов. А вот их состав игнорируется. И зря.
— Основными ингредиентами при изготовлении зефира являются сахар, фруктовое пюре (чаще всего яблочное), патока как антикристаллизатор и яичный белок в качестве пенообразователя. Чтобы закрепить структуру зефира, добавляется пектин или агар. В качестве вкусового компонента и технологической добавки используется лимонная кислота. Как технологическая добавка еще применяется цитрат или лактат натрия, — рассказывает старший научный сотрудник отдела кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» кандидат технических наук Ксения Гершончик. — Для замедления высыхания и кристаллизации зефира в процессе хранения могут использовать ферментный препарат инвертазу, который является безопасным и разрешен при производстве пищевых продуктов.
При изготовлении этой сладости, как и многих других, добавляются ароматизаторы и красители. И здесь потребителям стоит быть особенно внимательными. Ряд красителей — азорубин, желтый хинолиновый, желтый «солнечный закат», красный очаровательный, понсо и тартразин — может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей. Безусловно, запомнить непростые названия этих химических соединений, чтобы избежать покупки продуктов с ними, непросто. Но это и необязательно. В соответствии с требованиями технических регламентов ЕАЭС маркировка продукции, содержащей данные красители, должна иметь предупреждающую надпись. На нее можно ориентироваться.
И это еще одна причина изучить маркировку продукта. При покупке зефира Ксения Гершончик советует также обратить внимание на состояние упаковки, ее герметичность и внешний вид продукта: поверхность должна быть сухая, без капель сиропа, форма правильная, без деформаций. Не следует игнорировать и срок годности:
— Несомненно, чем свежее зефир, тем он вкуснее. Рекомендованные сроки годности для весового зефира — не более 72 суток, упакованного — 3 месяца, глазированного — 4 месяца. Каждое предприятие в зависимости от технологий производства может продлить сроки хранения. Это согласовывается в Министерстве здравоохранения на основании проведенных исследований показателей качества и безопасности продукции.
Рядом с классической воздушной сладостью в торговых сетях можно встретить жевательный зефир — маршмеллоу. Но называть его зефиром, говорит Ксения Николаевна, нельзя:
— Основное отличие маршмеллоу от зефира — отсутствие в его составе фруктового пюре. А в соответствии и с нашим государственным, и с межгосударственными стандартами такое пюре является обязательным ингредиентом зефира. Его содержание должно быть не менее 10 %. Поэтому маршмеллоу мы не можем отнести к зефиру, пусть он немного и напоминает его по внешнему виду.
На прилавках магазинов можно найти зефир без сахара. В частности, такой продукт разработали сотрудники отдела технологий кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию».
— Зефир Lefirelle без добавления сахара изготовлен из мальтита, мальтитолового сиропа, сорбита на основе пектина цитрусового с добавлением олигофруктозы и ароматизатора, — рассказывает Ксения Гершончик. — Он отличается пониженной на 30 % калорийностью по сравнению с традиционным зефиром и может употребляться всеми категориями населения, в том числе при сахарном диабете, поскольку мальтит и сорбит имеют низкий гликемический индекс.
Также специалистами разработан зефир с инулином и олигофруктозой, которые улучшают перистальтику кишечника. Проведенные доклинические исследования свидетельствуют, что такой зефир можно рекомендовать для предупреждения и устранения дисбактериоза кишечника и нормализации работы желудочно-кишечного тракта.
Открытый зефир лучше хранить в герметичном пластиковом контейнере, полиэтиленовом пакете, картонной коробке или стеклянной банке, так как в зависимости от условий окружающей среды эта сладость может быстро высыхать.
ДВЕ ШТУЧКИ В ДЕНЬ — НЕ БОЛЬШЕ
— По сравнению со многими другими сладостями зефир более «экологичен», не содержит жира, в том числе трансжиров. Но, как и большинство других десертов, очень богат сахаром. Поэтому о пользе здесь говорить сложно. Зефир — хороший, относительно здоровый десерт, но не более того. Продукт содержит агаровые вещества и пектин, которые относятся к растворимой клетчатке, служат пищей для нашей микрофлоры и способствуют снижению холестерина. Однако атеросклероз мы зефиром точно не вылечим, потому что добавленный сахар, которого в нем достаточно, будет иметь прямо противоположное действие.
Сколько же можно позволить себе этой сладости?
— В зефире примерно 70—75 граммов сахара на 100 граммов, — рассказывает врач-диетолог. — По рекомендации ВОЗ количество добавленных сахаров в рационе должно составлять не более 10 % суточной калорийности. Если человек потребляет в среднем 2000 ккал, то рекомендуется ограничиться примерно 200 ккал сахаров, что равняется 50 граммам. Такое количество сахара содержится всего лишь в 66 граммах зефира. То есть в день можно съесть только 2 зефирки при условии, что больше сахара за день вы употреблять не будете: ни пирожных, ни печенья, ни сладкого чая или кофе.
Вся правда о домашнем зефире + Подробный рецепт.
* Зефир – это кондитерское изделие, которое получается путем взбивания сахара, яичного белка и фруктово-ягодного пюре, с добавлением агарового сиропа, как формообразующих наполнителя.
* Зефир не только вкусный продукт питания, но и имеет относительно низкую калорийность. В среднем, при обычной рецептуре приготовления, калорийность составляет около 300 ккал на 100 г продукта, ведь в состав продукта входят фруктовые пюре и растительные стабилизаторы.
* Свою форму зефир держит за счет пектина, содержащегося в ягодах и фруктах и агара.
* Пектин – это клетчатка, которая попадая в организм, выводит из него канцерогены, шлаки, понижает холестерин, выступает в роли глюкозы, снижает артериальное давление.
* Агар-агар из бурых и красных водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. Он очень полезен для здоровья, потому что водоросли богаты железом, кальцием, йодом, и другими полезными микроэлементами и веществами. Агар-агар улучшает работу печени, выводит из организма шлаки и токсины.
* Не стоит думать, что он полезен только взрослому населению. Было доказано, что употребление детьми этого вкусного лакомства не только улучшает пищеварение, но и повышает умственную деятельность.
* Поэтому врачи-диетологи ратуют за умеренное включение зефира в детский рацион питания. Но только после первого года жизни, т.к в нем содержится сахар.
Советы при выборе зефира:
1. Зефир тем полезнее, чем ближе его состав к классическому варианту – фруктово-ягодное пюре, сахар (фруктоза), яичный белок, желейное вещество.
2. В случае использования натуральных ингредиентов, яблочный зефир будет белого или кремового цвета.
3. Старайтесь избегать зефира с использованием желатина. Если производитель положил его больше чем нужно, то проявится специфический «мясной вкус».
4. Покупая зефир в магазинах, нужно внимательно читать состав. Порой в него добавляют химические ароматизаторы и красители, которые способны навредить организму, например, вызвать диатез у детей.
5. Срок хранения зефира от 7 дней ( домашний зефир) до 3 мес, в герметичной упаковке.
Рецепт зефира:
Ингредиенты:
600 г ягод ( 250 г пюре)
230 г сахара+100 гр сахара
100 г инвертного сиропа
160 мл воды( или сока)
8 г агар-агара
Белок 1шт (40 г)
Сахарная пудра
Шаг 1. Ягоду размораживаем, сливаем сок в сотейник, а ягоду пробиваем блендером, протираем через сито.
Шаг 2. Сок смешиваем с водой, чтобы получилось 160 мл. В сок добавляем агар и оставляем на 15-30 мин.
Шаг 3. Затем ставим на плиту и доводим до кипения. Как закипит, добавляем сахар 230 гр и сироп. Кипятим до 110 градусов С.
Шаг 4. В это же время пюре 250 г прогреваем в микроволновке 2-3 мин. Выливаем в чашу блендера, в теплое пюре добавляем 100 г сахара и 1 белок. Взбиваем, пока масса не увеличится раза в три в размере и не загустеет.
Шаг 5. Доведя сироп до нужной температуры, отставляем с огня, как только перестает кипеть, выливаем в пюре. Льем тонкой, но уверенной струей. Взбиваем и остужаем до 50 градусов С. Быстро отсаживаем на бумагу и оставляем при комнатной температуре на 24 часа.
Шаг 6. Посыпаем сверху пудрой и собираем половинки вместе. Приятного аппетита.
Если у вас нет инвертного сиропа, его можно приготовить самим. Этот сироп препятствует образованию кристаллов сахара в готовом изделии.
Инвертный сироп:
175 г сахара
75 г воды
1 г лимонной кислоты
1 щепотка соды
Сахар, воду и кислоту сложить в сотейник, довести до кипени. Поставить огонь на минимум и закрыть крышкой или тарелкой. Оставить на огне на 40 минут, крышку не открывать.
Даем сиропу чуть остыть и добавляем щепотку соды, растворенной в десертной ложки воды и размешиваем.
По мере остывания сироп должен стать золотистым, как жидкий мед. Хранится в холодильнике в стекле до 2-х месяцев.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А так же рассмотрим несколько ошибок и мифов в приготовлении этого несложного, но, достаточно, капризного лакомства.
Давайте начнем по порядку!
Белок
Его можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60°С, а сироп мы вливаем выше 80°С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.
Пюре
Это для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.
Агар-агар
Тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40°С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.
Сироп
Взбивание зефира
Так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно.
Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить, будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.
Стабилизация зефира
Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.
Сборка зефира
Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.
Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.
Мешки и насадки
Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однорозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.
Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. На полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. Я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.
Рецепт домашнего зефира
Пюре должно быть густым! Хорошо уваренным или с добавлением пектина, дело опыта и ваших вкусовых предпочтений.
Фруктово-белковую массу (до добавления сиропа) важно не перевзбить. Она должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след (как “мягкие пики”).
Сахар нужно добавлять в хорошо нагретый агар с водой, но не кипящий (иначе начнёт пригорать к дну сотейника).
Вводить готовый сироп нужно очень медленно тонкой струйкой. Это долго, рука устанет, но это очень важный этап! (Именно из-за этого этапа я не уверена, что любым ручным миксером получится сделать зефир, масса очень тугая, ее много, температура из-за сиропа повысится, и делать все нужно одновременно).
Ошибки при приготовлении домашнего зефира
-1- Зефир не стабилизируется.
-2- Зефир стабилизировался, но остается влажным.
-3- Сахарная корка на зефире
-4- Почему зефир не держит форму?
Плохо взбили пюре. Каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. В интернете можно посмотреть таблицу пектина в фруктах и ягодах, и если где-то его мало, например в вишне, то добавляйте пектин (по 1/2 ч.л.), чтобы пюре лучше густело и взбивалось.
Если у вас пюре, перед тем как залить в него сироп, не будет уверенно держаться на венчике, то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ! Тоже самое правило касается и после того, как вы влили сироп. Масса должна чётко и уверенно держаться на венчике.
-5- Почему зефир влажный внутри и не пружинит?
Причин может быть несколько, а именно:
Нарушена технология приготовления сиропа. Самая оптимальная температура сиропа 105° С.
Что еще нужно знать о зефире
— Если вы хотите, чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.
— Зефир не любит, когда в помещении душно и влажно. Лучше всего хранить зефир в плотно закрытой упаковке или контейнере при комнатной температуре.
— Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таять, будут появляться некрасивые капельки влаги на зефире.
— Самый оптимальный срок хранения зефира это 10-14 дней если учтены те моменты, о которых я написала выше.
Источники: marybakery.ru; homebaked.ru
Процитировано 57 раз
Понравилось: 24 пользователям
Зефир по заварной технологии 🍏
Способ, когда все пюре добавляется в сироп люблю за быстроту и простоту приготовления, можно пробовать уже через 15 минут! Это проверенный базовый рецепт зефира по заварной технологии на яблочном пюре. 🍏 Но вы можете сделать по такому же принципу десерт с любым вкусом — 🍓 клубничный, 🍒 вишневый, смородиновый, малиновый, 🍑 персиковый, 🍌 банановый, 🍋 лимонный и т.д.
Все делается очень легко, если вы точно будете следовать рецептуре и рекомендациям — у вас точно все получится! Ведь домашний и магазинный зефир — это небо и земля. Зефирки сделанные в домашних условиях натуральные, без эмульгаторов и прочей химии, он нежный, свежий и вкусный!
Рецепт рассчитан для планетарного миксера, на ручной уменьшите порцию в 2 раза
Сироп
Заварной зефир в домашних условиях — рецепт
Посуда и венчики должны быть сухие и обезжиренные, если перед этим взбивали масло — протрите соком лимона или уксусом.
Сначала взбиваем теплый белок со щепоткой лимонной кислоты на 3-й (из 4-х) скорости миксера. Взбиваем до состояния «мыльной» пены, так чтобы на дне не оставалось жидкого белка.
Теперь вводим первую часть сахарного песка и доводим до уплотнения. Когда меренга уплотнилась вводим вторую половину сахара.
Довзбиваем до плотности и стабильных пиков с «клювиком». Меренга должна быть плотная с «рёбрами», ни в коем случае не жидкая.
Если вы новичок можете сначала взбить белки, а потом сварить сироп. Но сделать все одновременно более правильно. По заварной технологии пюре варим вместе с сахаром, инвертным сиропом и агаром. Собираем все компоненты кроме сахара в сотейнике, варим до закипания. Всыпаем сахар, размешиваем. Скручиваем огонь до чуть меньше среднего и провариваем минуты 3-4. Ориентируемся по времени и консистенции или температуре 102 °С.
Вливаем сироп тонкой ниткой в меренгу продолжая взбивание. Делаем это медленно и с перерывами! Здесь уже миксер включаем на максимум, чтобы он справился с однородным объединением. Следим чтобы зефирная масса не стала жидкой. Вводим остатки сиропа, если дно посуды чистое — значит сироп сварен верно!
Теперь взбиваем на максимуме до плотности. Она уверенно держится на лопатке, пышная, стабильная, но остается пластичная. Если перевзбить — то готовые изделия будут зернистыми и проминающимися.
Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой, например трубочкой 20 мм, а затем покрыть кругляши шоколадной глазурью. Отсадить на лист пергаментной бумаги / силиконовый или тефлоновый коврик. Уже через 15-20 минут он готов для дегустации.
Оставить зефир подсыхать при комнатной температуре на 10-15 часов. Затем обвалять в пудре. Хранить можно в герметично закрывающейся емкости около 5 суток.
Пристрастилась к домашнему зефиру — вкуснее магазинного в разы. Теперь делаю только сама, в магазин за зефиром– ни ногой
Домашний зефир — это моя любовь. И великая нежность. Этот зефир вкуснее магазинного в сотню раз. Поэтому, как я научилась делать его дома, в магазин за зефиром — ни ногой! За что я его люблю — это за то, что можно экспериментировать со вкусами. Сегодня я решила сделать зефир из свежей клубники. И он получился великолепный: сладкий, ароматный, с легкой ягодной кислинкой. А какой он получился нежный! Кстати, этот зефир отлично хранится. Если хотите, чтобы он не подсыхал, храните его в закрытом герметичном контейнере.
Для приготовления нам понадобится:
В сироп:
Пошаговый рецепт с фото
Первым делом займёмся приготовлением пюре. Яблоки необходимо промыть, очистить от семечек и плодоножки и порезать на кусочки.
Запекать можно в духовке, как я часто и делаю. Но сегодня я испытала очень простой способ: запекание в микроволновке. Помещаем яблочные дольки в глубокую посуду и отправляем в микроволновку. Запекаем 10-15 минут до мягкости. Время запекания зависит от мощности вашей микроволновки. Я запекала по 5 минут, открывала и проверяла готовность. У меня ушло 15 минут.
Далее пробиваем пюре блендером до гладкости.
И увариваем на среднем огне около 5 минут: должно получиться очень густое яблочное пюре. Остужаем до комнатной температуры.
Теперь перейдём к клубничному пюре. Клубнику необходимо промыть и очистить от хвостиков.
Пробиваем клубнику блендером до гладкости.
И увариваем на среднем огне около 20-25 минут: пюре должно хорошо загустеть. Остужаем до комнатной температуры.
Далее в чашу для взбивания выкладываем 115 грамм яблочного пюре, 115 грамм клубничного пюре, белок, сахар и лимонную кислоту. И начинаем взбивать с помощью миксера.
Параллельно ставим вариться сироп: в сотейнике соединяем сахар, глюкозный или инвертный сироп, агар-агар и воду. У меня был глюкозный сироп, купленный в кондитерском магазине. В домашних условиях можно сварить инвертный сироп.
Итак, сироп варим на среднем огне до температуры 110 градусов. После закипания сиропа, на это ушло у меня около 4 минут. Если нет кухонного термометра, то делаем следующий тест. Зачерпываем столовой ложкой сироп, поднимаем ложку на уровень глаз и выливаем сироп обратно в сотейник: вы должны увидеть тонкую непрерывную нить. Как только сироп достиг нужной консистенции, снимаем его с огня и даём утихнуть пузырям, буквально 30 секунд.
Возвращаемся к нашей взбивающейся массе: к моменту, как сироп готов, она должна побелеть, стать пышной и увеличиться в объёме.
Продолжая взбивать яблочно-клубничную массу на средней скорости, тонкой струйкой вливаем сахарный горячий сироп.
Взбиваем ещё пару минут на высокой скорости миксера. Готовая масса будет очень плотная, не текучая.
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с любимой насадкой. Я использую насадку 2D или 336.
Отсаживаем зефир на листы пергамента или силиконовый коврик. Сушим при комнатной температуре от 10 до 24 часов, в зависимости от влажности: чем больше влажность в помещении, тем дольше сохнет зефир.
Как только наш зефир высох, соединяем вместе две половинки.