зачем крутят вино в бокале
Вращение вина в бокале – для чего, зачем и как?
Поскольку большая часть удовольствия от вина исходит, прежде всего, от его аромата, то стоит покрутить бокал, что слегка газирует вино, увеличивая площадь его контакта с воздухом. Это позволяет летучим веществам, составляющим основу ароматических соединений, покидать вино и собираться над его поверхностью, тем самым потенциально раскрываться большей их части. Не все вина требуют такой встряски, некоторые старые вина нуждаются в более тонком и аккуратном обращении. Но даже молодые вина не обязательно вращать длительное время, достаточно одного-двух раз, после чего оно может отдохнуть, постепенно раскрываясь со всех сторон.
Кручение вызывает испарение алкоголя, которое раскрывает сотни ароматических соединений в вине. Они являются причиной обладания винами такого разнообразия ароматов. Например, в богатом, мощном калифорнийском каберне мы можем почувствовать: ежевику, кедр, дерево, ваниль – и все это одновременно. Эти соединения настолько легкие, что, испаряясь с алкоголем, сразу доносятся к носу. Аромат является, пожалуй, одной из главных составляющих оценки вина, потому что большую часть знаний о нем мы можем ощутить именно через обонятельную систему.
Факт: ароматы, которые мы находим в вине, называются “стереоизомерами”, они являются зеркальным отражением запахов, которые знакомы нам из повседневной жизни (к примеру, запахи ежевики, розы, масла и т. д.).
Если вы хотите получить доказательства важности аромата в вине, то просто отключите ваш нос. И тогда пропадет истинный фруктовый вкус вина и останутся лишь примитивные ощущения: кислое, горькое, сладкое или соленое.
Самый простой способ: поставить бокал на стол, начать крутить его по часовой или против часовой стрелке, держа бокал большим и указательным пальцами у основания. Когда у вас станет хорошо получаться, вы можете попробовать крутить его уже без стола.
(Есть интересная теория. Согласно исследованиям, при вращении против часовой стрелки в аромате вина сильнее чувствуются нотки дуба, которые перебивают ароматы, связанные с самим виноградом. А если вращать бокал по часовой стрелке — в аромате вина начинают преобладать фруктовые тона. У ученых есть научное объяснение этого феномена. Все молекулы имеют магнитную полярность, то есть располагаются согласно силовым линиям поля. Полярность заставляет все молекулы находиться в определенном положении относительно их оси вращения, если их заставляют вращаться. Поскольку ароматы бочки попадают в вино в процессе его изготовления и развития позже, чем ароматы винограда, они концентрируются в верхних слоях пор молекул. Когда вино вращается против часовой стрелки эти бочковые тона быстрее выходят наружу, а жидкость, попадая в поры клеток, мешает выходу фруктовых компонентов аромата. И наоборот, когда вы вращаете бокал по часовой стрелке, то есть в естественном направлении ориентации пор молекул, жидкость помогает выйти наружу в первую очередь фруктовым ароматам).
Какого-то четкого правила, касающегося продолжительности вращения, нет, но полагают, что 5 секунд будет достаточно. Если вам кажется, что вино никак не может раскрыться, можно закрыть ладонью верхнюю часть бокала и повторять вращение. Это несколько улучшает концентрирование ароматов внутри бокала, а в иных случаях усиливает проявление имеющихся у вина недостатков.
Когда вы научитесь это делать действительно хорошо, вы сможете крутить даже чашечку с кофе-эспрессо.
https://winefolly.com/ Вино энциклопедия Sotheby’s. Классический обзор вин и винных хозяйств мира. Том Стивенсон
01.03.2022, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
29.07.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
27.12.2021, 19:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
26.12.2021, 15:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Узнайте всю правду о шампанском за одно занятие в Школе сомелье WineState!
22.12.2021, 19:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
20.12.2021, 19:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Почему сомелье сплевывают вино и зачем виноград топчут ногами: интересное интервью с экспертом
Вино является одним из самых популярных алкогольных напитков. В мире есть тысячи виноградников, наиболее известные и урожайные – в Европе. Вино настолько распространилось в алкогольной индустрии, что появилась даже специальная профессия – сомелье. Это люди, разбирающиеся в видах, вкусах и ароматах вина.
Винный эксперт, сомелье Виталий Ковач рассказал интересные моменты в профессии сомелье, а также ответил на самые распространенные вопросы относительно вина. Об этом говорили в рубрике утреннего шоу «Что спросить» в эфире 24 канала.
Кто такой сомелье
Это человек, который отвечает за подачу вина в ресторане. Это важно, ведь это сочетание еды и блюда. Если говорить в целом о познании вина и его подаче – самая большая вершина, это когда вы сочетаете вино с блюдом. Это действительно требует опыта и много других теоретических знаний.
В чем заключается работа
На самом деле работа заключается в том, что мы дегустируем каждый день. Это важно, ведь пить – это совсем другой формат. Однако выходной день – это когда вы не потребляете алкоголя.
Где обучают профессии сомелье
Учат много где, это частные школы. Я учился и в Украине, и 2 года в Европе – там это профессия совсем другого уровня. Винодельческие страны, такие как Италия, Испания, Франция, они это делали всегда. Сама профессия довольно молодая. Ей 40-50 лет.
Виталій Ковач / Фото скриншот с видео
Зачем сомелье сплевывают вино
Прежде всего причина сплевывания продукта заключается в том, чтобы вообще человек мог дойти до завершающего образца. В противном случае вы просто физически опьянеете. Если дегустировать каждый день 100 – 200 образцов, то день будет завершаться без сознания.
Почему нужно колыхать вино в бокале
Если взбалтывать вино – оно насыщается кислородом. Вторая составляющая – вы смачиваете стенки бокала, увеличиваете площадь, с которой будет испаряться напиток. Таким образом интенсивность аромата возрастает и его легче распознать и расшифровать его код. Если аромат неправильный – вы даже не позволите себе его попробовать.
Зачем виноград топчут ногами
Это традиционный процесс. Главная цель – физически раздавить ягодку винограда, но мы должны четко понимать, что семена ягоды имеют довольно неприятные, резкие танины.
Если это вещество разломать – физически танины будут в вине, это не хорошо. Если давить виноград ногами, то пятка не может физически разрушить это семя. Поэтому использовали ноги, ведь это более нежное выжимание винограда. Однако, если это делать профессионально – это очень трудно, на это есть несколько причин:
Это не очень эффектно с профессиональной стороны. Однако для фото, видео в небольшой дубовой кадке – это прикольно.
Все вина становятся лучше с годами
У вина, как и всего живого на планете, есть свой этап эволюции развития:
Наша цель – поймать их на этапе зрелости. Тогда меняется аромат, вкусовые аспекты. Это вроде встретить мегаразумного человека не в возрасте 18 лет, а когда ему 45 – 50 лет. Она лучше сможет подать свой объем знаний.
Потребитель получает вина из магазинов или ресторанов. Там вино примерно 30-летнего возраста. Оно уже что-то хочет рассказать, но еще недозревшие. Поэтому я всегда говорю-потребляйте вино, которое достигло своей зрелости. Это намного главнее в любом вине, чем его стоимость или качество.
Правда ли, что все дешевые вина из порошка
Порошкового вина не существует, на это есть несколько причин. На сегодня есть невероятное количество виноградников на планете Земля. Если физически посмотреть на каждое государство, то есть производство вина. Материала очень много, нет смысла делать химию. Есть ли много вин, которые разбавлены водой? Конечно, да. Делают такие вещи.
Если вы хотите потреблять качественное вино, не надо покупать самое дешевое, у него самая низкая себестоимость. Это сопоставимо с купюрой доллара. Если кто-то и подделывает, то будет делать это с купюрами в 100 долларов, а не 50 или 20. Или, как вариант, покупайте вино с того государства, где законодательство работает на отлично.
Важна ли температура вина
Температура – это настолько неотделимая часть получения корректного впечатления от вина, как выйти на улицу в неправильной одежде. Температуру надо контролировать. Если белые вина потреблять в правильной температуре-они мегаклассные и утоляют жажду.
С красным вином по-другому. У него температура значительно выше, если потреблять при более низкой – вы не получите хорошего эффекта от аромата и вкуса. Это так же как есть борщ. При разной температуре будет разное наслаждение.
Кто такие сомелье и как они дегустируют вино: смотрите видео
Зачем дегустаторы вращают вино в бокале
Дегустация вина – настоящее искусство. И вращение бокала – это не прихоть сомелье, а важная часть ритуала дегустации. Без этой части невозможно до конца понять и прочувствовать этот многогранный алкогольный напиток.
Как это помогает раскрыть характеристики вина
Вращение вина в бокале помогает раскрыть одну из важнейших характеристик напитка – его аромат. Когда вы движением руки заставляете алкоголь крутиться, то увеличивается его площадь соприкосновения с воздухом, вследствие чего напиток насыщается кислородом. Под воздействием газа с поверхности вина начинают активно испаряться ароматические соединения. Таким образом вы можете полнее ощутить все запахи, присутствующие в винном букете.
И также дело в том, что каждый аромат, который входит в состав букета, раскрывается только при определенных условиях. Когда вино «в покое», то одни запахи чувствуются сильнее, и тем самым «забивают» другие. Даже то, в какую сторону вы крутите бокал, влияет на аромат, который вы почувствуете после этого. Были проведены исследования, согласно которым вращение бокала по часовой стрелке раскрывает фруктовые тона, а против часовой – древесные, несвязанные с виноградом.
Помимо оценки аромата, вращение бокала позволяет дегустатору судить о содержании спирта в вине. После того как вы покрутите бокал, по его внутренним стенкам будут стекать тонкие следы – в профессиональной среде их называют «ножками» или «слезами» вина. Если они стекают медленно, значит в напитке большое количество спирта. Он влияет на вязкость и текучесть жидкости, соответственно, чем быстрее по стеклу бегут «слезы», тем меньше спирта содержится в вине.
Если вы пробуете крепкий сорт, то после вращения бокала, на стенках должны формироваться рельефные, витиеватые рисунки. Появление вместо «ножек» бесформенных подтеков говорит о том, что, возможно, это вино испорчено.
Как правильно это делать
Перед тем как брать бокал в руки, следует научиться крутить его на столе, иначе винных пятен на одежде не избежать. Есть простой способ, как это сделать. Наполните бокал, поставьте его на стол. Возьмитесь за основание бокала большим и указательным пальцами и начните потихоньку крутить его по часовой стрелке. Как только почувствуете, что вино не поднимается выше определенных границ, переходите к практике на весу.
Среди дегустаторов нет единого мнения о том, как долго следует вращать бокал. В среднем пяти секунд должно хватить для того, чтобы аромат раскрылся. Если после пятисекундного вращения вы чувствуете, что букет недостаточно ярко пахнет, попробуйте прикрыть свободной ладонью верхнюю часть бокала и поболтайте вино еще немного. Этот трюк создает более насыщенную концентрацию ароматов внутри бокала.
Важно знать не только как, но и когда правильно вращать бокал с вином. По правилам профессиональной дегустации подносить вино к носу необходимо три раза. И только во второй раз – предварительно поболтав бокал.
В первый раз аромат пробуют после того, как напиток налили в бокал. Вдыхать вино необходимо без взбалтывания. Вы должны ощутить базу аромата. А вот перед «вторым носом» вино уже следует немного покрутить в бокале. Во время этого «подхода» вы должны постараться определить составляющие аромата. Приготовьтесь к тому, что сейчас он будет более острым, чем в первый раз. Вы почувствуете одновременно несколько запахов, и сначала это может сбить с толку. Здесь важно также определить, насколько сильный и интенсивный букет у дегустируемого напитка.
Завершается анализ винного аромата определением третичных запахов. Для этого вино оставляют на столе на несколько минут. Во время третьего вдыхания алкогольных паров необходимо сосредоточиться на том, как изменился аромат, насколько он устойчив.
Как правильно держать и вращать бокал с вином?
Как научиться обращаться с вином таким образом, как это делают специалисты? Всё начинается с азов: правильно ли вы держите и вращаете ваш бокал? Манера держать и вращать бокал с вином может быть разной. За ножку, за чашу, а некоторые даже обхватывают бокал обеими руками. Но как полагается держать бокал в соответствии с правилами этикета?
Держим бокал вина так, как это делает профессионал.
Если вы хотите держать бокал подобно тому, как это принято в кругу специалистов, то следует брать бокал за ножку, при этом она должна быть зажата между большим пальцем и двумя следующими пальцами. Если вы держите бокал за чашу, то ваши пальцы будут нагревать вино, что приводит к изменению его вкуса. Когда вино становится теплее, алкоголь испаряется быстрее и более сложные ароматы исчезают. В результате мы получаем безжизненный вкус вина. Разумеется, это важно главным образом тогда, когда мы имеем дело с охлаждённым вином. Если вы держите бокал за ножку, то поддерживается правильная температура вина, что позволяет в полной мере насладиться напитком.
Манера придерживания бокала за ножку имеет неоспоримое достоинство: исключается появление отпечатков пальцев на бокале, благодаря чему вы сквозь бокал видите настоящий цвет вина.
Вращение бокала с вином.
Придерживание бокала за ножку также облегчает вращение (или покачивание) бокала. Просто совершайте поворотные движения запястьем для того, чтобы вино перемещалось вокруг чаши бокала. Во время вращения происходит дополнительное насыщение вина кислородом, что способствует высвобождению ароматов вина. Вот почему винные эксперты опускают нос в бокал после такого кружения вина. Ароматы обретают свободу. После этого вкус вашего вина становится ещё лучше! Для этой цели можно также воспользоваться Декантером для вина!
Но так ли всё это важно? Иногда это так, но если вы находитесь дома со своими друзьями в пятничный вечер, то на наш взгляд это не имеет значения, при условии, что вы намерены насладиться вином и получить удовольствие от проведённого вечера.
Как правильно открывать и разливать вино и зачем винным бокалам ножка
Сколько видов бокалов для вина купить? Сколько стоит хороший штопор?
Джон Бонне журналист, редактор, писатель, автор книг о винах и кухне
Хранение и подача вина окружены многочисленными правилами, которые непрофессионалу, кажется, невозможно даже запомнить — не то что выполнить. Однако новая книга для любителей вина — «Вино по правилам и без» — поможет расслабиться: делайте так, как вам нравится, иногда оглядываясь на опытных сомелье.
Открывать бутылку как профи совсем не сложно
Для этого нужно сделать несколько простых шагов.
Несмотря на их повсеместное использование, я терпеть не могу штопоры с «крыльями»! Они сильнее выскальзывают из рук, пока вкручиваешь их в бутылку, возни с ними зачастую больше, и тянуть пробку приходится сильнее. К тому же грани их винта обычно очень острые, поэтому такой штопор нередко раскалывает и ломает пробку.
Если хотите стать настоящим профи, можете купить «цыганский» штопор — устройство с двумя зубцами для старых и хрупких пробок. Зубцы вставляются по обе стороны от пробки и придерживают ее, пока вы ее вытаскиваете.
А если вы готовы потратиться на инструмент настоящего мастера, то имейте в виду: штопор «Durand» (справа вверху на картинке) сочетает в себе лучшие качества обычного и «цыганского» штопора, позволяя вытаскивать хрупкие пробки без каких-либо повреждений.
Как стать мастером по разливу вина
Избегайте подавать белое вино слишком холодным, а красное — слишком теплым
Всегда есть соблазн убрать белое вино в холодильник, а красное оставить на столе — но в таком случае ни то, ни другое не будет нужной температуры. Если подать вино слишком холодным, его аромат и текстура будут закрытыми, а если слишком теплым, оно может показаться невнятным и простым — причем это в равной степени касается и белых, и красных вин.
Помните, что с того момента, как вы нальете вино в бокал, его температура будет повышаться — к этому надо быть готовым, чтобы не упустить возможность оценить, как оно постепенно раскрывается.
Идеальный способ поддержать нужную температуру бутылок — это хранить их в винном шкафу (или в погребе со стабильной температурой, если у вас таковой имеется). Но у большинства из нас нет ни того ни другого. В таком случае храните вина в слегка охлажденном состоянии и доставайте немножко заранее, чтобы они успели нагреться до желаемой температуры. Для большинства красных вин получаса хватит с лихвой. А если вино перегрелось? Просто верните его в холодильник, а если нужно, можете даже кинуть в бокал кубик льда. (Это не возбраняется.)
Крутите бокал
Это правда стоит делать. Под воздействием кислорода вино «раскрывается», его аромат становится более ощутимым, потому что летучие составляющие высвобождаются и наполняют бокал, букет обретает бoльшую выразительность, текстура смягчается, и в целом вино пьется приятнее.
Только бокал должен быть правильный: сужающийся к верху и достаточно объемный, чтобы вино могло прокатиться маленькими волнами по его стенкам. И не наполняйте его до краев!
Подсказка от профи: чтобы научиться крутить бокал правильно, поставьте его на ровную поверхность и, не отрывая от нее, повращайте.
У винных бокалов не зря есть ножки — используйте их!
Они там не для красоты. Смысл ножки в том, чтобы ваша рука не контактировала со стенками бокала и не передавала вину (температура которого, по идее, не должна превышать 21 °C) свое тепло (36,6 °C). Так что берите бокал за ножку, а не за чашу — хотя, если вино, напротив, слишком холодное, можно согреть его, подержав чашу в ладонях. Представьте, что проводите физический эксперимент.
А еще ножка нужна для того, чтобы покрутить бокал и высвободить его аромат. Это как бы ось, которая позволяет совершать плавные и равномерные круговые движения.
Впрочем, все это не повод совсем отказаться от бокалов без ножек — они годятся для пикников, концертов, спонтанных неформальных вечеринок и т.д. Но такие бокалы не способны представить вино в его лучшем виде.
Вам не понадобится больше двух видов бокалов — максимум три
Вот по какому принципу нужно отбирать бокалы: один для белых вин, один для красных и один «джокер» на случай особых предпочтений. Что бы там кто ни говорил, вам не нужно обзаводиться отдельным бокалом для каждого типа вина.
Лучший цвет для бокала — его отсутствие. Не надо никакой гравировки. Никакой краски. Нужно, чтобы было видно само вино. После ножки вторая самая важная часть бокала — это его кромка. Она должна быть очень тонкой и служить минимальным барьером между вином и вашим ртом. Чаша бокала должна сужаться к верху — так, чтобы самое широкое ее место было посередине. (Это способствует концентрированию ароматов, а также предотвращает расплескивание.)
И попрощайтесь со своими фужерами для шампанского. И с бокалами-«кубками» тоже. Большинство винодельческих домов Шампани ими никогда не пользуются, потому что фужеры «флейты» не позволяют ощутить аромат — как и «кубки», из которых, помимо того, еще и пузырьки рассеиваются слишком быстро.
Я пью шампанское из бокала для белого вина, но некоторые предпочитают бокалы типа «тюльпан», нечто среднее между слишком узкими «флейтами» и стандартными бокалами. Они позволяют получить все необходимое: т.е. максимально насладиться запахом и вкусом шампанского, а не только полюбоваться пузырьками.