зачем красят оливки в черный цвет
Чем оливки отличаются от маслин
Прошло то время, когда оливки и маслины считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы
Оливки и маслины – это одно и тоже?
Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?
Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.
Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?
Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом. В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives, то есть «черные окисленные кислородом оливки».
Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине.
И если вам по душе и вкусу именно черные оливки, то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.
Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?
Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор – целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.
Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?
1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.
2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.
3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер – это 60/70, минимальный – 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.
4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.
5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.
В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?
Самые доступные и дешевые – это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие – с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.
Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?
Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks, где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.
Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO), то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.
Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?
Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.
Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы:
Gordal Sevillana, Испания. Калибр 100/120, вес одной оливки-гиганта достигает до 12 грамм. Мясистые с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зелеными.
Manzanilla, Севилии, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминают по форме яблоко (отсюда и название сорта «яблочко»), мякоть плотная с отличной текстурой с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются как зелеными, так и почти черными.
Hojiblanca, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собираются уже созревшими. Идут и на производство масла.
Picholine, Прованс, Франция. Оливка среднего и малого размера с тонким изысканным чуть солоноватым вкусом. Часто консервируются с прованскими травами или лимонным соком (кислотой).
Le Cailletier, Ницца, Франция. Известны как Niçoise Olives, поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с большой косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.
Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция. Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с богатым характерным, богатым фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Их всегда продают с косточкой.
Black Gaeta, Лацио, Италия. Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Они поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда в наличии косточка.
Открытый Омск
Информационный портал с 2000 года
Правда ли, что все черные оливки красят? 6 безопасных марок
Posted By: Женя Шарамок 25.12.2020
Что же происходит на самом деле и стоит ли верить этим мифам? Такая практика действительно существует, и выбрать натуральный продукт нелегко, но возможно. Проведя масштабное исследование популярных марок маслин, специалисты Росконтроля выделили 6 действительно безопасных марок.
Как делаются настоящие черные маслины
Оливки и маслины – это одни и те же плоды одного дерева. Их отличие между собой только в степени зрелости. Маслины – спелые плоды черного цвета, а оливки – недозревшие и зеленые. Важно отметить, что слова «маслины» на родине этих плодов нет, там их называют черными и зелеными оливками.
У нас (и в некоторых странах СНГ) маслинами называют естественным образом почерневшие плоды, которые собирают только после полного созревания. Зрелая маслина может отличаться по цвету в зависимости от региона произрастания. Ее окрас может быть красно-черным, черно-зеленым, темно-фиолетовым или темно-коричневым.
Натуральный плод имеет тусклый и неприметный внешний вид, а его окрас не может быть идеально черным и равномерным.
Оливки – полезный продукт, но в недозрелых плодах содержится на треть меньше жирных кислот, а их питательность в 2.5 раза ниже, чем в спелых.
Распознаем крашеные – ответ эксперта
Эксперт Общества защиты прав потребителей Елена Рахманова отмечает, что на отечественном рынке практически все маслины – черненые зеленые оливки. Для такой фальсификации не нужно много химикатов.
Зеленые плоды обрабатывают раствором щелочи, что помогает убрать горечь неспелых ягод. Через получившийся рассол пропускают кислород, вносят глюконат железа, затем консервируют в банки. После таких манипуляций плоды приобретают черный цвет.
Немецкие производители при окрашивании обязательно указывают этот факт на упаковке. В нашей стране такую информацию на этикетке банки не найти, производитель просто пишет «маслины».
Как можно определить крашеные оливки, если они в банке? Для этого покупателю необходимо прочитать состав на этикетке. Если среди составляющих есть стабилизатор окрашивания глюконат железа (обозначается Е579), значит, в банке находится подделка.
При вскрытии упаковки стоит обратить внимание и на рассол – если он насыщенного чернильного цвета, то в банке лжемаслины.
Если плоды продаются на развес, и нет возможности посмотреть на состав, то распознать настоящие можно по внешнему виду. Спелая оливка не бывает очень черного цвета и никогда не блестит глянцем. Она должна быть тусклой и немного коричневатого цвета.
Что касается окраса, то он не может быть равномерным и однотонным: как и в яблоках, в оливках один бок может быть темнее, а другой – светлее.
Безопасные маслины от Росконтроля
Потребитель чаще всего выбирает товар по внешнему виду и по вкусу. Эксперты тоже обращают внимание на эти параметры, но особое внимание они уделяют именно качеству и безопасности. Лабораторные исследования проходили шесть известных марок:
По факту проверки все производители использовали в качестве консерванта аскорбиновую кислоту без указания ее на этикетке.
При производстве оливок используют глюконат железа, который в умеренных дозах полезен для человека. Именно поэтому черненые оливки следует уметь отличать от настоящих и лучше употреблять их в разумных количествах.
Маслины красят: это правда?
Маслины — незамысловатая закуска, которую нередко можно увидеть на столе по поводу и без. Продукт пользуется спросом, но еще больший интерес проявляют покупатели к подделке маслин. Красят ли их? Чем? Насколько это вредно
Маслины — незамысловатая закуска, которую нередко можно увидеть на столе по поводу и без. Продукт пользуется спросом, но еще больший интерес проявляют покупатели к подделке маслин. Красят ли их? Чем? Насколько это вредно? На просторах интернета можно встретить самые невероятные и пугающие ответы на эти вопросы. Какая из всех версия правдива — скоро узнаете!
Фото: Itinerant Tightwad/flickr
Для начала давайте разберемся в названиях и понятиях. Маслины и оливки — плоды одного дерева, различающиеся степенью зрелости. Оливки — неспелые и зеленые, маслины — черные и поспевшие. Кстати, маслины — понятие существующие лишь в нашем языке и некоторых странах СНГ. На родине плодов такого наименования нет, есть только зеленые и черные оливки.
Вернемся к главному вопросу. Настоящие черные спелые оливки (или маслины, называйте, как нравится) не так часто встречаются на прилавках в наших магазинах. Большинство баночек за 50-100 рублей содержат внутри зеленые оливки, доведенные, скажем так, «до ума» и необходимого цвета. Сначала незрелые плоды отправляют в раствор щелочи — это убирает горечь продукта. Затем пропускают через жидкость кислород и перед консервацией добавляют стабилизатор окраски. В итоге оливки чернеют и превращаются в привычные нам темные маслины. Так что да, плоды действительно подкрашивают.
Но это не столь страшно, как звучит, и не так опасно, как принято считать. В качестве стабилизатора окраски используется глюконат железа, он же Е 579. Никакие клетки в организме он не убивает и не отравляет, как часто пишут на сомнительных форумах и порталах, а в малых количествах даже применяется в лечебных целях. Но это не повод уплетать маслины за обе щеки! Переизбыток железа может вызвать сбои в организме, а в одной баночке его содержится больше, чем положено употреблять в сутки.
И напоследок. Если хотите найти натуральные маслины (созревшие и почерневшие естественным образом), запоминайте пару хитростей.
1. Настоящие маслины не бывают идеально черными. Они могут иметь различные оттенки от красновато-коричневого до темно-фиолетового и, как правило, окрашены неравномерно: один бок темнее другого.
2. Тусклые и неприметные на вид плоды — натуральные, а гладкие и блестящие прошли упомянутую выше обработку.
3. Если рассол в банке насыщенного чернильного оттенка — вы приобрели лжемаслины.
4. Читайте состав на упаковке. Если встречаете слова «стабилизатор», «глюконат железа» или «Е 579», без химического вмешательства не обошлось.
Очередная засада – Оливки
Узнала «оригинальную» новость.
Столько лет жила, ела преспокойненько. И тут — на тебе.
Век живи – век учись.
Намедни общалась со знакомыми итальянцами. Они меня повергли в очередной шок. Я, девушка слишком впечатлительная. И с годами всё впечатлительнее и впечатлительнее.
Стояла в магазине, почитывая этикетки на предмет наличия мало-мальски пригодных к питанию продуктов. В руках у меня банка (жестяная) маслин.
И тут итальянцы эти. Бегут в мою сторону, кричат, руками машут. И лица такие страшные. Я чуть не уписалась с перепугу.
Но всё не так страшно оказалось…
Разговорились. Пригласили меня в гости на пробы. Я не отказалась. Но прежде, чем дать попробовать мне настоящие оливки, прочитали лекцию о том «кто такие оливки и какими они должны быть».
Рассказываю историю.
Все мы очень любим оливки и маслины. Но мало кто знает: маслины и оливки – плоды одного дерева. Только, оливки – это зелёные (неспелые) плоды, а то что мы называем «маслины» – это оливки, спелые и чёрные. Между этими двумя состояниями оливок много промежуточных, розовых, фиолетовых, коричневых.
Так вот.
Оливки (зелёные), которые мы покупаем (пофиг нам сейчас на консерванты, не о них речь) нормальные, родные, так сказать. А вот с «маслинами» оказалась полная засада.
Маслины, как выяснилось, это КРАШЕНЫЕ оливки.
Посмотрите, если вдруг надумаете покупать, на размер. Те, что продаются в наших магазинах, и чёрные, и зелёные, как правило одинакового размера.
А размер имеет значение!
Спелые оливки существенно (!) больше зелёных. Вне зависимости от сорта — спелые всегда крупнее зелёных. Когда вы выбираете, есть два отличия – размер и цвет жидкости, в которой они продаются. Жидкость должна быть не чёрной, а красновато-коричневатой и прозрачной, в которой хорошо видно оливки.
И ещё одна важная деталь — оливки никогда не должны быть в жестяных банках — это, как сказали итальянцы, существенно портит вкус!
Да и термина «маслины» ни Италии, ни в Испании, ни в Греции нет. Этот термин существует только в нашем языке. Маслины там называют чёрными оливками.
Кстати, и стоят они гораздо дороже оливок зелёных. Говорят, в 3 раза дороже, так как в 3 раза полезнее. У них больше витаминов, аминокислот, и несчётное множество других полезных веществ.
Из-за разницы в цене «маслины» активно фальсифицируют сами производители. Зелёные оливки химическим путём превращают в чёрные. Они или обтравливают оливки, или используют химические вещества, или обрабатывают их инертными газами, или тупо (тупо ли?) красят зелёные оливки в чёрный цвет. Делают это ещё и потому, что многие покупатели, например в России, уже привыкли к крашеным оливкам и к их вкусу, да и о настоящих ничего не ведают. Спрос, так сказать, рождает предложение…
Красят оливки в основном глюконатом железа (Е-579 Глюконат железа), что делает их не только менее вкусными и полезными, но иногда и вредными для здоровья. Потому, выбирая «маслины», нужно смотреть на этикетку. Если «маслины» с добавлением железа, значит это крашеные оливки.
Многие не знают, что настоящие спелые оливки крайне редко бывают сплошного чёрного цвета, как правило, они неоднородной окраски и разных цветов, от светло-коричневого до чёрно-фиолетового, и имеют размер гораздо больший (почти в два раза), чем у оливок зелёных.
Имеет значение также метод консервации. Свежие оливки горчат и быстро портятся.
Методом натуральной ферментации (брожения) избавляются от горечи, после чего засаливают или вялят. По-настоящему, зелёные оливки должны находиться в рассоле до года, а чёрные оливки – до 6 месяцев. Но, как говорят крупные производители (видимо, оправдывая свои фальсификаты) — так, оливки изготавливают только кустарным способом.
У нас таких (натуральных) оливок почти нет. А если вдруг и есть, то стоят они дорого, что, по идее, логично. Большинство оливок и «маслин«, продающихся в наших магазинах, изготавливаются промышленным способом. Их химически обрабатывают, потом очищают от щелочного раствора, а потом окрашивают, заливают рассолом и фасуют. Всё предельно быстро. Эту технологию ещё называют оксидированием, или, чтобы красивее звучало — испанской технологией. Созданные по такой технологии оливки совсем не радуют своим вкусом.
Но откуда же нам знать, если сравнивать не с чем. Мы ведь настоящих то и не пробовали.
Так что перед тем, как говорить о невкусных оливках или «маслинах», задумайтесь, а пробовали ли вы когда-нибудь настоящие зелёные или спелые чёрные оливки, сделанные без химии и выдержанные положенное время в рассоле.
Я пробовала! Совсем немного (такая жалость), но пробовала!
Итальянцы — «маньяки» едашек и вкусняшек! Наши знакомые итальянцы привезли (как мне повезло) с собой настоящие! Потому как оливки, что продаются в магазинах они не едят, но сильно их любят (как мы пельмени или солёные огурцы).
Люди, я вам скажу, что разница во вкусе неописуемая! Как говорят в Одесе – это две большие разницы!
Но бог с ним со вкусом. Человек, существо быстро ко всему привыкающее. И со вкусом, иногда, смириться можно.
Больше всего, конечно, меня раздражает химия.
Если на каком-то продукте написано «пищевая добавка разрешена в такой-то стране» это вовсе не означает, что это есть полезно, или, что стоит это есть вообще.
*Е-579, Глюконат железа (FERROUS GLUCONATE), добавка, разрешённая во многих странах.
Другие названия:
соль железа (II) глюконовой кислоты; ди-D-глюконат железа (II) дигидрат;
французское название — gluconate de fer;
английское — gluconic acid iron (II) salt, ferrous gluconate, iron (II) di-D-gluconate dihydrate;
немецкое — Eisengluconat.
Об этой добавке пишут разное. Одни пишут – не вредно, потому что Е-579 применяют в лекарственных препаратах, помогающих при недостатке железа. Другие пишут, что эта добавка вредная, потому что вызывает множество разных реакций в организме — головокружение, аллергические реакции, зубные боли, боли в животе, спине, груди. А при постоянном употреблении, говорят, способствует развитию эрозивно-язвенных поражений желудочно-кишечного тракта.
Очередная грустная история. Очередной продукт минус.
После попробованных мною настоящих оливок, я не смогу себя заставить есть тот суррогат, который продают в магазинах. Я, и в самом деле параноик.
Но если у вас паранойя, то это вовсе не означает, что за вами не следят…
Как выбрать качественные оливки (маслины)
Маслины вкусные и полезные ягоды. При постоянном употреблении их в пищу снижается риск заболеваний сердечно – сосудистого характера и язвы желудка. Но все ли маслины одинаково полезны для здоровья?
Чем маслины отличаются от оливок
Как ни странно, но растут они на одном дереве – оливковом. Только мы их называем по-разному. Оливки – название зелёных ягод, похоже на английское слово «oil», что означает масло. А название тёмных ягод – маслины похоже на русское слово масло.
Цвет зрелых оливок колеблется от насыщенного зелёного до тёмно-фиолетового. Если перед вами маслина чёрного и насыщенного цвета, то знайте – она испорчена. Такую окраску можно получить использую дополнительные химикаты.
Как получают чёрные маслины
Зелёный плод на самом деле очень горький. Когда-то давно, чтобы избавиться от горького вкуса, оливки замачивали в солёном растворе в течение двух-трёх месяцев. Затем их процеживали, и они приобретали привычный для нас вкус. Со временем объёмы рынка выросли, и появилась потребность производить этот продукт в больших объёмах.
Все хотят видеть на столе красивые, чёрные маслины и производитель прибегает к следующей хитрости. Зелёные ягоды помещают в раствор едкого натрия. При взаимодействии с кислородом происходит химическая реакция, и оливка окрашивается в чёрный цвет.
Затем ягоды отстаиваются, и промываются от едкого натрия. Их заливают рассолом из соли и специй, добавляют глюконат железа, благодаря которому стабилизируется чёрный цвет маслины. Если его не добавить ягоды обратно примут зелёный светлый цвет.
Получается, что мы едим видимость оливок. В ней нет полезных веществ, и при постоянном употреблении это только вредит нашему здоровью.
Как избежать подделки
Благодаря этим советам вы можете выбрать вкусные полезные и натуральные оливки.