зачем котлеты обваливают в муке
ПАНИРОВКА. КАК, В ЧЕМ И ЗАЧЕМ
Панировка продуктов перед обжаркой играет роль защитного «одеяла», сохраняя все лучшие качества полуфабриката. Запанировать можно не только мясо или рыбу: овощи, сыр и кусочки фруктов, обвалянные в сухарях или муке, являют миру новое блюдо с неожиданной вкусовой гаммой.
Какие бывают панировки
Чаще всего для этого вида обработки применяют панировочные сухари, которые используют не только для обжаривания котлет и других продуктов, но и для некоторых кондитерских изделий, например, штруделя. Панировочные сухари готовят из сухого белого хлеба, измельченного до состояния мелкой крошки.
Второй по распространенности панировкой является пшеничная, гречневая, пшенная, кукурузная, рисовая мука и их смеси.
Существует целый ряд оригинальных панировок, которые в корне меняют вкус и внешний вид привычных блюд. Например, любые измельченные в кофемолке орехи придадут не только новый аромат, но и добавят блюду калорийность, питательность. Морковная, картофельная или кабачковая стружка станут еще и внешним украшением котлет или отварной цветной капусты. Для этого нужно натереть овощи на крупной тёрке и слегка подсушить в духовке. Такая панировка будет хорошо держаться, если котлеты сначала окунуть в яичную болтушку.
Восточный шарм и неповторимый аромат придает кусочкам фруктов (бананам, яблокам, грушам), мясу и рыбе панировка из кунжута. Гречневые, рисовые, овсяные хлопья бережно окутают продукты в красивую кружевную вуаль. Для этого нужно кусочки мяса или рыбы, котлеты или курицу обвалять в муке, окунуть в яйцо и лишь затем в хлопья.
Крекеры или чипсы, истолченные в крошку, способны кардинально изменить вкус банальных котлет или тефтелей, фрикаделек. Сырная панировка придаст блюду пикантность: сыр трут на мелкой или крупной терке и обваливают в этой стружке продукты. Мелко нарезанная зелень может стать весенним нарядом для кусочков мяса, рыбы или курицы. Если к любой из перечисленных панировок добавить любимые специи, восточные приправы, блюдо заиграет новыми гранями вкуса. Экспериментам на кухне всегда есть место, и разнообразная панировка в этом может помочь.
КАК ПРАВИЛЬНО ПАНИРОВАТЬ ПРОДУКТЫ
Для того чтобы панировка легла ровно, аккуратно обволакивая кусочки, нужно знать несколько кулинарных секретов. Чаще всего блюдо панируют с помощью яичной болтушки, так называемого льезона, смеси молока и яиц. Иногда используют для льезона только яйца, без молока, сливок или кефира. Это подходит только тем продуктам, у которых высокая влажность поверхности и лишняя жидкость затруднит образование румяной корочки при обжаривании.
Льезон нужен для того, чтобы связать панировку с основным продуктом, способствовать его хорошему прилипанию. Лучшим соотношением яиц и молока является такое: на два яйца – пятьдесят миллилитров молока. Можно взбить только одни желтки, блюдо окрасится в солнечный цвет, либо только белки – мясо, рыба или котлеты станут нежными, появится аристократизм.
Сначала подготовленные куски рыбы, мяса, курицы, овощей необходимо промокнуть салфеткой, если продукт слишком влажный, посолить и поперчить, оставить на некоторое время для пропитки специями. Затем обвалять в муке, стряхнув излишки, обмакнуть в яичном льезоне, переложить в емкость с панировкой. После всех предварительных приготовлений выложить запанированные кусочки на раскаленную сковороду с растительным маслом и быстро обжарить с двух сторон на сильном огне.
Чтобы получить более плотную корочку, используют двойную или даже тройную панировку. После того, как продукт прошел процедуру обычной панировки, его снова опускают в яичную болтушку и снова обваливают в сухарях, муке или других видах посыпок. Так готовят, например, котлеты по-киевски.
От того, какую панировку выберет повар, зависит окончательный вид и вкус приготовленного блюда. Достаточно поэкспериментировать с самыми разными панировками, чтобы каждый раз получать новый неожиданный эффект от привычных блюд.
Панировка в манке:
Дома маленькие дети, по этому, у меня всегда есть манка. В манке вкусно панировать овощи. Для этого достаточно взбить яйцо. Обмакнуть овощи в яйце, вывалять в манке и жарить на среднем огне в растительном масле.
Панировка в муке:
В муке можно панировать всё. Плюс к перечисленным продуктам, можно добавить котлеты. Технология такая же простая. Обмакнуть продукт в взбитое яйцо, вывалять в муке и можно жарить. В случае с мукой, можно делать двойную панировку, так вкуснее. Сначала вывалять желаемое блюдо в муке, потом обмакнуть в яйце. И снова вывалять в муке. Затем переходить к жарке.
Как вариант, можно взять не обычную мука, а муку для приготовления блинов. Такая мука содержит сухое молоко, яичный порошок. И из такой панировки получается полноценный кляр.
Панировка в сухарях:
Это мой самый любимый вид панировки. Единственный его минус, сухари быстро кончаются, по этому, я часто использую перечисленные выше способы. В этом случае берётся мука, яйцо и панировочные сухари. Продукт сначала вываливается в муке, затем окунается во взбитое яйцо, потом вываливается в панировочных сухарях. И на сковородку.
Также можно применять двойную панировку в сухарях. Для этого, после того как вываляли Ваше блюдо в сухарях первый раз, ещё раз окунуть его в яйцо и снова вывалять в сухарях.
И ещё один маленький секрет, который я использую последнее время. После жарки, я складываю своё блюдо на салфетку, чтобы она впитала остатки растительного масла. Так, получается, сохранить хрустящую корочку, и уменьшить количество растительного масла в конечном продукте. Приятного аппетита.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Жарим котлеты. Нужно ли их перед отправкой на сковородку обволакивать в муке? яйца нужно добавлять.
Как жарить котлеты?
Вы сделали или купили замечательные котлеты. Но как же их правильно жарить, чтобы они не пригорели, а внутри не остались сырыми? На самом деле, это не так уж и сложно. В этой статье мы подробно напишем, как жарить котлеты. Существует несколько уловок, которые помогут облегчить процесс готовки. Итак, для тех, кто не совсем не умеет жарить котлеты, для тех, у кого они постоянно пригорают, для тех, у кого они разваливаются и просто для тех, кто режил пожарить котлеты первый раз мы написали эту статью.
— Котлеты нужно жарить на раскаленной сковороде, чтобы они не разваливались. Котлетка успевает покрыться корочкой, которaя будет сдерживать фарш.
— Если у Вас проблемы с панировкой, которая осыпается, то Вам нужно перед жаркой на минут 20 положить котлетки в холодильник.
— Лучше всего жарить котлеты в жире. Его нужно хорошенько разогреть.
— Для того, чтобы проверить, хорошо ли разогрелось масло или жир, нужно кинуть туда кусочек хлеба. Если он спокойно утонул, то котлетки кидать еще рано. А если подрумянился, то разогрето хорошо.
Начинаем жарить котлеты.
Выкладываем котлетки на сковороду с разогретым жиром или маслом. Жарим до румяной корочки с обеих сторон на сильном огне. Далее, добавляем немного воды, огонь делаем слабее и тушим.
Так же можно жарить котлеты в обратном порядке. Т. е. сначала тушим, потом дожариваем до корочки.
Статья «Как жарить котлеты? «
Еще парочка советов, как лучше жарить котлеты.
— Переворачивайте их чаще, они получаются сочнее.
— Переворачивать котлеты лучше специальной лопаткой, а не вилкой, как делают многие. Через дырочки вытекает сок, и котлетка получается суховатой.
Надеемся, эта статья помогла ответить на вопрос: «Как жарить котлеты? »
Приятного аппетита!
Типичные ошибки, которые допускаются при жарке котлет, и почему не надо так делать
При жарке котлет допускаются типичные ошибки, которые влияют на вкус готовых изделий. Нужно ли накрывать крышкой сковороду, и почему не надо так делать в определенный момент, делятся шеф-повары. Они имеют опыт работы на кухне и знают тонкости приготовления.
Какие типичные ошибки допускаются при жарке котлет, и почему не нужно так делать
Простое мясное блюдо не имеет сложных этапов, но есть свои тонкости, которые помогают получить зажаренные и одновременно сочные котлеты. Типичные ошибки, которые допускаются при приготовлении, не дают возможности добиться хорошего результата.
В фарш не кладут много хлеба
Многие считают, что чем больший процент мяса в фарше, тем насыщеннее вкус мяса, и тем котлета натуральнее. Но это приводит к тому, что она получается жесткой. Сочность дают дополнительные ингредиенты, а именно хлеб. Его можно взять половину от нормы мяса, то есть на 1 кг фарша 0,5 кг хлеба. Также для сочности можно положить натертую картофелину или кабачок.
Сильный или слабый огонь при жарке
Иногда для обжаривания уменьшают огонь, переживая что котлета не прожарится. В итоге она долго находится на сковороде, пропитывается маслом, и уменьшается в размерах из-за того, что теряет влагу. Нужно класть сырые котлеты на хорошо разогретую сковороду, при достаточно сильном огне, а потом уже уменьшить немного, чтобы они пропеклись и в середине. На слабом огне котлеты долго прожариваются, не приобретут нужную корочку, будут сухие.
Много котлет в сковородке
Для того чтобы быстрее справиться с обжаркой котлет, в сковороду пытаются уложить как можно большее их количество. Они быстро сбивают температуру, и верх не обжаривается до нужной корочки за короткое время. Получается, что они тушатся. Лучше положить меньше, результат будет лучше и быстрее.
Много масла на сковороде
Котлетам не нужно большое количество масла для обжарки. Они его сами могут выделять сок, и тогда получится, что они плавают в нем. Напитавшись лишним, они становятся неприятными на вкус. Достаточно, если масло покроет только дно сковородки. В последующие порции для обжарки можно всегда добавить еще немного.
Частое переворачивание котлет
Нужно ли накрывать крышкой сковородку с котлетами
У многих типичной ошибкой при жарке котлет является действие, когда они накрывают крышкой сковороду. Это делать можно, но на самом последнем этапе приготовления.
Крышкой накрывают чаще из-за масла, которое разбрызгивается по всей кухне. Несмотря на то, что это влияет на качество котлет, людям проще обезопаситься от них. Устранить брызги можно другим способом. Продаются специальные крышки из сетки, которые не дают им разлетаться во все стороны, но при этом есть возможность испаряться влаге.
Под закрытой крышкой котлеты пропариваются, и не получится поджарить их до корочки. Накрывать сковороду можно в самом конце, когда они обжарились с двух сторон. Тогда добавляют немного воды, и котлеты дополнительно пропариваются.
Как можно приготовить вкусные котлеты
Люди, занимающиеся готовкой еды на профессиональном уровне, делятся своими тонкостями в приготовлении котлет, чтобы они получались сочными и вкусными. Также в их арсенале есть советы, как улучшить вкус.
Шеф-повар Илья Лазерсон говорит, что вкусные котлеты получатся даже без яиц. Их можно готовить из говяжьего и свиного мяса, в сочетании или по отдельности. А чтобы они не распадались, из них при формировании нужно удалять пустоту, которая может образовываться в середине. Обкатывая фарш в ладошках, его нужно один раз придавить, сместив ладони наискосок. Если была пустота, появится отверстие. А потом нужно окончательно сформировать котлету, придавая ей форму.
Лук пропускается через мясорубку вместе с остальными ингредиентами. Жарит Константин Ивлев котлеты на сковороде без крышки. Когда они обжарятся, огонь можно выключить и оставить их еще на 2-3 минуты полежать в сковороде. Они дойдут, будут сочными и прожаренными в меру.
Можно ли котлеты обвалять в муке
Существует много мясных блюд, без которых ежедневное питание человека сложно представить. Многие согласятся с тем, что лидирующую позицию занимают котлеты. Готовить их совсем несложно, особенно, если делать это часто.
Секрет вкусных котлет заключается не только в наличии свежего мяса, но и в том, какие другие ингредиенты использовать во время приготовления. Немаловажный аспект – это процесс обжаривания мясного лакомства, ведь, чтобы котлеты стали обладателями вкусной и хрустящей корочки стоит использовать специальную обсыпку. Некоторые женщины в качестве её выбирают муку, но даст ли это нужный результат.
Обваливать котлеты перед жаркой стоит, а мука прекрасно справится с поставленной задачей. Если использовать муку, то котлеты из любого мяса приобретут корочку, а внутри останутся сочными и достаточно мягкими. Связано это с тем, что мука создаёт на котлетах своеобразную оболочку, которая не даёт лишней жидкости вытекать на сковороду. В результате этого котлеты практически не подгорают, и будут очень вкусными.
Такая простая манипуляция поможет избавиться от проблемы распырскивания жира во время приготовления котлеты. Если вы предпочитаете более хрустящие котлеты, то муку можно смешать с манкой, и потом обвалять котлеты, тогда они станут более хрустящими, но и сочность останется.
Самое интересное:
Можно ли заменить сухое молоко сухими сливками
Для того, чтобы приготовить блюдо, рецептура которого предусматривает молоко, не обязательно иметь под рукой натуральный…
Можно ли заменить сливочное масло сметаной
Сливочное масло не только используют для заправки макарон, каш и картофеля. Продукт частый ингредиент при…
Можно ли разбавлять чай холодной водой
Сложно представить свой день без наличия какого-нибудь тёплого и в тоже время бодрящего напитка. Многие…
Новое в блогах
Как сделать котлеты правильно. Рассказывает шеф ресторана «Бочка» Игорь Бедняков)
Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Côtelette, от слова côtele, «ребристый».
Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша.
Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы.
Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.
В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. В бараньи — мы делали из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и приправляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки, в него вбивались сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск. Это в нашем случае был выпаренный бульон из панцирей тех же креветок с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на 400-граммовую котлету — 20 грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без привкуса тины, зато с раковыми нотками.
А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.
Можно ли делать котлеты из парного мяса?
Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?
В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.
Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.
Для чего котлетам панировка?
С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.
Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.
Нужен ли котлетам жир?
По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.
Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.
Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.
Нужно ли котлетному фаршу яйцо?
Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.
Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.
Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.
Сырой лук или жареный?
Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.
Нужно ли фарш отбивать?
Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.
Как правильно вымешивать и отбивать фарш?
После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.
Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.
Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».
Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.
Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.
Можно ли делать фарш из замороженного мяса?
Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.
Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.
Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.
Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.
Можно ли жарить замороженные котлеты?
Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.
Сковородка или духовка?
Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.
Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.
Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.
Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.
Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.
На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?
Можно ли делать котлеты из покупного фарша?
Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.
Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).
Котлеты из трех видов мяса
У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.
В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.
Котлеты из мраморной говядины
В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.
Котлеты из кролика с кабачками
Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.