зачем известь в варенье

22.07.202228.07.2022 admin 0 Comments

Известковая вода

Известковая вода, или известковое молочко, представляет собой слабый, хорошо отфильтрованный водный раствор извести, который в кулинарии применяется для обработки некоторых пищевых продуктов (фруктов, овощей, орехов) перед приготовлением из них варений и других сладких заготовок – цукатов, вяленых изделий и т. д. Как правило, известковым молочком обрабатывают незрелые плоды: незрелый крыжовник, зеленые сливы, арбузные и дынные корки, зеленые помидоры и баклажаны, недозрелую тыкву, дыню, а также незрелые и зрелые грецкие орехи, а иногда и фундук.

Как приготовить известковую воду? Сделать это можно двумя способами. Самый распространенный вариант: 0,5 кг негашеной извести залить 5 л холодной воды, хорошо перемешать и процедить через сложенную в несколько слоев марлю. Другой способ проще, но требует больше времени: 1 кг извести залить 5 л воды, размешать, дать отстояться в течение нескольких часов, после чего две трети воды аккуратно слить, чтобы не потревожить осадок, это и будет известковая вода, которую можно использовать для предварительной обработки фруктов и ягод.

Время выдерживания плодов в известковом молочке всякий раз указывается в рецепте. Например, для орехов – это 1 сутки, для арбузов и дынь – 20 минут, для баклажанов – 40 минут. Причем твердые овощи и фрукты перед погружением в известковую воду рекомендуется в нескольких местах проколоть иглой, а после вымачивания промыть под струей холодной воды. Для чего плоды подвергаются обработке известковой водой? Во-первых, они приобретают красивый внешний вид, а во-вторых, сохраняют нужную консистенцию, поскольку в процессе дальнейшей термической обработки не развариваются.

Несмотря на то что известь в сознании большинства людей не ассоциируется с продуктами питания, никакого вредного воздействия на овощи и фрукты она не оказывает и совершенно безопасна для человека.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Как приготовить варенье из грецких орехов

Если в вашей местности растут грецкие орехи, то вы можете приготовить из них варенье. Для этого нужны зеленые грецкие орехи на такой стадии созревания, пока их можно проколоть зубочисткой. На разрез в грецких орехах для варенья не должно быть крепкой скорлупы, а ядрышко в них студенисто-зеленое. Грецкие орехи могут созревать в разное время, все зависит от погоды, а потому проверьте, и если еще не поздно, то обязательно попробуйте сварить варенье из грецких орехов. Быть может вам покажется, что с ним слишком много возни, но это не так, просто процесс подготовки грецких орехов немного растянут по времени.

В Грузии из зеленых грецких орехов варят варенье, которое принято ставить, как обязательное блюдо, наряду с сациви и гозинаки, на новогоднем столе, есть примета, что если вы съедите орешек из варенья, то наступающий год будете в достатке.

Я живу на окраине Тбилиси и примерно в трех-четырех километрах от моего дома есть дендропарк. Он был заложен в 57-58 году прошлого века, как самый большой дендропарк в Союзе. Но он давно заброшен и многие тбилисцы даже не подозревают о его существовании, даже те, кто живет относительно недалеко от этого места. Власти обещают возродить парк, что вполне закономерно, так как рядом строится олимпийская деревня, собираются открывать развлекательный центр — аквапарк на берегу Тбилисского моря.

Я, для того чтобы не прорасти корнями в компьютер, несколько раз в неделю стараюсь прогуливаться в сторону дендропарка, хотя путь неблизкий: во время прогулки я преодолеваю около восьми километров. Часть пути лежит по аллее, где растут деревья грецких орехов. На этих деревьях есть неплохой урожай и грех было не собрать их, ведь до полной спелости они все равно не доживут.

У меня есть две кулинарные книги на грузинском языке, которыми обычно пользуются хозяйки при приготовления различных блюд: Ломидзе «Искусство кулинарии и грузинская кухня», Хоперия «Книга для хозяек». Рецепты, которые даны в этих книгах мало отличаются друг от друга, в одном из них часть сахара заменяется медом, что я считаю использовать нецелесообразно, ведь от нагревания меда все его полезные свойства теряются..

Приведу один из рецептов варенья из грецких орехов, я готовила именно по нему. В процессе подготовки и варки варенья из зеленых грецких орехов я руководствовалась как книгами, так и просмотренными записями в Интернете, а также «устным народным творчеством», а попросту, спросила, как готовят его в Кахетии. Впрочем это варенье я готовила не в первый раз. а потому испробовала несколько рецептов, о чем расскажу обязательно

Варенье из грецких орехов

Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для варенья из грецких орехов:

100 штук грецких орехов

гвоздика, корица, или, ваниль по вкусу.

Как приготовить варенье из грецких орехов:

1. Средней величины зеленые орехи почистите, наколите вилкой, поместите в подходящую емкость, залейте водой и оставьте их так на три дня. Меняйте воду не реже чем три раза в день.

В некоторых источниках из Интернета в похожих рецептах очищенные орехи рекомендуется держать 2-3 недели, чтобы вышла вся горечь, но считаю, что более одной неделе не стоит держать. Главное, чаще меняйте воду. Лучше поместить орехи в большую емкость, особенно, если у вас нет возможности часто менять воду в течении дня. Орехи лучше держать в прохладном месте, если у вас стоит жаркая погода, бросайте в емкость с водой бутылку с замороженной водой, но опять же, если имеете возможность часто менять воду, то это не нужно делать.

2. На четвертый день воду сливаем и заливаем гашеной известью и оставляем на трое суток.

Известь можно купить на строительном рынке. Поместите ее в ведро и осторожно влейте примерно поллитра воды. Известь начнет кипеть, оставьте на некоторое время (будьте осторожны, температура реакции может доходить до 150 градусов). Спустя некоторое время влейте еще 2-3 литра воды и перемешайте известь палочкой. Когда известь хорошо разойдется ею можно залить орехи, процеживать известку необязательно.

Если раствор не полностью покрывает орехи, добавьте воды.

В книге и интернетовских рецептах написано, что известь насыпается прямо в орехи, а потом заливается водой. Я же залила уже раствором гашеной извести, так, как это делают женщины в Кахетии, когда варят варенье из грецких орехов.

3. На четвертые сутки известь сливаем и хорошо промываем орехи под струей проточной воды.

Потом я еще один день подержала орехи в чистой воде, меняя ее.

Хотя в книгах была рекомендация просто хорошо прополоскать, но в одном из рецептах из Интернета было написано выдержать еще три дня в чистой воде.

4. Далее поместите орехи в кастрюлю, залейте чистой водой, варите 15 минут, воду слейте. (этот этап можно пропустить, он есть не во всех рецептах)

5. Вновь залейте грецкие орехи водой, всыпьте квасцы и кипятите их в течении 15 минут. (квасцы можно купить в аптеке их, например, используют также при варке арбузного варенья).

6. Опять сливаем воду, заливаем кипящей водой и варим 10 минут, затем снова сливаем воду.

7. Далее варим сироп из сахара и воды, бросаем туда орехи и варим варенье в три приема по 10 минут, в третий прием я варила пока сироп не стал тягучим, как у обычного варенья. В конце добавила корицу и кардамон (вы можете положить гвоздику или ограничится корицей, это уже по вашему вкусу)

Варенье из зеленых грецких орехов должно настояться и будет гораздо вкуснее через 2-3 недели.

Чистить орехи лучше в хозяйственных перчатках, я бы посоветовала поручить это дело мужу. Да и все операции с орехами нужно проводить в перчатках, так как пальцы могут приобрести неприятный черно-коричневый оттенок. А вот ванна, кастрюльки и тазики легко очищаются от пятен.

Когда вы будете менять воду в орехах, то будете ощущать сильный запах йода. При смешивании с известью орехи потемнеют, а раствор окрасится в сиреневатый цвет.

Не бойтесь страшного названия «гашеная известь» и не путайте с хлорной известью. Вот выдержка из Википедии:

Гашеную известь получают путём взаимодействия оксида кальция (негашёной извести) с водой (процесс получил название «гашение извести»):

• Известь — материал, получаемый обжигом карбонатных горных пород (известняков, мела), состоящий в основном из СаО и MgO.

Этим рецептом варки варенья пользуется не одно поколение и не только в Грузии, так что не переживайте, а известь также используют дантисты для обработки каналов и в пищевой промышленности при производстве сахара.

Но это не все, я сварила варенье из грецких орехов еще и по другому рецепту, но об этом расскажу в следующий раз, а потому не забудьте подписаться на обновления и обязательно поделитесь этим рецептом со своими друзьями в соцсетях.

Источник

Варенье из грецких орехов рецепт с известью (по черному и по белому)

Отправляясь в аптеку за препаратами, содержащими такие витамины, как B1, E, B2, PP или A, следует подумать о том, стоит ли тратить совсем нелишние деньги на эти цели. Природа создала естественные кладези здоровья, которыми нельзя не воспользоваться. Орехи грецкого дерева без сомнений включены в этот уникальный список. Приготовленное из них вкуснейшее ароматное варенье имеет не только лекарственные свойства, но является невероятно вкусным лакомством.

Наряду с содержанием целого ряда витаминов, в ядрышке каждого ореха есть такие химические элементы, как йод, алкалоиды, смолянистые вещества, а также глюкозиды. Орехи грецкого дерева богаты фосфором, никелем и кобальтом, цинком и медью. Из всего этого природного богатства можно приготовить восхитительное варенье.

Варенье из грецких орехов рецепт

Подготовка орехов к замачиванию

Варенье варится только из молочных грецких орехов. Поэтому важно вовремя собрать орехи. Для проверки “не опоздали ли вы” со сбором урожая для зеленого варенья, вам нужно сорвать орех и разрезать его пополам. Если внутри ореха уже начала формироваться скорлупа, то вы уже опоздали. Вот так должен выглядеть орех для варенья (фото ниже). Это идеальный орех – у него тонкая кожура и при таком орешке, можно даже не срезать “попку” и “головку”.

Есть 2 способа подготовки ореха к замачиванию:

Чистить орехи нужно только в перчатках. Иначе ваши руки будут окрашены настолько сильно, что вы очень долгое время не сможете их вымыть. Вещество которое так красит – йод, от которого мы будем избавляться еще и путем замачивания ореха.

Чтобы получить продукт, отличающийся буквально драгоценными пищевыми и вкусовыми качествами, стоит воспользоваться рецептом армянских кулинаров. Необходимо сразу предупредить, что процесс приготовления очень непростой, требующий некоторого терпения. Расчет ингредиентов производится на одну литровую баночку с орехами.

Вымачивание орехов

В зависимости от выбранного вами способа (черного или белого) вымачиваем орехи или 6 или 10 дней.

Для этого орехи нужно выложить в емкость и залить их водой так, чтобы вода полностью покрывала орехи. Самый идеальный вариант, это поставить кастрюлю с орехами по маленькую струйку проточной воды. Конечно это не для каждого, ведь это и наличие дома, воды сколько хочешь… Но важно помнить, что орехи могут прокиснуть.

Поэтому воду нужно менять максимальное количество раз. Минимум 4 раза в день.

В конце замачивания орехи станут черного цвета. Это именно то, что нужно. Это правильно.

Ингредиенты для варенья

Что требуется для варенья из грецких орехов

Ингредиенты для сиропа: 1 килограмм обычного сахарного песка в расчете на 800 мл воды;

Приготовление известкового раствора

Отваривание орехов в квасцах

Окончательная процедура варки варенья

Вариться оно будет в четыре этапа, в процессе которых следует периодически перемешивать продукт.

1-й этап: первоначально необходимо 15 минут кипятить продукты, затем отставить емкость в сторону на 12 часов для охлаждения.

2-й и 3-й этап: “два раза повторить 1-й этап варки” – проварить 15 минут и оставить на 12 часов охлаждаться. Чередование и остывание позволяет максимально выжать сок из орехов.

4-й этап: на четвертом этапе нужно поместить в варенье специи (за десять минут до окончания), завернув их в марлю. По окончания варки специи извлечь из емкости. В болгарском рецепте используется лимонный сок и палочки корицы. Можно попробовать и так, поскольку гвоздика специя, которая не совсем всем по вкусу!

Перед окончание варки, нужно проверить качество варенья, его густоту. Для этого нужно взять холодную тарелку и капнуть на нее капельку варенья. Варенье не должно растекаться.

Варенье нужно простерилизовать

Варенье разлить по заранее приготовленным баночкам и десять минут стерилизовать под крышечками, после чего закатать емкости.

Конечно, приготовить ореховое варенье — дорогого стоит! Однако такого натурального витаминного чуда не найти ни в одной аптеке. Янтарный цвет варенья, его неповторимый вкус и аромат не оставляют никаких сомнений в превосходных качествах этого полезного продукта.

Видео процесса приготовления орехового варенья

Источник

Варенье из грецких орехов

Заготовить на зиму грецкий орех проще простого. Его целебные ядра легко хранятся как в очищенном виде, так и со скорлупой. Но такую заготовку можно сделать во много раз вкуснее, чем просто орехи. Варенье из зеленого ореха уже стало обязательным пунктом в подготовке к зиме у многих садоводов и дачников. Необычайно вкусный десерт и средство для улучшения памяти, ароматная добавка к чаю и способ омолодить клетки – все это об ореховом варенье. Как запастись таким чудом, разбираемся подробнее.

Подготовка к закрутке ореха

Точно неизвестно, кому впервые пришло в голову варить орехи, но идея была прекрасная. Обработанные ядра становятся мягкими, напитываются сиропом, отдают изумительный аромат и вкус. Сразу стоит отметить, что процесс приготовления такого угощения требует времени и усилий, но результат порадует любого гурмана.

Для орехового варенья понадобятся молодые плоды с не огрубевшей скорлупой. Как правило, этот этап созревания вологодского ореха наступает в середине-конце июня. Степень зрелости можно легко проверить, для этого просто прокалывают большой иглой или зубочисткой плод, если она прошла насквозь – можно приступать к приготовлению. Орехи нужно собрать и выбрать подходящие.

Вкусное варенье из зеленых грецких орехов получается из качественного сырья. Каждый плод нужно осмотреть на предмет темных пятен, трещин, подгнивших частей. Верхний слой зеленой кожуры будет сниматься, но ее состояние – показатель качества ореха. Отобранные плоды нужно помыть и очистить от верхнего слоя кожицы. Срезать нужно совсем тонкими слоями. На этом этапе обязательно нужно использовать резиновые перчатки, так как йод в составе кожицы еще надолго оставит темные пятна на руках – этот урок многие усвоили еще с детства.

Очистив кожицу с каждого плода, все орешки нужно поместить в таз, где они будут отмокать. Выбор посуды – отдельная «песня» и камень преткновения многих хозяюшек. Буквально два поколения назад самой распространенной емкостью для приготовления варенья были тазы алюминиевые или медные. Многие, используя рецепт и советы прабабушки делают так до сих пор. Сегодня их использовать не рекомендуют, так как и медь, и алюминий могут вступать в реакцию с кислотами варенья, в процессе этого блюдо наполняется тяжелыми металлами. Идеально подходит посуда из нержавеющей стали или покрытые эмалью емкости.

Посуду выбрали, орехи подготовили. Теперь следует важный этап в закрутке – вымачивание плодов. Орешки должны постоять в воде не менее двух суток. Это необходимо, поскольку кожица и ядра в недозревшем состоянии очень горчат. Чтобы избавиться от этой горечи, их нужно замочить, меняя воду по три раза в сутки. Спустя 2 дня вымачивание продолжается, на этом этапе можно выбрать один из двух вариантов: известковое вымачивание и безизвестковое.

Способы вымачивания

Чтобы варенье из грецких орехов не стало горчить, перед основным этапом приготовления оно проходит несколько фаз вымачивания. После того, как плоды постоят в воде 2 дня, воду нужно слить. Затем их вымачивают дополнительно с известью или без нее.

Безизвестковый способ. Для него потребуется одна спица для вязания или вилка. Каждый орешек нужно проколоть, а в получившееся отверстие поместить по гвоздике. Подготовленные плоды следует залить водой и оставить на десять дней. Обязательно нужно менять воду несколько раз в сутки, так как без этого все труды сведутся на нет.

Спустя одну декаду воду сливают, а ядра покрывают горячей водой на 13-15 минут. После этого их снова нужно погрузить в холодную воду и настаивать еще 24 часа. Спустя положенное время ядра нужно просушить.

Известковый способ. Спустя 2 суток вымачивания, орехи помещаются в раствор гашеной извести. Для этого понадобится 500 г извести и 5 литров холодной жидкости. Известковое вымачивание длится 4 часа, после чего раствор сливают, а плоды тщательно моют под краном. В вымытых орехах нужно проделать отверстия вилкой или спицей, залить их снова обычной водой и подождать еще 2 суток. Не забываем менять воду на чистую несколько раз в день.

После всех этих стараний плоды орехового дерева будут готовы к основному этапу приготовления. Сделать варенье из грецких зеленых орехов можно с помощью нескольких рецептов.

Рецепты приготовления варенья

Такой десерт можно сделать только с орехами или разбавить его пряностями, цитрусовой цедрой, ягодами. Продукт в любом случае выйдет вкусным, а если соблюдать правила вымачивания – еще и крайне полезным.

Вымоченные орехи нужно разложить, чтобы немного просохли. Тем временем варится сироп из воды с сахаром. Когда песок полностью растает, погружаем туда плоды и провариваем минут 10-15. После этого варенье откладывается на 6-8 часов, снова возвращается на огонь, а затем снова стоит.

Проваривать варенье из грецких орехов нужно 4-5 раз с интервалом по 6-8 часов. Так ядра пропитаются сладким сиропом, не потеряют свою форму, а сироп приобретет ореховый цвет, вкус и запах. На последнем этапе нужно разложить готовый продукт по сухим простерилизованным банкам и закатать.

В кипящий сироп опустить подготовленные ядра. Все пряности поместить в марлю и крепко замотать в мешочек, опустить их в варенье и варить вместе с ним. Содержимое нужно готовить на среднем огне пока плоды не приобретут черный глянцевый цвет. После этого добавить ванильный сахар или немного ванилина, закатать в баночки.

Ореховое варенье с цитрусом:

Сначала варим сироп, пока он закипает нужно подсушить ядра и приготовить цитрусы. Сок лимона выдавить в сироп, а цедру вместе с апельсиновой нарезать тонкой соломкой. Когда сахар полностью растворится в воде, всыпать плоды и цитрусовую соломку, варить все 15 минут на медленном огне, оставить настаиваться 6-8 часов. Такие манипуляции следует повторить три раза. Теплое варенье расфасовать по стерильным банкам.

Помимо таких классических рецептов с очищенными ядрами используют рецепт с неочищенными орехами. С плодов срезают с двух сторон краешки и погружают в холодную воду на 10 суток. Жидкость при этом тоже нужно постоянно менять, чтобы вышла вся горечь. По истечении этого срока плоды нужно проварить в чистой воде 15 минут, затем сменить жидкость на холодную и оставить снова настаиваться еще сутки.

На следующий день слить воду и оставить орешки подсушиться. Тем временем готовится сироп из соотношения: одна часть воды и одна часть сахарного песка. Остывшей сладкой водой нужно снова залить ядра и оставить на ночь. С утра слить сироп и прокипятить его 20 минут, вернуть к орешкам. То же самое нужно сделать еще три раза, в последний раз все ингредиенты варятся вместе минут 10-15. Варенье из неочищенных зеленых грецких орехов готово.

Применение в медицине

Как видим, приготовление такого десерта требует времени и усилий, но оно того стоит, если учитывать, что польза превосходит все ожидания. Этот десерт полезен при урологических заболеваниях, проблемах с сердцем или печенью. В процессе консервации часть полезных компонентов, которые содержатся в свежих орехах, теряется. Но даже того, что осталось хватит на то, чтобы покрыть потребность в витаминах, микро- и макроэлементах.

Особая «гордость» такого блюда – внушительное количество полезных кислот: линолевой и олеиновой. Соединение микроэлементов и кислот благотворно влияют на работу мозга и центральной нервной системы. В народной медицине ореховые блюда, в том числе варенье, используются в качестве противосклеротического средства.

Большое содержание йода и витамина С в таком десерте – причина брать его на вооружение в период простудных заболеваний. Витамин РР, который тоже здесь в достатке, бережет нервную систему, улучшает кровообращение. Доказано, что никотиновая кислота снижает риск развития болезней глаз, улучшает подвижность суставов.

Возможный вред и противопоказания

Любые орехи, в том числе грецкий, относятся в категорию сильных аллергенов. По этой причине ореховое варенье не рекомендуется давать детям до трех лет. Беременным женщинам тоже лучше воздержаться от такого лакомства, чтобы не вызвать аллергию у малыша.

Варенье из орехов противопоказано людям с сахарным диабетом. Ввиду высокой калорийности его лучше ограничить тем, кто бережет свою фигуру и людям с ожирением, поскольку в 100 г продукта содержится 280 ккал.

При проблемах с пищеварением ореховое варенье можно употреблять только с разрешения врача. Большое количество клетчатки, дубильных веществ и волокон полезно только для здорового ЖКТ.

В остальном это угощение, на которое стоит потратить время. Его полезные свойства пригодятся вплоть до следующего сезона. А те, кто пополнит запасы на зиму такой заготовкой могут гордиться открытием новых горизонтов в кулинарии.

Источник

Универсальный бизнес портал

зачем известь в варенье

Известковая вода

Читайте также

Вода для чая

Вода померанцевая (или вода из грейпфрутов)

Вода минеральная

Яблочная вода

Яблочная вода

ВОДА — ЭТО ЕДА

Глава 9. Вода

Как приготовить варенье из грецких орехов

Варенье из грецких орехов

Как приготовить варенье из грецких орехов:

Варенье из грецких орехов рецепт с известью (по черному и по белому)