Высокая кухня что это значит
Высокая кухня. Что это такое?
В современном мире мы употребляем пищу уже не просто для того, чтобы удовлетворить потребности на физическом уровне. Такое понятие, как высокая кухня, появилось не просто так. Рассмотрим основные особенности.
Так что же это такое?
Термин может показаться абстрактным, но только на первый взгляд. За основу данного направления в кулинарии берут группу гастрономических стандартов, пришедшую к нам из Европы. Если быть точнее, из Франции. Высокая кухня появилась благодаря аристократам и королям, ведь им положено было хоть в чём-то отличаться от остальных. Но формирование окончательных черт высокой кухни произошло только ближе к 19-ому веку.
Есть несколько основных принципов, на которых строится высокая кухня.
Шеф-повар – своеобразное «ядро» в высокой кухне. Дизайн, маркетинговая стратегия, философия всего заведения подбираются только под него. Можно сказать, в этих ресторанах шеф-повара работают на публику. И становятся центром внимания. Часто посетителям дают возможность наблюдать за тем, как идёт приготовление.
Посещение ресторанов не может быть спонтанным. Это событие – уникально и неповторимо. Каждый такой момент становится по-настоящему уникальным. Важным становится заблаговременное бронирование столиков. Иногда это делается за несколько месяцев до того, как клиент придёт фактически. Статусы посетителей с социальной, культурной точек зрения определяются высокой стоимостью обслуживания.
В нашей стране настоящих ресторанов, имеющих отношение к высокой кухне, не так уж много. Ведь и самих специалистов не хватает, чтобы организовать что-то подобное в том же масштабе, что и за границей.
В ресторанах высокой кухни текстиль, как правило, белого цвета. Например, часто отдают предпочтение жаккарду. Для подачи блюд с напитками используется хрустальное стекло, штучного производства. В качестве столовой посуды – только фарфор определённых брендов.
Средний обед или ужин в заведениях данного класса включает больше перемен блюд, по сравнению с обычными заведениями. Предлагаются посетителям так называемые сеты – это набор оригинальных блюд, которые подаются только в этом ресторане. Благодаря этому никто не уходит голодным, и можно получить представление о манере готовки того или иного шеф-повара.
Что такое высокая кухня?
Мы часто слышим такое словосочетание как «высокая кухня», но не часто задумываемся, что же именно вкладывается в данное понятие. Давайте узнаем, что же это такое и какие принципы заложены в основу высокой кухни.
К высокой кухне относят кухни крупных именитых ресторанов и роскошных отелей. В основу высокой кухни заложены французские традиции, а ее главными принципами являются строгий отбор ингредиентов, чаще всего очень дорогих, а также оригинальная подача, граничащая с искусством.
Но вернемся к высокой кухне и ее особенностям. Как уже упоминалось, высокую кухня отличает особый подход к выбору ингредиентов: они не только дорогие, но и очень редкие. Многие ингредиенты для высокой кухни не встречаются в супермаркетах, их заказывают специально в определенных местах, имена поставщиков многие рестораторы держат в строжайшей тайне.
Отдельного упоминания заслуживает подача: она представляет собой отдельное искусство. У каждого ресторана высокой кухни может быть свой стиль, во многих ресторанах используются нестандартные тарелки или приборы. Элементы украшения блюда являются его неотъемлемой частью, призванной подчеркнуть вкус. Очень часто именно капелька соуса является главным элементом блюда высокой кухни.
Пара слов в защиту высокой кухни
Описать отношение нашего общества к еде в двух словах крайне сложно, если не сказать невозможно. С одной стороны, все понимают, что еда — это хорошо. Мамы и бабушки уговаривают внуков есть кашу: смотри, всю силу (вариант для внучек — красоту) в тарелке оставишь! Мужчины хвалятся тем, что любят поесть, и раз в квартал готовят ритуальный плов. Но стоит копнуть чуть глубже, и от идиллии не остается и следа: «любители поесть» по умолчанию оказываются «любителями поесть много», еда как предмет для общения считается чем-то не очень приличным, а «гурманом» называют не человека, который разбирается в вопросе (что, по идее, должно вызывать уважение), а избалованного неженку.
Сферифицированная маракуйя в консоммэ из лемонграсса на ужине End of cuisine
По сути, еда — это что-то вроде фигурного катания: есть 1% тех, кому оно интересно, и все остальные. Тем не менее, в отличие от фигурного катания, едят абсолютно все люди, причем в среднем трижды в день, поэтому каждый считает, что уж он-то в еде разбирается не хуже прочих. И вот из этих морально-этических, культурных и образовательных противоречий складывается отношение к высокой кухне.
Что такое высокая кухня?
Часть нападок на высокую кухню происходит от того, что не все понимают, что это такое. Вычурность, дороговизна, пафос — именно эти критерии приходят в голову в первую очередь, но к высокой кухне они имеют весьма опосредованное отношение. Настоящая высокая кухня — это искусство, и это короткое определение на самом деле дает исчерпывающий ответ на все вопросы разом. Есть музыка, чтобы слушать в метро по дороге на работу — и есть музыка, которую вдохновенно слушают в торжественной обстановке. Есть живописцы, которые становятся знаменитыми еще при жизни — и есть не менее талантливые художники, которых никто не знает. Есть те, кто любит и хорошо разбирается в балете — и есть те, кому балет как искусство не понять в принципе.
Как только вы допустите мысль о том, что еда может быть искусством, термин «высокая кухня» станет совершенно понятным.
Да, как правило, хорошее искусство стоит дороже, чем плохое. Да, как правило, оно требует гораздо более тонкого восприятия, так что лучше начинать с азов. Главное — принять то, что еду можно поставить в один ряд с оперой, балетом и малыми голландцами, не отказывая ей в этом потому, что «это же просто еда».
Филе сига в ресторане Noa — первый номер в Top-50 Эстонии текущего года
Дифлопе
Благодаря неплохому фильму «О чем говорят мужчины», в просторечии высокую кухню и все, что с ней связано, иногда называют «дифлопе», обычно с уничижительным оттенком. Все бы ничего, но те, кто так радостно подхватил этот термин, упускают из вида два момента.
Во-первых, место действия. Москва. Город, дорогие рестораны которого стали притчей во языцех — и именно эту их сторону высмеивает данная сценка.
Во-вторых, личность лирического героя. Обычный мужик, для которого ресторан не имеет права выглядеть как Лувр (в котором он не был), еда — это нечто из области ниже пояса, а сами мысли о том, что ты ешь — постыдный фарс.
Вот она, эта сценка с дифлопе, чтобы вы освежили ее в памяти:
Главная проблема высокой кухни в России заключается в том, что про оперу или балет такого не снимут, а про еду — пожалуйста.
Размер порций
Размер порций — одна из претензий, которые часто высказывают высокой кухне. Мол, мы все понимаем, красота, искусство и все такое, но почему так мало? Я, конечно, могу ответить на это в духе своих предыдущих аргументов — хорошая картина не обязательно самая большая, а хорошая песня не обязательно самая громкая, — но, к счастью, этому есть более простое и понятное объяснение.
Обычный обед или ужин состоит из двух-трех перемен, многие довольствуются одной, и совершенно справедливо — еще ни один врач в мире не заикнулся о пользе переедания перед сном. Но в мире высокой кухни все несколько иначе.
Кролик с белыми грибами в шоколаде в ресторане Il Colombaio
Среднестатистический обед или ужин в ресторане высокой кухни включает себя больше перемен, чем обычный. Часто такие рестораны предлагают сеты — набор своих хитов, который позволит получить представление о том, как готовит здешний шеф, и не уйти голодным. Как правило, это холодная закуска, горячая закуска, суп, основное блюдо, десерт — и некоторых перемен из этого списка может быть больше одной (например, две холодных закуски, или два основных блюда). Добавьте сюда хлеб, который в хорошем ресторане сам по себе произведение искусства, сыры, amuse bouche, предесерт и другие комплименты от шеф-повара — и число перемен блюд легко и непринужденно вырастает до 6-8. При таком количестве блюд и объеме гастрономических впечатлений порции могут быть втрое-вчетверо меньше обычных, и их все равно хватит, чтобы наесться.
Искажение восприятия
Самый простой способ понять, что испытывает тот или иной человек — примерить его ощущения на себя. Именно это делают те, кто отвергает высокую кухню — сначала пытаются представить, что они едят «такое» каждый день, а потом пребывают в ужасе. Спешу разрядить обстановку: высокая кухня — еда не на каждый день. Самый завзятый гурмэ не станет питаться исключительно в ресторанах haute cuisine, а самый опытный ресторанный критик или шеф-повар никогда не расстанется с естественной для каждого человека любовью к домашней еде.
Во всем важна мера, и высокую кухню ни в коем случае не следует путать с едой на каждый день. Дело даже не в том, что это банально дорого, а в том, что любые ощущения со временем приедаются, и для того, чтобы их освежить, нужно взять паузу. Только так можно получить максимальное удовольствие от работы настоящего мастера и пищу для ума — ведь хорошее блюдо это не просто еда, это еще и небольшая, но занятная головоломка.
Высокая кухня
Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine ) —- кухня «больших» заведений, изысканных ресторанов и роскошных отелей по всему миру.
Она характеризуется тщательным приготовлением и тщательной презентацией продуктов питания, как правило, очень дорогих, и в сопровождении редких вин.
До 1970-х годов «Высокая кухня» определялась традицией классической французской кухни, оформленной Огюстом Эскофье. В настоящее время высокую кухню не определяет какой-то особый стиль. Он может только быть описан, например, как фьюжн-кухня или молекулярная кухня или региональная кухня. В настоящем руководство влиятельного издания Красный гид Мишлен присваивает звание «высокой кухни» тем или иным ресторанам.
Полезное
Смотреть что такое «Высокая кухня» в других словарях:
Кухня (традиции) — У этого термина существуют и другие значения, см. Кухня. Эта страница требует существенной переработки. Возможно, её необходимо викифицировать, дополнить или переписать. Пояснение причин и обсуждение на странице Википедия:К улучшению/6 ноября… … Википедия
Высокая культура — культура, которую ставят выше массовой. Элитарная культура (высокая) это творческий авангард, лаборатория искусства, где постоянно создаются новые виды и формы искусства. Её ещё называют высокой культурой, т.к. она создаётся элитой общества, либо … Википедия
КУХНЯ — КУХНЯ, помещение, предназначенное для приготовления пищи. В зависимости от назначения обслуживать семью или коллектив К. имеют различное устройство и оборудование, и объем сан. требований к ним не одинаков. Общие сан. требования. Главное внимание … Большая медицинская энциклопедия
Высокая баба на желтках. — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендели): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
(Кухня: Американская (США)) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендели): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
(Кухня: Американская (США)) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Кухня (помещение) — Эту страницу предлагается переименовать в Кухня. Пояснение причин и обсуждение на странице Википедия:К переименованию/6 ноября 2012. Возможно, её текущее название не соответствует нормам современного русского языка и/или правилам… … Википедия
Кухня Древнего Рима — «Розы Гелиогабала». Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов» … Википедия
Европейская кухня — Французский хлеб … Википедия
Средневековая кухня — Группа из путешественников разделяет простую походную пищу из хлеба и напитков;Livre du roi Modus et de la reine Ratio, 14 столетие. Средневековая кухня& … Википедия
Выше только звезды. Что такое «высокая» кухня
Отличительные характеристики высокой кухни
Кулинария – это наука, а высокая кухня – самый настоящий термин. К нему относится группа определенных гастрономических стандартов, пришедших к нам из Европы.
Для высокой кухни характерно:
Если уважающее себя заведение соблюдает все эти условия, то оно может получить звание ресторана высокой кухни. Его присваивают различные ресторанные гиды. Наиболее популярный и авторитетный из них – «Красный гид Мишлена».
Краткий экскурс в историю
Существует несколько теорий происхождения высокой кухни. Так, согласно одной из них, у истоков этого кулинарного направления стояли монахи Средневековья. Они любили хорошо накрытый стол и часто радовали себя различными деликатесами и утонченными блюдами.
Другая версия настаивает на том, что высокая кухня родилась при французском королевском дворе в XVIII веке. Аристократия развлекалась, пытаясь придумать себе нескучную еду и организовать необычную трапезу. Так появились изысканные блюда, которые готовили из дорогих французских и не менее дорогих заморских продуктов.
Как бы парадоксально это ни звучало, но окончательно принципы французской высокой кухни сформировались уже после свержения аристократии, но в подражание ей. В XIX веке быстро разбогатевшие представители третьего класса пытались перенять привычки королевского двора в манерах, в искусстве, и, конечно же, в еде. Моду на изысканные и нетривиальные блюда быстро подхватили великие французские кулинары, такие как Антонин Карем, Жан-Ансельм Брийя-Саварен и Жорж Огюст Эскофье. Именно они считаются прародителями настоящей высокой кухни.
Французский стиль в кулинарии
Хотя на сегодняшний день термин «высокая кухня» не принадлежит какой-то конкретной стране, но все же его родиной принято считать именно Францию. По оценкам историков, эта страна оказала наибольшее влияние на формирование гастрономического искусства как такового. И вот каковы принципы современной высокой кухни:
Настоящими мастерами высокой кухни считаются только те повара, которые окончили элитную французскую школу Le Cordon Bleu, основанную в 1885 году. Нетрудно догадаться, что выпускников у нее не так уж много. И это настоящие гении кулинарного искусства. Приобщиться к их творчеству – честь для любого гурмана!