Вяление и сушка рыбы в чем разница

В чем разница между вяленой и сушеной рыбой?

Рыба является вторым по популярности продуктом на праздничном столе после мяса. Да и в обычные дни она остается одним из любимых продовольствий. Из данного морепродукта можно приготовить множество вкусных, полезных блюд, как для основного рациона, так и для закусок. К последним относятся вяленая и сушеная рыба. Какая же между ними разница? Для этого необходимо рассмотреть каждый продукт отдельно.

Вяленая рыба

Технология приготовления заключается в том, что берется жирная или средней жирности рыба, ее насаживают на пряжу и соединяют в чалки (связки). Далее происходит просолка – готовые чалки помещают в рассол с большим количеством соли и пряностей (тузлук). Соль помогает предотвратить процесс гниения продукта, уничтожить в нем вредные организмы.

Рыбу укладывают в емкость на бока слоями, ровно относительно плоскости, и чтобы между ней было как можно меньше воздуха. Между слоев засыпается соль. Продукт накрывают крышкой, а на нее ставят груз для давления – гнет (примерно через сутки). Далее происходит вяление, при котором выделяется рассол. Вместе с высушиванием сырья происходят биохимические процессы перераспределения жира.

После просолки рыбу промывают в холодной воде, насаживают каждую за хвост на крючок и вешают вниз головой. Таким образом, вся желчь и горечь перемещается к голове, которую можно потом легко оторвать при употреблении. Рыбу можно накрыть марлей или сеткой для защиты от насекомых. Сушка длится около 10 дней, в зависимости от температуры воздуха. Опять же – она должна быть умеренной. Прямые лучи солнца ни в коем случае не должны падать на продукт. Тем самым, с помощью обезвоживания и пропитки собственным жиром получается вкусная мягкая закуска.

Сушеная рыба

Во время сушки продукта происходит полное его обезвоживание. Для приготовления такого деликатеса используется два способа на выбор: «холодный» или «горячий». При «холодном» варианте берутся маложирные тушки, их чистят, потрошат и промывают. Чтобы морепродукт была соленой, ее предварительно выдерживают в рассоле (2-4 недели). После чистки сырье развешивают на улице или в проветриваемом сухом помещении. Необходимо, чтобы погода была прохладной. В таком виде рыбу хранят до готовности 1,5-2 месяца.

При «горячем» методе морепродукт также очищают, потрошат и помещают в печь под 200-градусную температуру. Таким образом рыба теряет все свои полезные качества. Для получения соленого сырья, соль насыпают под продукт. Для равномерного результата, рыбу необходимо часто перемешивать. Весь процесс длится недолго, по сравнению с «холодным» способом – всего 5-6 часов. Хранить продукт нужно в сухом, прохладном месте.

Если соблюдать все правила технологии приготовления, то полученное блюдо порадует своим вкусом.

Что общего у вяленой и сушеной рыбы

Эти два деликатеса из рыбы имеют как сходства, так и различия. Что же у них общего:

Отличия деликатесов друг от друга

Эти два продукта очень схожи между собой, а некоторые даже путают их, не понимая, в чем различия. Но они существуют:

Подводя итог, можно сделать вывод, что лучше всего такую закуску делать дома самому, потому что в магазине можно наткнуться на испорченный товар, который нанесет вред здоровью. Если же времени на приготовление продукта нет, то следует тщательно проверять его на прилавках: желтое брюхо и резкий запах станут сигналами о том, что такую рыбу покупать категорически нельзя.

Источник

Богатство вкусу пенным напиткам придает различная закуска — аппетитная соленая и ароматная вяленая рыбка служит идеальным решением для изысканных ценителей гармонии вкусов. Приготовить вяленое лакомство можно практически из любой рыбы.

В России исторически сложилось так, что самыми популярными видами рыб для вялки, являются лещ и вобла. Помимо них, есть еще огромное множество рыб, которым следует уделить внимание. При выборе вяленой рыбы, нужно знать все тонкости и нюансы сушения, особенности и секреты процесса вялки, следует располагать необходимой информацией о плюсах и минусах вяленой закуски и прочим — все интересующие моменты описаны ниже.

Особенности процесса вяления — как не прогадать с качеством

Успех процессу вяления задает ряд важных параметров. При вялении в домашних условиях или на производстве, необходимо соблюдать определенные рекомендации:

Разница между сушеной и вяленой рыбой

Рыбную закуску можно готовить несколькими способами: сушением и вялением. Не зависимо от способа заготовки, в народе такую рыбу называют вяленой. Для сушки и вялки подходит разная рыба, к тому же, данные способы отличаются по заготовке. Различия описаны в таблице:

Сушеная

Вяленая

Соль

Жирность

Низкая и средняя жирность

Способ
приготовления

Холодный (природный, в прохладную погоду) или горячий (печь)

Теплый, природный способ (в теплую погоду в тени, в хорошо проветриваемом месте). Рыба предварительно солится.

Срок
приготовления

1,5-2 месяца (холодный способ) или 5-6 часов, быстрый (горячий вариант)

2-3 недели или немного больше — в зависимости от погоды

Более мягкой, влажной, прозрачной, получается вяленая рыба. Продолжительная сушка делает рыбу твердой, сухой и соленой. Соответственно, для вяления предпочтительнее выбирать жирную рыбу, для сушки — наоборот. Один и тот же вид рыбы можно приготовить по-разному, здесь все зависит от личных предпочтений человека.

Вяленая рыба: виды и особенности

Для вялки подходит не вся рыба. Хорошо вялятся породы средней жирности. В результате чего, такая рыба получается сухой и соленой, при этом, структура мяса сохраняется. Ниже представлены наиболее популярные виды рыбы для вяления, которые отлично подходят на роль закуски к пенному.

Вяленая вобла (тарань)

Существенного отличия меду воблой и таранью нет — это плотва, которую вылавливают в разных местах. Среди соленых рыбных закусок, самым распространенным продуктом является вобла вяленая. Тарань пользуется популярностью на Кубани и на юге России. Стоимость деликатеса крайне невысока, что делает его доступнее среди обывателей. Мясо такой закуски плотное и сухое, достаточно соленое. Такая рыба отлично подходит к пиву.

Вяленый лещ

Вяленый лещ — речная рыба, традиционная закуска к пиву. Лещ немного крупнее плотвы, не смотря на это, он хорошо подвергается сушке. Вкус у рыбы пикантный.

Вяленая сопа

Рыба семейства карповых — сопа или белоглазка. Особенностью данной рыбы являются ее большие глаза с серебристого цвета радужиной. Мясо в меру жирное, имеет приятный сладковатый вкус.

Вяленый окунь

Окунь, хищная и прожорливая рыбка, имеет белое мясо, которое отличается сравнительно малым числом костей. Полезно мясо окуня тем, что в его составе находится большое количество йода, который оказывает благотворное влияние на человеческий организм. Помимо этого, мясо богато витаминами группы B и содержит большое количество микроэлементов.

Вяленая чехонь (сабля)

Чехонь или сабля — рыба семейства карповых, предпочитает стайный образ жизни. Ценится за диетические и вкусовые качества. Мясо данной рыбы имеет приятный аромат и вкус. Вяленая чехонь достаточно жирная.

Вяленая тарашка (густера)

Один из видов плотвы — тарань. Имеет широкое тело и мелкую чешую, крупные зубы и черноватые края плавников.

Вяленая тарань — это традиционно русская закуска к пенному напитку. Вяление и сушка тарани длится от нескольких дней до полумесяца. Длительность приготовления зависит от рецепта, размера рыбы и от желаемого результата. Многим по душе вяленая таранка, некоторые любят сушеную тарань.

Вяленая красноперка

Красноперка входит в семейство карповых, отряд карпообразных. Регион обитания — реки и озера, впадающие в Черное, Аральское, Каспийское, Северное, и Балтийское моря.

Красноперка, по праву, занимает лидирующую позицию, как самая красивая рыбы нашей фауны. Мясо красноперки не слишком жирное, обладает своеобразным вкусом. Мякоть богата витамином Р, хромом и фосфором. Занимательная статистика: На 100 г мякоти данной рыбы приходится 18,5 г белка и 3 г жира.

Блюда из вяленой и сушеной рыбы

Традиционное португальское блюдо из сушеной трески — Бакальяу.

В России вяленую и сушеную рыбу, в том числе и икру, в большинстве своем, употребляют как закуску. В мире вяленая и сушеная рыба выступают в качестве приправы к блюдам или даже, как полноценный ингредиент. Для примера: на азиатской кухне готовят стружку тунца, в Италии — боттаргу (вяленую икру кефали), а в Португалии предпочитают готовить бакальяу( клипфиск, без добавления соли — стокфиск). Последнее добавляется в супы.

В большинстве своем, привычная россиянину «закусочная» сушеная рыба и икра — это неисчерпаемый кладезь различных кулинарных шедевров. Здесь можно сказать о том, что сушеную рыбу можно использовать в качестве приправы, предварительно мелко нарезав или натерев. Более того, сушеный деликатес можно добавлять в холодные и горячие соуса, в салаты, супы и прочие блюда. Нужно учитывать тот факт, чтобы рыбная нота была уместна в блюде. В качестве нового эксперимента — вяленая рыба является отличным средством для обогащения вкуса того или иного блюда.

Правильное хранение вяленой рыбы

Вяленая рыба, зачастую, может храниться достаточно долго. Для того, чтобы гарантировать сохранность рыбы на протяжении долгого времени, необходимо знать, как правильно хранить сушеную рыбу дома.

Наиболее благоприятные условия для хранения:

Для каждой породы рыбы обязательно выбирать подходящий способ хранения с целью сохранить вкусовые качества продукта.

Хранить леща лучше всего в деревянной таре, при этом, рыба должна быть обернута в бумагу.

Заморозка лучше всего подходит для воблы и тарани. Перед употреблением, нужно разморозить рыбу, предварительно обернув ее в бумагу, которая сможет впитать излишки влаги.

Корюшка — это та рыба, которую лучше хранить в бумаге, смазав ее маслом. Хранение осуществляется в деревянном ящике.

Важно знать: при комнатной температуре, а также — при повышенной влажности в помещении, вяленая рыба может храниться не более 2х месяцев!

Внимание!

Друзья! Предлагаем купить вяленую рыбку из Астрахани. Вся наша продукция высокого качества, имеет все необходимые документы. Интернет-магазин «Рыба моей мечты» официально зарегистрирован, продукция хранится на складе при необходимом температурном режиме.

Источник

Вяленая рыба: больше, чем закуска

Опубликовано 7 мая 2019 07.05.19

Комментарии (0) Перейти

Холодное пенное и несколько хвостов вяленой рыбки — лучший натюрморт для любителя хорошего отдыха. Для приготовления вяленого лакомства можно использовать почти все виды рыб, однако, есть свои фавориты. Самые известные и распространенные у нас — лещ и вобла, но мы расскажем не только о них. Выбор вяленой рыбы много шире и интереснее, а употреблять ее можно не только как закуску.

Выбираем лучшую! Секреты правильной вялки

Несмотря на всю простоту процесса вяления, есть несколько секретов, которые делают продукт по-настоящему волшебным.

Купить вяленую рыбу можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Сушеная или вяленая рыба: в чем разница?

Существует несколько способов приготовления ароматной и сытной рыбной закуски. Вся она, независимо от способа заготовки, в быту обычно называется просто вяленой. Но есть разница и в том, какую рыбу выбирают для вяления или сушения, в способе заготовки и употреблении. Рассмотрим различия в таблице:

Вяленая рыба получается чуть влажной, мягкой, прозрачной, менее соленой. После более долгой сушки она становится сухой, твердой, соленой – это уже сушеная рыба. Поэтому для сушки предпочтительнее брать нежирную рыбу, а для вяления – наоборот. Тем не менее, один и тот же вид рыбы, если она не очень жирная, может быть и сушеным, и вяленым в зависимости от длительности сушки. Выбор тут зависит от личных предпочтений.

Виды вяленой рыбы и их особенности

Не вся рыба получается вкусной при вялении. Лучше всего вялить породы средней жирности, тогда мясо получится сухим, но мягким, сохранив свою структуру, и равномерно просоленным. Вот самые популярные виды вяленой рыбы, которые традиционно употребляются как закуска к пиву.

Вяленая вобла или тарань

Любители сушеной закуски часто спорят, что вкуснее: вобла или тарань? На самом деле, и то, и другое — это плотва, только выловленная в разных местах. Вобла вяленая — самый распространенный продукт среди соленых рыбных закусок. Тарань же популярна на Кубани и юге России, где так называют любую мелкую вяленую рыбу. Это недорогой и очень вкусный деликатес с плотным и сухим мясом, который ценят все любители соленого.

Вяленый лещ

Также традиционная для таких закусок речная рыба. Это порода крупнее плотвы, но так же хорошо подвергается сушке. Вкус у вяленого леща пикантный и рыбный, без посторонних привкусов, за что его и любят.

Вяленая корюшка

Эта рыбка очень популярна у жителей северной столицы, где в честь нее каждый год устраивают праздники. Но там распространена мелкая европейская. Более ценной считается крупная и более мясистая азиатская корюшка. Ее ловят и вялят на Дальнем Востоке. Именно такая корюшка — один из любимых деликатесов ценителей вяленой рыбы.

Вяленая ряпушка

Эта мелкая и жирная рыбка прекрасна в вяленом виде. Небольшой размер позволяет ей хорошо равномерно просушиться. При этом благодаря высокой жирности ряпушку сложнее пересушить или пересолить. Такую рыбку лучше вялить целиком, непотрошеной, тогда подкожный и внутренний жир хорошо пропитывает мясо.

Вяленая пелядь

Довольно редко встречается на российском прилавке. Водится рыба в северных озерах России и поступает в продажу обычно только раз в год. У пеляди жирное мясо с малым количеством костей, поэтому в вяленом виде она остается мясистой, чуть влажной и не пересушенной. Сырок (так называют речную пелядь) тоже имеет жирное мясо и крупный размер. По вкусовым характеристикам вяленый сырок ничем не уступает своему озерному собрату.

Вяленая и сушеная рыба в кулинарии

В нашей кухне вяленую и сушеную соленую рыбу (а также икру) чаще всего употребляют как закуску. А вот мировая кухня изобилует примерами ее использования в качестве приправы или полноценного ингредиента. Вспомним, например, традиционную для азиатской кухни стружку тунца или итальянскую боттаргу – вяленую икру кефали, португальскую солено-сушеную треску бакальяу (она же в скандинавской кухне известна как клипфиск, без соли — стокфиск). Ее размачивают в воде, а затем тушат или добавляют в супы.

Если покопаться в нашей кухне, то и здесь можно найти подобные примеры. В Астрахани и других южных регионах вяленой рыбой не только закусывают: ее отваривают и едят как самостоятельное блюдо, готовят из нее супы. На севере России традиционный способ заготовки рыбы – юккола, аналог скандинавского стокфиска. Это сушено-вяленая рыба (с солью или без), которую затем используют для приготовления разных блюд.

В сущности, для привычной нам «закусочной» сушеной рыбы и икры нет никаких кулинарных преград: ее также можно использовать как приправу, мелко натерев или нарезав. В холодных и горячих соусах, супах, салатах и других блюдах, везде, где рыбная нота будет уместна, вяленая рыба замечательно обогатит и усилит вкус блюда.

Как хранить вяленую рыбу?

Вяленая рыба — продукт долгоиграющий, однако нужно знать, как правильно хранить его в домашних условиях.

Оптимальные условия для хранения:
• сухое и прохладное место;
• холодильная камера;
• стеклянная или металлическая емкость.

В зависимости от породы, нужно выбрать подходящий способ для максимального сохранения вкусовых качеств продукта.

Леща лучше всего хранить обернутым в бумагу в деревянной таре.
Воблу, тарань необходимо беречь от пересыхания, поэтому лучше всего подходит заморозка. Перед употреблением рыбу нужно разморозить, обернув в бумагу, которая впитает лишнюю влагу, и дать дойти до нужной кондиции при комнатной температуре.

Корюшку лучше хранить в бумаге, немного смазывая маслом, в специальном деревянном ящике. Также можно хранить и тарань для сохранения вкуса и аромата.

Важно помнить, что при комнатной температуре или повышенной влажности вяленая рыба хранится не более 2-х месяцев!

Источник

Новости компании «Олива»

Вяленая и сушеная рыба является не только популярным, но и одним из самых полезных продуктов, что подтверждается многими исследованиями. О пользе этого уникального продукта свидетельствует и средняя продолжительность жизни людей, проживающих на территориях, где рыба потребляется ежедневно и в больших количествах. Только в Японии средняя продолжительность жизни человека составляет 80 лет, что значительно превышает показатели других стран. В чем же заключается уникальность этого продукта, какое именно воздействие он оказывает на организм человека, какие виды рыбы можно использовать для сушки и вяления?

Чем отличается вяленая рыба от сушеной

Спорить о популярности как вяленой, так и сушеной рыбы не имеет никакого смысла. Эти два блюда могут стать украшением праздничного стола и разнообразить ежедневный рацион, радуя гостей и домочадцев своим удивительными вкусом и аппетитным ароматом.

Вяленая и сушеная рыба имеет ряд отличительных характеристик:

Состав и калорийность

Состав сушеной и вяленой рыбы напрямую зависит от ее сорта. В частности, меняется содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и других элементов. Неизменными компонентами, которые входят в состав любой рыбы, остаются:

Калорийность сушеной и вяленой рыбы значительно отличается друг от друга. 100 г сушеной рыбы в среднем содержат в себе 275 калорий, в то время как такое же количество вяленой – всего 139. Однако стоит учитывать и тот факт, что этот показатель может меняться в зависимости от сорта рыбы, используемой для сушки и вяления.

Чем полезна сушеная и вяленая рыба

Богатый состав вяленой и сушеной рыбы оказывает благотворное влияние на человеческий организм. Регулярное потребление этих уникальных продуктов помогает:

Для детей

По мнению опытных педиатров, вяленую и сушеную рыбу можно вводить в ежедневный рацион ребенка только после того, как он достигнет шестилетнего возраста. К этому времени, пищеварительная система ребенка будет полностью сформирована и сможет переварить этот продукт питания.

Регулярное потребление вяленой и сушеной рыбы поможет:

Несмотря на множество полезных свойств вяленой и сушеной рыбы, педиатры рекомендуют родителям проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как вводить ее в ежедневный рацион ребенка. Только квалифицированный специалист сможет выявить противопоказания к ее употреблению и скорректировать допустимую суточную норму, что поможет предотвратить развитие серьезных проблем со здоровьем.

При похудении

А вот во время диеты, целью которой является снижение веса, от употребления вяленой и сушеной рыбы лучше отказаться. И дело даже не в калориях, а в большом количестве соли, которое используется во время ее приготовления. Чрезмерное потребление соли может негативно отразиться на процессе снижения веса и даже спровоцировать возникновение сильных отеков.

Вред и противопоказания

Медики советуют ограничить или даже полностью отказаться от употребления сушеной и вяленой рыбы тем людям, которые страдают:

Ограничить потребление соленой рыбы также стоит и женщинам, которые кормят ребенка грудным молоком, и детям младше 6 лет.

Как выбрать и хранить сушеную и вяленую рыбу

Полезные свойства вяленой и сушеной рыбы напрямую зависят от качества продукта. Чтобы приобрести рыбу хорошего качества и свести к минимуму риски отравления этим продуктом, при покупке следует обращать внимание на следующие нюансы:

Выбрав качественную рыбу, важно понимать, как правильно ее хранить. Существует несколько способов хранения сушеной и вяленой рыбы. Чаще всего ее хранят при комнатной температуре. В этом случае рыба будет пригодна к употреблению в течение 70 суток.

Допускается хранение подобной рыбы в морозильной камере, в плотно закрытых емкостях или вакуумных пакетах. В этом случае срок годности продукта будет составлять 12 месяцев.

Источник

Вяление и сушка рыбы в чем разница

Вяленой называют рыбу сначала подсоленную, а затем провяленную на воздухе. Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается, а в мясе рыбы (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего оно приобретает своеобразный вкус. Из особо жирных рыб после вяления получаются деликатесные продукты. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки.
Сушеная рыба, обычно приготовляемая из тощего или маложирного сырья, не «созревает» в процессе обработки, не приобретает особых вкусовых свойств, что происходит с вяленой рыбой. Сушеную рыбу (пресносушеная или соленосушеная), как правило, считают только полуфабрикатом, нуждающимся в кулинарной обработке

Спасибо большое. Вот теперь понятно.

холодной сушкой, распределенным по тушке жиром, лучшим вкусом (происходит ферментизация и «дозревание» продукта)

у какой лучший вкус?

вяленая вкуснее. Она как бы сочная упругая, а не жесткая и сухая.

смотря когда. летом там полярный день

А у нас летом 40 с лишком.

там тоже 30 бывает

Тогда может это одно и тоже?

нет- мне уже ответили

В магазине продается ли вяленая рыба или копченая есть разница

Вяленую рыбу не досушивт до конца. У неё мясо более влажное.

Один и тот же хрен только в другой руке.(хрен это растение)

Источник