Водный камень что это такое
Водный камень
Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.
Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью. Комбинация #1000 плюс #3000 — наиболее универсальный набор для домашней заточки.
Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.
Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.
Как точить?
Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).
Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде
Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.
Вопросы и ответы
Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?
Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.
Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется
Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.
Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?
Как определить угол заточки?
А как же мусат и другие методы заточки?
С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика
Как сохранить остроту ножа?
ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАTКИ ВОДНЫХ КАМНЕЙ
ПРЕИМУЩЕСТВА
НЕДОСТАКИ
ПОРЯДОК РАБОТЫ НА ВОДНЫХ КАМНЯХ
На таких камнях нельзя работать насухо. Их надо не просто побрызгать водой, а как следует намочить. Время «замачивания» определяется по пузырькам воздуха, которые выделяет брусок. Крупные пористые камни будут выделять пузырьки, впитывая воду около 5 минут. Более мелкие и средней зернистости насыщаются за 10-15 минут. Наиболее плотные, мелкозернистые бруски «замачивают» на 15-20 минут.
ЗАТОЧКА НОЖЕЙ НА ВОДНЫХ КАМНЯХ
Случаи заточки можно свести к трем главным разновидностям:
Маркировка водных камней основана на их зернистости, чем больше цифра, тем меньше зернистость.
Если же на лезвии заметен сильный износ, забоины и другие повреждения то их придется сперва удалить самыми крупнозернистыми камнями – от 80 до 400.
Последовательная работа над очень тупым или сильно поврежденным лезвием будет иметь, например, такой вид: 220 – 700 – 1200 – 3000 – 4000 – 8000.
О ТЕХНИКЕ ЗАТОЧКИ. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ.
Надеемся, что данная статья поможет Вам определится со способом заточки ножей и выбором для этих целей необходимого инструмента.
Оселок или водный камень
Точильные камни природного происхождения
Добывают точильные камни и на территории России (Урал) и Украины (Каменец-Подольский).
Разновидности оселков
Принцип действия всех оселков одинаковый. Частички абразива обладают очень высокой твердостью. Если бруском, сделанным из абразивного материала, провести по поверхности стального лезвия, твердость которого ниже, то маленькие частицы металла будут содраны абразивными зернами. Снимая слой, за слоем, поверхность лезвия выравнивается и приобретает необходимый угол заточки и остроту.
Все оселки должны иметь не только высокую твердость, но и определенную зернистость (размер зерен), и расположение абразивных частичек в строгом порядке, по слоям.
Брусок из Арканзасского камня
Состоит из мелкозернистых кристалликов кварца. Природа очень плотно спрессовала минерал. Добывается четыре разновидности камня:
При посредстве таких брусков за один проход снимается очень тонкий и очень ровный слой металла.
Для проявления всех возможностей такого бруска следует использовать специальное минеральное масло, поставляемое с точилом или отдельно.
Оно позволяет избегать засорения рабочей поверхности мельчайшей металлической пылью. Брусок, использованный «всухую» и забитый такой пылью, очистить достаточно трудно.
Европейские бруски
Изделия, производимые из словацких и французских месторождений, также отличаются высоким качеством. Но их зернистость несколько выше, чем у арканзасских. Обычно их применяют для не самых ответственных лезвий.
Для заточки плотницкого топора вполне можно обойтись обычным оселком из уральского или украинского камня.
Брусок из Японского водного камня
Если используются несколько японских брусков разной зернистости- замачивать их следует отдельно. В противном случае мелкие частички мелкозернистого бруска могут загрязнить поры в крупнозернистом.
Камень обладает отличными рабочими качествами. С помощью такого оселка можно вернуть идеальную заточку даже тупому или поврежденному лезвию.
Недостатком является быстрый износ точильной поверхности.
Алмазные бруски
Высококачественные и дорогостоящие точильные камни состоят из металлической основы, на которую нанесен слой микроскопических искусственных алмазов. Алмаз является самым прочным веществом, известным людям, поэтому рабочие качества таких оселков вне конкуренции.
Рабочий слой крепят к основе двумя способами:
Керамические бруски
Искусственные точильные камни изготавливают из калиброванных частичек корунда либо карбида кремния- исключительно твердых веществ. В качестве связующей основы используется керамика. Сырое изделие подвергается термообработке при высокой температуре и спекается в аккуратный брусок. Основным плюсом таких оселков является их высокая износостойкость. Среднезернистые стираются довольно долго, износ мелкозернистых практически незаметен.
Недостатком керамических брусков является их быстрое загрязнение металлической пылью. Это приводит к снижению затачивающих свойств. Сильнее других засоряются мелкозернистые оселки. Для заточки используют наборы керамических оселков, постепенно переходя с крупнозернистых на средние и доводя лезвие на мелких.
При заточке на керамике следует пользоваться смазочным маслом- это замедлит засорение пор. Промывать и очищать керамику следует после каждого использования.
Что такое зернистость точильного камня
Эта характеристика показывает, сколько зерен абразива содержится на 1 кв. см. рабочей поверхности. Зернистость измеряют в гритах, она меняется в диапазоне от 80 до 10 000. Чем ниже зернистость, тем крупнее абразивные частицы. Крупнозернистые оселки используют при начальной, грубой заточке лезвия. Они глубоко снимают металл, изменение формы лезвия при этом происходит очень быстро. Такие бруски применяют для восстановления сильно затупленных или поврежденных режущих кромок.
Абразивы с высокой гритностью применяют для чистовой доводки лезвия. Они снимают за каждый проход очень тонкий слой металла, снижая риск задира или другого повреждения кромки.
В мире используется несколько систем градаций зернистости:
Значения систем не совпадают, но существуют переходные таблицы.
Затачивание ножа с помощью оселка
По окончании доводки можно проверить ее качество, разреза листы бумаги или куски веревки.
При работе с алмазными брусками следует смачивать их поверхность слабым мыльным раствором, и обновлять смачивание по мере высыхания. Это поможет избежать забивания пор абразива металлической пылью.
Новый брусок может оставлять царапины на поверхности металла. Поэтому его необходимо сначала обкатать на менее ценных лезвиях. После 5-10 заточек выступающие грани абразивных зерен равномерно сточатся, и брусок перестанет царапаться.
Очистка оселка
При работе оселок неминуемо загрязняется. Поры рабочей поверхности забиваются металлической пылью и остатками раскрошившихся абразивных зерен.
Для того, чтобы очистить брусок, следует погрузить его на 15-20 минут в теплый мыльный раствор. Некоторые мастера просто натирают оселок хозяйственным мылом.
После выдержки брусок промывают большим количеством воды, оттирая при этом жесткой щеткой.
При очистке керамических брусков в густой мыльный раствор добавляют равное количество мелкого песка.
Если под рукой есть ультразвуковая стиральная машина, то брусок помещают в емкость с теплым мыльным раствором, опускают туда ультразвуковой излучатель и оставляют на 5 минут. Высокочастотные колебания выводят все загрязнения из пор рабочей поверхности.
Применение оселка
Оселок используется во всех областях человеческой деятельно. Везде, где есть режущий металлический инструмент или предмет обихода- его необходимо затачивать.
Оселок использую в быту для заточки ножей. Мелкозернистые бруски применяют для доводки лезвий до особой остроты. Используют оселки и в сельском хозяйстве- ими точат косы, топоры. На садовом участке абразивные бруски применяют для ножей газонокосилок.
Водные камни для заточки ножей
Если Вы решили освоить качественную заточку ножей на японских водных камнях нам остаётся только поздравить Вас и дать несколько простых советов, которые помогут Вам быстрее освоить это увлекательное занятие. Начнём со слов нашего мастера, который ежедневно использует водные камни для быстрой и эффективной заточки самых разных клинков.
Базовые навыки заточки Вы можете почерпнуть в замечательной книге Сергея Митина, а уже подкованным теоретически напомним лишь, что успех в деле заточки строится на неторопливой отработке простых правильных движений. Не торопитесь и запаситесь хорошим настроением: 2-3 получасовых занятия, и всё начнёт получаться. В любом случае Вы можете рассчитывать на информационную и моральную поддержку по телефонам нашим магазинов от наших опытных сотрудников, готовых всегда прийти на помощь.
Как подобрать водный камень для заточки ножа
В зависимости от финансовых возможностей и целевого назначения набор водных камней можно подобрать в трёх основных вариантах:
Рассмотрим каждый вариант подробнее.
Водные камни для поддержания остроты ножей
Набор водных камней для подточки и правки лезвий
Тем, кто собирается самостоятельно точить уже притупленные ножи можно рекомендовать базовый набор камней:
Камень зернистости #1000 применяется для начальной чистовой заточки, если режущая кромка повреждена не сильно, или, когда требуется убрать следы более грубых абразивов. Камень #1000 можно назвать базовым, т.к. на нём уже можно добиться минимально достаточной остроты ножа. Применяется этот камень часто, изнашивается со средней скоростью.
Рациональным завершением базового набора будет абразив #6000, относящийся к финишным камням из предыдущего пункта.
Набор водных камней для комплексного подхода к заточке ножей
Если вы хотите сразу заложить в свой набор камней потенциал для высшего пилотажа, стоит обзавестись камнем #10000. На абразиве такой зернистости можно даже править опасные бритвы.
Какого размера выбрать водный камень и как за ним ухаживать
Владимир Соколович, мастер по заточке сети магазинов Басселард
Водный камень что это такое
Почему опять японские камни?
О размере зерна применительно к заточке кухонных и поварских ножей.
Будьте осторожны:
Грубые камни с зером до #400 весьма агрессивны, оставляют глубокие царапины и дают изрезанную кромку, поэтому мы не рекомендуем их для начинающих.
Будьте осторожны:
мы не рекомендуем их для начинающих (см. выше)
Для увеличения абразивной способности мы рекомендуем использовать нагура на #1200 камне и дальше затачивать используя образовавшуюся суспензию.
#2000
#2000 считается всё ещё средним камнем. Но он не настолько быстрый по сравнению с 1000 или 1200
и потому обычно требуется больше времени на заточку на таком камне.
Рекомендуем #2000 для тех, кто предпочитает затачивать часто (ежедневно или раз в два дня), но понемногу, поскольку он не стачивает много металла ( и таким образом ножи прослужат дольше ).
#3000
назначение:
1. When sharpening knives, it is important to use medium stones and finishing stone. However, it is easier to use a #3,000 grit stone as a buffer in between, rather than jumping from a #1,000 grit stone to a #6,000 grit stone.
2. Cutting oily ingredients leads to shorter edge retention. According to Mr. Sugai, one of the uses of the honing steels is to help take the oil off knives. If you are planning to cut meat such as chicken, it is best to stop at the #3,000 grit stone. Although, the #6,000 grit stone will give you a more refined edge, it will also be more prone to dulling faster. Using a rougher edge will maintain the blade for longer.
3. Best finishing stones for boning knives.
Будьте осторожны: Please never soak fine stones unless otherwise instructed by the product. When preparing, simply wet the surface and it is ready for use. Failure to do so will result in the stone cracking or weakening.
#5000
Uses:
1. Great stone to use in between the sharpening process. Using a stone in between a medium stone and a high grit fine stone will make sharpening easier and faster.
2. Recommended for Western made Western knives. (i.e. German knives)
Caution: Please never soak fine stones unless otherwise instructed by the product. When preparing, simply wet the surface and it is ready for use. Failure to do so will result in the stone cracking or weakening.
#6000
The basic finishing stone.
Caution: Please never soak fine stones unless otherwise instructed by the product. When preparing, simply wet the surface and it is ready for use. Failure to do so will result in the stone cracking or weakening.
#8000
The best finishing stone for the sharpest and most polished blade. We recommend this stone for those working with mostly produce and non-fatty ingredients.
Caution: Please never soak fine stones unless otherwise instructed by the product. When preparing, simply wet the surface and it is ready for use. Failure to do so will result in the stone cracking or weakening.
Нагура ( Nagura Stone )
1. Dirt is trapped in medium and fine stones after being used. The trapped dirt makes the stone slippery and virtually useless to sharpen. The Nagura stone helps clean the stones by polishing away the dirt.
2. If you own a #1,200 grit stone but want a rougher stone for a specific knife, you can use the dirt/mud in the stone to sharpen your knives. By using dirt/mud the #1,200 grit stone becomes #1,000 grit or lower. Depending on how much mud is being used, sharpening knives will be easier and faster. (Please be aware that this change of grit only occurs while using the dirt. Once you wash the mud off, it will return back to normal.)
Природные камни
In Japan, there is a market for natural sharpening stones geared toward high level craftsmen and woodworkers. These stones must be carefully selected from the mountain, hand quarried, hand cut, and hand polished, which often makes them extremely expensive. Natural stones may have holes towards the middle and the grit may vary on different parts of the stone. Korin carries a variety of natural stones and can recommend a stone to match a particular knife. However, we do not recommend natural stones for inexperienced users. We ask customers to understand the risks involved in purchasing a natural stone, and that we cannot guarantee natural stones.
Алмазные камни
Diamond stones are becoming popular with professionals. They require less maintenance and should never be soaked. A light splashing of water is all that is required, making them convenient to use in a busy kitchen. Diamond stones allow for very quick sharpening but we do not recommend them for inexperienced users. They are abrasive and can remove a large amount of material from knives. We recommend applying very light pressure for the first 40 uses.
тема строго модерируемая, любой флуд и оффтопик караются расстрелом на месте без суда и следствия удалением постов с последующим баном нарушителя.
Синтетические камни более однородны, они состоят из абразивного зерна и связки. Размер и плотность зерна вместе со связкой влияют на то, как работает камень. Однородность и предсказуемость делают синтетические камни предпочтительными для новичков.
Naniwa Super Stones (SS)
Шаг вперед по сравнению с Кингом. Тверже бы быстрее, но все равно слишком мягкие, по сравнению с другими камнями. У них хороший тактильный отклик. Камни не требуют замачивания, хотя многие говорят, что камни после короткого замачивания работают лучше. Могут разрушиться при длительном замачивании.
$45 at Chef’s Knives to Go
Kitayama
Восьмитысячник, но может выдать и больше при использовании суспензии. Больше годится для доводки, чем для заточки.
$78 at Chef Knives to Go
Suehiro кухонные
Я бы еще добавил, что есть недорогие и неплохие тысячники и комбинашки 1000/3000 у Suehiro, у нас их легче купить, чем всякие Бестеры, и несомненно дешевле, чем Чосеры.
Если по гритам, то есть смысл взять 1000-1200 камень для заточки и 4000-6000 для финиша. Когда научитесь точить на этих камнях, можно будет взять более агрессивный 400-600 для быстрой переточки и ремонта. После освоения такого набора, есть смысл взять доводочный камень 8000 и выше, но в целом для кухни достаточно финиша на 4000-6000. Ну а дальше сами разберетесь.