пятый вкус умами это
Что такое умами: тайна пятого вкуса
Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус
5 мин. на чтение
61869 просмотров
Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.
Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).
Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.
Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус. Также свой комментарий дал Дмитрий Корюкин, руководитель Академии Бариста и сертифицированный тренер SCA.
Что такое умами и кто его открыл
В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».
Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.
Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.
Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение.
Формула глутаминовой кислоты © Wikipedia.org
Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.
Почему умами такой приятный
При взгляде на картинку захотелось есть? Всему виной умами! © unsplash.com
Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, чипсы или паста болоньезе так нравятся многим? Потому что пикантность блюда возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами.
Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию.
Для склонности к умами тоже есть объяснение. Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.
Можно ли почувствовать умами в кофе
Дмитрий Корюкин рассказал о вкусе умами в кофе. © Д. Корюкин
Умами редко встречается во вкусе кофе. В большей степени ноты умами характерны для кенийских сортов. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет.
Дмитрий Корюкин рассказал, где он находил умами, и в каких случаях он может быть во вкусе кофе.
«Предполагаю, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами.
Вкус умами можно встретить в некоторых кенийских и колумбийских сортах. Около 5 лет назад у меня был термин для описания вкуса некоторых видов кофе, чаще всего кенийских, — «томатная подлива». Мясной соус с томатами. Это как раз был вкус умами.
Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон.
Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине.
Умами считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. То же самое с горьким вкусом. Горечь всегда есть в кофе, и когда ее немного — она делает напиток сбалансированным. Но если этот вкус притягивает к себе внимание, то он портит кофе».
Как найти умами во вкусе кофе?
Чтобы вам было проще запомнить вкус умами, ассоциируйте его со вкусом томатов. © unsplash.com
Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.
Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.
Вам может быть интересно:
Как образуются ароматы в кофе
17 апр 2018 · 7 мин. на чтение
61869 просмотров
12 продуктов со вкусом умами
Опубликовано 17 июня 2020 17.06.20
Комментарии (0) Перейти
Что общего у томатов, соевого соуса, грибов или анчоусов? Все это — обладатели загадочного вкуса умами, самого многогранного, ответственного за наше восприятие еды как вкусной. Заговорили о нем не так давно: до ХХ века нам было известно только четыре основных вкуса — соленый, сладкий, кислый и горький. Но в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда выдвинул теорию существования пятого вкуса — умами.
Что же такое умами?
По сути умами — это аминокислота глутамат натрия, усиливающая вкус. Да, тот самый «страшный» глутамат содержится в естественном виде в помидорах, некоторых водорослях, грибах шиитаке, грецких орехах, мясе, рыбе и во многих других продуктах, преимущественно белковых. Умами сам по себе не обладает выраженным вкусом, но раскрывает вкус других продуктов в сочетании с ароматом и должной концентрацией соли.
Умами раскрывается чаще всего после термической обработки или ферментации. Вкус становится насыщенным и легко узнаваемым. Притягательными для наших рецепторов становятся сыры, мясо, рыба, соевые продукты.
Первый раз мы все знакомимся с умами в грудном молоке. Как показали исследования, именно в нем содержится большое количество аминооксидов, которые в том же объеме присутствуют в некоторых мясных бульонах.
Купить продукты умами можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
В азиатской кухне умами используется повсеместно, но имеет свои различия по концентрации и послевкусию. Ее основу составляют всевозможные ферментированные соусы и пасты, а в качестве приправы, наравне с обычной солью, в странах Азии часто используют и просто кристаллы глутамата натрия. Но и европейской кухне, особенно средиземноморской, умами совсем не чужд, хотя мы редко об этом задумываемся.
Рассмотрим, какие же продукты имеют тот самый вкус умами и как их использовать на своей кухне.
Гид по продуктам со вкусом умами
Паста мисо
Впервые мисо упоминалось еще три тысячи лет назад. Традиционная японская приправа используется для приготовления супов и вторых блюд. Мисо — продукт брожения риса, пшеницы, сои или ячменя с использованием плесневых грибов кодзи. Способ создания не меняется, несмотря на развитие технологий, что обеспечивает неповторимый и легко узнаваемый вкус.
Мисо паста чаще всего используется в приготовлении супов. Например, в Японии любая трапеза начинается с мисо супа, далее следуют основные блюда. Кроме того, ее обжаривают со специями и луком, используют как заправку для салатов и просто как приправу для множества блюд.
Приправа даши (хондаши)
Традиционная японская приправа, из которой готовят супы, соусы для лапши или риса и заправки для салатов. Есть несколько разновидностей хондаши, но все они готовятся из продуктов моря: мелкой рыбы или водорослей. Представляет собой сухой концентрат, который добавляют в бульон или в соус. У хондаши рыбный вкус, насыщенное послевкусие и приятный морской аромат.
Твенджан
Эта национальная корейская приправа готовится из соевых бобов, которые долго разваривают, а потом перемалывают в пасту. Паста высушивается на рисовой соломе, где содержатся сенная палочка — бактерия, помогающая в дальнейшей ферментации продукта.
Твенджан имеет резкий запах, пряный и соленый вкус со сладковатыми нотками. Пасту используют для приготовления супов или мяса, делают соусы, обжаривают с луком и специями. Корейцы часто едят твенджан просто с луком или редисом, обмакивая в него свежие овощи.
Соевый соус
Родиной всеми любимого соевого соуса является Китай, где его приготовили впервые в VIII в до н.э. Неповторимый и легко узнаваемый вкус он приобретает благодаря способу ферментирования сои — с помощью грибов аспергилл.
Соевый соус считается королем умами, а Людовик XIV называл его «черным золотом». В соевом соусе содержится множество микроэлементов, витаминов и аминокислот, в числе которых есть большой процент глутаминовой кислоты, за счет чего блюда с добавлением этого соуса максимально раскрывают свой вкус. На основе соевого соуса готовят популярный терияки — соус, придающий мясу, птице и овощам яркий вкус и глянцевую глазурь.
Практически любое блюдо можно приправить соевым соусом и заменить им соль. Его добавляют в супы, к мясу и овощам при тушении, к блюдам из морепродуктов и свежим салатам. Это неотъемлемая часть азиатской, а в последние годы и европейской кухни.
Рыбный соус
Вопреки распространенному мнению, рыбный соус был придуман вовсе не в Азии, а греками еще в IV-III в до н.э. Традиционно его готовили из анчоусов, тунца, макрели и угря. В римской кухне к нему добавляли вино, мед или уксус. Позже соус перекочевал в азиатскую кулинарию, где стал более соленым и готовить его стали практически из любой рыбы и морепродуктов.
Готовится рыбный соус в больших деревянных бочках, куда складывается мелкая рыба и морская соль. Далее рыба ферментируется: на этот процесс уходит от трех месяцев до трех лет. В зависимости от времени выдержки различают разные виды соусов — от молодого и не сильно насыщенного светлого до темного, густого, с очень выраженным вкусом и большим содержанием соли.
Во многих странах его, как и соевый соус, используют вместо соли. Но в отличие от соевого, рыбный соус обладает резким запахом. Он отлично сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов, его добавляют и просто к отварному рису или лапше, в супы и вторые блюда.
Устричный соус
Как-то раз китайский рыбак варил суп из устриц и заснул — так и появился устричный соус согласно легенде. Сейчас же вываривание устриц устарело, и для приготовления этого соуса используют устричную эссенцию, соль и специи.
Соус из устриц сладко-соленый и практически не имеет рыбного или морского привкуса и запаха. Он очень популярен в Азии, его в основном употребляют с мясом, так как наличие глутаминовой кислоты добавляет пряности и насыщенности. В устричном соусе содержится глюкоза, поэтому блюда с ним заряжают энергией и насыщают организм.
Вустерширский соус
Известен также под названиями вустерский соус или ворчестер. Созданный английскими фармацевтами соус плотно укоренился в европейской кухне. Рецептура держится в секрете до сих пор. Известно лишь, что ворчестер готовят из большого количества ингредиентов, среди которых анчоусы, специи и несколько видов уксусов.
Вустерский соус пряный, кисло-сладкий на вкус, обладает пикантными нотками. Традиционно его используют именно как приправу, а не как соус. С ним готовят стейки из говядины и свинины, заправляют им салаты, добавляют в коктейли. Это обязательный ингредиент традиционной заправки для салата «Цезарь». Нескольких капель достаточно, чтобы придать блюду неповторимый и оригинальный вкус.
Томатная паста
Изначально томаты стали перерабатывать в пасту на юге Италии посредством сушки раздавленных плодов. Позднее томаты стали очищать от кожицы, перетирать и уваривать до концентрированной пасты.
Томатная паста используется во многих кухнях мира, не только в итальянской. Ее добавляют в супы, во вторые блюда, в пироги и запеканки, употребляют с овощами, мясом, рыбой. Насыщенный с кислинкой вкус придает блюдам приятный и узнаваемый аромат.
Анчоусы
Эти мелкие рыбки семейства сельдеобразных используются как пряная приправа. Их добавляют в соусы, в салаты (например, в «Цезарь»), в пиццы и пасты и даже готовят с ними мясо. У них нет отчетливого рыбного запаха, а характерный солоновато-сладкий привкус «растворяется» в блюде и раскрывает вкус других ингредиентов, делает их ярче. Чаще всего используют соленое филе анчоусов или, реже, сушеную рыбку.
Боттарга
Боттарга — это спрессованная сушеная икра кефали или тунца, характерный ингредиент средиземноморской кухни. В зависимости от степени созревания ее используют как закуску или как приправу. У молодой икры более деликатный вкус и пластичная структура. Ее нарезают тонкими пластинками и подают к вину во всевозможных сочетаниях, например с крекерами или сладкими фруктами. Более выдержанная икра — твердая, с ярким соленым рыбным вкусом. Ее натирают и используют в качестве приправы к пасте и другим блюдам.
Сушеные грибы
Выдержанные сыры
К выдержанным относятся твердые сорта сыра, в которых ферментация проходит более года, что придает конечному продукту благородный и многогранный вкус. К таким сырам можно отнести, например, пармезан.
Некоторые сорта выдерживают до 10 лет. Вкус у них очень терпкий, пряный, а при добавлении в блюда, другие продукты в составе играют новыми красками. В таком зрелом сыре содержится много белка, сохраняются витамины и польза молочной культуры, а также в большом количестве содержится кальций.
Может ли быть слишком много умами? Почему пятый вкус так важен
В начале августа в издательстве «Бомбора» вышла книга «По Японии с отличным аппетитом». Это полноценный гид по конструированию раменов. Автор книги Соломон Шик (это псевдоним) много лет прожил в Японии, экспериментируя с рецептурой лапши, бульонов и различных добавок. Публикуем отрывок про вкус умами, без которого рамен — не рамен.
Умами
Перед нами миска обжигающего рамена. Я бы поступил с ней так — наклонился к ней поближе и после ложки бульона захватил бы палочками немного лапши и со стильным хоккайдовским присвистом втянул бы ее в рот с воздухом и прилипшим бульоном. Вау!
Наверно, Сикоцу-Тоя, где неподалеку от курорта Ноборибецу онсэн прячется Долина ада, не лучшее место на земле для того, чтобы сделать предложение. Но я сделал. В апреле, через 4 месяца после знакомства. Я встал затемно, забрал у сонного курьера заказанный букет и по ночному холоду, с заранее припасенным фонариком спрятал его в скале за камнями почти в 5 километрах от гостиницы, неподалеку от горячего сернистого пруда с отложениями серы и густым паром, — все как любят вулканологи неподалеку от смотровой площадки, на которую мы с Хани собирались залезть наутро. Незамеченным вернулся в кровать.
Неожиданные роскошные белые и голубые лизиантусы на фоне ярко-желтой серы и ядовитого пара из недр не могли не произвести впечатления. Хани ответила согласием. В мае нам удалось снять чудесную квартиру рядом с университетским парком, а свадьба состоялась в августе 2010-го на берегу океана в Монтоке, на севере Лонг-Айленда. Она прошла под хупой — по еврейскому обряду. Так захотела мама Хани — она, как и я, родилась в СССР.
Последние дни перед свадьбой я проводил в главном читальном зале Нью-Йоркской публичной библиотеки. Пепел Клааса стучал мне в грудь — глутамат не давал покоя.
Алхимия умами
Что общего у выдержанного сыра, грецкого ореха, сырокопченого окорока, вяленой воблы и зеленого чая? Ну понятно же из контекста — вкус умами! Обволакивающий, ускользающий мясной пятый вкус. Это он делает рамен таким вкусным.
Источник вкуса умами — глютаминовая кислота. Она была идентифицирована в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икэдой. Цепочка ее образования примерно такова.
Белки деградируют при кулинарной обработке — варке на медленном огне, обжаривании, тушении, копчении, сушке, созревании, мариновании, солении, старении, ферментации — распадаются на аминокислоты. Одна из них — глютаминовая. Вступив в реакцию со встреченным на пути ионом натрия, ион глютаминовой кислоты превращается в глутамат натрия. Во рту человека под действием слюны происходит обратная реакция, восстанавливающая глютаминовую кислоту, которая, попав на специализированный вкусовой рецептор, подает сигнал головному мозгу о том, что еда хороша, обильна и полна питательным белком.
Помимо глютаминовой кислоты, открытой Икэдой, в даси есть инозинаты — рибонуклеотиды из кацуобуси. Глутаматы и инозинаты многократно усиливают действие друг друга. Подобное усиливающее действие на глутамат имеют также гуанилаты — рибонуклеотиды растительного происхождения. Например, из грибов шиитаке.
Интенсивность вкуса зависит от соблюдения правильных пропорций между компонентами. Вкус умами наиболее интенсивен при условии, что количество ионов глутамата натрия приблизительно равно сумме ионов инозината и гуанилата. Эта пропорция в 7–8 раз повышает интенсивность вкуса умами.
Рамен невозможен без умами. Вот для чего нужны все эти сушеные сардинки и анчоусы, шиитаке и комбу — чтобы округлить миску и придать ей сумасшедшее ощущение умами, которое вы ожидаете в ней найти.
К потрясающей миске рамена ведут два полярных пути: первый — путь кулинарного самурая с остро отточенными ножами, продумывающего каждый свой шаг, опирающегося на традицию, использующего весь свой опыт, тщательно выбирающего компоненты, и второй — путь читера с упаковкой пищевых добавок.
Какой выбрать? Или их надо совмещать? Сколько умами должно быть в рамене? Если с остальными вкусами все понятно — суп пересолен, пирожное слишком сладкое, кофе кислый, а мадера горчит, то с умами все не так. Может ли быть слишком много умами?
Почему глутаминовая кислота усиливает соленость? Сам в шоке: кроличья нора оказалась подземным царством.
Меж тем время уходило. После утомительной примерки свадебного смокинга и накануне мальчишника я уже почти без всякой надежды уговорил себя заехать на пару часов в библиотеку. Мне нужно было найти нечто, что позволит проверить гармонию алгеброй, на что можно было бы опереться при готовке. И вот…
«Пятый вкус»: есть ли в кофе умами?
«Пятый вкус»: есть ли в кофе умами?
Когда речь идёт о кофе, мы чаще всего говорим о трёх базовых вкусах: кислом, сладком и горьком. Четвёртый вкус — солёный — практически не встречается в напитке, разве что в недоэкстрагированном эспрессо (но можно найти его в робусте). А есть ли в кофе пятый вкус — умами — и как его там найти?
Восхитительный вкус
Слово «умами» для описания вкуса впервые использовал химик Кикунаэ Икэда, профессор Токийского университета, в 1908 году. С японского это слово можно перевести как «восхитительный вкус». Икэда отметил высокую концентрацию особого пикантного вкуса в бульоне даси (традиционное японское блюдо из водорослей комбу) и сумел выделить глутаминовую кислоту, которая является источником этого вкуса. Позже он синтезировал из соевого и пшеничного белков глутамат натрия (соль этой аминокислоты) и запатентовал его как пищевую добавку. В 1909 году его компания Ajinomoto («сущность вкуса» в переводе с японского) запустила глутамат натрия в промышленное производство, эта добавка используется в пищевой промышленности и по сей день, играя роль усилителя вкуса. Позже исследователи выяснили, что для определения вкуса умами у человека действительно есть особые рецепторы. Почему умами — это так вкусно?
По сути, умами — это вкус глутаминовой кислоты, которая содержится в продуктах, богатых белком. С этим вкусом мы знакомы с детства — умами в большом количестве содержится в грудном молоке — и для нас это индикатор высокобелковой, очень питательной и жизненно необходимой пищи. Умами есть в мясе, рыбе и морепродуктах, молочных продуктах, а также в грибах и некоторых растениях: томатах, зелёном горошке и кукурузе, шпинате, брокколи и грецких орехах.
Вкус умами наиболее выражен в термически обработанных или ферментированных продуктах, таких как вяленое мясо, выдержанные сыры, соевый соус, мясные или рыбные бульоны. Предполагается, что любовь ко вкусу умами обусловлена эволюционно: мы предпочитаем приготовленную или выдержанную пищу сырой, и это защищает нас от отравления.
Каков на вкус умами?
Умами описывают как «вкус бульона»: мягкий, солоноватый, обволакивающий, с продолжительным послевкусием. Для ассоциации можно вспомнить яркий вкус шампиньонов, соевого соуса, томатной пасты.
Ощутить чистый вкус умами просто: купите глутамат натрия (его можно найти в отделе приправ), растворите небольшое его количество в воде и попробуйте. Можно сравнить его с раствором обычной поваренной соли, чтобы понять, чем умами отличается от солёного вкуса.
В курсе по развитию сенсорики (SCA Sensory Foundation Course) рекомендуется такое упражнение для распознания 5 базовых вкусов — растворить в воде вещества и пробовать вслепую их вкус, а также их сочетание. Как приготовить растворы для тренировки:
И всё-таки: есть ли умами в кофе?
Единого мнения и взгляда на умами нет. Несмотря на то что это один из базовых вкусов, говорят о нём редко, особенно когда речь идёт о кофе.
Сумятицу вносит Колесо вкусов кофе SCA, где есть дескриптор «meaty/brothy» («мясной/бульонный»), который относится к группе «другое» — в этой группе собраны различные дефекты вкуса. Хотя сведений, что этот flavour (вкусоароматическое свойство) относится к умами, нет.
Примеров, когда кофе обсуждался именно с точки зрения вкуса умами в нём, я встречала немного. Самым ярким из них было выступление участника Мирового чемпионата бариста 2013 года Хиденори Изаки. Он использовал кофе из Коста-Рики, обработанный методом блэк-хани. На ферме, где выращивают этот кофе, удобрения используют 2-3 раза в год, но кофе для чемпионата удобряли 8 раз в год, что привело к накоплению в нём большого количества аминокислот, за счёт чего готовый напиток приобрёл читаемый вкус умами.
Часто вкус умами ассоциируют с кофе из Кении, поскольку в нём порой встречаются очень читаемые оттенки вкуса и аромата, которые можно сравнить с томатной пастой.
Я пробовала растворы глутамата натрия и тренировалась в поиске вкуса умами. Но в малых дозах могла перепутать его с соленым или безвкусным образцом. При подготовке этой статьи нашла достаточно свежее исследование, опубликованное в медицинском журнале в январе 2019 года: «Умами как один из вкусов пищи. Новый взгляд на классификацию вкусов». В нем говорится, что пока нет доказательств, насколько читаем вкус умами, часто его описывают как «тельность» (mouthfeel). И приводятся результаты исследований для разных национальностей: например, 3,2% немцев и 4,6% норвежцев не могут различить вкус умами и легко перепутают его в малых дозировках с солью (нечувствительны к MSG (глютамату натрия)).
Поэтому если вы поймете, что не различаете вкус умами, не отчаиваетесь. Быть может, вам нужно потренироваться или вы входите в число тех, кто просто не ощущает разницы.
Что касается поиска умами в кофе: зарубежные обжарщики предлагают улавливать вкус умами в сортах кофе из Кении или в кофе с ярко выраженной ферментацией (такие еще сравнивают с наваристыми щами). В Торрефакто мы не используем в описании кофе характеристику базовых вкусов — горький, сладкий, кислый, соленый или умами. Обычно говорим о балансе и ссылаемся на вкусо-ароматические дескрипторы. Но если вы хотите найти умами во вкусе — обратите внимание на сорта из Кении. Легкий обволакивающий оттенок томатов в Кении Гичерори АА вполне может быть отсылкой к вкусу умами.
Фотографии Валерии Каширской, dreamstime.com
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Ну что вы так. Вам показалось. Умами в кофе уже давно ищут. Его никто туда не добавляет нарочно. Искать никто не запрещает. Есть 2 мира, мир искателей приключений и мир хороших простых людей. Вот искатели вечно чего-то и ищут, и чемпионаты кофейные проводят, и так далее, и тому подобное.
Я вам завтра поподробнее напишу, что и как. Но волноваться вам не о чем. У нас 100% натуральный продукт и таким и останется. Кстати, и шоколада из какао-бобов полным-полно, как и самих какао-бобов. Так что все хорошо.
Да, спасибо, извините, что не ответил вам вчера, как обещал. Перегруз по входящей негативной лексике утомляет )
Вы все верно пишете. Я тоже прокомментирую со своей стороны. Чтобы вдохнуть в вас непоколебимую уверенность в наше служение натуральности в том числе.
Концепцию ритуала я понимаю прекрасно и на очень разных уровнях. И конечно, персики там или томаты в этом контексте не имеет решительно никакого значения. Имеет значение качество продукта (от кофе до посуды), качество состояния, в котором я вхожу в ритуал, и внимание к деталям, назовем это техникой проведения ритуала.
Откуда берутся искатели умами и косточек инжира? Это движение specialty кофе, вы цитируете Японию, так вот именно японский бариста построил свое выступление на Чемпионате мира (т.е. в Японии этот парень был номер 1 в том году) на вкусе умами, впрочем, об этом Саша пишет в статье выше, не буду пересказывать.
Поэтому я бы скорее смотрел на это так: поиск чего-то всегда приводит к диверсификации, диверсификация приводит к возможности выбора, возможность выбора — к большему проявлению себя в привычках и традициях. И не спешил бы ругательски ругать искателей умами )
Ну а чтобы все это богатство донести до вас, мы должны кофе хорошо обжарить, запаковать и отправить и не делать с ним больше ничего. Еще 8,5 лет назад, когда мы только запускались, ароматика (ароматизированный кофе) была куда популярнее, чем сегодня, и даже тогда мы отказывались ее делать, потому что это надругательство как над продуктом, так и над теми, кто его пьет — это искусственная газировка в мире кофе. За 8 лет мы только окрепли 🙂 никаких гвоздей, Ирина, только 100% натуральный продукт.