отчет по учебной практике ветеринарно санитарная экспертиза
Отчет по учебно-клинической практике по ветеринарной санитарной экспертизе
Отчет по учебно-клинической практике по вет.сан. экспертизе
Отчет по практике ветеринарного врача в лаборатории рынка
Государственная ветеринарная лаборатория № 3 находится в здании Куйбышевского рынка. Штат лаборатории состоит из семи человек: главный ветеринарный врач, 3 врача, 2 лаборанта и 1 санитар.
Лаборатория аккредитована по ГОСТам (стандартам), установленным высшим руководством.
При работе, лаборатория основывается на Законы Украины:
ВСЭ мяса
При ВСЭ мяса в первую очередь обращают внимание на наличие соответствующих документов, а именно:
1. Справка (выдается в пределах района) или сертификат(в пределах области);
2. Вет. свидетельство формы № 2 вет, которое имеет тройную защиту:
При ввозе и вывозе за пределы государства используют специальные бланки розового цвета.
Первым этапом при ВСЭ мяса является осмотр транспорта. Затем проверяют наличие сан. книжки.
Далее необходимо провести регистрацию на каждый вид продукции в журнале формы № 39 вет.
В конце ВСЭ выдается экспертное заключение.
После доставки туши подают в смотровой зал, где тушу подвешивают на крючок, а рядом на стол кладут внутренние органы.
В первую очередь осматривают:
У свиней – головы и л/у; у КРС, МРС – селезенку.
Осмотр проводят на выявление сибирской язвы.
После чего осматривают жевательные мышцы головы (массетер) на наличие или отсутствие финноза. У КРС делают 2 наружных разреза, 1 внутренний (продольные, параллельные друг к другу). У свиней –по 1 наружный и внутренний.
Осматривают все доступные л/у на голове; язык на наличие актиномикоза; надгортанник (чума свиней).
При осмотре внутренних органов большое значение придают осмотру печени на наличие паразитарных заболеваний таких как: фасциолез, эхинококкоз и др. Если обнаружены пузыри эхинококка, фасциолы или др. паразитов, печень утилизируют; мясо же выпускают без ограничений.
Сердце осматривают на наличие инфекционных (чума, сибирская язва), инвазионных (финноз и др) заболеваний. Для этого делают 2 параллельных разреза по большой кривизне и 3 горизонтальных – у верхушки сердца.
Легкие разрезают по ходу бифуркации трахеи. При обнаружении каких-либо отклонений – легкие в реализацию не допускаются.
Осматривают также почки, как внутри, так и снаружи.
ВСЭ туши
Обращают внимание на линию зареза. Она должна быть не ровной, вследствие сокращения мышц;также смотрят на степень обескровливания. Если туша плохо обескровлена – проводят биохимические исследования. Осматривают все доступные л/у.
Далее обязательно ставят реакцию на пероксидазу. Ее суть заключается в том, что фермент пероксидаза действует на перекись водорода с образованием кислорода, который окисляет бензидин. Образуется парахинондиимид, который с неодокисленным бензидином дает сине-зелёный цвет, который переходит в бурый.
Вытяжка из мяса здоровых животных сине-зеленого цвета, который переходит через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). Вытяжка из мяса больного или забитого в агонии животного сине-зеленого цвета не становится, а сразу имеет буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция). рН мяса здоровых находится в пределах 5,6 – 6,2 ; у больных – 6,3-6,5.
Всю говядину и баранину исследуют на сибирскую язву. Всю свинину – на трихинеллез. Для исследования используют мышцы, имеющие параллельное строение волокон(чаще ножки диафрагмы). Делают по 48 срезов с каждой туши и исследуют компрессорным методом.
Также мясо проверяют пробой варки: метод базируется на осаждении белков нагреванием. Образовавшиеся в фильтрате комплексы серно-кислой меди с продуктами распада белков, которые выпадают в осадок. Если мясо свежее – бульон прозрачный. сомнительной свежести – мутный, а несвежее — желеподобный осадок. Мясо размороженное – крупные хлопья.
При проведении пробы варки можно обнаружить посторонний запах, например, запах фекалий и др.
После проведения исследований туши и органы клеймят.
Сан. оценка мяса подозрительного происхождения по результатам органолептических и лабораторных исследований.
Мясо считается полученным от животных, забитых в состоянии агонии. Оно подлежит технической утилизации, если выявлены гипостазы в подкожной клетчатке или в одном из парных органов (легкие, почки), отсутствует реакция на месте разреза (нет кровоизлияний, место разреза ровное и мясо плохо обескровлено).
При отсутствии таких признаков, но при подозрении на то, что мясо получено от больного животного, вопрос о его реализации решают после результатов бактериологического исследования и химического анализа.
Мясо от здорового животного хархктеризуется отсутствием патогенных микроорганизмов, при рН в пределах 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу, и отрицательной формольной реакции. Коэффициент кислотности – окисление должно быть 0,4 и более, а вытяжка имеет розово-фиолетовое свечение.
При рН 6,3 и более, отрицательной реакции на пероксидазу и положительной формальной реакции мясо считается полученным от больного животного или забитого в состоянии агонии. Коэффициент кислотности такого мяса ниже 0,4 и вытяжка имеет зелено-голубое свечение.
Далее туша и органы подлежат клеймению. Клеймо размером 40*60мм и тремя рядами подписи:
Цифры обозначают: 01 – АРК, 22 – Симферополь, 03 — № лаборатории
На туше ставят 10 клейм: 2 – лопатки, грудина, спина, поясница, бедро, и 4 – рульки. Мясо для ВСЭ должно быть разрублено не более чем на 4 части.
Туши птицы клеймят круглой печатью диаметром 25 мм у основания шеи.
К туше обязательно должны прилагаться голова, селезенка, сердце, почки, легкие, на которых стоят клейма и сделаны разрезы. При отсутствии каких-либо органов или головы, составляется акт и туша снимается с реализации.
Если при исследовании на финноз обнаружено до 3 финн, то туша и органы подлежат обеззараживанию путем заморозки при температуре – 12 *С в течении 6-24ч. После этого тушу и органы отправляют на промпереработку для изготовления колбас. Если обнаружено 4 финны и более туша и органы подлежат утилизации (за счет владельца)в таких случаях составляется акт.
Дикие животные в обязательном порядки исследуются на трихинеллез.
Стоимость ВСЭ туши КРС и свиньи составляет 10 гривен; туши баранины и МРС – по 7 гривен; туши птицы – 0,25 гривен.
Мясо, не реализованное на рынке в 1 день, хранится в холодильники на территории рынка. Срок хранения 72ч. По истечении этого времени проводят повторное исследование на свежесть — зимой, а летом повторное исследование на свежесть(с медным купоросом) проводят уже на 2 день. Для этого делают мазки-отпечатки. Необходимо просмотреть не менее 25 полей зрения на наличие E. coli. Для свежего мяса в поле зрения допускается до 10 микроорганизмов, для мяса сомнительной свежести – до 30, для несвежего – более 30.
В лаборатории № 3 используют 2 метода утилизации:
Каждому реализатору выдается экспертное заключение.
При покупки мяса или др. продуктов реализованных на рынке для ресторанов, баров, столовых – составляется закупочный акт, выдается вет. свидетельство, где указывается каждая экспертиза на продукт.
В лаборатории имеется прибор, определяющий гамма-фон – радиоактивный стронций и цезий.
ВСЭ молока
Для ВСЭ молока в лаборатории выделено спец. помещение, в котором проводится также ВСЭ творога, сметаны, брынзы.
Для проведения исследований молока имеется спец. прибор — Лактан-1, с помощью которого можно определить количество жира, СОМО, наличие воды, белок, плотность.
В первую очередь необходимо взять среднюю пробу, отбор берут от партии. Перед отбором молоко перемешивают. Объем пробы 250 мл.
Например: жир 4 %, СОМО. – 8,25%, белок – 2,9%, плотность – 27,45Аº, вода – 0.
Перед отбором средней пробы молока нужно проверить наличие документов:
Осмотр тары и одежды
Молоко и молочные продукты необходимо продавать в эмалированной чистой посуде. Не допускается продажа в пластмассовых бутылках и оббитой таре. Кисляк продавать нельзя.
Далее проводят регистрацию в журнале формы № 42 вет., отбирают среднюю пробу и только после этого исследуют. В журнале № 42 вет. указывают: № ; ФИО продавца, адрес, влага, вес, количество, органолептика и лабораторные методы исследования. По результатам ВСЭ выдается экспертное заключение.
В органолептические свойства молока входят: цвет, запах, консистенция, вкус. В случае отклонения от нормы молоко не выпускают в реализацию и засыпают кофе.
Важное значение в исследовании молока имеет реакция на мастит: в планшет, разделенный на 4 части, наливают по 1 мл молока и добавляют 1 мл 10-% ного раствора мастидина. Оценку реакции проводят в крестах. При положительной реакции сгусток хорошо формируется и вылущивается из пластинки.
ВСЭ яиц
ВСЭ начинается с проверки соответствующих документов:
Различают яйца: диетические – хранение 7 сут.; столовые – 25 сут. На рынке продают только столовые яйца:
У столовых яиц размер пуги достигает 7мм. При небольших отклонениях от нормы, яйца направляются на производство кондитерских изделий. Неполноценные яйца – на техническую утилизацию. В продажу допускаются яйца: куриные, индюшиные, перепелиные, цесарные.
Для ВСЭ яиц применяют следующие методы:
Если яйцо направляется на утилизацию – составляют акт на утилизацию.
Запрещается продажа грязных яиц. Также в продажу не допускают утиные и гусиные яица.
Основными пороками яиц являются:
ВСЭ меда
Отбор проб зависит от проводимого исследования. Транспортировать мед разрешается только в деревянных бочонках, алюминиевых флягах, стеклянной, глиняной и эмалированной посуде. Нельзя хранить мед в дубовых, хвойных бочонках, ржавых и оцинкованных бидонах. Сотовый мед принимают на ВСЭ лишь в запечатанном и некристализированном виде. Соты должны бать белого или желтого цвета.
При органолептических исследованиях обращают внимание на: цвет, вкус, кристаллизацию. Срок хранения меда 2 года. Мед не теряет своих свойств при подогревании на водяной бани до 50*С.
ВСЭ рыбы
Проверяют наличие документов:
1. Вет. свидетельство формы № 2 вет. за пределы района;
2. Вет. справка формы № 2 вет. в пределах района. В ней указывают: вес партии, свежая или мороженная рыба.
Различают такие виды рыбы, как живая, охлажденная, свеже-мороженная, копченная (горячего и холодного копчения), соленая, вяленная.
Посол – является обезвреживающим фактором. Из морепродуктов также на рынке продают креветки, раки, мидии — только в свеже-мороженном виде.
При проведении ВСЭ рыбы пользуются:
Отбор проб
Если масса рыбы до 1кг – 2-3 экз., до 2кг – 1-2рыбы; 2-5кг – по 1/2рыбы от 2 рыб. Более 5 от 2рыб куски 500г от гол., сер., хв. в сумме 3 кг. Чаще всего из механических пороков рыбы встречается рвань. При обнаружении порока составляется акт и продукт выбраковывается.
В настоящее время отбор проб составляет: если рыба мелкая – 2-3кг из партии, если крупная – 2-3экз. Вет. свидетельство выдается на партию.
К порокам относят — поражение мухой, червями, шашелем.
Если рыба вызвала подозрение, проводят лабораторное исследование, в которое входит:
Свежая рыба не имеет микрофлоры. Могут встречаться единичные кокки и палочки из поверхностных слоев. Препарат из свежей рыбы красится плохо, на стекле не видно остатков распада тканей.
В рыбе подозрительной свежести в мазках из поверхностных слоев мышц находят 30-60 кокков, диплококков или палочек, а в мазках из глубоких слоев – 20-30микроорганизмов. Препарат красится удовлетворительно, на стенке виден распад тканей мяса.
В мазках из поверхностных слоев мышц несвежей рыбы находят более 60 микроорганизмов, по большой части палочек; в мазках из глубоких слоев – более 30. Препарат окрашивается сильно – на стенке много мышечной ткани с признаками распада.
Вет. лаборатория на центральном рынке
В лаборатории проводятся такие же исследования как и в лаборатории на Куйбышевском рынке, но встречаются некоторые отличия. Например головы туш МРС не поступают на рынок, а головы туш свинины и КРС продаются в 1 определенном месте.
При поставки колбасных изделий ВСЭ не проводится. Производится только регистрация в журнале формы № 41 вет., перечисляется ассортимент и выдается экспертное заключение. Исследование можно провести органолептическое.
ВСЭ рыбы
Обязательное исследование на трихинеллез — 48 срезов с каждого экземпляра рыбы.
Отчет по учебной практике ПМ.03. Участие в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области
ГБПОУ СО «Сергиевский губернский техникум»
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
студента(ки) 41 группы 4 курса по специальности 36.02.01 Ветеринария
ПМ.03 Участие в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения
с. Сергиевск, 201__г.
документов, находящихся в отчете
Индивидуальный план прохождения учебной практики
Отчет о выполнении заданий учебной практики
Сводная ведомость оценки сформированности ПК
Дневник по учебной практике
Примечание: внутренняя опись документов располагается после титульного листа и содержит информацию о перечне материалов отчета, включая приложения.
прохождения учебной практики
Отметка о выполнении
Оформление ветеринарного свидетель-ства и справки при отправке животных и птицы на мясоперерабатывающие предприятия.
Оформление товарно-транспортной накладной при отправке животных и птицы на мясоперерабатывающие предприятия.
Предубойный осмотр животных.
Ознакомление со структурой предубойной базы.
Ознакомление с проведением ветеринарно-санитарных мероприятий в предубойной базе.
Ознакомление со структурой убойного цеха.
Ознакомление со структурой жирового, субпродуктового цеха и ветеринарно-санитарная экспертиза реализуемой продукции.
Ознакомление со структурой шкуро-посолочного, кишечного цеха и ветеринарно-санитарная экспертиза реализуемой продукции
Ознакомление со структурой (схемой) санитарной бойни.
Ознакомление со структурой (схемой) птицефабрики и особенностями ветеринарно-санитарной экспертизы реализуемой продукции.
Ознакомление с технологией первичной переработки крупного рогатого скота.
Ознакомление с технологией первичной переработки свиней.
Ознакомление с технологией первичной переработки птицы и кроликов.
Овладение методикой осмотра головы, туши, ливера на мясоперерабатывающих предприятиях.
Овладение методикой осмотра головы, туши, ливера в лаборатории рынка.
Ознакомление с работой холодильника и ветеринарно-санитарная экспертиза реализуемой продукции.
Ознакомление с работой колбасного цеха и ветеринарно-санитарная экспертиза реализуемой продукции.
Ознакомление со структурой лаборатории рынка.
Ознакомление с правилами доставки на рынок мяса и мясных продуктов, рыбы.
Ознакомление с правилами доставки на рынок молока и молочных продуктов.
Ознакомление с правилами доставки на рынок овощей, фруктов и ветеринарно-санитарной экспертизой.
Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мёда.
Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов. Проведение дезинфекции транспорта по категориям.
ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
В процессе оформления ветеринарной документации я ознакомилась с правилами составления ветеринарного свидетельства по форме № 1, по форме № 2, по форме № 4. Эти документы составляются на отправку животных на убой или в другое предприятие, а также для перевозки молока, молочных продуктов, мяса и мясных продуктов. Товарно-транспортная накладная применяется для отправки и приемки животных на мясокомбинатах и на мясоперерабатывающих предприятиях. Изучила правила транспортировки и прогона животных на мясокомбинаты или убойные пункты.
При изучении темы «Предубойный осмотр животных» ознакомилась с правилами карантина в предубойной пункте, правилами их содержания и осмотра, а также структурой цеха предубойного содержания животных.
Ознакомилась с санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми санитарному пункту, убойному цеху, оборудованию рабочих цехов, инвентарю, методике проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации мясоперерабатывающего и птицеперерабатывающего предприятия. Изучила правила гигиены труда работников.
Ознакомилась с методами и способами подготовки животных и птицы к убою, съемки и нутровки туш, удаления перьев, определения ценности шкур.
Изучила работу жирового и субпродуктового цехов по переработке головы, языка, легких, сердца, печени, желудка, почек, вымени, жира, конечностей. Определение их категории и правилам их выбраковки.
При изучении темы «Ознакомление со структурой шкуро-посолочного и кишечного цеха» изучила методы и способы обработки шкур. Действия ветеринарных специалистов при пороках шкур заразными и инвазионными заболеваниями, правилами хранения и консервирования шкур и их посола.
Методами и способами обработки, сортировки и консервирования кишок и их санитарная оценка.
Изучила устройство санитарной бойни, правила убоя животных при различных незаразных инфекционных и инвазионных болезнях.
Ознакомилась со структурной схемой птицефабрики и особенностями ветеринарно-санитарной экспертизы реализуемой продукции птицеводства. На этой теме рассматривали правила сбора, хранения, упаковки и транспортировки яиц. Изучила правила экспертизы яиц по категориям, определения их пищевых и технических пороков.
Изучила методику и технику ветеринарного осмотра органов и туш крупного рогатого скота, правилами определения мяса больных животных и проведением санитарной оценки.
Ознакомилась с правилами первичной переработки свиней в условиях мясоперерабатывающего предприятия, правилами съемки шкур и обработки туш свиней без снятия шкур. Изучила методику ветеринарно-санитарной экспертизы осмотра туш свиней.
Рассмотрела правила убоя и переработки птицы, изучила методы потрошения и удаления внутренних органов, правила техники безопасности при работе с убойной продукцией.
Овладела методикой осмотра туш и ливера крупного рогатого скота, свиней, птицы.
Ознакомилась с работой холодильного помещения для хранения мяса и мясных продуктов, субпродуктов и туш. Изучила источники получения холода, замораживания и дефростации мяса и мясных продуктов.
Изучила процесс производства вареных, копченых и ливерных колбас. Овладела методикой ветеринарно-санитарного контроля и оценкой колбасных изделий.
Ознакомилась с организацией и организационной структурой работы лаборатории рынка и с документацией.
Ознакомилась с правилами завоза продуктов и приемки мяса и мясопродуктов на рынке. Изучила использование парного, охлажденного, мороженного и дефростированного мяса.
Овладела методикой ветеринарно-санитарной экспертизой мёда, определения цвета, вкуса, аромата, прозрачности.
Ознакомилась с экспертизой растительных продуктов, грибов, картофеля, зерновых культур, овощей и растительных масел.
Изучила правила органолептической оценки коровьего молока и использования анализатора молока «Клевер- М».
Изучила перечень заболеваний, которые передаются с молоком.
__._______.201___ г. Подпись ________________