отчет по практике в кафе быстрого питания
Отчет по практике в Кафе «Виктория»
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Сентября 2013 в 16:45, отчет по практике
Описание работы
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
Содержание работы
Файлы: 1 файл
2_otchet_univer.docx
Список используемых источников…………………………………………….. 21
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
Конечно, абсолютно любая классификация предприятий сферы общественного питания требует особого подхода к абсолютно любой категории. Так как все предприятия этой сферы очень разнородны по видам
осуществляемой ими деятельности. К примеру, по данным соцопроса
большинство студентов ежедневно пользуются услугами сферы общественного питания, однако, при этом они питаются вовсе не в столовой учебного заведения, в котором проходит их обучения, а в ресторанах, которые специализируются на фаст-фуде.
Отрасль общественного питания активно развивается и этому способствует ряд объективных причин:
1) повышается уровень жизни населения, а следовательно, происходит рост материальных возможностей потребителей по покупке услуг питания;
2) увеличивается занятость, в том числе женщин, что приводит к потребности экономии свободного времени, которую способно обеспечить общественное питание;
3) происходит развитие культурных потребностей населения, а поэтому значительная часть предприятий питания становятся местами отдыха и проведения досуга;
4) ряд предприятий питания начинает проводить направленное маркетинговое воздействие на характер и объемы спроса населения;
В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные.
Таким образом, общественное питание сейчас находится в фазе интенсивного роста и есть предпосылки для продолжения этого процесса.
Целью производственной практики является приобретение навыков практической и организаторской работы на предприятии общественного питания.
В соответствии с основной целью были поставлены следующие задачи:
— ознакомиться с деятельностью кафе «Виктория» в целом и с особенностями работы отдельных цехов;
— освоить технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий;
— получить навык по эксплуатации оборудования и инвентаря;
— ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников.
Кафе- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Для гостей кафе проводятся развлекательные шоу-программы и обеспечивается живая музыка.
У дверей кафе «Виктория» можно увидеть огромную вывеску с названием. Предприятие располагает основным залом с барной стойкой на 150 мест и двумя банкетными на 50 и 20 мест. Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей.
Основное назначение кафе — приготовление и организация потребления широкого ассортимента кулинарных изделий разной сложности приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков.
Кафе организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; в нем проводят вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями (для неорганизованного населения, молодежи, тематические с приглашением гостей, объединяемых по интересам).
В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, тематические вечера. Постоянно осуществляют по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, различных вечеров.
Кафе предоставляет посетителям обеды и ужины. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги, производят отпуск обедов на дом, продажу кулинарных изделий. Так же в кафе готовят продукцию для столовой, которая рассчитана на 30-50 посетителей.
В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в кафе «Виктория» по заказу посетителей могут приготовить блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
В кафе можно найти самые разнообразные блюда из самых свежих продуктов. В ассортименте множество различных холодных блюд и закусок, супов, горячих и конечно огромное количество национальных блюд. Всё это приготовлено высококвалифицированными поварами. Так же предоставляется на выбор множество напитков. Посетителей обслуживает галантный и любезный персонал.
Так же в кафе применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.
В кафе «Виктория» оплата производиться только по наличному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую по спецменю, посетители расплачиваются посредством кассы (с вручением чека официантом).
В ресторане применяется только фарфоровая посуда. Для особых случаев и торжеств предлагается хрустальная посуда. Все столовые приборы сделаны из мельхиора, а бокалы и рюмки из стекла.
Кафе относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.
1.1 Складская группа помещений
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приёмки товаров, поступающих от поставщиков продуктов; для краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями.
В складскую группу входят:
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудована охлаждаемая камера. В охлаждаемой камере температура 0-+4 градуса, относительная влажность 85% создается за счет работы холодильного агрегата, который устанавливается в отдельном помещении (машинное отделение) смежном с охлаждаемыми камерами и имеет выход непосредственно на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на предприятии). В охлаждаемой камере хранят продукты, которые поступают на предприятие от поставщиков. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С.
Кладовая сухих продуктов на предприятии сухая и оборудована вентиляцией (температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), размещена в отдаленности от моечных, а также от охлаждаемого блока. Товары хранятся на подтоварниках в мешках или на стеллажах в картонных или других коробках. На ряду с соблюдением температурного режима хранения соблюдается товарное соседство.
1.2 Производственные цеха
В кафе организованна цеховая структура производства.
Доготовочные цеха включают горячие и холодные цеха, предназначены для производства из полуфабрикатов готовой к употреблению продукции.
На предприятии расположены следующие цеха:
1.2.1 Мясорыбный цех. Организация работы мясорыбного цеха предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка для приготовления п/ф. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
1.2.2 Овощной цех. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работа овощного цеха организована с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
В столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организованы в соответствии с технологическими операциями и оснащены необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.
1.2.3 Горячий цех. Горячие цехи организуются в предприятиях выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.
Отчет по практике в закусочной «Гурман»
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Августа 2015 в 17:53, курсовая работа
Краткое описание
Данная работа представляет собой отчет о производственной практике в закусочной «Гурман» в г. Минусинске. Целью практики является закрепление и углубление знаний, полученных в процессе обучения, укрепления практических навыков производства кулинарной продукции, приобретение опыта организации производственной деятельности предприятия.
Задачи прохождения практики:
-ознакомление с предприятием;
— ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
Прикрепленные файлы: 1 файл
Гурман.docx
ВВЕДЕНИЕ
Данная работа представляет собой отчет о производственной практике в закусочной «Гурман» в г. Минусинске. Целью практики является закрепление и углубление знаний, полученных в процессе обучения, укрепления практических навыков производства кулинарной продукции, приобретение опыта организации производственной деятельности предприятия.
Задачи прохождения практики:
-ознакомление с предприятием;
— ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
— освоение технологии производства полуфабрикатов в различной степени готовности блюд и напитков, мучных кулинарных и кондитерских изделий;
— изучение методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: нормативной документации, регламентирующей качество продукции;
— изучение оборудования, аппаратуры;
— анализ санитарно- эпидемиологических требований при оказании услуг общественного питания, изготовления, реализация кулинарной продукции;
— приобретение навыков организаторской работы в коллективе;
— изучение действующей на предприятии системы освещения, отопления, водоснабжения, канализация и вентиляция.
На основании практической работы были сделаны соответствующие выводы.
Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
— по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;
— специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому применяется самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
В данной закусочной торговый зал оборудован высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление зала также отвечает определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды применяют посуды из фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочная не имеет вестибюля, гардероба. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м2 на одно посадочное место. Закусочная «Гурман» располагается в центре г. Минусинска, по улице Абаканской 72, недалеко от Торгового центра, поэтому у «Гурмана» большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. Закусочная выполнена с элементами европейского стиля. Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, посуда фаянсовая, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Организация снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам.
Закусочная «Гурман» имеет частную форму, открыл закусочную индивидуальный предприниматель, помещение для закусочной оформлено в аренду. Предприятие общественного питанияотноситься к предприятию общественного питания с самообслуживанием, с меньшим объемом услуг, с преобладающим ассортиментом горячих и холодных закусок, блюд несложного приготовления, предназначенного для быстрого обслуживания потребителей.
Закусочная работает с 08.00 до 18.00 (без выходных), рассчитано на 23 места.
Предприятие имеет свидетельство регистрационной палаты о праве осуществлять хозяйственную деятельность в соответствии с учредительными документами физического лица, в рамках действующего законодательства:
— санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат соответствия, из которого следует, что предприятие имеет право заниматься изготовлением, реализацией продукции общественного питания.
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и т.д. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
Закусочная размещается на втором этаже и включает в себя следующие группы помещений:
— торговое помещение (обеденный зал, буфет);
— производственные помещения (горячий цех, мясорыбный, овощной и холодный, моечная);
— складские помещения (камеры, охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
— административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
— технические помещения (вентиляционная камера).
В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка использованы звукопоглощающие плиты. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устроены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) составляет не менее 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) 0,6 м.
Моечные посуды располагаются параллельно с раздаточной и обеденным залом, моечная кухонной посуды располагаетсяпараллельно с горячим цехом. Складские помещения располагаются в цокольном этаже.
В течение рабочего дня выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо,не значащееся в меню, но по раскладам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Зал оборудован четырехместными столами.
Мебель может оказать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель удобная, легкая, без лишних украшений, гигиеничная.
Для создания нормального температурного режима осуществляется кондиционирование воздуха.
Профессионализм работников кухни должен быть на уровне заведения, ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит здоровье клиентов и успех предприятия. Работает на сырье, выполняет процессы по первичной обработке сырья по приготовлению пищи, обслуживание потребителей осуществляется самообслуживанием.
Персонал, поступающие на работу в организацию, проходит медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований.
Руководство предприятием осуществляет заведующий производством, обработка документации ведется в бухгалтерии. Заведующий также осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием, меню приводится в приложении А, он также составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления, реализации. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролируют соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложение о поощрении или наложения взыскания на работников. Оплата труда управленческого аппарата осуществляется согласно, штатного расписания предприятия. В данном предприятии действует бригадная форма организации труда. Бригада 2 повара, кухработник, мойщица посуды, технический работник. Материальную ответственность несет заведующая производством.Прием на работу осуществляется согласно ТК РФ. Основанием возникновения трудовых отношений между работником и работодателем является заключение трудового договора.
Порядок приема на работу ведется по общепринятому принципу: наличие трудовой книжки, документов об образовании,рекомендации с последнего места работы. С работающим персоналом заключены трудовые договоры и договоры о материальной ответственности.
2 Организация работы складского хозяйства предприятия
Организацию и эффективность работы на предприятии общественного питания зависит от правильного размещения складских помещений. Складские помещения служат для хранения пищевых продуктов и напитков, тары, инвентаря, белья. При хранении продуктов необходимо принимать во внимание допустимость товарного соседства. Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.
Поставка товаров регулируется договорами, которые заключаются, непосредственно, с поставщиками. Поставщики продукции г. Красноярска, г. Абакана, г. Минусинска и Минусинского района.
В документации указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушения условий договора. При составлении договора с поставщиками, руководствуются «Положением о поставкам товаров народного потребления». Такие продукты, как хлеб, молоко, фрукты, соки поступают с предприятий местной пищевой промышленности. Значительную часть продуктов получают через базу оптовой торговли, базы оптовой торговли осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз продуктов. Децентрализованные местные источники снабжения образуются за счет местных предприятий, также заключаются договоры, покупается продукция за безналичный расчет, оформляется счетом или закупочным актом. Расчет покупных товаров соответствует типу предприятия.
Основой ритмичной и бесперебойной работы кафе является регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями.
Обычно запасы не скоропортящихся продуктов составляет не более 7-10 дней, скоропортящиеся 2-3 дня. Создаются сезонные запасы на длительный период (овощи на зимний период). Для доставки продуктов используется специализированный транспорт, приемка продуктов на склад осуществляется по товарно-транспортной накладной, приемкой занимается заведующий производством.Складские помещения отвечает всем требованиям, предъявляемым к правильному хранению продукции, санитарии и гигиены.
На предприятии имеются следующие складские помещения:
— холодильная камера и шкафы. Температура в камере не превышает 6С. В камере имеется термометр.
— склад овощей и фруктов. Помещение темное, сухое и проветриваемое, оборудование его состоит из деревянных полок и решеток. Пол цементный.
— склад для сухих продуктов. Крупы, консервы, растительные жиры, приправы, сахар, кофе хранятся на деревянных полках. Они хранятся в закрытом состоянии, рассортированы по виду и качеству и разделены по группам. Помещение светлое, сухое, проветриваемое.
— склад для белья и инвентаря. В нем хранятся скатерти, салфетки и полотенца, моющие средства, запас посуды. При складе находится специальное помещение для сортировки и хранения грязного белья. Грязное белье сдается два раза в неделю в прачечную.
-склад для длительного хранения продуктов. В нем хранится маринованные консервы, морковь, картофель, листовые приправы. Помещение сухое, прохладное и темное, температура не превышает 1°С.
В складских помещениях поддерживается строгий температурный и санитарный режим. Не менее 2 раза в неделю производится уборка.
Полы в кладовых должны быть влагоустойчивы, удобными для уборки, прочными, рассчитанными на значительную нагрузку. Стены на высоту 1,5-1,8 м2 облицовывают плитками светлых тонов, потолки белят. Двери без прологов.
Отчёт по практике в закусочной
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Ноября 2015 в 21:22, отчет по практике
Описание работы
Малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.
Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Файлы: 1 файл
otchet_po_praktike_zakusochnaya.doc
Введение
В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, кафе, закусочными, барами и другими.
Малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.
Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Целью производственной практики являлось изучение деятельности предприятия общественного питания закусочной «Название» («Адрес»).
1. общая Характеристика предприятия
В зависимости от выполняемых функций предприятия классифицируются на заготовочные, доготовочные, раздаточные, торговые и предприятия смешанного типа.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на специализированные и общего типа.
Закусочная обеспечена, согласно нормам оснащения, фарфорофаянсовой столовой посудой, сортовой (стаканами тонкими, фужерами, и др.) и столовыми приборами из нержавеющей стали (ложками чайными, кофейными и десертными, вилками и др.).
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» подразделяются на:
Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».
Ассортиментный минимум предприятия разрабатывается с учетом типа предприятия. Основанием для составления ассортиментного минимума служит Приказ № 285 Министерства Торговли СССР.
Рекомендуемое количество наименований блюд и напитков для закусочной представлено в таблице 1.