отчет по практике в баре

Бармен и официант на предприятии общественного питания «Кофейня. Книжный клуб 12»

Общая характеристика и услуги предприятия общественного питания «Кофейня. Книжный клуб 12». Анализ оснащенности предприятия. Характеристика ассортимента продукции. Методы обслуживания потребителей. Стиль и оформление интерьера, реклама кофейни.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОУ СПО “ ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА ”

Отчет прохождения практики по профессии : «Бармен, официант»

Студентки группы 34-о

1. Краткая характеристика предприятия

2. Общая характеристика и услуг предприятия

3. Анализ оснащения предприятия

4. Характеристика ассортимента продукции

5. Форма обслуживания

6. Стиль в оформлении интерьера. Реклама

1. Краткая характеристика предприятия

Предприятие общественного питания «Кофейня. Книжный клуб 12» по своей организационно-правовой форме обществом с ограниченной ответственностью.

Участие партнеров скрепляют письменным договором, который заверяют подписями и печатями. Участники ООО несут риск убытков только в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Уставный капитал общества составляется из номинальной стоимости долей его участников. Размер доли участника общества в уставном капитале общества определяется в процентах или в виде дроби. Размер доли участника общества должен соответствовать соотношению номинальной стоимости его доли и уставного капитала общества.

Минимальный размер уставного капитала ООО, установленный действующим законодательством, составляет 10 000 (десять тысяч) рублей. Уставный капитал может быть внесен как денежными средствами (открытие накопительного счета для оплаты уставного капитала в банке), так и имуществом, имущественными правами, либо иными правами, имеющими денежную оценку. При внесении не денежного вклада суммой более чем 20 000 (двадцать тысяч) рублей требуется заключение независимого оценщика.

Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом. Общество не отвечает по обязательствам своих участников, участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества.

В случае несостоятельности (банкротства) общества по вине его участников или по вине других лиц, которые имеют право давать обязательные для общества указания либо иным образом имеют возможность определять его действия, на указанных участников или других лиц в случае недостаточности имущества общества может быть возложена субсидиарная ответственность по его обязательствам.

Кофейня-гастрономическое заведение, место встречи для общения, где подают напитки и десертные блюда, в основном кофе, также торты, мороженое, чай либо вино.

2.Общая характеристика и услуги предприятия

В кофейне осуществляется приготовление блюд « на вынос».

Это предприятие с полным циклом производства-оно осуществляет обработку сырья,выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию,а затем самостоятельно реализуют её.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции-кофейня является универсальным предприятием. Ассортимент блюд в данном заведении не ограничен. Имеется большой выбор супов, кондитерских изделий, множество мясных, рыбных блюд.

В зависимости от функционирования кофейн

Является стационарным предприятием,т.к. не меняет свое местоположения в течении все6го времени функционирования.

По времени функционирования является постояннодействующей,т.к. работает круглый год в не зависимости от сезона.Так же кофейня- этообщедоступное предприятие(обслуживает всех посетителей).

2)Контингент питающихся. Посетителями могут быть и взрослые и дети, каждый найдет для себя то блюдо, которое ему понравится.

Продукцию реализуют бармены и официанты

4)Форма обслуживания потребителей.

Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей поп.Продукцию реализуют в баре,так же каждую неделю предоставляются бизнес-ланчи.

3.Анализ оснащенности предприятия.

Кофейня « Книжный клуб 12» имеет такие помещения, как:

· Помещение суточного запаса

· Кладовая вино-водочных и табачных изделий

· Туалетная комната для работников

· Раздевалка для персонала

5) производственные помещения

· Цех, где приготавливают всех блюда и производят механическую кулинарную обработку одновременно.

6)Вспомогательные производственные помещения

· Моечная кухонной посуды

Основной цех-цех, где изготавливают холодные и горячие блюда,а так же производят механическую кулинарную обработку и готовят полуфабрикаты одновременно.

Источник

Отчет по практике в ООО «Бар»

Отчет по производственной практике студента 3 курса кафедры менеджмента Санкт-Петербургского университета управления и экономики.

Содержание

Введение
1. Общая характеристика и описание ООО «Бар»
2. Анализ деятельности отдела управления проектами
3. Организационная структура ООО «Бар»
4. Анализ номенклатуры товаров
5. Должностная инструкция менеджера проекта
6. SWOT-анализ ООО «Бар»
7. Анализ конкурентоспособности ООО «Бар»
Заключение
Список использованных источников

Введение

Основное содержание производственной практики составляет приобщение студентов к формам и методам будущей профессиональной деятельности посредством участия в работе учреждений и организаций социально-культурной сферы.

Для прохождения производственной практики был выбран ООО «Бар».

В период прохождения практики передо мной были поставлены определенные задачи и цели.

Основной целью производственной практики являлся анализ структуры ООО «Бар» и его деятельности (получение практического опыта работы в баре в должности менеджера).

Во время прохождения практики передо мной стояли следующие задачи:

1. Общая характеристика и описание ООО «Бар»

Фирменный стиль ООО «Бар»: сочетание лондонского шика и современного эпатажа. Демократичная атмосфера. Доступные цены. Европейская кухня, в основном блюда из мяса, жаренного на живом огне испанского гриля Josper. Уникальная технология позволяет добиться необыкновенной сочности блюд. Сочетание современного динамичного интерьера, различных блюд и доступных цен мгновенно привлекает внимание жителей города.

ООО «Бар» работает ежедневно с 12-00 до 2-00. Кухня работает до 24-00, в пятницу и субботу до 01-00.

Любое из блюд можно взять с собой.

В ООО «Бар» приняты высокие стандарты качества. Эти стандарты строжайшим образом соблюдаются от закупки сырья до подачи блюд на раздаче гостю.

Закупка продуктов для ООО «Бар» осуществляется только у поставщиков, хорошо зарекомендовавших себя на рынке и обладающих всей необходимой разрешительной документацией. В ООО «Бар» огромное внимание уделяется безопасности питания и качеству при приготовлении блюд. Меню обновляется каждый сезон, но качество блюд остается неизменным. Новинками становятся только лучшие блюда, прошедшие отбор.

Используем для приготовления только качественное сырье, закупаемое у проверенных поставщиков, ставших за долгие годы сотрудничества помощниками и хорошими друзьями.

Применяя мировой опыт, накопленный в сегменте гостеприимства. В ООО «Бар» установлены и функцианируют грили испанской марки Josper, благодаря уникальной конструкции которых мясо, рыба, и даже овощи, жаренные на живом огне, получаются необыкновенно сочными, вкусными и ароматными.

Уделяя особое внимание профессиональной компетентности работников, при этом, отдавая себе отчет, что лучшее обслуживание возможно только при желании ежедневно вкладывать частичку себя работе, а именно заниматься любимым делом. Именно поэтому каждый из членов команды высоко ценит и способствует поддержанию и развитию корпоративной культуры, осознает необходимость профессионального развития, учиться новому.

Эти и другие факторы и обуславливают создание той неповторимой атмосферы, в которую попадаете, переступая порог ООО «Бар».

Постоянно действующие акции-скидка на кухню 20% в будние дни.

Меню: холодные закуски, горячие закуски, супы, гарниры, салаты, горячее, десерты, напитки.

Предложения: еда на вынос, коктейльная карта.

Музыка: европейская популярная.

Тип музыки: фоновая.

В состав здания входят: бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют бухгалтерию, кабинет отдела кадров.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

2. Анализ деятельности отдела управления проектами

Отдел управления проектами может оперировать различными типами функций.

Функции отдела в ООО «Бар»:

В зависимости от масштаба отдела, может понадобиться документация проблем, таких как процессы одобрения проектов, прием на работу сотрудников и их тренинг, а также управление бюджетом. Шаблоны документов также могут быть разработаны.

3. Организационная структура ООО «Бар»

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Производственное помещение состоит из овощного цеха, цеха доработки полуфабрикатов, мучного цеха, горячего и холодного цехов, моечной посуды. Все цеха оснащены всем необходимым оборудованием и имеют удобную связь между собой.

Экономическую характеристику ООО «Бар» представляет анализ основных экономических показателей деятельности в динамике по данным бухгалтерской отчетности за 2014-2016 гг.

Анализ динамики общих результатов деятельности предприятия показал, что положительными факторами деятельности являются:

1) фактически товарооборот в 2016 году по сравнению с плановыми показателями предприятия вырос на 4,26% или +547,1 тыс.

2) при этом доходы предприятия выросли на +0,36% или на +104,1тыс. руб., а расходы предприятия фактически по сравнению с планом снизились на 2,23% или — 482,6 тыс. руб.

Однако негативным фактором деятельности предприятия является:

Организация финансовой деятельности в ресторане находится в компетенции исполнительного директора и главного бухгалтера. От их деятельности зависит финансовые результаты, финансовая устойчивость и увеличение стоимости капитала организации.

Темпы прироста финансовых результатов деятельности за 2014-2016 годы представлены в таблице 1.

Таблица 1. Темпы прироста финансовых результатов деятельности ООО «Бар»

Данные таблицы 2 показывают, что «золотое правило» экономики не наблюдается, так как средние темпы прироста за два года:

Источник

Отчет по практике бармена в ресторане «Big Ben»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Мая 2013 в 21:44, отчет по практике

Описание работы

Создатели «Big Ben» воплотили в нем все самое лучшее: кулинарные шедевры и уют английского дома, чайные рауты и джазовые вечера, встречи за сигарой для истинных джентльменов и игру в покер для азартных дам. Не случайно символом ресторана, воплотившего английскую чопорность и европейские традиции, стал легендарный Big Ben — часы, которые вот уже более двух веков отсчитывают время Британии, являясь неотъемлемой составляющей культуры туманного Альбиона.
Ну и кто же такой бармен? Бармен – это работник обслуживающий потребителей за барной стойкой в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а так же несложных блюд и закусок.

Содержание работы

Введение.
Ознакомление с предприятием. Инструктаж.
Материально-техническая и информационная база деятельности бара.
Подготовка бара к обслуживанию. Отработка приемов и методов приготовления смешанных напитков.
Приготовление безалкогольных смешанных напитков.
Приготовление смешанных напитков «микс дринк».
Приготовление длинных смешанных напитков.
Приготовление коротких и средних смешанных напитков.
Приготовление напитков для компании.
Приготовление коктейлей-аперитивов и коктейлей-диджестивов.
Приготовление горячих смешанных напитков (хот дринк).
Отработка навыков обслуживания посетителей в баре. Отчетность бармена.
Заключение.
Список используемой литературы.

Файлы: 1 файл

отчет по практике.docx

Я проходила практику по профилю специальности «Барное дело» в ресторане «Big Ben» и хотела бы рассказать о нем.
Ресторан «Big Ben» расположился в самом историческом районе Перми — Мотовилихинском. Много лет назад отсюда начиналась история миллионного города, сейчас здесь обосновались лучшие традиции ресторанного бизнеса Перми.

Создатели «Big Ben» воплотили в нем все самое лучшее: кулинарные шедевры и уют английского дома, чайные рауты и джазовые вечера, встречи за сигарой для истинных джентльменов и игру в покер для азартных дам. Не случайно символом ресторана, воплотившего английскую чопорность и европейские традиции, стал легендарный Big Ben — часы, которые вот уже более двух веков отсчитывают время Британии, являясь неотъемлемой составляющей культуры туманного Альбиона.

Ну и кто же такой бармен? Бармен – это работник обслуживающий потребителей за барной стойкой в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а так же несложных блюд и закусок.

Он приветствует, информирует, дает советы своим клиентам, принимает и исполняет их заказы. Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но, тем не менее, ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать правильный выбор, в случае необычного заказа.

Ресторан «Big Ben» расположен на 2ом этаже ВЦ «Пермская ярмарка» по адресу ул. Бульвар Гагарина 65 остановка «Пермская ярмарка». Данный ресторан относится к ООО «Британия». Режим работы с 12-00 до 23-00, бизнес ленч с 12-00 до 16-00 стоимость от 100 рублей. Услуги: обслуживание банкетов, свадеб, корпоративных мероприятий, кейтеринг, доставка пиццы. У ресторана можно сказать есть два небольших филиала, это пиццерия, режим работы с 10-00 до 23-00 и летнее кафе «СТЕЙК-PARK» с 12-00 до 00-00.Основной контингент питающихся это работники рядом стоящих офисов.
Площадка ресторана «Big Ben» — одна из самых больших в городе Перми, уникальная возможность размещения гостей до 300 человек. Клиентами нашего ресторана являются крупные компании города Перми, значимые политические фигуры города, края; руководители среднего и малого бизнеса. «Big Ben» — ресторан корпоративной культуры.
У входа в «Big Ben» посетителей неизменно встречают портреты Маргарет Тетчер, Уинстона Черчилля, «Битлз», Дэвида Бэкхема. Достойно и невозмутимо, с долей английской самокритики и большим чувством юмора. Символы Британской империи как будто приглашают Вас в свой клуб, где есть место не только приятной трапезе, но и задушевной беседе, почти медитативному отдыху, шумной вечеринке и нежному свиданию.
Ресторан выдержан в едином стиле, планировка, по моему мнению, не совсем удачна т.к. без сопровождения менеджера трудно разобраться на входе куда идти. Также я считаю, недочетом, что гардероб не приметен и неудобен в каком-то роде т.к. он находится на входе где мало места и потоки посетителей пересекаются и к тому же совсем рядом находится туалет.
Вывод. Я бы хотела заметить, что ресторан расположен удачно, но есть один недостаток, это недостаток рекламы. Да и вход в ресторан расположен не совсем удачно т.к. он находится в углу.

А что касается техники безопасности, я бы посоветовала нанять охранника в связи того что при любых опасных ситуациях всё решает администратор, а это женщина. Да и хотелось бы, чтоб у официантов и посетителей был разный гардероб, а то получается, что где снимают-одевают верхнею одежду посетители, там и переодевается обслуживающий персонал.Ресторан «Big Ben» перспективный ресторан т.к. ресторанов с подобной тематикой в Перми я не встречала. Только ресторану нужно совершенствоваться дальше и устранять недочеты.

На каждом предприятии есть своя структура должностей [Приложение 6].

Но хотелось бы заметить, что существует удобная взаимосвязь складских, торговых, производственных, административных и вспомогательных помещений, в состав которых входит: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал, холодный и горячий цех, административный кабинет, сервизная, моечная столовой посуды [Приложение 11].

Работа на данном предприятия регламентируется многими нормативно-техническими и технологическими документами.

В данном разделе рассмотрим все эти нормативные документы:

Чаще всего используются такие документы как: ГОСТ Р 50935 – 2007 «Требования к персоналу», ГОСТ Р 53105 – 2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания», САНПИН 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Я думаю частое использование этих документов обосновано.

В некоторых рецептурах коктейлей используют различные обозначения объема жидкости для точного соблюдения рецептур рекомендуется использовать международные единицы измерения:

Данный ресторан использует единицу измерения такую как сантилитр.

Удобная взаимосвязь барной стойки и производственных цехов, в том числе и моечной.

Бармен производит расчет с посетителями. Он происходит несколькими способами: наличным и безналичным способом, который производится на кассовой машине и компьютерной системе.

При баре находятся такое оборудование:

Так же в баре есть различная посуда, ассортимент которой приведен ниже.
я бы хотела заметить что, в целом, инвентарь и посуда бара выдержанны в едином стиле ресторана. Чаще всего в баре используется такая посуда и инвентарь как: кофейная, чайная пары, хайболы, чайные кофейные ложки, лафитные рюмки в виду того что в них подаются популярные в ресторане напитки.

Источник

Отчет по производственной практике в ресторане

Характеристика предприятия и его организационной структуры. Правила внутреннего распорядка, должностные обязанности персонала, правила подготовки торгового зала к обслуживанию. Экономические показатели торгового зала, маркетинговая политика предприятия.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика предприятия

2. Организационная структура предприятия

2.1 Правила внутреннего распорядка

2.2 Должностные обязанности персонала

3. Правила подготовки торгового зала к обслуживанию

4. Экономические показатели торгового зала

5. Маркетинговая политика предприятия

распорядок персонал торговый обслуживание

На рынке услуг для ресторана «Уральские пельмени» существует благоприятный климат, т.к. является доступным и простым горожанам. Его потребителями выступают как простые студенты, так и высокопоставленные чиновники. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного питания города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя функций, например, производство кулинарной продукции; ее реализация и организация потребления. То в ресторане «Уральские пельмени» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.

Ресторан «Уральские пельмени» пользуется большой популярность в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.

Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

В целях прохождения о практики необходимо ознакомление с производственно-хозяйственной деятельностью и организационной структурой предприятия, получение практических навыков. Задачами практики являются:

1. Изучение правовой базы предприятия: документов, регламентирующих его создание и деятельность.

2. Ознакомление с основными направлениями деятельности предприятия, с видами производимой продукции и оказываемых услуг.

3. Изучение организационной структуры и системы управления предприятием, функций его структурных подразделений.

4. Ознакомление с производственным процессом, его содержанием и особенностями на данном предприятии.

5. Ознакомление с экономикой предприятия, динамикой основных финансово-экономических показателей.

6. Практическое изучение методов работы с документами; систематизации, обобщения и анализа информации.

7. Ознакомление с системой работы с персоналом, должностными обязанностями сотрудников организации.

8. Ознакомление с оргтехникой, её программным обеспечением и его использованием в деятельности предприятия.

9. Знакомство с социально-культурной средой деятельности предприятия.

10. Непосредственное практическое участие студента в работах по выполнению обязанностей сотрудника предприятия и разовых поручений.

Подготовка к написанию отчёта по практики предусматривает изучение темы будущей работы, знакомство со всеми ее тонкостями и нюансами. Необходимо составить наиболее полное представление о предмете работы и хорошо ориентироваться в данном вопросе. Практические навыки играют определяющую роль в профессиональной деятельности любого специалиста. Чем больший опыт накоплен человеком по практическому использованию своих теоретических знаний, тем более эффективна работа такого сотрудника.

В ходе прохождения этой практики получено много ценной и полезной информации, которая несомненно окажет большое влияние в дальнейшей профессиональной деятельности.

1. Характеристика предприятия

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

Ресторан «Уральские пельмени» имеет световую неоновую вывеску, при входе в Ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты. Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в светлых теплых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины, традиционная резьба, плетёные корзины и деревянная мебель и т.д.).

Ресторан «Уральские пельмени» рассчитан на 350 посадочных мест. В состав здания входят: два основных зала, два небольших: «Царская палата» и «Царская охота», рассчитанных на 20 и 30 человек соответственно, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала и технические.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания. Меню предложено в Приложении.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

2. Организационная структура предприятия

Рисунок 1. Организационная структура.

Во главе ресторанного предприятия стоит сам владелец, или назначенный владельцем управляющий. Работой с различного рода документами занимается личный секретарь руководителя предприятия. Контроль над работой персонала осуществляется заместителем руководителя по персоналу. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной и складской.

В сервисную группу входят официанты, швейцары, гардеробщики, бармены.

Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.

Отдельно в организационную структуру заведения общественного питания входят кассиры.

Необходимо понимать, что организационная структура может быть различной. На это влияют такие факторы, как организационно-правовая форма предприятия, тип ресторана, разнообразие предоставляемых услуг, численность персонала.

2.1 Правила внутреннего распорядка

Правила внутреннего трудового распорядка регламентируют режимы рабочего времени и времени отдыха всех категорий занятых в организации сотрудников.

Разработанные в организации правила внутреннего трудового распорядка утверждаются работодателем с учетом мнения представительного органа работников организации [ статья 190 ТК РФ]. Утвержденные в указанном порядке Правила прилагаются к коллективному договору организации.

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ (Научная Организация Труда в общественном питании) выделяют следующие основные направления:

— разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

— совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

— внедрение передовых приемов и методов труда;

— улучшение условий труда;

— подготовка и повышение квалификации кадров;

— рационализация режимов труда и отдыха;

— укрепление дисциплины труда;

— совершенствование нормирования труда.

Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.

Для полной ликвидации травматизма в ресторане «Уральские пельмени» имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:

— Модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности.

— Устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок.

— Усовершенствование защитных заземлений.

— Рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение, его безопасности и облегчения условий труда.

— Устройство простейших приспособлений по подъему, спуску и перемещению грузов.

— Механизацию уборки производственных помещений.

— Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:

— Устройство и реконструкцию вентиляционных систем.

— Усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделение газов, паров, избыточного тепла.

— Усиление действия отопительных установок.

— Устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников.

— Устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.

Мероприятия по улучшению условий труда:

— Рациональное использование естественного и искусственного освещения.

— Устройство, реконструкция и переоборудования душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений.

— Издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия. На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:

Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

2.2 Должностные обязанности персонала

Все работники ресторана должны:

— добросовестно выполнять свои трудовые обязанности, соблюдать трудовую дисциплину, своевременно и точно исполнять распоряжения администрации и непосредственного руководителя, использовать все рабочее время для производительного труда, воздерживаться от действий, мешающих другим работникам выполнять их трудовые обязанности;

— качественно и в срок выполнять производственные задания и поручения;

— соблюдать требования по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии, гигиене труда и противопожарной охране;

— содержать свое рабочее место, оборудование и приспособления и передавать сменяющему работнику в порядке, чистоте и исправном состоянии, а также соблюдать чистоту в отделе и на территории предприятия; соблюдать установленный порядок хранения материальных ценностей и документов;

— бережно относиться к имуществу работодателя и других работников;

На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор ресторана «Уральские пельмени» персонально отвечает за подбор и расстановку кадров. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения.

В структуру штата предприятия входят: директор, зам. директора, главный бухгалтер, зав. производством, производственный персонал, персонал склада.

Зав. производством осуществляет руководство производственно хозяйственной деятельности предприятия, проводит работу по совершенствованию рабочих мест, повышает мастерство поваров и кондитеров. Зав, складом обеспечивает прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, по их размещению, с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения потока необходимых материалов, инвентаря.

Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета, осуществляет прием, и контроль первичной документации осуществляет их первичную обработку, отражает связанные с движением денежных средств товарно-материальных ценностей, производит начисление и перечисление платежей, заработной платы рабочим и служащим.

Начальник цеха обязан:

— Осуществлять приемку мяса, кур и пр. в цех при наличии у поставщиков соответствующих документов.

— Обеспечивать бесперебойное наличие сырья для холодного, мучного, кулинарного цехов в виде фарша и п/ф: голубцы, антрекоты, перец фаршированный, куры, рулеты из кур и говядины, свинины и т.д.

— Соблюдать технологию приготовления блюд и изделий в соответствии с ассортиментом.

— Правильно использовать части сырья для приготовления п/ф и блюд.

— Знать признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения.

— Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и п\ф.

— Знать основные типы механического, весоизмерительного и холодильного оборудования, правила эксплуатации и технику безопасности при работе на нем.

— Использовать по назначению маркированную посуду.

— Обеспечивать соблюдение работниками правил санитарии и личной гигиены.

— Обеспечивать чистоту и порядок в цехе. По окончании работы вымыть и обработать дезинфицирующим раствором столы, доски, инвентарь.

— Отпуск продукции по заказам производить в строгом соответствии с заявкой, упакованной, с обозначением веса и количества.

— Знать устройство, рационально и по назначению использовать оборудование, посуду, инвентарь.

— Обеспечивать подготовку сырья для следующей смены в полном объеме.

— Постоянно повышать квалификацию.

— Участвовать в проведении выставок, ярмарок, конкурсов.

— Соблюдать трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка.

— Отпуск продукции производить только после фиксирования ее в накладной и других документах.

— Составлять график выхода на работу работников цеха, контролирует его соблюдение.

— Размещать с вечера (накануне) заявку на сырье зав. складом.

— направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

— проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

— составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

— на основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

— Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.

— Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.

— Проводит бракераж готовой пищи.

— Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

— Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

— Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

— Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

— Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

— Проводит работу по повышению квалификации работников.

— Контролирует наличие санитарных книжек у работников своего подразделения.

Метрдотель выполняет следующие обязанности:

— Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.

— Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.

— Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.

— Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.

— Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.

— Всячески препятствует разрастанию конфликта.

— Отвечает на любые претензии гостей ресторана.

— Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.

— Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.

— Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.

— Контролирует внешний вид персонала зала.

— Обучает персонал зала.

Метрдотель подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Метрдотелю подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Метрдотель взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)

Должностные обязанности менеджера ресторана:

— планирование, организация и контроль работы ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана;

— организация рационального труда персонала ресторана;

— обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов;

— контроль технического состояния технологического оборудования;

— введение учётной и отчётной документации;

— соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов);

— планирование и рациональная организация рабочего времени (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда);

— расчет потребностей ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирование и организация его материально-техническое обеспечение анализ потребностей ресторана в ресурсах с учётом состояния и тенденций развития рынка ресторанных услуг и потребительского спроса;

— маркетинговый анализ рынка поставщиков;

— контроль сроков, объёма и качества приобретаемой продукции;

— контроль качества обслуживания посетителей ресторана;

— организация делопроизводства, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчётности (разработка и совершенствование нормативной и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и так далее; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчётов, информационных материалов и тому подобное);

— планирование, организация и контроль эффективности рекламных мероприятий;

— обеспечение прибыльности ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения посетителей;

— оптимизация расходов при ведении бизнеса;

— Иметь опрятный внешний вид;

— натереть приборы и стекло;

— натереть необходимую посуду для кухни и бара;

— засервировать столы надлежащим образом (проверить наличие соли и перца в солонках, отсутствие крошек и пятен на скатертях, а также на чехлах, стульях);

— спросить администратора о зоне своей ответственности на данную смену, спросить про стоп-лист у администратора, пользоваться подносами;

— Включить все необходимые для работы приборы (чайник, кофе-машину, компьютер, ледогенератор, холодильник);

— принять кассу с прошлой смены и подготовить разменные деньги;

— приготовить рабочее место к началу смены (проверить наличие инвентаря необходимого для работы, заполнить бар необходимой посудой, приготовить чайные пары, протереть все поверхности (барная стойка, полки, шкафы), подготовить самовар и чайник с заваркой, подготовить жевательные резинки);

— принять заявку, начать отчет о смене.

3. Правила подготовки торгового зала к осблуживанию

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка бармена или официанта.

1) Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

Уход за растениями, украшающими торговый зал.

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.

Столы используются 2-4-6 местные.

При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.

Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Квадратные столы чаще в центре.

Круглые в нишах и в центре.

Прямоугольные у стен, и в середине зала.

2-х местные в нише у стен.

6-ти местные у стен по диагонали.

Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.

Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.

Бармен-официант осматривает столы, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

2) Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.

При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.

Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

3) Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, ножи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.

Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях.

4) Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

Виды и методы обслуживания посетителей

2) обслуживание официантами;

3) комбинированное обслуживание.

Виды обслуживания отличаются:

1) характером производимых услуг;

2) местом и условиями их выполнения;

3) характером труда обслуживающего персонала;

4) формой расчета с потребителями.

Примером видов обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

1) полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2) частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

1) самообслуживание с предварительным расчетом:

а) потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

б) организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

2) самообслуживание с последующим расчетом:

а) с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

б) самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

3) самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1) предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2) последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1) индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2) бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

В ресторане «Уральские пельмени» обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

— Встреча гостей при входе в зал.

— Проводите гостей к столу.

— Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.

В ресторане «Уральские пельмени» меню оформлено в виде книги, такое меню следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом РФ.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

— удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

— мытье в воде с температурой не ниже 40° C с добавлением моющих средств;

— мытье в воде с температурой не ниже 40° C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

— ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65° C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50° C в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

— освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

— мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40° C с добавлением моющих средств;

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Вся санитарная обработка и хранение посуды и столовых приборов в данном кафе соответствует вышеописанным правилам.

Имидж ресторана составляет не только элегантная обстановка, изысканное меню и высокое качество обслуживания. Кухонный инвентарь и профессиональная посуда-это важная деталь, которая подчёркивает индивидуальный стиль ресторана и влияет на его успех.

В ресторанном деле используется посуда, выполненная в одном стиле. Тарелки, блюда, сахарницы, наборы для приправ, заварники, чашки и другие предметы сервировки должны строго соответствовать друг другу и обновляться после определённого срока службы.

Посуда для ресторана отличается от обыденной повседневной посуды, прежде всего своим респектабельным внешним видом. Такая посуда должна быть обязательно шикарной, и в то же время подчёркивать статус заведения.

Таблица 1.-Ассортимент и назначение посуды и столовых приборов

Источник