отчет по практике столовая общественного питания

Организация производственного процесса предприятия общественного питания на примере школьной столовой

Столовая как обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие ресторанного хозяйства, осуществляющее реализацию обеденной продукции массового спроса. Особенности организации снабжения, складского и тарного хозяйства в школьной столовой.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

* По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические).

* По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.).

* По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы).

Цели и задачи прохождения данной производственной практики:

· Изучить технологию приготовления основных блюд, выпускаемых данным предприятием общественного питания;

· Узнать историю возникновения и развития предприятия общественного питания;

· Изучить ассортимент выпускаемой продукции и технологию приготовления отдельных изделий, освоить навыки калькуляции при составлении технологических карт выпускаемой продукции;

· Изучить хозяйственную деятельность предприятия, организацию учетной и экономической работы, методику анализа итогов и планирование показателей работы на новый период.

1. Организационный раздел

1.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания

Данное предприятие общественного питания не является отдельным юридическим лицом, а документально относится к школе. Правовая деятельность предприятия отражена лишь в коде общероссийского классификатора. Поэтому, столовая не имеет сертификата предприятия. Столовая не занимается обслуживанием банкетов, не практикует использования «шведского стола», не производит комплексные обеды и т.д.

1.2 Структура управления производственным процессом

На данный момент, в столовой работают только два повара, заведующая производством и мойщица посуды. Вспомогательного персонала (гардеробщицы, грузчиков и т.д.) столовая не имеет. Повара выполняют различные функции, работают поварами различных цехов. Но это нетипичная ситуация для данного предприятия. В ближайшее время, школа будет принимать на работу еще одного повара горячего цеха. Кроме опыта работы и желания работать, особые требования к кандидатам не выдвигаются. Кандидаты на работу проходят собеседование с директором школы, а затем заведующая производством решает, принимает ли она нового работника в коллектив или нет.

Оплата на данном предприятии общественного питание производится 2 раза в месяц (аванс и заработная плата), зарплата только «белая», дополнительных материальных поощрений на предприятии нет.

Обязанности заведующей производством прописаны в должностных инструкциях.

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью столовой.

2. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.

3. Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными и промышленными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.

4. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

5. С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания.

6. Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств и рационального разделения торгово-обслуживающей деятельности столовой.

7. Организует ведение учета и своевременное представление учетно-отчетной документации о производственно-хозяйственной деятельности столовой, правильное применение форм и систем оплаты и стимулирования труда.

8. Осуществляет контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда и технике безопасности, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

Заведующий столовой имеет право:

1. Знакомиться с проектами решений директора предприятия, касающимися деятельности столовой.

2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение руководства предприятия предложения по улучшению деятельности столовой.

4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

5. Вносить предложения о поощрении подчиненных отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

1.3 Организация снабжения, складского, тарного, весового хозяйства

столовая обеденный складской потребитель

Поставки товаров осуществляются 1 раз в неделю на основное сырье и 2 раза в неделю на молочную продукцию. Школа работает только с теми поставщиками, которые имеют разрешение на работу с предприятиями, обслуживающими детей. Обычно, это старые поставщики, с которыми школа работает уже много лет.

Кухонные тары хранятся в отдельном помещении для кухонных тар, моются также, в отдельном моечном отделении. Большинство из них промаркировано. Если есть необходимость в покупке новой тары, заведующая согласовывает это с директором школы.

Каждый цех оборудован весами. Также, в сухом складе имеются большие весы для крупногабаритных грузов. Ремонт, поверка производятся только в случае обнаружения неисправностей.

1.4 Организация производства продукции

В столовой расположены 5 цехов: холодный, овощной, мясорыбный, кондитерский и горячий.

1.5 Организация обслуживания потребителей

Обслуживание потребителей осуществляется двумя способами: по предварительному заказу с накрытием столов и непосредственно на линии раздачи.

По предварительному заказу обычно обслуживаются начальные классы, оплату производит учитель, оплата производится только наличными. На линии раздачи в порядке «живой» очереди обслуживаются средние и старшие классы, учителя, персонал школы и другие желающие.

Предварительное накрытие столов включает в себя протирку стола, расстановку соли, салфеток, блюд и столовых приборов (ложек). За столом сидят 8 человек. Посуда используется фаянсовая, стаканы стеклянные.

Максимальная загрузка зала наблюдается в период с 10.15 до 10.35. Это большая перемена после второго урока, когда большинство учеников идут в столовую поесть и перекусить.

2. Технологический раздел

Главным нормативным документом, регламентирующим производственный процесс в столовой является «Сборник технических нормативов для питания общеобразовательных школ, Москва 2004», Лапшина В.Т., 638с.

В «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» включены блюда и кулинарные изделия, наиболее распространенные в организации питания школьников, и расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продукции, а также нормативные документы, регламентирующие производство кулинарной продукции в учебных заведениях.

Данный «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» предназначен для предприятий общественного питания независимо от организационно-правовых форм хозяйствования.

Меню составляется из рецептур этого сборника. Меню разрабатывается на неделю, большие изменения в меню вносятся раз в полгода. В меню указан выход изделия в граммах, наименование блюда, его составляющие, калорийность и БЖУ, цена.

Бракеражный журнал ведется. В нем описаны пробы блюд, чтобы исключить попадание потребителям неудачно приготовленное блюдо.

3. Экономический раздел

Оперативный учет товарооборота и продукции, отчетная документация ведется заведующей производства в программе 1С:«Школьное питание». Это очень удобно, т.к эта программа позволяет выполнять множество функций. Формирование цен на блюда, издержки и списания также отражены там.

Компьютерная программа «1С:Школьное питание ПРОФ» предоставляет пользователю полный спектр возможностей для ведения учета и расчетов при организации питания в школе:

· учет численности питающихся,

· учет фактической стоимости питания,

· мониторинг рациона питания,

Программа прошла аппробацию в следующих типах учебных заведений:

· государственная школа с самостоятельным приготовлением пищи,

· государственный детский сад (во всех детсадах питание готовится в своем пищеблоке),

· частный учебно-воспитательный комплекс (детсад+начальные классы),

· колледж, техническое училище,

· детский оздоровительный лагерь,

· небольшой комбинат питания,

Столовая школы не ведет свою бухгалтерию, она привязана к бухгалтерии школы.

4. Охрана труда на предприятии общественного питания

Заведующая производством раз в полгода проводит инструктажи на тему безопасности во время работы и пожарной безопасности, а также обучает этим правилам новых работников.

Повара используют прихватки, чтобы не получить ожоги, а также длинные резиновые рукавицы, которые защищают руку лучше, когда это нужно.

Санитарные книжки работники обновляют раз в полгода, проходя медицинское обследование.

Из рекомендаций мне бы хотелось посоветовать приобрести столовой тележки для перевозок между цехами тяжелых подносов, т.к. одними из профессиональных заболеваний поваров являются заболевания спины, и частое поднятие тяжестей плохо сказывается на ее здоровье. А также приобрести специальную профессиональную нескользящую обувь с закрытым носком. Это поможет уберечь работников кухни от нежелательного падения во время работы.

5. Организация работы по соблюдению санитарии и гигиены на предприятии

Санитарные правила для предприятий общественного питания прописаны в СанПиН 42-123-5774-91.

Требования к личной гигиене работников соблюдены : повара работают в головных уборах с прибранными волосами, ногти коротко стрижены и без лака, на руках нет колец, форма меняется по мере загрязнения, имеются фартуки. Повара проходят медицинский осмотр раз в полгода.

В начале каждого рабочего дня заведующая столовой проверяет работников на наличие острых респираторных заболеваний, порезов на руках и гнойничковых ран. В случае если повар заболел, пришел на работу с температурой и т.д., заведующая подменяет повара.

Кухня оборудована отдельным помещением для сотрудников (туалет и гардероб). В каждом цехе имеется отдельный умывальник для рук. Раз в месяц производится генеральная уборка помещений. К состоянию производственных помещений претензий нет.

Ведение бракеражного журнала, соблюдение сроков хранения сырья и продукции, соблюдение температурных режимов не позволяют допустить пищевое отравление.

По окончанию прохождения производственной практики в столовой при МБОУ СОШ № 135 можно сделать следующие выводы по полученным результатам:

· Я изучила технологию приготовления основных блюд. На данном предприятии они готовятся по технологии, описанной в «Сборнике технических нормативов для питания общеобразовательных школ» под. Ред. Лапшиной В.Т.;

· Узнала историю возникновения и развития данного предприятия общественного питания;

· Изучила ассортимент выпускаемой продукции и технологию приготовления отдельных изделий, освоить навыки калькуляции при составлении технологических карт выпускаемой продукции;

· Изучила хозяйственную деятельность предприятия, организацию учетной и экономической работы, методику анализа итогов и планирование показателей работы на новый период.

Данное предприятие отличается высоким уровнем организации и соблюдением требований технической документации среди столовых. Из рекомендаций хотелось бы предложить расширить штат сотрудников и уделять больше внимания охране их труда.

1. «Правильное питание вашего ребенка» А.К. Кулинович, Роспечать, 2005 г, 234с.

2. ГОСТ 3060297/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

3. «Физиология питания» Матюхина З.П., Москва, 2004 г, 305с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.

курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.06.2012

Организация снабжения, складского хозяйства и обслуживания на предприятии общественного питания. Ряд технологических расчётов, касающихся деятельности общедоступной столовой. Расчет заработной платы, издержек, доходов и окупаемости капитальных вложений.

дипломная работа [901,7 K], добавлен 27.07.2011

Организация питания в школьной столовой: двухразовое питание для учащихся начальных классов и одноразовое для старших классов. Рассмотрение основания производства, обслуживания обедов и банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой.

курсовая работа [65,9 K], добавлен 12.12.2010

Общая характеристика и особенности организации работы в школьной столовой закрытого типа. Структура и основные отделы мясного, овощного, холодного, кондитерского, горячего цехов, необходимое оборудование и инвентарь. Примерное меню на каждый день.

курсовая работа [21,7 K], добавлен 19.07.2010

Общая характеристика столовой при вузе на 200 мест: требования к ассортименту, дизайн интерьера, особенности освещения. Организация снабжения предприятий общественного питания. Основной алгоритм работы горячего цеха. Складское и тарное хозяйство.

курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2012

отчет по практике [2,9 M], добавлен 04.06.2013

Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно–правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов.

курсовая работа [127,6 K], добавлен 18.12.2010

Источник

Отчет по практике в столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Мая 2013 в 19:48, отчет по практике

Краткое описание

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
Визитной карточкой столовой называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Вложенные файлы: 1 файл

практика.docx

1 Общая характеристика предприятия

Столовая рассчитана на 50 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель средней комфортности в соответствии с интерьером столовой, столы сделаны из древесного материала. Стулья мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются картины.

Для создания оптимального микроклимата в столовой имеется система кондиционирования воздуха.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой столовой называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню

1 Холодные блюда и закуски

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная

Рыба отварная с гарниром

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясо отварное, заливное

Домашняя птица и дичь

Холодные закуски из овощей и грибов

Кисло – молочные продукты

Рыбные из нерыбных продуктов моря

Рыба отварная и припущенная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной массы

Мясо отварное, припущенное

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

7 Холодные напитки и соки

8 Мучные кондитерские изделия

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают столовую, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

2. Организация производства

В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

3. Инструкция по охране труда для повара

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Перед началом работы нужно подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить наличие воды в водопроводной сети, сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует: соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

4. Производственная программа столовой

Среднее число потребителей в день составляет 300 человек. При этом ассортимент блюд складывается из:

Пример меню для потребителей приведен ниже.

Комплексное меню столовой

Бутерброд с колбасой в/к 30/25 19-10

Масло сливочное 15 7-50

Омлет с сыром 115/5 32-50

Чай, сахар 200/15 6-00

Хлеб ржаной 33 1-60

Салат столичный 100 30-00

Суп рассольник с мясом и сметаной 17,5/250/10 22-60

Свинина запечённая 150 65-00

Картофельное пюре 200 12-00

Хлеб ржаной, пшеничный 66/25 5-20

Салат с крабовыми палочками 100 21- 00

Шницель натуральный рубленый 100/5 37-20

Каша гречневая 200 7-70

Чай, сахар 200/15 6-00

Хлеб ржаной, пшеничный 33/25 2-60

Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.

5. Организация работы складского хозяйства на предприятии

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товара из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные предприятия, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы. Либо товары закупаются непосредственно у предприятий-изготовителей.

Приемка товаров на предприятии является важной составной частью технологического процесса.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков.

Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор

6. Организация работы горячего цеха

— тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;

— приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весо-измерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

Варка бульона производится заранее, в конце смены, вечером. Хранят в холодильнике.

Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, заканчивается в 16.00.

7. Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

Источник