Отчет по практике: Отчет по практике на производстве общественного питания
Название: Отчет по практике на производстве общественного питания Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: отчет по практике Добавлен 09:21:07 06 июля 2011 Похожие работы Просмотров: 3273 Комментариев: 16 Оценило: 2 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно Скачать
1.1. Цели и задачи практики
Цель практики: в том чтобы ознакомится с работой предприятия общественного питания в целом, привить профессиональные навыки практической работы. Для успешного достижения цели в период прохождении практики я познакомился со следующими задачами практики:
— ознакомился с предприятием в целом;
— изучил и закрепил на рабочих местах практические навыки по первичной обработке всех видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд, мучных и кулинарных изделий, напитков несложного приготовления;
— приобрел практические навыки порционирования и подачи блюд, напитков, изучил нормы выхода блюд, изделий, напитков;
-ознакомился с правилами эксплуатации технологического оборудования;
— ознакомился с требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания.
— производить первичную кулинарную обработку овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, субпродуктов и др.;
— выполнять вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий;
1.2. Характеристика сферы общественного питания на современном этапе развития страны и региона
Важными факторами развития индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса в России стали следующие тенденции: переход к рыночной экономике, возникновение новых форм собственности, повышения уровня конкуренции на внутреннем рынке. Расширение рынка предприятий общественного питания неразрывно связано с уровнем социально-экономического развития страны в целом. К таким основам относятся: формирование законодательно-правовой базы, состояние инфраструктуры отрасли в целом, уровень жизни и экономическая активность населения, участие в развитии иностранного капитала. В настоящее время рынок предприятий общественного питания в России развивается динамично, является высокодоходным и привлекательным для инвесторов. Уровень развития рынка ставит перед рестораторами задачи поиска новых механизмов функционирования, ориентированных на рыночную экономику. Заведения ресторанного типа пользуются особой популярностью среди широких слоев населения, где ключевым фактором является конкурентно способность конечного продукта. Для эффективного функционирования и продвижения на рынке необходимо постоянное совершенствование, как ресторанного сервиса, так и методах управления в предприятиях. Данная ситуация и определяет актуальность темы выпускной квалификационной работы.
После финансового кризиса 1998 г. количество предприятий питания на рынке резко сократилось, но оставшиеся были вполне конкурентоспособны и смогли адаптироваться к новым условиям, расширив диапазон цен и снизив издержки на производство. В период кризиса, чтобы выжить, предприятия питания распродавали излишки имущества, а также осуществляли сдачу в аренду неэффективно используемых материальных ресурсов. Кроме этого, предприятия питания значительно снизили издержки за счет сокращения расходов на приобретение продукции, сырья и материалов у поставщиков, затрат на оплату труда, а также за счет оптимизации ассортимента продукции и услуг, совершенствования технологии.
В начале 90-х гг. экономическое положение в подотрасли общественного питания стабилизировалось и в России стали появляться и развиваться предприятия быстрого обслуживания, специализирующиеся на фаст-фудс (быстром питании), главным образом на производстве жареных кур и сандвичей. В 1995 г. фаст-фуд получил существенное развитие на основе русской кухни, когда была создана есть предприятий быстрого обслуживания «Русское бистро». В целом с 1998 по 1999 г. включительно количество предприятий фаст-фуда увеличилось почти на 50%.
В настоящее время в России насчитывается свыше 950 тыс. предприятий питания и заполнение этой рыночной ниши еще далеко от завершения.
В современных условиях наиболее активно развиваются предприятия питания средней ценовой категории и предприятия быстрого обслуживания. Таким образом успех и рост этих предприятий мы можем увидеть на данной таблице:
Оборот общественного питания
Годы
Млн. руб. (до 1998 г.-млрд. руб.; в фактически действовавших ценах)
В процентах (в сопоставимых ценах)
к 1985
к 1990
к 1995
К 2005
В таблице представлена динамика оборота общественного питания. По данным ФСГС РФ, в 2004 году оборот общественного питания составил свыше 236 млрд. руб., что на 10,1% больше показателя 2003 года.
Динамика показателей, характеризующих уровень подготовки проектной документации по Российской Федерации за 1999-2003гг.
Объекты надзора
% несогласованных
1999
2000
2001
2002
2003
Удельный вес проектов предприятий общественного питания отклоненных от согласования в %
14,4
13,80
13,99
12,66
12,69
Удельный вес объектов, на которых выявлены отступления от санитарных и строительных норм в %
5,02
5,59
4,46
4,57
3,77
Необходимо отметить что, несмотря на развитие технологического оборудования, совершенствование систем управления, появление новых видов сырья высокой степени готовности, предприятия общественного питания продолжают оставаться эпидемиологически значимыми объектами с существенным человеческим фактором.
Так за 2003 гг.предприятия общественного питания неоднократно оказывались в центре вспышек массовых отравлений и кишечных инфекций:
Это только отдельные примеры чрезвычайных ситуаций, зарегистрированных в 2003 году. В основном они касаются социальной сферы или лечебных учреждений. Однако этот факт не исключает возможность возникновения подобных ситуаций и в более технологически оборудованных учреждениях и организациях.
В данной ситуации важнейшим элементом минимизации риска возникновения эпидемиологически неблагоприятных ситуаций является внедрение системы производственного контроля, а также применение практики создания внутренних стандартов и унифицированных схем действия персонала. Наиболее рациональным является формирование систем внутреннего контроля с выделением критических контрольных точек (ККТ) и формирование НАССР. Наиболее продвинутые в данном вопросе предприятия значительное время при формировании общей системы качества и безопасности продукции уделяют внимание работе с поставщиком, т.к. для сферы общественного питания уровень качества сырья во многом является определяющим. Особенно это важно для предприятий быстрого обслуживания, а так же точек общественного питания, работающих на полуфабрикатах.
В Российской Федерации санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям и организациям оказывающих данный вид услуг представлены как в самостоятельном документе – «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01, так и в значительном количестве специализированных документов (Приложение 1).
В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.
Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.
Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.
1.3. Перспективы развития индустрии питания в стране и регионе.
1. Высокие темпы роста. На ближайшие два-три года они сохранятся на уровне 20-30% в год, а в некоторых регионах России и до 60%. Как следствие, ожидается ужесточение конкуренции.
2. Рост спроса на продукцию предприятий гостеприимства и развлечений. Сейчас его темп составляет 3-5% в год и ожидается его увеличение. Это следствие растущего уровня платежеспособности населения, т.е. количественного увеличения среднего класса общества.
3. Рост требовательности потенциальных гостей. Это следствие предыдущей тенденции. Приводит к необходимости уделять существенно больше внимания повышению качества всех аспектов работы с гостями. В этой связи особое значение приобретает персонал и повышение качества управления предприятием.
5. Увеличение инвестиций как по общему объёму, так и по отдельным проектам Нижний ценовой уровень скорей всего сохранит завоёванное состояние.. Это обуславливает не только количественный рост предприятий, но и качественный. Это обязательно нужно учитывать действующим на рынке игрокам. 6. Неравномерность развития как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами будет расти демократический сегмент, а элитарный, наоборот, в лучшем случае сохранит существующие позиции.
2. Основная часть. 2.1. Описание предприятия: название, тип и класс, историческая справка, сырьевая и материально-техническая база предприятия.
Наш ресторан «надеждинский»- предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «надеждинский» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Н». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Надеждинский» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Разрабатываемое предприятие, ресторан «Надеждинский» на 100 мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0. Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.
Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.
Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.
Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в ресторане 1,6 м2.
ООО Гостиничный Комплекс «Надеждинский» содержит в себе гостиницу, кафе, бар и ресторан в котором я проходил производственную практику. Изначально в 1996г. Это была небольшая гостиница с крохотным кафе, но в последующем предприятие стало наиболее заметным, более сфинансированным и отстроилось в то, что сейчас мы можем наблюдать.
2.2. Описание структуры производства, оборудования, особенностей организации труда и технологических процессов в имеющихся цехах предприятия.
Руководитель службы общественного питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.
Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.
Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.
Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного.
Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта.
Оборудование на кухне:
ЭП-4ЖШ
Плита электрическая профессиональная,
4 конфорки, жарочный шкаф, лицевая
Пекарский шкаф 500 серии,
Внешние размеры 600x587x472мм., загрузка-4 противня 442х325мм.,или 4 гастроемкости GN 2/3,мощность 3 кВт,220В
SСС 61
Пароконвектомат на 6 GN 1/1, электронная панель управления, 350 программ, программы на русском языке, душ, щуп, 5 скоростей вращения вентилятора, 10кВт, 380В,847х771х757мм.
2.3. Описание ассортимента и порядка предоставления услуг предприятия общественного питания.
2.4. Описание технологического процесса приготовления сложных блюд согласно меню предприятия общественного питания:
Наименование блюда: «Салат из креветок с патиссонами»
Наименование продукта
Норма на порцию
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г
Нетто, г
Креветки
292
70
Патиссоны маринованные
14
10
Яйцо
Ѕ
20
Картофель
27
20
Шампиньоны маринованные
13
10
Лимон
3
3
Майонез
10
10
Сахар
2
2
Соль
4
4
Описание технологического процесса
Требования к качеству
Рыба (филе) отварная
Филе трески без кос-
тей с кожей 1)
128
122
или
Филе судака без кос-
тей с кожей 1)
133
122
или
Филе минтая без кос-
тей с кожей 1)
128
122
или
Филе окуня морского
без костей с кожей 1)
130
122
Морковь 2)
4
3
Лук репчатый
4
3
Петрушка (корень)
3
2
Соль поваренная
йодированная
0,5
0,5
Масса рыбы
отварной
—
100
Выход порции, г:
—
100
* Рыбу варят без соли поваренной.
1) Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.
2) Допускается рыбу варить без добавления моркови.
Примечание. При приготовлении рыбы отварной не рекомендуется использовать филе рыбное без кожи, так как порции рыбы при варке будут сильно деформироваться.
Для данного блюда можно использовать филе без костей с кожей других видов рыбы, за исключением хека серебристого, наваги, омуля, которые в вареном виде менее вкусны, чем при других способах термообработки.
Технология приготовления : подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем порционные куски рыбы укладывают в один ряд в посуду, снабженную решеткой, кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Допускается добавлять лист лавровый в количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности (без кипения при температуре 85-90 0 С) в течение
5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят рыбу отварную в горячем бульоне не более 30-40 мин.
Рыбу отварную отпускают с гарниром (картофель отварной или пюре картофельное, или рагу овощное) и соусом (томатным или сметанным, или польским).
Температура подачи: не ниже 65 0 С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Суп-пюре из кабачков или тыквы
Наименование
Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г
продуктов
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Кабачки
38,8
26
38,8
26
38,8
26
или
Тыква
37,1
26
37,1
26
37,1
26
Морковь
2,5
2
2,5
2
2,5
2
Петрушка (корень)
1,3
1
—
—
—
—
Лук репчатый
2,4
2
2,4
2
4,8
4
Лук-порей
5,3
4
5,3
4
5,3
4
Фасоль овощная
(лопатка) свежая
4,4
4
—
—
—
—
Горошек зеленый
консервированный
—
—
6,2
4
—
—
Мука пшеничная
3
3
3
3
3
3
Масло сливочное
3
3
2
2
2
2
Молоко 3,2%-ной
жирности
20
20
15
15
15
15
Бульон или вода
75
75
75
75
75
75
Соль поваренная
йодированная
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Выход порции, г
100
100
100
Технология приготовления: подготовленные очищенные тыкву или кабачки нарезают и припускают в небольшом количестве воды или бульона. За 5-10 мин до окончания припускания тыквы или кабачков к ним добавляют припущенные в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного лук репчатый и морковь, предварительно нашинкованные, горошек зеленый консервированный или фасоль и припускают до готовности, затем овощи протирают. Лук-порей, нарезанный соломкой, припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного до готовности.
Муку пшеничную подсушивают на сковороде, разводят водой или бульоном, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи соединяют с мукой, разводят водой или бульоном, добавляют соль поваренную йодированную и проваривают.
Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого с температурой от 60 до 70 0 С и масла сливочного прокипяченного, взятых в соотношении 10:1.После введения в суп-пюре смеси его доводят до кипения при помешивании.
Горошек зеленый консервированный или фасоль, припущенные до готовности, а также лук-порей припущенный допускается не протирать, а положить в суп-пюре вместе с заправкой, после чего довести его до кипения.
Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре от 80 до 85 0 С.
Температура подачи: от 60 до 65 0 С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Наименование
Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г
продуктов
рецептура № 1
вес
вес
брутто, г
нетто, г
Картофель
26,8
20
Морковь
23,2/18,4 1)
12,4
Петрушка (корень)
5,2/4 1)
2,4
Лук репчатый
24/20 1)
10
Репа
—
—
или
Брюква
—
—
Капуста белокочанная
свежая
—
—
Капуста цветная
25/10,4 1)
9,2
Масло сливочное
4
4
Соус красный основ-
ной или соус томатный,
или соус сметанный
25
25
Тыква
17,2
12
или
Кабачки
18
12
Горошек зеленый
консервированный
12,4
8
Чеснок
—
—
Эмульсия вкусо-аро-
матическая для про-
дуктов детского пи-
тания № 8 2)
0,01
0,01
Соль поваренная
йодированная
0,25
0,25
Выход порции, г
100
Технология приготовления: нарезанные кубиками или дольками картофель и коренья, лук репчатый нашинкованный припускают отдельно в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают в небольшом количестве воды, капусту цветную разбирают на мелкие соцветия и варят. Затем картофель и овощи соединяют, добавляют соус красный основной или соус томатный, или соус сметанный и тушат в течение 10-15 мин.
После этого добавляют нарезанные дольками сырые кабачки или тыкву, очищенные от кожицы и семян, припущенную капусту белокочанную или капусту цветную отварную и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, эмульсию вкусо-ароматическую № 8, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20¸50, мелко измельченный чеснок, соль поваренную йодированную и тушат до готовности.
При отпуске рагу допускается посыпать рубленой зеленью в количестве 1-2 г на порцию массой нетто 100 г.
Температура подачи: не ниже 65 0 С.
Срок реализации: не более одного-двух часов с момента приготовления
