отчет по практике 1 курс ветеринарно санитарная экспертиза

Отчет по учебно-клинической практике по ветеринарной санитарной экспертизе

Отчет по учебно-клинической практике по вет.сан. экспертизе

Отчет по практике ветеринарного врача в лаборатории рынка

Государственная ветеринарная лаборатория № 3 находится в здании Куйбышевского рынка. Штат лаборатории состоит из семи человек: главный ветеринарный врач, 3 врача, 2 лаборанта и 1 санитар.

Лаборатория аккредитована по ГОСТам (стандартам), установленным высшим руководством.

При работе, лаборатория основывается на Законы Украины:

ВСЭ мяса

При ВСЭ мяса в первую очередь обращают внимание на наличие соответствующих документов, а именно:

1. Справка (выдается в пределах района) или сертификат(в пределах области);

2. Вет. свидетельство формы № 2 вет, которое имеет тройную защиту:

При ввозе и вывозе за пределы государства используют специальные бланки розового цвета.

Первым этапом при ВСЭ мяса является осмотр транспорта. Затем проверяют наличие сан. книжки.

Далее необходимо провести регистрацию на каждый вид продукции в журнале формы № 39 вет.

В конце ВСЭ выдается экспертное заключение.

После доставки туши подают в смотровой зал, где тушу подвешивают на крючок, а рядом на стол кладут внутренние органы.

В первую очередь осматривают:

У свиней – головы и л/у; у КРС, МРС – селезенку.

Осмотр проводят на выявление сибирской язвы.

После чего осматривают жевательные мышцы головы (массетер) на наличие или отсутствие финноза. У КРС делают 2 наружных разреза, 1 внутренний (продольные, параллельные друг к другу). У свиней –по 1 наружный и внутренний.

Осматривают все доступные л/у на голове; язык на наличие актиномикоза; надгортанник (чума свиней).

При осмотре внутренних органов большое значение придают осмотру печени на наличие паразитарных заболеваний таких как: фасциолез, эхинококкоз и др. Если обнаружены пузыри эхинококка, фасциолы или др. паразитов, печень утилизируют; мясо же выпускают без ограничений.

Сердце осматривают на наличие инфекционных (чума, сибирская язва), инвазионных (финноз и др) заболеваний. Для этого делают 2 параллельных разреза по большой кривизне и 3 горизонтальных – у верхушки сердца.

Легкие разрезают по ходу бифуркации трахеи. При обнаружении каких-либо отклонений – легкие в реализацию не допускаются.

Осматривают также почки, как внутри, так и снаружи.

ВСЭ туши

Обращают внимание на линию зареза. Она должна быть не ровной, вследствие сокращения мышц;также смотрят на степень обескровливания. Если туша плохо обескровлена – проводят биохимические исследования. Осматривают все доступные л/у.

Далее обязательно ставят реакцию на пероксидазу. Ее суть заключается в том, что фермент пероксидаза действует на перекись водорода с образованием кислорода, который окисляет бензидин. Образуется парахинондиимид, который с неодокисленным бензидином дает сине-зелёный цвет, который переходит в бурый.

Вытяжка из мяса здоровых животных сине-зеленого цвета, который переходит через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). Вытяжка из мяса больного или забитого в агонии животного сине-зеленого цвета не становится, а сразу имеет буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция). рН мяса здоровых находится в пределах 5,6 – 6,2 ; у больных – 6,3-6,5.

Всю говядину и баранину исследуют на сибирскую язву. Всю свинину – на трихинеллез. Для исследования используют мышцы, имеющие параллельное строение волокон(чаще ножки диафрагмы). Делают по 48 срезов с каждой туши и исследуют компрессорным методом.

Также мясо проверяют пробой варки: метод базируется на осаждении белков нагреванием. Образовавшиеся в фильтрате комплексы серно-кислой меди с продуктами распада белков, которые выпадают в осадок. Если мясо свежее – бульон прозрачный. сомнительной свежести – мутный, а несвежее — желеподобный осадок. Мясо размороженное – крупные хлопья.

При проведении пробы варки можно обнаружить посторонний запах, например, запах фекалий и др.

После проведения исследований туши и органы клеймят.

Сан. оценка мяса подозрительного происхождения по результатам органолептических и лабораторных исследований.

Мясо считается полученным от животных, забитых в состоянии агонии. Оно подлежит технической утилизации, если выявлены гипостазы в подкожной клетчатке или в одном из парных органов (легкие, почки), отсутствует реакция на месте разреза (нет кровоизлияний, место разреза ровное и мясо плохо обескровлено).

При отсутствии таких признаков, но при подозрении на то, что мясо получено от больного животного, вопрос о его реализации решают после результатов бактериологического исследования и химического анализа.

Мясо от здорового животного хархктеризуется отсутствием патогенных микроорганизмов, при рН в пределах 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу, и отрицательной формольной реакции. Коэффициент кислотности – окисление должно быть 0,4 и более, а вытяжка имеет розово-фиолетовое свечение.

При рН 6,3 и более, отрицательной реакции на пероксидазу и положительной формальной реакции мясо считается полученным от больного животного или забитого в состоянии агонии. Коэффициент кислотности такого мяса ниже 0,4 и вытяжка имеет зелено-голубое свечение.

Далее туша и органы подлежат клеймению. Клеймо размером 40*60мм и тремя рядами подписи:

Цифры обозначают: 01 – АРК, 22 – Симферополь, 03 — № лаборатории

На туше ставят 10 клейм: 2 – лопатки, грудина, спина, поясница, бедро, и 4 – рульки. Мясо для ВСЭ должно быть разрублено не более чем на 4 части.

Туши птицы клеймят круглой печатью диаметром 25 мм у основания шеи.

К туше обязательно должны прилагаться голова, селезенка, сердце, почки, легкие, на которых стоят клейма и сделаны разрезы. При отсутствии каких-либо органов или головы, составляется акт и туша снимается с реализации.

Если при исследовании на финноз обнаружено до 3 финн, то туша и органы подлежат обеззараживанию путем заморозки при температуре – 12 *С в течении 6-24ч. После этого тушу и органы отправляют на промпереработку для изготовления колбас. Если обнаружено 4 финны и более туша и органы подлежат утилизации (за счет владельца)в таких случаях составляется акт.

Дикие животные в обязательном порядки исследуются на трихинеллез.

Стоимость ВСЭ туши КРС и свиньи составляет 10 гривен; туши баранины и МРС – по 7 гривен; туши птицы – 0,25 гривен.

Мясо, не реализованное на рынке в 1 день, хранится в холодильники на территории рынка. Срок хранения 72ч. По истечении этого времени проводят повторное исследование на свежесть — зимой, а летом повторное исследование на свежесть(с медным купоросом) проводят уже на 2 день. Для этого делают мазки-отпечатки. Необходимо просмотреть не менее 25 полей зрения на наличие E. coli. Для свежего мяса в поле зрения допускается до 10 микроорганизмов, для мяса сомнительной свежести – до 30, для несвежего – более 30.

В лаборатории № 3 используют 2 метода утилизации:

Каждому реализатору выдается экспертное заключение.

При покупки мяса или др. продуктов реализованных на рынке для ресторанов, баров, столовых – составляется закупочный акт, выдается вет. свидетельство, где указывается каждая экспертиза на продукт.

В лаборатории имеется прибор, определяющий гамма-фон – радиоактивный стронций и цезий.

ВСЭ молока

Для ВСЭ молока в лаборатории выделено спец. помещение, в котором проводится также ВСЭ творога, сметаны, брынзы.

Для проведения исследований молока имеется спец. прибор — Лактан-1, с помощью которого можно определить количество жира, СОМО, наличие воды, белок, плотность.

В первую очередь необходимо взять среднюю пробу, отбор берут от партии. Перед отбором молоко перемешивают. Объем пробы 250 мл.

Например: жир 4 %, СОМО. – 8,25%, белок – 2,9%, плотность – 27,45Аº, вода – 0.

Перед отбором средней пробы молока нужно проверить наличие документов:

Осмотр тары и одежды

Молоко и молочные продукты необходимо продавать в эмалированной чистой посуде. Не допускается продажа в пластмассовых бутылках и оббитой таре. Кисляк продавать нельзя.

Далее проводят регистрацию в журнале формы № 42 вет., отбирают среднюю пробу и только после этого исследуют. В журнале № 42 вет. указывают: № ; ФИО продавца, адрес, влага, вес, количество, органолептика и лабораторные методы исследования. По результатам ВСЭ выдается экспертное заключение.

В органолептические свойства молока входят: цвет, запах, консистенция, вкус. В случае отклонения от нормы молоко не выпускают в реализацию и засыпают кофе.

Важное значение в исследовании молока имеет реакция на мастит: в планшет, разделенный на 4 части, наливают по 1 мл молока и добавляют 1 мл 10-% ного раствора мастидина. Оценку реакции проводят в крестах. При положительной реакции сгусток хорошо формируется и вылущивается из пластинки.

ВСЭ яиц

ВСЭ начинается с проверки соответствующих документов:

Различают яйца: диетические – хранение 7 сут.; столовые – 25 сут. На рынке продают только столовые яйца:

У столовых яиц размер пуги достигает 7мм. При небольших отклонениях от нормы, яйца направляются на производство кондитерских изделий. Неполноценные яйца – на техническую утилизацию. В продажу допускаются яйца: куриные, индюшиные, перепелиные, цесарные.

Для ВСЭ яиц применяют следующие методы:

Если яйцо направляется на утилизацию – составляют акт на утилизацию.

Запрещается продажа грязных яиц. Также в продажу не допускают утиные и гусиные яица.

Основными пороками яиц являются:

ВСЭ меда

Отбор проб зависит от проводимого исследования. Транспортировать мед разрешается только в деревянных бочонках, алюминиевых флягах, стеклянной, глиняной и эмалированной посуде. Нельзя хранить мед в дубовых, хвойных бочонках, ржавых и оцинкованных бидонах. Сотовый мед принимают на ВСЭ лишь в запечатанном и некристализированном виде. Соты должны бать белого или желтого цвета.

При органолептических исследованиях обращают внимание на: цвет, вкус, кристаллизацию. Срок хранения меда 2 года. Мед не теряет своих свойств при подогревании на водяной бани до 50*С.

ВСЭ рыбы

Проверяют наличие документов:

1. Вет. свидетельство формы № 2 вет. за пределы района;

2. Вет. справка формы № 2 вет. в пределах района. В ней указывают: вес партии, свежая или мороженная рыба.

Различают такие виды рыбы, как живая, охлажденная, свеже-мороженная, копченная (горячего и холодного копчения), соленая, вяленная.

Посол – является обезвреживающим фактором. Из морепродуктов также на рынке продают креветки, раки, мидии — только в свеже-мороженном виде.

При проведении ВСЭ рыбы пользуются:

Отбор проб

Если масса рыбы до 1кг – 2-3 экз., до 2кг – 1-2рыбы; 2-5кг – по 1/2рыбы от 2 рыб. Более 5 от 2рыб куски 500г от гол., сер., хв. в сумме 3 кг. Чаще всего из механических пороков рыбы встречается рвань. При обнаружении порока составляется акт и продукт выбраковывается.

В настоящее время отбор проб составляет: если рыба мелкая – 2-3кг из партии, если крупная – 2-3экз. Вет. свидетельство выдается на партию.

К порокам относят — поражение мухой, червями, шашелем.

Если рыба вызвала подозрение, проводят лабораторное исследование, в которое входит:

Свежая рыба не имеет микрофлоры. Могут встречаться единичные кокки и палочки из поверхностных слоев. Препарат из свежей рыбы красится плохо, на стекле не видно остатков распада тканей.

В рыбе подозрительной свежести в мазках из поверхностных слоев мышц находят 30-60 кокков, диплококков или палочек, а в мазках из глубоких слоев – 20-30микроорганизмов. Препарат красится удовлетворительно, на стенке виден распад тканей мяса.

В мазках из поверхностных слоев мышц несвежей рыбы находят более 60 микроорганизмов, по большой части палочек; в мазках из глубоких слоев – более 30. Препарат окрашивается сильно – на стенке много мышечной ткани с признаками распада.

Вет. лаборатория на центральном рынке

В лаборатории проводятся такие же исследования как и в лаборатории на Куйбышевском рынке, но встречаются некоторые отличия. Например головы туш МРС не поступают на рынок, а головы туш свинины и КРС продаются в 1 определенном месте.

При поставки колбасных изделий ВСЭ не проводится. Производится только регистрация в журнале формы № 41 вет., перечисляется ассортимент и выдается экспертное заключение. Исследование можно провести органолептическое.

ВСЭ рыбы

Обязательное исследование на трихинеллез — 48 срезов с каждого экземпляра рыбы.

Источник

Ветеринарно-санитарная экспертиза

Цели и задачи ветеринарно-санитарной экспертизы и производственно-ветеринарного контроля. Правила и порядок проведения экспертиз мяса и мясных продуктов. Требования к реализации молока и кисломолочных продуктов. Факторы, вызывающие пороки молока.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р.Филиппова»

Кафедра микробиологии, вирусологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

ОТЧЁТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Выполнила: студентка ФВМ ВСЭ

2502-2гр. Ачитуева Б.А.

Проверил: к.в.н., доцент

Хандажапова Баярма Батоевна

Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:

1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;

2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;

3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;

4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

Лаборатория ветсанэкспертизы гарантирует выпуск в реализацию только доброкачественных продуктов, осуществляет контроль за выполнением санитарных правил торговли пищевыми продуктами.

Пользуясь патологоанатомическими, биохимическими, физическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследования, врач имеет возможность проводить экспертизу о пригодности в пищу тех или иных продуктов, обосновывая заключение с оформлением соответствующей документации и проведением клеймения.

Правила и порядок проведения экспертиз

санитарный экспертиза мясо молоко

Проведение ВСЭ в полном объёме заключается в исследовании головы, внутренних органов и туши убитого животного с последующим клеймением клеймом овальной формы.

Не подлежат контролю, повторному клеймению и трихинеллоскопии в ГЛВСЭ мясные продукты и готовые мясные изделия, прошедшие ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клейма) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка только в государственную торговую сеть.

Для продажи на рынках допускается мясо и субпродукты только от клинически здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по острым и карантинным заразным болезням.

На рынках качество мяса в основном определяется по органолептическим, морфологическим, товароведческим показателям; учитывают при этом свежесть, сочность, аромат, зернистость (диаметр первичных мышечных пучков), мраморность (жир между мышечными пучками), отсутствие пороков, признаков порчи и различных патологических изменений. При необходимости (подозрении на фальсификацию или в случаях сомнительной свежести) прибегают к лабораторным исследованиям (бактериологическое, физико-химическим, гельминтологическое, токсикологическое и др.).

Для ветеринарно-санитарного осмотра и реализации на рынке могут доставляться не только целые мясные туши, но и полутуши и туши, разрубленные на четвертины. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынках не допускается. Для экспертизы мясо может поступать в парном, остывшем или охлаждённом виде. В подмороженном и замороженном состоянии мясные туши к экспертизе не допускается. Запрещается доставка и реализация на рынках мяса, загрязнённого (особенно землёй и навозом), с бахромой и зачисткой более 15% поверхности туши.

На мясо любого вида животного, поступающее для ВСЭ на рынке, должны быть предъявлены ветеринарные документы (справки или свидетельства соответственно), подтверждающие его происхождение и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении. Все ветеринарные документы должны быть оформлены в установленном порядке, подписанные действующим ветеринарным врачом (ветфельдшером) и обязательно заверенные печатью ветеринарного учреждения или организации владельца животного. Справки и вет.свидетельства считаются действительными в течение 3х дней с момента их выдачи до убоя или отправки мяса для реализации.

В ГЛВСЭ на рынке для осмотра туши (полутуши и четвертины), а также принадлежащие им комплекты органов обязательно доставляются в смотровой зал и размещаются на чистых столах с кафельным или оцинкованным покрытием. Затем происходит регистрация ветеринарных документов. Ветеринарный осмотр начинают, как правило, с головы, затем осматривают внутренние органы (селезёнка, ливер, почки) и заканчивают детальным осмотром самой туши (полутуши или четвертин). Методика осмотра головы и внутренних органов у различных видов животных имеет некоторые особенности.

Для диагностики хронического (ангинозного) течения сибирской язвы особое внимание кроме нижнечелюстных лимфатических узлов уделяют осмотру слизистой оболочки гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин, т.к. при развитии сибиреязвенного процесса можно обнаружить в области глотки студенисто-желтоватый отёк, а на слизистой глотки и гортани налёт серого или почти чёрного цвета.

Селезёнку осматривают снаружи, как и у всех других животных, определяют размер (соответственно виду и возрасту животного), цвет, упругость, состояние краёв. У свиней селезёнка в норме достаточно плоская, с острыми краями, светло-фиолетового цвета, умеренно упругая. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет, консистенцию селезёночной пульпы (производят соскоб пульпы тыльной стороной ножа). В норме на разрезе соскоб умеренный или незначительный, на ноже удерживается плотно, края разреза полностью совмещаются (при совмещении полностью совпадают).

При осмотре лёгких с трахеей (в естественной связи) определяют их величину, состояние краёв, консистенцию, цвет, характер легочной плевры, возможные наложения на ней фиброзных плёнок, наличие экссудата (при плеврите). Левое и правое лёгкое прощупывают по отдельности руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое лёгкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезают легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают бронхиальный левый и надартериальный, затем правый бронхиальный и пограничный лимфатические узлы. У свиней средостенные медиальные и каудальные лимфатические узлы отсутствуют. В норме лимфатические узлы упругой консистенции, на разрезе желтовато-белые, сухие. При малейшем воспалении лимфатические узлы соответствующей воспаленной части лёгкого значительно увеличены, сочные на разрезе, могут содержать незначительное количество крови.

Осмотр печени начинают с диафрагмальной стороны, отделяя при этом остатки диафрагмы. При наличии портальных лимфатических узлов, их разрезают и осматривают, как и все предыдущие на цвет, размер, консистенцию. Определяют величину органа, кровенаполнение, цвет, консистенцию, состояние серозного покрова печени, ощупывают каждую долю отдельно на наличие уплотнений. После чего печень осматривают с висцеральной стороны, делают несколько продольных несквозных разрезов, вскрывая таким образом крупные желчные ходы, в которых очень часто, особенно в южных регионах, могут быть обнаружены зрелые фасциолы и дикроцелиумы. Оценивают консистенцию, цвет, состояние желчных ходов и их содержимое. Обращают внимание на наличие эхинококковых пузырей, гнойников, абсцессов, на участки печени с измененным цветом и уплотнениями, поскольку могут присутствовать туберкулёзные и бруцеллёзные узелки, а также разрастания соединительной ткани (цирроз), различные дистрофии ткани органа и другие патологические изменения.

Все изменённые участки внутренних органов, а также сами органы со значительными отклонениями от нормы зачищаются. Органы, зачистка которых превышает 10 % от всей массы органа, выбраковываются, ровно, как и патологически изменённые органы.

Почки исследуют после извлечения их из капсулы околопочечного жира. Сначала осматривают их с наружной поверхности и прощупывают, определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. При подозрении на мочекаменную болезнь почки разрезают продольно со стороны мочеточника, исследуя состояние его слизистой оболочки, а также почечной лоханки, включая состояние коркового и мозгового слоёв, уделяя внимание выраженности границы между ними.

После проведения ВСЭ всех имеющихся для ветсанэкспертизы в наличии внутренних органов приступают к осмотру самой туши (полутуш или четвертин). При этом устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клетчатки, состояние мышц и суставов, жира, и их цвет, запах, консистенцию, наличие изменений.

Особое внимание обращают на состояние места зареза и оценивают степень его пропитывания кровью. При сильном пропитывании места зареза кровью это место зачищают. Исключают наличие отёков, опухолей, абсцессов, флегмон, гематом, а также загрязнений и посторонних запахов. Всё выше перечисленное удаляется с небольшим захватом здоровых тканей, кроме последнего. Его, если это возможно, удаляют путём передержки в холодильной камере на территории рынка. В других случаях, когда туша (полутуши или четвертины) не вызывают подозрений, вскрывать лимфатические узлы и разрезать мышцы нельзя, так как это снижает её (их) товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Данные всех результатов ВСЭ туш (полутуш или четвертин), а также внутренних органов заносят в специальный журнал. При отрицательном результате трихинеллоскопии на тушу и внутренние органы ветсанэксперт выдаёт разрешение на право реализации на территории рынка

Делают по 2 параллельных разреза массетеров на всю их ширину с наружной стороны вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая при этом сначала нижнечелюстные лимфатические узлы, а затем околоушную слюнную железу слева и справа. При исследовании наружных массетеров на цистицеркоз их внимательно осматривают, после чего делают по одному такому же разрезу внутренних массетеров. С этой же целью при необходимости надрезают ткани корня языка.

Затем рассекают нёбную занавеску, осматривают миндалины, надгортанник и гортань на наличие патизменений. При этом обнажают и вскрывают медиальные заглоточные лимфатические узлы или их части, если они остались на голове.

Осмотр внутренних органов начинают с селезёнки. Её осматривают так же, как у свиней и других видов животных, определяют цвет, размер, упругость, состояние краёв. На разрезе оценивают состояние пульпы, её консистенцию.

Лёгкие у крупного рогатого скота проверяют в том же порядке, что и свиней с учётом наличия у него краниальных, медиальных и большого размера каудальных средостенных лимфатических узлов. А также в наличии могут быть при ливере и дорсальные средостенные лимфатические узлы. Также лёгкие у крупного рогатого скота проверяют на диктиокаулёз, срезая верхушку с каждого лёгкого. При сжатии в руке такого кусочка лёгкого срезом кверху хорошо видны бронхи и их содержимое. При наличии в бронхах диктиокаулюсов они выступают над поверхностью среза.

Осмотр сердца производят по аналогии осмотра сердца свиньи.

Печень исследуют в таком же порядке, как и у свиньи. Учитывая предрасположенность жвачных животных к заболеванию фасциолёзом, особенно тщательно проверяют желчные ходы печени.

Почки на стол ветсанэксперта попадают очень редко, но в случае их поступления для ВСЭ, их в необходимых случаях исследуют таким же образом, как у свиньи.

Если на рынок доставляется вымя в комплекте с внутренними органами, то его осматривают с наружной стороны, делают два продольных глубоких разреза, определяют консистенцию, цвет, запах паренхимы и молочного содержимого на разрезе, наличие признаков мастита, опухолей, абсцессов.

Осмотр туш (полутуш или четвертин) крупного рогатого скота поводят в таком же порядке, что и у свиней.

При септических заболеваниях у телят наблюдаются утолщение пупочного канатика, перитонит, иногда гепатит, отёчность и увеличение суставов. Мясо таких животных в реализацию допускается только по результатам бактериологического исследования.

На туши (полутуши или четвертины), прошедшие ВСЭ и годные в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право их реализации, указывая вид реализуемой продукции.

Баранина. Баранью голову, селезёнку, ливер (обязательно осматривают трахею и бронхи на наличие в них гельминтов), почки и другие органы, доставленные в лабораторию для ветсанэкспертизы, исследуют в точности как у крупного рогатого скота, только на наружных массетерах делают по одному разрезу.

На туши (полутуши), прошедшие ВСЭ и годные в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право их реализации, указывая вид реализуемой продукции.

Рыба. Доставленная на территорию рынка свежая рыба подлежит обязательной ветсанэкспертизе для установления степени её свежести и безвредности. К свежей (парной) рыбе относится живая или снулая рыба, которая не подвергалась консервации. Также рыбу домашнего консервирования к продаже не допускают.

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы с тонким слоем прозрачной слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы. Жабры красного цвета, глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без порочащих признаков.

У свежеснулой рыбы хорошо выражена окоченелость мышц. Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым оттенком, плотно прилегающая к телу рыбы, слизь прозрачная тонким слоем, без примеси крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыбы окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыбы форму, без вздутия. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечений слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы естественной окраски и структуры, без наличия уплотнений, кишечник не вздут, его содержимое без гнилостного запаха.

Для полного заключения о доброкачественности снулой рыбы осуществляют пробу варкой. При пробе варкой берут около 100 г. очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объёмом чистой воды и кипятят 5 мин.

На рыбу, прошедшую ВСЭ и признанную годной в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право её реализации, указывая вид реализуемой продукции.

Рыба сомнительной свежести характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная. Чешуя тусклая, легко выдёргивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчётливым запахом сырости или лёгким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в жёлто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый.

Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.

Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования её можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления изменённых частей (слизи, жабр и др.).

Разрешение на реализацию на рынке такой рыбы ни в коем случае не выдаётся. Всю партию рыбы в данном случае после термической обработки и составления акта в 2х экземплярах возвращают владельцу.

Владельцы, доставившие яйца на рынок, должны иметь на них ветеринарную справку или ветсвидетельство формы №2, в которых отмечаются благополучные фермы или хозяйства по острым заразным и карантинным болезням. Яйца, поступившие на рынок без ветеринарных документов или из пунктов, неблагополучных по инфекционным не карантинным болезням, подвергают в ГЛВСЭ обезвреживанию проваркой при температуре не ниже 100 0С в течение 13 мин, после чего составляется акт в 2х экземплярах и яйца возвращают владельцу с разрешением их продажи только в день проварки. Не реализованные в этот день яйца к дальнейшей продаже не допускаются.

На свежие без дефектов яйца, доставленные на рынок с документами из благополучной по заразным и карантинным болезням птиц местности ветсанэксперт, проводивший ВСЭ, ставит клеймо фиолетовой краской с обозначением «Ветосмотр» и выдает разрешение на право их реализации на территории рынка. Индивидуальные владельцы домашней птицы имеют право продавать яйца без сортировки на столовые и диетические и по сортам.

Мясо и субпродукты всех видов убойных и диких животных, а также сельскохозяйственной птицы после признания их годными в пищу людям ветсанэкспертом подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с нормативным документом «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса».

Мясо и субпродукты клеймят большим и малым овальными клеймами. Наличие овального клейма на продуктах убоя свидетельствуют о том, что они прошли ВСЭ в полном объёме.

Клейма в ЛВСЭ рынка изготовлены из бронзы по письменному разрешению госветинспектора района. После проведения ВСЭ всех туш/тушек (полутуш и четвертин) домашних и диких промысловых животных каждый день клейма тщательно промывают от жира, крови и соответственно краски. Обрабатывают рабочим раствором, хорошо промывают водой и дают высохнуть.

Технология молока и молочных продуктов

На рынки может поступать молоко коровье, овечье, кобылье, верблюжье, коз, буйволиц и других животных, а также сливочное масло и кисломолочные продукты (сливки, сметана, кефир, кумыс, брынза, творог, сыр, ряженка, йогурт, варенец и др.).

На продовольственные рынки могут поступать молоко и молочные продукты, изготовленные на различных молочных предприятиях или в условиях крупных животноводческих хозяйств или мелких частных ферм.

Лица, торгующие молоком и молочными продуктами, должны иметь удостоверение на право продажи молока и молочных продуктов на рынке, ветсправку (ф. №4) или ветсвидетельство (ф. №2), в которых указывается благополучие хозяйства и животного по заразным болезням, даты исследования на мастит, лейкоз, туберкулёз, бруцеллёз, обработки от паразитов, лечения антибиотиками. Ветеринарные документы должны быть подписаны ветеринарным врачом госветслужбы.

Продажа молока и молочных продуктов на рынке до проведения ВСЭ не допускается.

Молоко, поступившее на рынок из хозяйств, неблагополучных по заразным болезням, подкрашивают какао, кофе, пищевой краской, изымают и утилизируют под надзором ветслужбы в присутствии представителя хозяйства или владельца, о чём составляется акт в 2х экземплярах, один из которых выдаётся владельцу, другой остаётся в ЛВСЭ рынка.

Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, должны иметь личные санитарные книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами.

Перед началом ВСЭ молока обязательно проверяют документы, регистрируют их в журнале. Затем ветспециалист ГЛВСЭ проверяет чистоту тары. Не допускает к продаже молоко и молочные продукты в оцинкованной посуде и таре, не допущенной Госсанэпиднадзором для хранения и транспортировки молока и молочных продуктов.

ВСЭ молока предусматривает оценку опасности его в инфекционном отношении, определение фальсификации, органолептических пороков (изменение цвета, консистенции, наличие примесей), кислотности, содержания вредных веществ. При экспертизе молока сначала определяют его натуральность (кондиционность) органолептическими и физико-химическими методами. При этом обращают внимание на чистоту и цвет продукта. Изменение цвета, вкуса, консистенции молока отмечается при некоторых заболеваниях маток и скармливании соответствующих кормов, содержащих каротин и каротиноиды. Примесь в молоке хлопьев или сгустков свидетельствует о заболевании молочной железы и наличии в нём определённых пороков.

К факторам, вызывающим пороки молока относят: физиологическое состояние лактирующих животных, заболевание животного, несоблюдение условий содержания и кормления, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, плохое состояние пастбищ, введение в организм лекарственных препаратов, нарушение технологии первичной обработки молока, различные фальсификации и др. основные пороки связаны с изменением цвета, консистенции, запаха и вкуса молока.

Лица, продающие молоко не коровье, а других животных должны чётко обозначать для покупателя вид молока и соблюдать правила гигиены торговли этими продуктами. Не допускается продажа смешанного молока от разных животных.

У творога проверяют органолептические показатели на однородность (без комочков, несыпучий, некрупинчатый), кислотность (норма не выше 240 0Т), фальсификацию (соды и др.). Творог допускается в продажу чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупинчатым и без комочков, белого или желтоватого цвета. Чистота и однородность творога определяется в специальном аппарате.

Молоко и молочные продукты, не отвечающие требованиям действующих нормативных документов, в продажу не допускаются. Их подкрашивают пищевыми красками, кофе и возвращают владельцу-продавцу после составления акта о возврате в 2х экземплярах. Молоко и молочные продукты, признанные опасными для употребления в пищу людям, утилизируют или уничтожают, о чём составляется акт в присутствии владельца-продавца.

Торговля молоком и молочными продуктами допускается в специальных молочных рядах, столы которых покрыты водонепроницаемым материалом. Торговцы обязательно соблюдают правила личной гигиены и пользуются чистыми фартуками и нарукавниками.

Молоко и молочные продукты разрешается продавать из чистой (стеклянной, глиняной, деревянной, эмалированной) посуды. Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. Не допускается реализация молока и кисломолочных продуктов в посуду продавца, в том числе в пластиковую.

Органолептические и физико-химические методы исследования молока и кисломолочных продуктов.

Они предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса. Проводятся органолептические и физико-химические методы исследования молока и кисломолочных продуктов в специальном хорошо освещенном зале, на чистом покрытом непромокаемым материалом столе.

Определение чистоты молока. Механическую загрязнённость (чистоту) молока определяют с помощью приборов с диаметром фильтрующих пластин 27-30 мм, бумажных, ватных фильтров или фланели. Мерной кружкой отбирают 250мл хорошо перемешанного молока и выливают в ёмкость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30оС. В зависимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону:

1 гр.: на фильтре отсутствуют механические частицы;

2 гр.: на фильтре единичные частицы;

3 гр.: заметен осадок мелких и крупных частиц (волосы, песок, частицы сена и др.).

После окончания фильтрации молока фильтры помещают на чистый лист бумаги и просушивают.

Также особое внимание обращают на выявление различных фальсификаций. С этой целью применяют методы исследования молока и кисломолочных продуктов.

Определение плотности молока. Плотность молока определяют с помощью ареометров типа АМТ (с термометром) и АМ (без термометра). Ареометр опускают в молоко, осторожно влитое в цилиндр, так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометре увеличиваются сверху вниз, т.к. с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывают не ранее, чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока. Плотность молока рекомендуется определять при температуре 20 0С.

На точность определения плотности молока влияет наличие механических примесей, проведение анализа ранее 2х часов после доения, чрезмерно низкая или высокая температура исследуемого молока, плохое перемешивание или сильное взбалтывание, повышенная кислотность, загрязнённость ареометра, касание прибором стенки цилиндра.

Для определения содержания белка в молоке в колбу наливают 10 мл молока, 10-12 капель 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1 н. раствор гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрального (по фенолфталеину) формалина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щёлочи, пошедшее на титрование после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее содержание белков в молоке, а умножив на коэффициент 1,51, определяют содержание казеина (в %).

Определение кислотности молока. Кислотность молока определяют для установления его свежести титрометрическим методом.

В коническую колбу или цилиндр ёмкостью 150-200 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%го спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором гидроокиси натрия (калия) до появления светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин (соответственно контрольному эталону). Контрольный эталон окраски готовят непосредственно перед анализом.

Кислотность молока в градусах Тернера (0Т) равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между повторными исследованиями не должна превышать 1 0Т.

При необходимости кислотность молока можно определять без добавления воды. Полученный результат кислотности при этом понижают на 2%.

Корейские салаты. Корейские салаты, в том числе и салаты из капусты, моркови, относятся к одним из самых скоропортящихся продуктов. Такие салаты в открытой таре сохраняют свою свежесть только 6-8 часов. Срок хранения корейской моркови, острой капусты и других деликатесов в полимерной упаковке до 7 дней. Безопасность корейских салатов зависит от соблюдения гигиены при их изготовлении и замены при этом ручного труда специальными моющими, режущими, смешивающими машинами. При оценке корейских салатов учитывают органолептические показатели и свежесть продукта.

Производственный ветеринарно-санитарный контроль

Обязанности производственно-ветеринарного контроля входят:

а) контроль за выполнением на предприятии Ветеринарного устава, ветеринарно-санитарных правил, а также инструкций по борьбе с болезнями животных;

б) проведение ветеринарно-санитарного осмотра поступающих на переработку скота и птицы и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (в том числе мяса и мясных продуктов, поступающих на предприятие для переработки);

в) проведение на предприятии противоэпизоотических мероприятий в соответствии с инструкциями и указаниями Министерства сельского хозяйства или его Главного управления ветеринарии;

г) контроль за санитарным благополучием продукции на всех стадиях ее изготовления, а также контроль за санитарным благополучием и соответствием стандартам, техническим условиям, рецептурам выпускаемой предприятием продукции (включая продукцию, поставляемую на экспорт);

д) контроль за качеством сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, за их соответствием стандартам, техническим условиям и рецептурам;

е) контроль за состоянием тары для упаковки готовой продукции и правильностью ее маркировки;

ж) установление причин выпуска недоброкачественной продукции, а также участие в разработке и осуществлении мероприятий по повышению качества продукции и предупреждению брака;

з) контроль за наличием соответствующего товарного знака на готовых изделиях;

и) контроль за надлежащим состоянием контрольно-измерительных приборов для определения качества продукции;

к) проверка состояния и условий хранения мяса и мясных продуктов и сырья животного происхождения, находящихся на складах предприятия;

л) выдача на основании результатов проверки и лабораторных исследований заключений о назначении продукции и полуфабрикатов о пригодности их для дальнейшей переработки или о соответствии их стандартам, техническим условиям, рецептурам; клеймение мясных туш; выдача ветеринарных свидетельств и документов, удостоверяющих качество выпускаемой продукции; оформление актов на недоброкачественное сырье и материалы, поступающие на предприятие; участие в проведении контрольного убоя скота.

м) дача заключений о соответствии ветеринарно-санитарным требованиям проектов реконструкции предприятий или отдельных его цехов, участие в комиссиях, принимающих в эксплуатацию вновь построенные цехи или определяющих подготовленность предприятия к сезону массовой приемки и переработки скота;

н) ведение учета ветеринарно-санитарной работы на предприятии и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы.

а) производить браковку мяса и мясных продуктов, признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы недоброкачественными;

б) вводить соответствующие ветеринарно-санитарные ограничения в связи с выявлением заразных болезней среди убойных животных;

в) запрещать допуск сырья и материалов в производство, а также выпуск готовых продуктов, неблагополучных в санитарном отношении;

г) подписывать удостоверения о качестве выпускаемой продукции;

д) выдавать в установленном порядке ветеринарные свидетельства на отгружаемое мясо и мясные продукты, кормовые и технические продукты и сырье животного происхождения;

е) запрещать выпуск и отгрузку готовой продукции, не соответствующей стандартам, техническим условиям, рецептурам или выработанной при отсутствии утвержденных на нее стандартов или технических условий с немедленным извещением об этом директора предприятия.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Рассмотрение деятельности Государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке. Изучение порядка ветеринарно-санитарного контроля и экспертизы мясных, молочных, растительных продуктов и меда, рыбы и рыбопродуктов.

реферат [33,1 K], добавлен 13.02.2015

Организация работы лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке. Объективные методы определение видовой принадлежности мяса. Порядок и особенности экспертизы различных продуктов в лабораториях ВСЭ на продовольственных рынках.

контрольная работа [21,6 K], добавлен 01.05.2009

Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции. Бактериологические и физико-химические исследования, определение продуктов первичного распада белков. Ветеринарно-санитарная органолептическая экспертиза. Этапы проведения экспертизы рыбы.

контрольная работа [39,7 K], добавлен 23.09.2010

Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина «Кировский». Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.

курсовая работа [2,7 M], добавлен 09.07.2015

Содержание и кормление молочных коров, правила их доения и гигиена оборудования. Первичная обработка, хранение и транспортировка молока. Технология производства творога и сметаны. Ветеринарно-санитарные требования к работе продовольственного рынка.

дипломная работа [94,2 K], добавлен 18.03.2011

Источник