отчет о прохождении практики повара

Отчет по практике «Повар-кондитер»

Повар-кондитер – очень востребованная сегодня специальность. Ежедневно открываются предприятия, кафе, рестораны и другие места общественного питания, где требуются квалифицированные работники.

Примеры работ

Однако, лекции и экзамены — это не единственное, что предстоит будущим специалистам. После каждого года обучения, все студенты проходят практику на предприятии. По ее окончанию практиканту необходимо написать и защитить отчет по практике.

[16 примеров] Образцы отчетов по практике 2021 года

Структура

Всего студент проходит четыре вида практики – учебную, ознакомительную, производственную и преддипломную. Наполнение у всех различается, где-то требуется больше теоретических знаний, где-то практических. Однако структура у всех них примерно одинаковая:

Повар-кондитер не просто наблюдает за рабочим процессом предприятия. Данная специальность подразумевает в себе принятие участия в производстве. Однако данная специфика накладывает и большую ответственность.

В основной части собраны некоторые теоретические аспекты и преобладают практические. Объем отчета, в зависимости от вида практики, составляет 10-40 страниц. В задачи студента входит ознакомление с перечнем услуг, которые оказывает предприятие, ассортиментом, способами поставки продуктов, методами определения качества, маркировки, хранения, технологией производства блюд и обязанностями персонала.

К отчету по практике прикладываются три документа: отзыв, программа и дневник практики. Первый составляет руководителем практики от предприятия. В нем отображается мнение о профессиональных качествах практиканта, его способностях вливаться в рабочий коллектив, применять на практике теоретические знания.

Программа и дневник практики похожи между собой. Оба документа составляются в виде таблицы, заверяются руководителями практики от ВУЗа и предприятия соответственно. Содержат в себе планируемый и фактический перечень мероприятий, проведенных студентом.

Особенности

Как уже говорилось ранее, главной особенностью практики для поваров-кондитеров заключается в прямом участии обучающегося в производстве. Как правило, перед студентом ставится практическое задание, например, составить в отчете подробную технологию продукции общественного питания. Это значит, что практиканту будет необходимо ознакомиться с меню заведения, пройти процесс готовки блюд каждого раздела (закуски, основные блюда, гарниры, вторые блюда и др.), а после подробно отобразить в отчете знания технологии приготовления.

Также обязательно отображение в отчете личной карточки инструктажа по безопасности работы и противопожарной безопасности.

Источник

Отчет по производственной практике повара

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

б) должностные обязанности повара……………………………………………6

в) должностные обязанности технолога………………………………………..6

г) должностная инструкция зав.производством………………………………..7

3. Требования к качеству выпускаемой продукции………………………….7-8

4. Метод контроля качества, применяемые на предприятии………………9-11

5. Способы обнаружения и меры предупреждения брака…………………11-13

Список литературы. 15

Я, Иванова Наталья Наталья, проходила преддипломную практику в столовой …….. техникума торговли и сервиса, который расположен по адресу: г. ………. ул. Октябрьская

Спроектирована столовая мощностью на 100 посадочных мест.

Столовые могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана.

По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания.

Задачи: ознакомление с предприятием, со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента выпускаемой продукции, ознакомление с правилами внутреннего распорядка и охраной труда ресторана.

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия.

 разновидность предприятия общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию, для получения полноценного питания из 3-х блюд.

Как предприятие общепита.

Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана. На ранних стадиях развития частного предпринимательства, при неразвитости системы государственного контроля за правовыми аспектами предпринимательской деятельности и рекламы некоторые кафе могли иметь вывески «столовых», фактически не являясь таковыми в контексте фактического состава их деятельности.

Столовая как вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуется:

 приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни;

 массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;

 предоплатой потребляемых блюд через кассу.

Вместе с тем, столовые в санаториях и домах отдыха часто приближаются по организации обслуживания, а также классу посадочных мест к ресторанам. Там доставка пищи и уборка посуды может возлагаться на официантов. Иногда они осуществляют также и приём заказа, в соответствии с назначенной диетой, однако взаиморасчёты наличными с этих столовых исключены в силу того, что питание входит в оплату путёвки.

По давним традициям русской армии, перешедшим впоследствии и в Советскую армию, питание рядового состава осуществлялось «из одного котла». На практике, в войсковых частях послевоенного времени этот принцип реализовывался по отделениям: на каждый стол обычно по 10 человек дневальные доставляли из кухни котлы, а также чайники, из которых солдаты накладывали себе пищу самостоятельно. В конце XX века, в российской армии в целях борьбы с дедовщиной в некоторых частях столовые были переоборудованы по «гражданскому» типу, т.е. с индивидуальной раздачей в порядке живой очереди из кухни через барьер на подносы. По сравнению с вариантом, когда роты приходили к уже накрытым столам, это удлинило время приёма пищи подразделениями за счёт примыкающего к нему времени отдыха.

По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:

По обслуживаемому контингенту подразделяются на:

Столовая работает с понедельника по воскресенье, с 08:00 до 19:00 ч.

2. Должностная инструкция

1. Повар относится к категории специалистов.

2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.

3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.

4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.

5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.

6. Повар должен знать:

законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;

признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

.7. Повар руководствуется в своей деятельности:

законодательными актами РФ;

Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

приказами и распоряжениями руководства;

настоящей должностной инструкцией.

б) должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

2. Декорирует блюда.

4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.

6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

в) должностные обязанности технолога

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

Направляет деятельность коллектива на обеспечения выполнения плановых заданий, ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.

Проводит работу по усовершенствованию и индустриализации производства, внедрения прогрессивной технологии, повышению качества продукции, аттестации и рационализации рабочих мест, а также по эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства кадров.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки ассортимента, количество и качество их поступления и реализации.

Обеспечивает на основе изучения спроса потребителя разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормой закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.

г) должностная инструкция зав. производством

Зав. производством должен иметь высшее (среднее) специальное образование и знания в области технологии приготовления блюд, консервации, организации работы пищеблока.

2. Зав. производством подчиняется зам. начальника по мед.части.

3. В своей работе руководствуется должностной инструкцией

3. Требования к качеству выпускаемой продукции

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и / или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.

При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать инвентарь (щипцы, лопатки и др.).

Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

Отпуск неупакованных изделий осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.

Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, пышки) должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек.

4. Методы контроля качества, применяемые на предприятии

столовая повар продукция качество

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на выявление дефектов, брака в готовой продукции и на проверку надежности в процессе ее изготовления.

Контроль качества в масштабах предприятия возложен на центральную службу контроля качества, в функции которого входят разработка качественных показателей по всем видам выпускаемой продукции, методов проверки качества и порядка проведения испытаний, анализ рекламаций и порядок их урегулирования, выяснение причин возникновения дефектов и брака и условий их устранения. Служба контроля осуществляет свою деятельность в тесном контакте с соответствующими службами в производственных отделениях, а также с заводскими службами контроля качества (или отделами технического контроля). Центральная служба контроля может осуществлять проверку качества сырья и материалов, технологического процесса, организации контрольных испытаний, правил приемки, применяемых заводской службой качества или отделом технического контроля, а иногда и выборочно производить проверку качества продукции, уже прошедшей технический контроль. Одной из важнейших функций центральной службы контроля является планирование и координация всей работы в области обеспечения качества, установление необходимых связей между службами контроля качества в производственных отделениях предприятий. Через центральную службу контроля осуществляется централизация управления в области совершенствования качества выпускаемой продукции.

Таким образом, контроль призван обеспечить проверку исполнения управленческих решений на всех уровнях управления на соблюдение установленных нормативов и условий хозяйственной деятельности предприятия.

Для контроля качества продукции необходимо располагать:

) показателями (стандартами, техническими параметрами), характеризующими качество продукции;

) методами и средствами контроля проверки качества;

) техническими средствами для проведения испытаний;

) результатами анализа рекламаций;

) причинами возникновения дефектов, брака и условий их устранения.

Кроме центральной службы контролем качества продукции занимаются в подразделениях и цехах. Они первые получают сведения об отклонениях от нормы, состава и качества материалов, о допущенных отклонениях технологического процесса и предупреждают о возникновении производственного брака. Своевременно полученная информация позволяет оперативно реагировать на нарушение хода технологического процесса и принимать срочные меры к сокращению потерь от брака.

Существуют различные статистические методы контроля качества продукции.

Цель метода статистического контроля качества заключается в том, чтобы исключить случайные изменения качества продукции. Такие изменения вызываются конкретными причинами, которые необходимо установить и устранить. (Например, рабочий может применять неправильно выбранный инструмент или метод выполнения работы, станок может оказаться разлаженным).

Выборочный контроль применяют, когда необходимо принять решение о качестве при приемке большой партии по результатам испытаний ограниченного количества образцов из этой партии.

Наиболее часто выборочный контроль проводят при приемке партий комплектующих изделий или материалов от поставщиков. Выборочный контроль позволяет снизить затраты на контроль. Он также применяется и в тех случаях, когда изделие при контроле приходится разрушать.

Следует отметить, что выборочному контролю присущ определенный риск, поскольку решение о качестве всей партии принимается по результатам контроля небольшой выборки образцов. Ошибочно может быть забракована «хорошая» партия или принята плохая партия. Этот риск можно снизить путем увеличения объема выборки контрольных образцов, но при этом возрастают расходы. На практике потребитель и изготовитель путем переговоров согласовывают методику выборочного контроля, приемлемую для обеих сторон. Важную роль в повышении эффективности контроля технологического процесса может сыграть специальная карта, представляющая собой схему, на которую нанесены допустимые границы параметров качества и результаты измерений в обусловленные сроки, что позволяет сразу наглядно обнаружить отклонения от стандартов и» при необходимости, составить соответствующий график.

Карта контроля технологического процесса применяется в тех случаях, когда нужно проконтролировать качество продукции или услуг в процессе производства. Цель заключается в том, чтобы обнаружить, когда процесс производства «уходит из-под контроля» и начинается выпуск продукции с недопустимо нестабильным качеством. При этом можно срочно принять необходимые меры по корректировке процесса.

Метод контроля технологического процесса можно использовать как в сфере услуг, так и в сфере производства. В течение дня в произвольные моменты времени в ходе процесса отбирают три пробы. Считается, что процесс нарушен, если три из пяти последовательных образцов вышли за пределы допустимых значений.

Производство продукции осуществляется по заранее разработанному технологическому процессу, который осуществляется в диапазоне определенных контрольных параметров, характеризующих возможные отклонения в этом процессе. Выход за пределы допустимого значения контрольных параметров технологического процесса влечет за собой выпуск бракованной продукции, поэтому наблюдение за контролируемыми параметрами и анализ наблюдаемых изменений является непременным условием современного производства.

Кроме того, в силу допущенных при проектировании ошибок или необходимости модернизации производства приходится постоянно вносить в технологию изменения, которые также могут стать причиной выпуска продукции с недопустимыми отклонениями.

5. Способы обнаружения и меры предупреждения брака.

. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции, выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.

. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это% от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:

Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.

Салаты возвращаются в холодный цех.

Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.

Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд, изделий, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовления. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть. Так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Органолептическая оценка выпускаемой продукции осуществляются по 5 бальной системе.

Источник

Отчет по производственной практике по профессии «Повар, кондитер»

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Сельскохозяйственный технологический колледж»

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальности 19.02.10

Технология продукции общественного питания

Студентки: группы 02-15т

Волковой Марии Олеговны

Организация: Столовая КГБ ПОУ «СХТК»

Наименование места прохождения практики : пгт. Кировский, ул. Набережная д. 61.

Филиппова Светлана Александровна

Водопьянова Галина Александровна

ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ

документов, находящихся в отчете

студентки Волковой Марии Олеговны гр.321

Индивидуальный план прохождения практики

Отзыв о прохождении практики

Сводная ведомость оценки сформированности ПК

Дневник по практике

Личная карточка инструктажа по безопасным методам работы и противопожарной безопасности

Квалификационные (пробные) производственные работы)

Описание работы, выполненной за период прохождения практики

Технология приготовления блюд (с иллюстрациями технологического процесса

Наставник от предприятия КГБ ПОУ «СХТК»

_____ _________________ 2017 г.

Руководитель практики от КГБ ПОУ «СХТК

_____ _________________2017 г.

Отметка о выполнении

Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности

Инструктаж пройден на отлично

Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы:

— назначение и место каждого подразделения в производственном и управленческом процессе, их взаимосвязь;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— функции главных специалистов предприятия;

— перспективы развития производства;

— план освоения новых технологий.

— Информационные мероприятия по ознакомлению с оборудованием и технологией.

Проведена ознакомительная экскурсия по столовой КГБ ПОУ «СХТК»

Ознакомлена с правилами работы на оборудовании

Приготовление открытых бутербродов, закрытых (сандвичей, канапе)

Приготовление холодных закусок из рыбы

Приготовление холодных закусок из мяса.

Приготовление салатов из свежих овощей

Приготовление салатов из консервированных овощей и грибов

Приготовление жаренных, тушенных, запеченных блюд из мяса свинины, говядины, баранины, домашней птицы.

Приготовление сложных супов и соусов.

приготовление мясных, овощных, рыбных блюд восточной кухни.

Приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Приготовление сдобных хлебобулочных изделий

Приготовление праздничного хлеба

Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении

Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Групповые консультации с руководителем практики

Студентка: Волкова Мария Олеговна

о прохождении производственной практики

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Сельскохозяйственный технологический колледж»

Студентка__ Волкова Мария Олеговна 3курс 321 группа

(ФИО студента) № курса/группы

проходила практику с 05 сентября 2016 г. по _20 _сентября_ 2016г.

на базе столовой КГБ ПОУ «СХТК»

в подразделении Предприятие общественного питания

За период прохождения практики студент посетил ___14____ дней, из них по уважительно причине отсутствовал __0__ дней, пропуски без уважительной причины составили _0__ дней.

Студентка соблюдала трудовую дисциплину и правила техники безопасности на отлично.

Студентка справлялась со следующими видами работ:

— выполняла обработку рыбы с костным скелетом;

— производила приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

— готовила и оформляла простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Активно участвовала в работе: овощного цеха, горячего цеха, рыбного цеха, холодного цеха, раздачи. Производила санитарную обработку столовой и кухонной посуды. Оформляла и реализовывала готовые блюда. Соблюдала технологию приготовления блюд. Соблюдала санитарные нормы и сроки хранения и реализации. Пользовалась оборудованием и поварским инструментом.

За время прохождения практики показала, что _ Волкова Мария Олеговна умеет:

— планировать и организовывать собственную деятельность;

— способна налаживать взаимоотношения с другими сотрудниками;

— имеет хороший уровень культуры поведения;

— работать в команде;

— высокая степень сформированности умений в профессиональной деятельности.

В рамках дальнейшего обучения и прохождения преддипломной практики студентке можно порекомендовать:

— нарабатывать практический опыт работы по приготовлению блюд из рыбы;

— участвовать в конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер».

Оценка за поведение _______отлично________

Рекомендуемый разряд ____четвертый____________

Мастер учебной практики

по ПМ.02 и ПМ.03 ______________ ___Водопьянова Г.А.

Должность наставника/куратора подпись И.О. Фамилия

Мастер учебной практики

По ПМ.04 ______________ Филиппова С.А.

Должность наставника/куратора подпись И.О. Фамилия

ОТЗЫВ О ПРОХОЖДЕНИИ

Я, Волкова Мария Олеговна, студентка группы № 321 проходила практику в столовой «Сельскохозяйственного технологического колледжа» (КГБПОУ «СХТК») пгт. Кировский.

В процессе производственной практики я приобрела практический опыт:

— обработки рыбного сырья;

— приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

— научилась проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

— выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

— использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

— оценивать качество готовых блюд;

— узнала классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

— правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

— последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

— правила проведения бракеража;

— способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

— правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

— температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

— виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Прохождение производственной практики повлияло на возможный выбор моей профессии в будущем, так как в дальнейшем планирую продолжить обучение по специальности «Технология продукции общественного питания», и работать в этом направлении.

При выполнении выпускной квалификационной работы я хотела бы получить возможность проходить преддипломную практику на базе столовой КГБПОУ «СХТК», так как на данном предприятии можно научиться приготовлению различных блюд на высоком уровне.

Студентка ____________________ __ Волкова М.О.

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ

Основные показатели оценки результата (ПК)

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Куратор практики ______________________ С.А.Филиппова

Куратор практики ______________________Г.А. Водопьянова

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Сельскохозяйственный технологический колледж»

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальности 19.02.10

Технология продукции общественного питания

Студентки: Волковой Марии Олеговны

Филиппова Светлана Александровна

Водопьянова Галина Александровна

Мастер производственного обучения: Водопьянова Галина Александровна

Внутренние страницы дневника

по производственной практике

Норма времени на работу

Подпись мастера, руководителя практики

ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских

Раздел 1 Использование технологического оборудования для приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 1.1 Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы:

правила внутреннего трудового распорядка;

функции главных специалистов предприятия;

перспективы развития производства. Информационные мероприятия по ознакомлению с оборудованием и технологией.

Приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Приготовление сдобных хлебобулочных изделий

Приготовление праздничного хлеба

Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении

Приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Приготовления сложных кондитерских изделий и праздничных тортов

Групповые консультации с руководителем практики

Подпись руководителя практики от КГБПОУ «СХТК» ______________________

ЛИЧНАЯ КАРТОЧКА ИНСТРУКТАЖА ПО БЕЗОПАСНЫМ МЕТОДАМ РАБОТЫ И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

1. Вводный инструктаж

Провёл инженер по охране труда и технике безопасности

подпись Фамилия И.О.

Инструктаж получил (а) и усвоил (а)

подпись Фамилия И.О.

11. Первичный инструктаж на рабочем месте

Провёл инженер по охране труда и технике безопасности

подпись Фамилия И.О.

Инструктаж получил (а) и усвоил (а)

подпись Фамилия И.О.

111. Разрешение на допуск к работе

Разрешено допустить к самостоятельной работе ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Начальник цеха (отдела) ____________ _____________________

подпись Фамилия И.О.

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ (ПРОБНАЯ) ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РАБОТА

На студентку КГБ ПОУ «СХТК»

Волкову Марию Олеговну

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

Норма времени на единицу

« Лосось по – купечески»

Мастер производственного обучения______________ Водопьянова Г.А.

Руководитель практики ________________ Филиппова С. А.

Преподаватель спец. Дисциплин _______________ Линник М.Н.

Описание работы, выполненной за период прохождения практики

Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.

Основными целями прохождения данного вида практики, являются:

1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.;

2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;

4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;

6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;

7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия.

Основными задачами данного вида практики, являются:

1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;

5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;

6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.

7. Технологические процессы приготовления п/ф и приготовления сложной кулинарной продукции из рыбы.

Столовая КГБ ПОУ «СХТК» располагается в пгт. Кировский по адресу: ул. Набережная д. 61.

Режим работы предприятия

Источник