опара бига для кулича

Итальянский кулич «Панеттоне»

Безглютеновый хлеб

Пирог » Невидимка»

Суфле «Нежность»

Хрустящий Наполеон

Запеченные блины с творогом под нежным соусом

Ингредиенты

Общая информация

Активное время приготовления

2 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Для начала нужно приготовить бигу или жидкую опару.
Для нее понадобится :
Вода комнатной температуры.
Прессованные дрожжи.
Сильная мука (содержания белка не менее 13%, у меня «Nordic»)
Соль.

В воде растворяю дрожжи. Муку соединяю с солью. Все смешиваю и замешиваю тесто насадкой «весло» 3 минуты на минимальной скорости, затем 5 минут на средней.
Кладу в тарелочку, заворачиваю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 3 часа.
По истечению времени масса хорошо увеличиться. Обминаю (если будет липнуть, смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом), складываю втрое (письмом), округляю, снова хорошо заворачиваю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 10-12 часов.

Через 10-12 часов бига будет пронизана вся пузырьками воздуха.

Дрожжи развести в молоке и оставить на 5 минут.
Тем временем в чаше комбаина соединяю муку, соль, специи, сахар, молоко с дрожжами, желтки и замешиваю 3 минуты на минимальной скорости.
Затем добавляю бигу и продолжаю замес 5 минут на минимальной скорости.

Вообще, главная сложность этого теста в том, чтобы не перегреть его. Нельзя чтобы температура теста повышалась выше 24 градусов. Проверяю, если нужно, отправляю в холодильник на 20 минут остыть, а затем продолжаю замес на 2-3 скорости на протяжении 10 минут.

Добавляю масло небольшими кубиками и продолжаю вымешивать тесто. По времени это может быть у всех по разному. Главное- не перегреть. Периодически останавливайте комбаин и проверяйте температуру.

Добавляю цукаты ( у меня все как обычно :)) Рецептик был, в комментариях оставлю ссылку. Нужно 200 г. Подойдет все что любите.
Перемешиваю, округляю, хорошо заворачиваю пищевой пленкой и оставляю на 3 часа при комнатной температуре.

Тесто хорошо увеличится и будет все пронизано пузырьками воздуха.

Выпекать буду в специальных формах для Панеттоне. Они крепче и плотнее обычных бумажных. Мне так больше нравится. Если будете использовать обычные, то лучше брать расцветку потемнее.
Высота 10 см, диаметр 13.

Делю тесто на 3 равные части, по 410 г. каждая. Округляю, как бы натягивая верхушку и заполняю формы на 1/3.
Накрываю пищевой пленкой и осталяю при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

А вот как Панеттоне выглядят в обычных формах. Видно, как тесто немного повело бумагу.
Кстати, эти формы высотой 9 см, диаметром 11, получилось 4 шт. по 310 г. каждая.

Когда расстойка теста будет подходить к концу, можно приготовить миндальную корочку. Для нее понадобится:
Яичный белок.
Миндальная мука.
Сахар.
Миндальные лепестки.

Все смешиваю (кроме миндальных лепестков) и вот что получается.

Аккуратно смазываю подошедшие куличи, присыпаю лепестками и отправляю в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Сразу снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю 35-40 минут до золотистой корочки.
Все зависит от размера. Я выпекала в этот раз 40 минут.

Вот такое количество глазури осталось. Смело можно готовить полпорции.

Вот такие румяные, красивые куличи получились.
Но не расслабляемся, они очень нежные и тесто может осесть под собственным весом.
Остыжать их нужно вверх дном. Прокалываю шпажкой (шампурами:)) переворачиваю и закрепляю на чем-то подходящем.

Что-то типа такого:)
Даю полностью остыть.

А при сжатии, правильный кулич должен обязательно возвращать свою прежнюю форму.
Надеюсь рецепт понравится и будет полезным!
Всем всего самого светлого и доброго!!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ сегодня все больше и больше интересует пекарей.

Его производство не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Такой хлеб как французский багет, итальянский деревенский хлеб, чиабатта, можно назвать однодневным, так как он вкусен и свеж только 1 день.

При производстве больше внимания уделяется замесу и подготовке теста, чем формовке и оформлению.

Так как тесто довольно жидкое – его не формуют тщательно и долго. Изделия из такого теста получаются несколько неправильной формы (так называемый «деревенский стиль»).

Ремесленный хлеб такого типа пористый, легкий, хорошо сочетается с соусами, салатами, сыром, паштетом.

Вкус отличается от привычного для нас хлеба. Но именно благодаря этому вкусу, чиабатта и багет идеально подходят для приготовления бутербродов и сэндвичей, так как позволяет подчеркнуть вкус и аромат продуктов, которые используются для сэндвича.

При производстве применяется предварительный замес, в результате которого создается опара, улучшающая качество выпечки и позволяющая использовать меньшее количество дрожжей с большей эффективностью.

С помощью предварительного замеса достигается определённая кислая среда способствующая развитию клейковины, молочнокислых бактерий и ароматических веществ.

Считается, что Biga (Бига)— применяется при производстве итальянского хлеба, Poolish (Пулиш) –для французского.

Закваску можно хранить в холодильнике до двух недель, ежедневно отбирая нужное количество для выпечки.

Но, в принципе, они ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМЫ.
Но, надо учитывать свойства и влажность муки и то, что ПУЛИШ активизируется быстрее, чем БИГА, но и выдыхается быстрее.

Для создания ПУЛИША и БИГИ методов существует несколько.
И они зависят от наличия свободного времени (хотя опара бродит самостоятельно и ваше время не занимает) и вкусовых предпочтений.

ПЕРВЫЙ МЕТОД

ВТОРОЙ МЕТОД:

ТРЕТИЙ МЕТОД:

Оставить опару на 1/2 часа при комнатной температуре, затем поместить в холодильник на ночь.

МЕТОД ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ ПОЗВОЛЯЕТ ПОЛУЧАТЬ БОЛЕЕ АРОМАТНЫЙ ХЛЕБ

Оптимальная температура для ферментации Пулиша +23°С

Специалисты утверждают, что хлеб итальянский хлеб должен иметь влажность большую, чем французский хлеб.

Так или иначе, свой правильный рецепт можно получить только путем пробных выпечек. У всех разные условия (температура в помещении, конструкция печи или духовки, мука).

Источник

Итальянский кулич Панеттоне — рецепт из Милана

Москва, 04.11.2021, 03:15:43, редакция FTimes.ru, автор Андрей Андреев.

Предпасхальная неделя, как правило, у хозяек занята приятными хлопотами. Из запасников достаются старые бабушкины рецепты, закупаются продукты и начинается волшебный процесс выпекания Пасхальных куличей. Однако не многие готовы экспериментировать и нарушать традиции приготовлением совершенно нового для нас вида кулича — Панеттоне. Это итальянский кекс, который принято готовить на Рождество, но наши люди приспособились изготавливать его на Пасху. Его особенность — нежное, воздушное тесто с апельсиновой цедрой, которое буквально разделяется на волокна. Такое волшебство непременно стоит попробовать, поэтому если вы готовы к экспериментам — вперед!

Отдельно нужно отметить, что такой кулич готовится в течение нескольких дней, но весь процесс проходит быстро и является абсолютно несложным. Отличным помощником станет миксер с функцией замеса теста.

Ингредиенты для первой опары

Муку высшего сорта необходимо просеять через сито для наполнения кислородом, добавить дрожжи и жидкость, и замесить небольшой плотный комок теста. Он называется опара Бига. Тесто укладывается в емкость, накрывается пленкой и на сутки отправляется в холодильник.

Примерно через 9-10 часов после приготовления первой опары займемся приготовлением второй, ароматизированной опары, которая называется Пулиш.

Ингредиенты для второй опары

Все ингредиенты нужно тщательно перемешать, накрыть пленкой и тоже отправить в холодильник на 10-15 часов.

По прошествии времени делаем тесто первого замеса.

Ингредиенты для теста первого замеса

Все вышеуказанные компоненты необходимо хорошо перемешать, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 1 час. За это время тесто должно увеличиться вдвое.

Теперь можно переходить к изготовлению теста второго замеса.

Ингредиенты для теста второго замеса

Вымешивать это тесто сложнее: лучше начать руками, и затем продолжить миксером. Вымешивать необходимо, пока тесто не станет гладким и однородным. Вымешанное тесто необходимо оставить подходить в тепле на полчаса.

Тем временем приготовим третью опару.

Ингредиенты для третьей опары

Все компоненты нужно смешать и оставить в тепле на полчаса.

По прошествии времени приготовим тесто третьего замеса.

Ингредиенты для теста третьего замеса

Все компоненты нужно тщательно вымешать и поставить в теплое место подходить. Тесто должно увеличиться в 3 раза.

Следующий этап – очередной замес теста.

Ингредиенты для теста четвертого замеса

После того, как все компоненты будут хорошо вымешаны, необходимо добавить следующие ингредиенты:

Все вышеуказанные продукты нужно разделить на 4 равные части и вносить равномерно частями, продолжая мешать тесто.

Когда тесто будет хорошо вымешано, необходимо добавить размягченное сливочное масло.

Масло нужно хорошенько вмешать в тесто. На это потребуется некоторое количество времени и усилий.

Затем нужно подготовить изюм и цукаты, по 50 г. Эти ингредиенты рекомендуется добавлять в том случае, если вы их любите. Изюм нужно предварительно залить кипятком и дать настояться. Цукаты можно залить небольшим количеством рома или коньяка или не заливать вообще. Вкус алкоголя в процессе выпечки выпарится. Изюм и цукаты нужно смешать с небольшим количеством муки, чтобы влага из них не попала в тесто. Теперь можно добавить эти необязательные компоненты к тесту.

Готовое тесто нужно накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник. За это время оно увеличится в объеме в 3-4 раза. Теперь его нужно разделить на равные части, исходя из размеров форм, в которых вы будете выпекать куличи. Ни в коем случае не используйте муку – для удобной работы с тестом лучше смазать рабочую поверхность и руки растительным маслом.

После наполнения форм тестом необходимо дать им постоять в теплом месте не меньше 5 часов. Тесто в формах должно увеличиться в 2-3 раза.

Духовку нужно разогреть до 200 градусов и отправить туда формы с будущими куличами. Через 10 минут необходимо снизить температуру до 160°С и выпекать изделия 20 мин. Готовность куличей проверяется деревянной шпажкой: если, проткнув изделие, шпажка вынимается сухой, значит, выпечка готова.

Для украшения кулича можно использовать традиционную глазурь. Каждая хозяйка имеет собственные рецепты глазури. Мы же возьмем несколько яичных белков и взобьем их до устойчивых пиков. Затем по вкусу добавим сахарной пудры. Получившейся глазурью украшаем верхушки нашего кулича по-милански, сверху присыпаем праздничной посыпкой.

Источник

Кулич три опары

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

1. (8-9 часов): Первая опара Ее оставляют подходит 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. Бига типичная технология итальянского хлебопечения- это мой комментарий):

200 гр муки, 90 ГРАММ воды, 2 гр дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.

2.(18-19 часов). Вторая опара. Поставить ароматизированную опару : 100 гр воды, 50 гр муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра 1 четверти апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).

Тесто первого замеса. Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару с 100 гр муки, 10 гр сахара, 1 желтком (если использовать миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).

Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса первую опару бига, 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), пока не образуется гладкое тесто. Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 гр теплой воды, 25 гр муки, 12 гр дрожжей. Все поставить в теплое место на 30 минут.

Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, 1 ч.л. солода (необязательно), вмешать 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст.л. меда. Хорошенько вымешать. В теплое место, пока не увеличится вдвое.

Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки. Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто, потом добавить 4 яйца, 150 гр сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона и апельсина), 400 гр муки и соль ( технология внесения продуктов такая: яйцо сначала смешивается с сахаром, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались). Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 1.5 Кенвуда), добавляем размягченное сливочное масло.

Затем вновим оставщиеся 50 гр муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза сложить), пока не перестает липнуть. Тогда добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом) и припыленные мукой цукаты.

Разделить тесто на 2 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску). Поздно утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом 1200 гр (2 куска), немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам (1 кг). Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (4-5 часов), снять пленку на 30 минут. Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез- бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки).

Белки нужно охладить, взбить в тугую пену с сахарной пудрой, добавить лимоннный сок. Получится обалденная глазурь, окторая не застывает полностью, не образует корку на куличе.

Источник

Кулич на опаре

Кулич на опаре всегда получается особенно воздушным и нежным — каким и должен быть по всем правилам. Поэтому не поленитесь сделать ее! Тем более что безопарный способ приготовления займет у вас значительно больше времени, ведь если вы соединяете воедино сразу все ингредиенты теста, то тем самым прилично усложняете дрожжам работу. Им придется изрядно постараться, поэтому будьте готовы потратить на ожидание не менее 5 часов. В случае с куличом на опаре все пройдет быстрее и легче, и в результате главное блюдо пасхального стола будет иметь превосходный внешний вид и отличный вкус.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Готовность кулича на опаре проверяйте деревянной длинной шпажкой. Делайте это только после того, как убедитесь, глядя в окошко духовки, что кулич поднялся и основательно подрумянился: раньше открывать дверцу ни в коем случае нельзя, иначе он осядет. Воткните шпажку в кулич и выньте. Если сухая — он готов.

Для приготовления кулича на опаре вы можете использовать не сухие, а свежие дрожжи. Количество их легко рассчитать, умножив указанные в рецепте 25 граммов на два. То есть, для теста такого кулича вам потребуется 50 граммов свежих дрожжей.

Ключевые слова

Абсолютно во всём, включая «глазурь», это рецепт ром-бабы, а не кулича :-). Представьте себе ром-бабу размером и формой с кулич и решите, хотите ли вы печь это. Получится «вкусно», нажористо и в целом получится. Не получится только пасхальный кулич.

Только что закончила печь. Тесто подошло прекрасно. Да, оно было жидковатым, но по-моему это нормально. Куличи упругие, красивые! Уверена, что вкусно получилось!

По этому рецепту пеку куличи уже 4 пасху подряд и они всегда выходят идеальными!! Пеку очень много и на работу и всем родственникам и на стол, все в восторге! Это лучший рецепт кулича, не сухой и воздушный!

Этот кулич великолепен! Уже третью Пасху буду печь по этому рецепту куличи, при том пеку всегда много и на работу и на семейные посиделки, все в восторге всегда!

Анна, этот кулич со сливками, масло не добавляется

А сливочное масло надо или вместо него сливки? В других подобных рецептах масло есть.

Здравствуйте! Сейчас готовится уже в духовке этот кулич. Первый раз делаю! Очень левый рецепт, простой и приятно все это замешивать! Подскажите, а как до Пасхи его хранить теперь?

Вчера пекла кулич по этому рецепту. Опара быстро поднялась мин через 10.Тесто эластичное было.Вообще не ожидала,что у меня получится кулич,но он получился. На вид очень красивенький и глазурь шикарная просто.На вкус не пробывали еще,но я думаю,что вкусный.Я обожаю выпечку от Селезнева..Думаю,что кулич по вкусу тоже не подведет.Советую!

Со сметаной ни разу не пробовала испечь кулич)

Такие положительные отзывы.Надо испечь пожалуй.

Просто супер! И очень вкусно! Готовить не очень люблю, но этот кулич-я его называю кекс- удался у меня на все 100. Первый сделала на пасху, Всем понравилось. Теперь муж выпросил ещё. Легко готовить. Без напрягов. В общем, для меня очень подошло. Рекомендую всем. 🙂

Просто супер! И очень вкусно! Готовить не очень люблю, но этот кулич-я его называю кекс- удался у меня на все 100. Первый сделала на пасху, Всем понравилось. Теперь муж выпросил ещё. Легко готовить. Без напрягов. В общем, для меня очень подошло. Рекомендую всем. 🙂

Кулич не удался, быстро поднялся, а потом провалился. Тесто получилось клеклое.

Обычно масло добавляют, когда замешивают тесто.

Источник